GIDA MADDELERİ SARIMSAK SEBZELER

SARIMSAK Sarımsak neden ezilmelidir? Tek diş sarımsak nedir? Sarımsak nasıl muhafaza edilir?

Taşköprü, Araban ve Tunceli sarımsaklarını tanıyormusunuz?

Yazının son güncelleme tarihi : 25.10 2021

Sarımsak hem yemekleri lezzetlendirmek hem de tıbbi amaçlarla binlerce yıldır yetiştirilen bir bitkidir. Soğan ve pırasa ile yakın akrabadır ve birlikte Allium cinsine dahildirler. Sarımsağın botanik adı Allium sativum L. dir. Çoğunlukla bir yıllık üretimi yapılan iki yıllık bir bitkidir*. Çok nadiren çiçek verir, çiçeklenme olsa bile tohum vermesi çok zordur. Tarıma alındığı için çoğaltılması dişleri aracılığıyla yapılmaktadır.

*Yaşam süresi bir yıl olan olan ve ardından ölen bitkiler “tek yıllık bitki”, 2 yıl olanlar “iki yıllık bitki”, 2 yıldan fazla yaşayan bitkiler ise “çok yıllık bitki” olarak adlandırılır. İki yıllık bitkiler her zaman iki yıllık yaşam döngüsüne sahip değildir. Doğada olgunlaşmaları 3 yıl veya daha fazla da sürebilir.

Sarımsak dişleri – Büyüyen sarımsak bitkisi

Sarımsak bitkisinin 6-7 ay kadar uzun bir büyüme süresi vardır. Sarımsak birkaç farklı şekilde satışa sunulur :

Taze sarımsak : Hafif veya bir miktar baş oluştuğu, dişlerin olgunlaşmadığı dönemde hasat yapılır. Hasat edilen sarımsaklar demet halinde pazara sunulur. Hasat dönemi ülkemizde ilkbaharın ilk aylarıdır.

Taze sarımsak ( Yeşil Sarımsak )

Yarı kuru sarımsak : Gövde ve baş tamamen kurumadan, dış kabuk sertleşmeden hasat yapılır. Bu sarımsak bazı tüketiciler tarafında özellikle beğenilmekte ve talep edilmektedir. Bunun yanında piyasada kuru sarımsak bulunmadığı dönemde sarımsak ihtiyacını karşılamak amacıyla üretilir. Nisan- mayıs aylarında bulunur.

Yarı-kuru sarımsak denildiği gibi piyasada taze baş sarımsak ifadesi ile de satılabilmektedir.

Yarı – kuru sarımsak

Kuru Sarımsak : Yaprak, gövde ve başların tamamen kuruduğu sarımsaklardır. Sarımsak kuru tüketim için hazırlanacak veya depolanacaksa olgunlaşmanın tamamlanması beklenir. Bu süre sonunda hasat edilen sarımsak demetleri sıcaklığa bağlı olarak 3-10 gün arasında tarlada ya da özel odalarda kurutulur. Bu işlemle sarımsakların uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilmesi sağlanır.

Sarımsakları kurutma işlemi
Kuru sarımsak

TÜİK bitkisel üretim istatistiklerine göre ülkemizde 2020 yılı kuru sarımsak üretimi 116 bin ton, taze sarımsak üretimi ise 28 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Üretilen sarımsağın yaklaşık % 20′ si taze olarak tüketilmektedir. Sarımsak ithalatı ise 2020 yılında 16 bin ton düzeyinde gerçekleşmiştir. İthalatın çok büyük bir kısmı dünya sarımsak üretiminin % 80′ ini gerçekleştiren Çin’den yapılmaktadır.

SARIMSAK BİLEŞİMİ VE FAYDALARI

– Sarımsak küçük boyutuna rağmen C ve B6 vitaminleri, manganez ve selenyum açısından zengin bir gıda maddesidir.

-İçinde esansiyel amino asitlerin* de bulunduğu 17 farklı aminoasit içerir.(özellikle metionin, sistin ve arginin gibi )

*Esansiyel amino asitler : Vücutta sentezlenemeyen dışarıdan alınması gereken amino asitlerdir.

