GIDA MADDELERİ SEBZELER

SİYAH SARIMSAK

Taze sarımsağın işlenmesiyle elde edilen ve çok yüksek miktarda antioksidan içeren siyah sarımsağı tanıyalım.

SİYAH SARIMSAK

Siyah sarımsak, dünyada oldukça popüler olan ülkemizde de artık raflarda yer alan bir sarımsak ürünüdür. Farklı bir sarımsak çeşidi değildir, bildiğimiz taze sarımsağın yüksek nem ve sıcaklıkta fermantasyonuyla elde edilir. Ancak işlenmiş bir üründür ve sonuç olarak farklı özelliklere sahip yeni bir ürün oluşmaktadır.

Siyah sarımsak Kore, Tayland ve Japonya’ da yüzyıllardır tüketilen bir üründür. Ancak özellikle son 15 yıllık süreçte tüm dünyada yaygınlaşmaya başlamış ve popüler olmuştur.

Siyah sarımsağın taze sarımsaktan tek farkı dişlerinin koyu kahverengi /siyah renkli olması değildir. Hafif tatlı bir tada, pürüzsüz, yapışkan jöle benzeri bir yapıya sahiptir. Çiğ halde rahatça yenilebilir bir üründür. İstenmeyen kokusu çok daha az, antioksidan kapasitesi ise daha yüksektir. Bu antioksidanların siyah sarımsağın kalp, karaciğer, kan şekeri ve beyin için potansiyel faydalarının ve potansiyel antikanser özelliklerinin nedeni olduğu düşünülmektedir.

Tek diş siyah sarımsak kesiti

NASIL ÜRETİLİYOR ?

Siyah sarımsağın üretimi özel geliştirilmiş fermantasyon makinelerinda yapılmaktadır. Taze baş sarımsaklar bu makinelerde %80- 90 bağıl nemde, 60-90 °C arasındaki sıcaklıklarda 15 günden 90 güne kadar değişebilen sürelerle tutulurlar. Yapılan son araştırmalar siyah sarımsak üretimi için optimum koşulların % 80-90 bağıl nem, 70°C sıcaklık ve 30-40 gün olduğunu belirtmektedir. Süre sonunda sarımsak başları yumuşayıp, dişler de tamamen karardığında ürün satışa hazır hale gelmiş olur.

Taze sarımsaktan siyah sarımsağa

TAZE SARIMSAĞIN FERMANTASYONU VE OLUŞAN DEĞİŞİMLER

1.Rengi siyahlaşır.

Uygulanan ısıl işlem pek çok kimyasal reaksiyona neden olur. Bunlardan özellikle maillard reaksiyonu sarımsak dişlerinde bulunan şeker ve aminoasitleri azotlu organik bileşiklere dönüştürerek siyah rengin oluşmasının temel nedenidir.

2. Fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi artar, vücutta emilimi kolaylaşır.

Fermantasyon işlemi sarımsağın temel etken maddesi olan “allisin” in oluşumunu engeller. Ancak antioksidan aktivite içeren başka bir bileşik olan SAC (S-allyl cysteine) oluşmasını sağlar. SAC taze sarımsakta da bulunur ancak siyah sarımsakta miktarı 5-6 kat daha fazlalaşır.

Siyah sarımsak beslenme bildirimi örneği (SAC miktarı belirtilmiş)

Taze sarımsakta bulunan allisin yağda çözünürken, siyah sarımsakta oluşan SAC (S-allyl cysteine) suda çözünen bir maddedir. Bu nedenle siyah sarımsaktaki besin maddeleri vücut tarafından daha kolay ve hızlı alınabilmektedir.

Sonuç olarak hem taze sarımsak hem de siyah sarımsak sağlığımız için faydaları olan harika gıdalar, ancak siyah sarımsağın faydalarının biraz daha fazla olduğu görülüyor. 

3.Sarımsağın karakteristik rahatsız edici kokusu azalır.

Siyah sarımsağın kavrulmuş sarımsağa benzer hafif bir kokusu vardır. Isıl işlem nedeniyle kokudan sorumlu allisin bileşiği oluşmadığından* çoğu insanı rahatsız eden karekteristik kokusu da azalmaktadır. Fermantasyon esnasında kokusuz bileşikler oluşmaktadır.Siyah sarımsağın ağız kokusuna veya rahatsız edici ter kokusuna neden olmaması öne çıkan özelliklerindendir.

*Bildiğimiz sarımsak dişleri ezildiğinde, doğrandığında ya da zedelendiğinde “allinaz” enzimi açığa çıkar ve bir amino asit türevi olan “alliin” bileşiğinin “allisin” adı verilen bir biyoaktif bileşiğe dönüşmesini sağlar. Allisin bileşiği sarımsağın tadından, kokusundan ve sağlıkla ilgili muhtemel sağlık yararlarının çoğunun ana sorumlusudur. Ancak fermantasyon işlemi sırasındaki sıcaklık allinaz enzimini parçaladığından alliin allisin’ e dönüşemez. Bütün halde pişirdiğimiz sarımsak dişinin çok az kokmasının nedeni de bu durumdur.

4. Tatlı asidik bir tat kazanır.

Fermantasyon işlemiyle asitlik artar. Yoğun tatlı bir tat oluşur. Siyah sarımsağın tatlı hale gelmesinin ana nedeni ısıl işlem sırasında sarımsaktaki miktarı artan fruktozdur.

SİYAH SARIMSAĞIN KULLANIMI

Siyah sarımsağı yemeklerde normal sarımsağın ikamesi olduğunu düşünmeyiniz. Oldukça beğenebileceğiniz bir tadı var ancak normal sarımsağın yemeklere kattığı güçlü tadın benzerini vermiyor.

Kullanımıyla ilgili başlıca öneri günde doğrudan bir iki diş yenmesi şeklindedir. Diğer öneriler arasında salatalara dilimlenerek eklenmesi, salata soslarının hazırlanmasında kullanılması , ekmek üzerine sürülerek tüketilmesi, mayonezle ezilerek tüketilmesi, balık, tavuk yemekleri ve risottoya lezzetlendirmek için eklenmesi bulunuyor. İçeceklerde, şekerleme ve dondurma yapımında da kullanıldığı belirtiliyor.

Tek diş mürdük siyah sarımsak (Allium sativum L.)

KÜÇÜK BİR NOT 🙂

Siyah sarımsak yabancı ülkelerde o kadar popüler bir ürün haline gelmiş ki, yaygın bir şekilde siyah sarımsak yapımı için ev tipi fermentör cihazı üretildiğini ve internet sitelerinde satıldığını görebilirsiniz.

KAYNAKLAR

  • Selen Akan SİYAH SARIMSAK GIDA (2014) 39 (6): 363-370doi: 10.15237/gida.GD14018
  • A.G. Özaydın, E. Arın, E. Önem Türk Mutfağında Yeni Bir Fonksiyonel Gıda Olarak Siyah Sarımsak (Allium sativum L.): Fenolik Madde İçeriği ve Bakteriyel İletişim (Quorum Sensing) Üzerine Etkisi Akademik Gıda 18(1) (2020) 27-35
  • Heng yuan, Linjuan Sun, M.Chen, J.Wang An analysis of the changes on intermediate products during the thermal processing of black garlic Food Chemistry Volume 239, 15 January 2018, Pages 56-61