Fonksiyonel bir gıda : KETEN TOHUMU

KETEN BİTKİSİ

Keten (Linum usitatissimum), tek yıllık bir kültür bitkisidir. Sahip olduğu forma göre “lif keteni” ve “yağ keteni” olmak üzere iki çeşittir.

Lif keteni 100 -120 cm boyundadır ve pamuktan 3 kat daha güçlü liflere sahiptir. Yağ keteni ise daha kısa boyludur ( 50-80 cm) ve tohumundan yağ elde etmek için yetiştirilir.

 Keten bitkisinin neredeyse tüm kısımları doğrudan veya işlenerek kullanılır. Yağından vernik, cila, yağlı boya, bezir yağı, pencere macunu gibi malzemeler yapılır. Tohumu ve küspesi güçlü bir hayvan yemi yemidir. Saplarından kumaş , hasır, yalıtım malzemesi vb yapılır. İnsan beslenmesinde ise hem tohumu hem de yağı kullanılır.

KETEN TOHUMU

Keten tohumu yaklaşık % 40-45 yağ , % 20- 30 yüksek kaliteli protein ve % 27 lif içerir.

İnsanların sağlık yararları olan gıdalara artan ilgisiyle keten tohumu da fonksiyonel bir gıda* olarak önemini arttırmıştır.

*Fonksiyonel gıda : Temel beslenme ihtiyaçlarını karşılaması yanında, sağlığı olumlu yönde etkileme potansiyeline sahip biyoaktif bileşenler içeren gıdalara denir.

Keten tohumunun başlıca biyoaktif bileşenleri nelerdir ?

1.Alfa Linoleik Asit ( ALA )

Omega 3 yağ asidi ailesine dahil pek çok yağ asidi vardır. Bunlardan en önemlileri EPA, DHA ve ALA’ dır. EPA ve DHA öncelikli olarak balık ve deniz ürünlerinde bulunurken ALA keten tohumu, ceviz ve kanola gibi bitkisel yağlı ürünlerde bulunur.

Keten tohumu yağının yaklaşık % 55′ ini alfa linoleik asit (ALA) oluşturur. ALA’ nın özellikle daha düşük inme riski ile kalp sağlığına faydaları ilişkilendirilmiştir.

Keten tohumu yüksek omega-3 yağ asidi içeriğiyle daha düşük bir omega 6 / omega 3 oranına sahip bir gıda maddesidir. Omega-6 yağ asitinin omega-3 yağ asitine oranının düşük olmasının kronik hastalık riskini düşürdüğüne dair bulgular vardır .

2. Lif

Keten tohumu, %27 – 28 kadar çözünür ve çözünmez lif içerir. Çözünmez lif sindirim sağlığına olumlu etkisi, çözünür lif ise kolesterol seviyelerini düşürebilme ve kan şekerini dengeleme ihtimaliyle önemlidir.

3. Lignanlar

Keten tohumları, güçlü antioksidan ve östrojen özelliklere sahip olan “lignanlar” adı verilen bir grup besin içerir. Lignanlar hemen hemen tüm bitki bazlı gıdalarda bulunur. Ancak keten tohumunun lignan içeriği diğer bitkilerden 70 – 800 kat arasında değişen oranlarda daha fazladır. Lignanların özellikle bazı kanser türlerinin önlenmesine yardımcı olabileceği bilimsel araştırmalarla gösterilmiştir.

Ne kadar keten tohumu tüketimi önerilmektedir ?

Araştırmacılar ve beslenme uzmanları sağlıklı insanlar için dengeli beslenmenin bir parçası olarak günde 8-16 gr (1-2 yemek kaşığı) öğütülmüş keten tohumu tüketilmesini önermektedirler. Bununla beraber diğer yüksek lifli gıdalar gibi, keten tohumunun da kısa sürede çok fazla tüketiminin sindirimi bozabileceği uyarısı da yapılmaktadır.

Keten tohumu piyasada genel olarak “tüm tohum” ve “öğütülmüş tohum” halinde satılmaktadır. Ayrıca “keten tohumu yağı” da bulunmaktadır :

Bütün Keten Tohumu

Bütün halde satılan keten tohumunun sindirim sisteminde parçalanmasını zorlaştıran sert bir kabuk tabakası vardır. Keten tohumunun faydalı bileşenlerinden en yüksek oranda yararlanmak için bu kabuğun kırılması, iyice çiğnenerek tüketilmesi gerekir.

Bu kabuk tabakası aynı zamanda tohum içerisindeki yağı ısı, ışık ve oksijenden korur. Bu sayede temiz, kuru ve kaliteli bütün keten tohumunu oda sıcaklığında bir yıla kadar saklayabilirsiniz.

Öğütülmüş Keten Tohumu

Çok fazla çiğnemeye gerek kalmadan keten tohumundan en yüksek oranda faydalanılmasını sağlayacak bir başka yol ise keten tohumlarının öğütülmesidir. Bu işlem evde bir blender veya mutfak robotu kullanılarak yapılabilir.

Evde öğütülmesi oldukça iyi bir seçenek olacaktır. Bunun nedeni ; tohumun öğütülmesi ile kabuk tabakası kırılacağından yağ içeriği açığa çıkacak ve ısı, ışık, oksijene karşı korumasız hale gelecektir. Böylece daha hızlı bozulacak ve daha fazla omega 3 kaybı olacaktır. En ideali tohumun yenmeden hemen önce ve ihtiyaca yetecek miktarda öğütülmesidir.