Sarımsak güçlü tıbbi etkilere sahip bileşikler içermektedir :

Sarımsak yaklaşık olarak 33 farklı sülfürlü* bileşik içerir. Sarımsağın özgün tadı, kokusu ve muhtemel sağlık yararlarının büyük kısmından bu bileşikler sorumludur. Bunların en ünlüsü “Allisin”‘ dir. “S-Alil sistein ( SAC )” ve “Dialil disülfür” diğer öne çıkan bileşenler arasındadır.

*Sülfür : Kükürt içeren bazı kimyasal bileşikler için kullanılan bir terimdir.

Sarımsağın kalp krizi riskini azaltabileceği, yüksek tansiyonu düşürmeye olabileceği, kansere karşı koruyucu etki gösterebileceği ve soğuk algınlığı sıklığını azaltabileceği bilinmektedir. Ancak bu etkilerle ilgili tam olarak netlik sağlanmış değildir. Bazı etkiler konusunda belirsiz ya da çelişkili sonuçlar alınabilmekte, bazı etkiler içinse yeterli kanıt bulunmamaktadır. Sarımsağın antimikrobiyal etkileri olduğu uzun yıllardır bilinmektedir ve laboratuvar çalışmaları da bu etkiyi doğrulamaktadır. Sarımsak ve sağlığa etkisi yoğun bilimsel araştırmanın devam ettiği konular arasındadır.

Sarımsak tüketimi ile ilgili literatürdeki genel tavsiye sağlıklı bir kişi için günde 4 gram (1-2 diş) kadar tüketilmesi yönündedir.

SARIMSAĞIN EN ÖNEMLİ BİLEŞİĞİ OLAN “ALLİSİN”

Allisin sarımsağın biyolojik olarak en aktif bileşiğidir. Sarımsak dişleri ezildiğinde, doğrandığında ya da zedelendiğinde hücre boşluğunda bulunan “allinaz” enzimi açığa çıkar ve hücre içi sıvıda depolanmış olan “alliin” bileşiğinin “allisin” adı verilen bir bileşiğe dönüşmesini sağlar. 

Allisin sarımsağın tadından, benzersiz kokusundan ve sağlıkla ilgili potansiyel sağlık yararlarının çoğunun ana sorumlusudur. Ayrıca antimikrobiyal aktivite gösteren bir bileşenidir.

Allisin, sarımsakta kesildikten veya ezildikten sonra yalnızca kısa bir süre için bulunur. Üretilen allisin kararsızdır ve hızla diallil trisülfit ,diallil disülfit, ajoenler, diallilsülfitler , vinilditinler gibi diğer önemli sülfürlü bileşenlere dönüşür.

Allisin bileşiğinin oluşması ve faydalı özellliklerinden yararlanabilmek için, sarımsak dişlerinin kesilerek veya ezilerek tüketilmesi gerekir. Sarımsak dişi bütün halde pişirildiğinde ısı etkisiyle allinaz enzimi inaktif olduğundan allisin oluşmaz ve özgün sarımsak kokusu azalır.

Sarımsak dişinin ezilmesi ve kesilmesiyle “allisin” oluşur..

SARIMSAK KULLANIMINDA ÖNEMLİ NOTLAR

1. Sarımsağın faydalarından en yüksek oranda yararlanılabilmesi için çiğ olarak yenilmesi tavsiye edilir.

2. Eğer çiğ yenilemiyorsa belirli bir faydayı elde edebilmek için : sarımsağın doğrandıktan sonra 10 dakika kadar bekletilmesi böylece allisinin en yüksek miktarda oluşturulması ve pişmekte olan yemeğe son aşamada eklenerek daha kısa süre ısıya maruz kalması önerilmektedir.

Sarımsağın ezilmesinden veya doğranmasından hemen sonra ısıtılmasının, ısıya duyarlı enzimi yok edebileceği ve bunun sonucunda da allisin oluşmadığı tespit edilmiştir.

3. Sarımsak filizlendiğinde yenilebilir ancak filizler beğenilmeyen bir acılığa sahiptir. Özellikle sarımsağın çok miktarda kullanıldığı yemeklerde dişi boylamasına ikiye keserek filizlenmiş kısmı çıkarabilirsiniz.

Sarımsak dişlerininde filizlenmiş kısmın ayrılması

4. Sarımsak satın alırken temiz, sıkı, kırılmamış sert kabuklu, küflenme veya filizlenme belirtisi olmayan ve boyutlarına göre ağır olan sarımsak başları tercih edilir. Boyutlarına göre hafif olan sarımsak başlarındaki dişler kuruyup büzülmüş veya çürümüş olabilir.

SARIMSAĞIN SAKLANMASI

Sarımsağı baş halinde bütünlüğünü bozmadan saklamak en iyisidir. Dişlerin ayrılmasıyla sarımsağın raf ömrü kısalır. Sarımsaklar file torba veya benzeri havalanabilen kaplar içerisinde serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Sarımsak çeşidine ve diğer faktörlere göre değişmekle birlikte 15-18 °C sıcaklıkta 3-5 ay kadar muhafaza edilebilir. Çok uzun süre saklandığında sarımsak dişleri buruşabilir ve filizlenmeye başlayabilir. Bu durum zararlı değildir ancak dişlerin kalitesinin düştüğünün göstergesidir.

Buzdolabında saklama (Soğuk muhafaza 4°C )

Sarımsak buzdolabında saklanabilir ancak uzun süreli bir saklama için uygun değildir. Çünkü bu sıcaklık filizlenmeyi uyaracaktır. Doğranmış sarımsaklar ise hava geçirmez bir kap içerisinde buzdolabında 10 gün kadar dayanabilir.

Dondurarak saklama

Sarımsak dondurularak da saklanabilir. Dondurma işlemi için bir kaç farklı yöntem önerilmektedir.

  1. Sarımsaklar doğrandıktan sonra uygun bir poşet içerisine konularak dondurulur. Kullanılmak istendiğinde ezilerek ya da küçültülerek kullanılabilir.
  2. Baş sarımsak veya dişler (soyarak ya da soymayarak) uygun bir torba ya da kaba konularak dondurulabilir.
  3. Sarımsak dişleri püre haline getirilip 2 katı kadar sıvı yağla karıştırılıp dondurulabilir. Ancak bu karışım hızlıca dondurulmalı, oda sıcaklığında bekletilmemeli ve saklanmamalıdır. Sarımsağın bir muhafaza yöntemi olarak yağ içerisinde oda sıcaklığında bekletilmesi tehlikelidir. Sarımsak düşük asitli bir gıda maddesidir. Yağla havasız kalması ve sıcaklığın da uygun olması nedeniyle son derece tehlikeli bir mikroorganizma olan Clostridium botulinum büyümesine ve toksin oluşturmasına neden olabilir.

COĞRAFİ İŞARET TESCİLLİ YERLİ SARIMSAK ÇEŞİTLERİ

Ülkemizde bugüne kadar menşe adı coğrafi işareti almış 4 sarımsak çeşidi bulunmaktadır.

1.Taşköprü Sarımsağı ( Kastamonu ) Tescil tarihi : 15 Haziran 2010

Taşköprü sarımsağı hem Türkiye’de hem de Avrupa Birliği’nde coğrafi işaret tescili almıştır. Avrupa birliği tescili 16.04.2021 tarihinde AB Resmi Gazetesi’nde yayımlanmıştır.

Taşköprü sarımsağı

Taşköprü ilçesinde yetişen sarımsak bölgenin kendine özgü selenyum içeren toprağı ve bitki örtüsü sayesinde yüksek kaliteli bir sarımsaktır. Kendine özgü acılığa ve keskin bir kokuya sahiptir. Özellikle selenyum içeriği diğer sarımsaklardan önemli bir farklılığıdır. Vitamin, mineral madde ve kükürtlü uçucu yağ içeriği ile besin değeri yüksek bir sarımsaktır. Uzunca bir raf ömrüne sahiptir.

2.Tunceli Sarımsağı Tescil tarihi : 19.11.2019

Tunceli sarımsağı kültür sarımsaklarından farklıdır. Botanik ismi Allium tuncelianum olup tek dişlidir. Allium Tuncelianum sarımsağın atası olma ihtimali olan 3-4 aday sarımsaktan biri olarak değerlendirilmektedir. Bugüne kadar “dağ sarımsağı”, “Munzur sarımsağı”, “Ovacık sarımsağı” gibi farklı isimlerle anılmış yıllarca doğada kendiliğinden yetişmiştir. Yöre halkı tarafından toplanarak tüketilmiş bir endemik* çeşittir.

*Endemik bitki: Sadece belirli bir bölgede yaşayan ve yetişen bitkiye denir.