İhtiyacınızdan fazla keten tohumunu öğütürseniz, kalan kısmını hava geçirmez opak bir kap içerisinde buzdolabının soğutucu bölümünde 30 gün kadar saklayabilirsiniz. Dondurarak ise daha da uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Kalın öğütülmüş keten tohumı ince öğütülmüş keten tohumuna göre daha uzun süre faydalı bileşenlerini koruyarak muhafaza edilebilir.

Evde öğütme olanağı yoksa ve kısa sürede tüketecekseniz, hazır öğütülmüş keten tohumu satın alıp doğru şekilde muhafazasını sağlayarak tüketilebilirsiniz. Muhafaza süresi, öğütme inceliği, elde edildiği tohumun tazeliği gibi pek çok faktöre bağlı olarak değişeceğinden hazır öğütülmüş keten tohumunun muhafazası ve kullanımı için etiket üzerinde belirtilen üretici tavsiyelerine uyulmalıdır.

Keten Tohumu Yağı

Keten tohumu yağı, keten tohumundan daha fazla omega 3 yağ asidi içerir. Bir yemek kaşığı ( 15 ml ) keten tohumu yağında 7,196 mg omega-3 yağ asidi (ALA) bulunur. Kabuk kısmı ayrıldığından dolayı lif ve lignan içermez. Dolayısıyla bu iki bileşenin potansiyel sağlık yararlarına da sahip değildir. Yurtdışında lignan eklenmiş keten yağı satışının yapıldığını belirtmek isterim.

Keten tohumu yağının alfa-linolenik asit (ALA) içeriğinin çok yüksek oluşu onu ısıya, ışığa, oksijene karşı çok hassas hale getirir. Bu nedenle keten tohumu yağı genellikle soğuk presleme yöntemiyle elde edilir. Mevzuatımız satışa sunulan keten yağını “soğuk preslenmiş naturel yağ” adıyla satışa sunulabilmek için şu gereklilikleri belirlemiştir.

Türk Gıda Kodeksi bitki adı ile anılan yağlar tebliğine göre :

Soğuk preslenmiş natürel yağ: Doğrudan tüketime uygun olan, ısıl işlem olmaksızın sadece mekanik yöntemle elde edilen yağdır. Natürel ve soğuk preslenmiş bitkisel yağlara hiç bir katkı maddesi ilave edilemez. Uygun teknoloji ile üretilmesi koşulu ile “soğuk preslenmiş” ifadesi de kullanılabilir.

Soğuk preslenmiş keten yağı ısıya, ışığa ve oksijene duyarlığı nedeniyle muhafazası koyu cam şişeler içerisinde, karanlık ve serin bir yerde hatta buzdolabında yapılabilir.

KETEN TOHUMUNUN KULLANILDIĞI BAZI GIDA MADDELERİ

Keten tohumu pek çok gıda maddesinin üretiminde çok yönlü bir bileşen olarak kullanılmaktadır.

Margarin yapımında : Keten tohumu yağının, etiket bilgisinde omega 3 kaynağı olduğu belirtilen margarinlerin üretiminde kullanıldığını görmekteyiz.

Bir gıda maddesinin etiketinde “Omega 3 yağ asiti kaynağıdır.” ,”Omega 3 yağ asiti içerir.”, “Omega 3 yağ asiti ilaveli” ifadelerini kullanılabilmek için söz konusu gıdanın belli bir miktarın üzerinde omega 3 yağ asidi içermesi gerekir :

Omega 3 yağ asitleri için “Kaynak / İçerir/…ilaveli” gibi beyan yapabilmenin koşulu :
100 g ve 100 kcal gıdadaki alfa-linolenik asit (ALA) miktarının en az 0,3 g olması gerekir veya 100 g ve 100 kcal gıdadaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarları toplamının en az 40 mg olması gerekir

Yumurta üretiminde : Yumurtacı tavukların yem rasyonlarına keten tohumu, keten tohumu yağı veya rafine balık yağı gibi yüksek oranda omega 3 içeren besinlerden eklenerek yumurtanın omega 3 yağ asidi içeriği arttırılmaktadır.

Yumurtacı tavukların yemlerine keten tohumu eklemek, yumurtaların omega-3 yağ asidi içeriğini altı ila sekiz kata kadar arttırabilmektedir.

  Kullanıldığı diğer yerler : Pişmiş tahıl ürünleri, yemeye hazır tahıllar, lifli çubuklar, kurabiye, ekmek, kek, krep yapımında, keten tohumu bütün ya da öğütülmüş olarak besin katkısı olarak eklenmektedir.

Kaynaklar

• Hilal İşleroğlu, Zeliha Yıldırım, Metin Yıldırım Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Keten Tohumu GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2005, 22 (2), 23-30
• Priyanka KAjla, Alka Sharma and dev Raj Flaxseed—a potential functional food source Sci Technol. 2015 Apr; 52(4): 1857–1871.
• flaxcouncil.ca
• TGK Bitki Adı İle Anılan Yağlar tebliği (Tebliğ No: 2012/29)
• Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Hakkında Kılavuz
• Verena Tan, RD, PhD Healthline.com 26 Nisan 2017