Tarla koşullarında yetiştiriciliği yapılmaya başlanan bu sarımsak, 19 Kasım 2020 tarihinde coğrafi işaret menşe adı “Tunceli Sarımsağı” olarak tescil edilmiştir. Diğer sarımsak çeşitlerinden daha tatlı ve az kokuludur.

3.Araban Sarımsağı (Gaziantep ) Tescil tarihi : 01.09.2020

Coğrafi sınırı Gaziantep ili Araban ilçesidir. İklim ve yetiştirme koşulları nedeniyle erkenci bir sarımsak çeşididir. Mayıs ayında hasat edilerek pazara sunulur. Keskin bir koku ve aromaya sahiptir. Kuru madde miktarının yüksek olması nedeniyle uzun süre saklanabilmektedir.

Araban sarımsağı

4.Afşin Koçovası Sarımsağı ( Kahramanmaraş ) Tescil Tarihi : 28.06.2021

Bu dört sarımsaktan başka Gelendost Çaltı sarımsağı ( İsparta ), Topaç sarımsağı ( Nevşehir ) için de coğrafi işaret tescili başvurusu yapılmıştır.

TEK DİŞ SARIMSAK NEDİR ?

Tek diş sarımsak (Mürdük)

Ülkemizde tek dişten oluşan sarımsaklar da söz konusudur. Bunlardan biri “tek diş (mürdük) sarımsak ” adıyla satılmaktadır. Bu sarımsak farklı bir sarımsak çeşidi değil bildiğimiz (Allium sativum L.) kültür sarımsağıdır. Sarımsağın tarlada gelişimi sırasında tek diş olarak büyümüş halidir. Tek diş sarımsaklar özel olarak da yetiştirilebilirler. Dikimde diş ağırlığı 1 gramdan az olan dişlerin kullanılması durumunda tek dişli sarımsaklar oluşabilmektedir. Kastamonu yöresinde tek diş sarımsaklara “mürdük” denilmektedir.

Ülkemizde diğer tek diş sarımsak “Tunceli Sarımsağı” dır. Genetik olarak tek dişli bir sarımsaktır.

SARIMSAK ÜRÜNLERİ

TOZ SARIMSAK VE GRANÜL SARIMSAK

TGK Baharat Tebliği ‘nde ” Sarımsak : Allium sativum L. (Alliaceae) türüne ait soğanların tekniğine göre işlenerek kurutulmuş, dilimlenmiş ve öğütülmüş, granüle edilmiş hali ” şeklinde tanımlanmaktadır.

Sarımsağın en çok kullanılan baharat formları toz ve granül halidir.

Granül ve toz kurutulmuş sarımsak

Granül ve toz sarımsak genel hatlarıyla şu şekilde hazırlanır : sarımsak dişleri soyulur ve temizlenir. Bir makine aracılığıyla küçük parçalara bölünür ve doğranır. 3-4 saat kadar yavaş bir şekilde kurutulur. Soğuduktan sonra farklı iriliklerde granül haline ya da toz sarımsak haline getirilir. Elekten geçirilerek istenmeyen kısımlar ayrılır.

Sarımsak tozu un gibi ince yapılı, granül sarımsak ise daha iri parçacıklar halindedir.

Her iki mamulün kullanımındaki bazı avantajları şu şekilde sıralanabilir:

Granül Sarımsak :

Toz sarımsağa göre daha az topaklanma eğilimindedir.Taze sarımsağa yakınlık yönünden daha çok tercih edilir. Baharat karışımları için daha uygundur çünkü kalın yapısıyla diğer baharatlarla daha eşit karışır ve dibe çökme, elenme ihtimali daha azdır.

Toz sarımsak :

Daha yoğun bir sarımsak tadı sağlar. Marinasyon işlemine daha uygundur. Granül sarımsaktan daha çabuk lezzet verir. Kısa pişme süresine sahip yemeklerde daha uygundur.

SARIMSAK EZMESİ

SOYULMUŞ DİŞ SARIMSAK

SİYAH SARIMSAK

SARIMSAK TURŞUSU

Örneklerde de gördüğünüz gibi farklı düzeyde ve şekilde işlenmiş pek çok sarımsak ürünü bulunmaktadır. Uygulanan işlemlerin farklı lezzetler elde etmek, kullanım kolaylığı sağlamak, raf ömrünü uzatmak gibi amaçları vardır. Uygulanan işlemler sarımsağın faydalı içeriğinde olumlu ya da olumsuz az ya da çok değişime neden olacaktır. Bu nedenle her ürünü ayrı ayrı değerlendirmek gerekir.

Ayrıca sarımsağın kimyası karmaşıktır ve sarımsak ürünlerinin kalitesi üretim sürecine bağlıdır. Üretim süreci sarımsak ürününün bileşimini önemli ölçüde etkileyebilir. Örneğin kurutulmuş sarımsağın kurutma işlemi 70 °C ‘ nin üzerinde bir sıcaklıkta yapılırsa doğranmamış kısımlarda allisin oluşmaz. Bu nedenle aynı ticari ürünler arasında da farklılıklar olabileceği unutulmamalıdır.

TAKVİYE EDİCİ GIDA KAPSAMINDA ÜRETİLEN SARIMSAK ÜRÜNLERİ

Takviye edici gıdalar kapsamında sarımsakdan sarımsak ekstraktı, sarımsak yağı, sarımsak içeren takviye edici gıda, sarımsak tozu takviye edici gıda, sarımsak kapsül, sarımsak yağı yumuşak kapsül gibi ürünler üretilmekte ve satılmaktadır.

Takviye edici gıdalarla ilgili düzenlemeler , Türk Gıda Kodeksi Takviye Edici Gıdalar Tebliği ile yapılmaktadır. Tebliğde takviye edici gıda şu şekilde tanımlanır:

” Normal beslenmeyi takviye etmek amacıyla, vitamin, mineral, protein, karbonhidrat, lif, yağ asidi, amino asit gibi besin öğelerinin veya bunların dışında besleyici veya fizyolojik etkileri bulunan bitki, bitkisel ve hayvansal kaynaklı maddeler, biyoaktif maddeler ve benzeri maddelerin konsantre veya ekstraktlarının tek başına veya karışımlarının kapsül, tablet, pastil, tek kullanımlık toz paket, sıvı ampul, damlalıklı şişe ve diğer benzeri sıvı veya toz formlarda hazırlanarak günlük alım dozu belirlenmiş ürünleri ifade eder

Takviye edici gıdaların piyasaya sürülebilmesi için Tarım ve Orman Bakanlığından onay alınması zorunludur. Onay alınabilmesi için tavsiye edilen günlük tüketim miktarı, bileşiminde bulunan etken maddelerin niteliği, üretimde kullanılan maddelerin ağırlıkça % miktarı gibi belgelerin beyan edilmesi gerekir. Bu tip ürünler satın alınırken Tarım ve Orman Bakanlığı onayı olup olmadığına dikkat edilmelidir.

Ayrıca unutmayalım ki ” Takviye edici gıdaların etiketinde, sunumunda ve reklâmında; bir hastalığı önleme, tedavi etme veya iyileştirme özelliğine sahip olduğunu bildiren veya böyle özelliklere atıfta bulunan ifadeler yer alamaz “ !

Kaynaklar

  • tuikweb.tuik.gov.tr
  • Linda J. HARRIS Garlic: Safe methods to store, preserve, and enjoy ANR Publication 8568 / October 2016 University of California
  • Yrd. Doç .Dr. B. Ünal İBRET Türkiye’deki Sarımsak Tarımı ve Taşköprü Sarımsağı Üzerine Coğrafi Açıdan Bir İnceleme Marmara Coğrafya Dergisi Sayı: 12, Temmuz- 2005, İstanbul
  • nccih.nih.gov/health/garlic Erişim tarihi : 04.05.2021
  • Coğrafi İşaret Sicil Belgeleri – Coğrafi İşaretler Portalı ci.gov.tr/cografi-isaretler
  • Michelle Jarvie canr.msu.edu/ news/eatgarlic foryourhealth 27 .08.2014
  • SARIMSAK (Allium sativum) acikders.ankara.edu.tr Erişim : 10.05.2021
  • TÜRK GIDA KODEKSİ BAHARAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2013/12)
  • H.Amagase, B.L.Petesch, H.Matsuura,S.KAsuga,y.Itakura Intake of Garlic and Its Bioactive Components The Journal of Nutrition, Volume 131, Issue 3, March 2001, Pages 955S–962S
  • TÜRK GIDA KODEKSİ TAKVİYE EDİCİ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2013/49)