1 Genel

BAL Çiçek ve salgı balı, Çam balı ve Basra böceği, Karakovan balı, Doğal petekli bal..

bal arısı ve basra böceğinin işbirliğinin ürünü : ÇAM BALI Çiçek ve salgı balı , Karakovan balı , Arılar neden ve nasıl bal yaparlar?

BAL NEDİR ?

   Bal, özellikle yiyecek bulmanın zorlaştığı soğuk kış aylarında arıların kolonisinin ihtiyaçlarını karşılamak için hazırladığı besleyici ve dayanıklı bir besin maddesidir.

     Arılar bal yapmak için bitkilerin çiçek, gövde ve yaprak gibi canlı kısımlarında bulunan nektar bezlerinden (nektaryum) salgılanan nektarları veya bitki özsuyuyla beslenen böceklerin salgılarını kullanırlar.

Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde ise şöyle tanımlanmaktadır ;

“Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde” .

Fotoğraf : Erik Karets (pexels)

     Dünyada onlarca bal arısı türü vardır. Bunlar içerisinde ticari üretimi yapılan  Apis cerana ve A. mellifera adlı iki türdür. A.cerena “doğu bal arısı” , A. mellifera ise “batı bal arısı ya da avrupa bal arısı “ olarak adlandırılır.

             Dünyada tüketilen balların büyük çoğunluğu Apis mellifera tarafından üretilir. Ülkemizde Apis mellifera’nın en çok yetiştiriciliği yapılan alt türleri : Karniyol Arısı (Apis mellifera carnica), İtalyan Arısı (Apis mellifera ligustica), Kafkas Arısı (Apis mellifera caucasica), Anadolu Arısı (Apis mellifera anatoliaca) dır.

   ARILAR NASIL BAL YAPAR ?    

            Arıların bal yapım sürecini çiçek balı üretimi üzerinde şu şekilde özetleyebiliriz :

    1. İşçi arılar nektarları toplar  :

        Balarısı çiçekten emdiği nektarı bal midesi* denilen özel kesesine toplar ve ürettiği enzimlerle karıştırır. Enzimler nektardaki şekerleri basit şekerlere parçalamaya başlar ve böylece bal oluşumu da başlamış olur. Arı bal midesi dolduğunda topladığı nektarı bal yapıcı arılara aktarmak için kovana geri döner. Eğer bu arada ihtiyaç duyarsa kesedeki nektarın bir kısmını da kendi ihtiyaçları için kullanır.

    * Bal midesi : Arının sindirim siteminin önünde yer alır ve taşıma çantası görevi görür. Nektarı sindirmeyen, ikinci bir midedir. Arının kendi ağırlığına yakın miktarda (yaklaşık 70 mg kadar) nektarı tutabilir .

      2. Kovana getirilen nektar işlenir :

Nektar, kovandaki daha genç arılara ağızdan ağıza transfer edilir. Arılar nektarı  15 -30 dakika süresince içip çıkarıp tekrar içerler. Enzimleri sayesinde ( invertaz enzimi ) şekerleri parçalayarak basit şekerlere dönüştürmeye devam etmiş olurlar. Bu işlem esnasında nektarın pH ‘sı ve diğer kimyasal özellikleri de değişir ve arılar nektarı petek gözlerine doldururlar.

     3. Nektar bala dönüşür :

  Tüm bu işlemler sırasında nektarın rutubeti azalır ancak depolamaya uygun hale gelmesi için rutubetinin daha da azalması gerekir. Bu amaçla arı yayarak ve kanatlarıyla havalandırarak nektarın toplama anında %40 -70 seviyesinde olan rutubetini %17-20 seviyesine kadar düşürür. Petek gözlerindeki nektar 1-3 gün arasında bala dönüşür.

     4. Petekler balmumu ile kapatılarak bal depolanır :

  Arılar son aşamada uygun kıvama gelen balın bulunduğu petekleri, ürettikleri balmumu ile kapatırlar.

     Arıların yiyecek bulmalarını engelleyecek kuraklık veya yeterli bitki örtüsünün olmaması gibi durumlarda dolu bir kovandaki bal bir arı kolonisini bir kaç yıl boyunca besleyebilecek potansiyeldedir.

     BAL ÇEŞİTLERİ  

  ( Elde edildikleri kaynağa göre )

Ballar elde edildikleri kaynağa göre çiçek ve salgı balı olarak ikiye ayrılırlar :

1. Çiçek balı :

Çiçek balı, bitki nektarından elde edilen baldır. Çiçek balı birden çok çiçeğin nektarından bir karışım olarak üretilebileceği gibi (polifloral bal), tek çeşit çiçekten de elde edilmiş (monofloral bal ) olabilir.

Fotoğrafta gördüğünüz gibi sadece “çiçek balı” adıyla tüketime sunulan balların yanı sıra karadiken, narenciye, lavanta, kekik, kestane ve ıhlamur balı gibi bitki adıyla satılan ballar da bulunmaktadır.

Çiçek balları

Bal Tebliği’nde : ” Balın botanik kaynağı belirli ise ve bal bu kaynağa ait duyusal, fiziksel, kimyasal ve palinolojik özellikleri belirgin şekilde taşıyorsa, gıdanın adı “ayçiçeği balı, ıhlamur balı” gibi balın kaynağını aldığı çiçek veya bitkinin adı ile desteklenebilir.” denilmektedir. Bu balların etiketinde çiçek balı ifadesi de resmi ad olarak yer alır.

Bu şekilde botanik kaynağı yazılarak piyasaya arz edilen balların içermesi gereken minimum polen içerikleri de Bal Tebliğinde belirlenmiştir. Örneğin : balın etiketinde “kestane balı” ifadesi kullanılacaksa balın en az % 70 kestane poleni (Castanea sativa), ıhlamur balı yazılacak ise en az % 5 ıhlamur poleni (Tilia spp) içermesi gerekmektedir.

2.Salgı balı :

Salgı balı bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin (hemiptera*) salgılarından elde edilen ballardır. Ülkemizde çam balı, sedir balı, meşe balı gibi salgı balları üretilmektedir.

* Hemiptera : Delici ve emici ağızlarıyla bitki özsuyunu çıkararak beslenen bir böcek takımıdır.

Salgı balları

Çam balı ülkemizde üretilen en önemli salgı balı çeşididir.

Ülkemizde üretilen en önemli salgı balı: ÇAM BALI

Arılar, çam balını Pinus brutia ( kızılçam ) , P. nigra (karaçam), P. pinea ( fıstık çamı ) gibi çam ağaçlarının üzerinde yaşayan ve bu ağaçların özsuyuyla beslenen Marchalina hellenica böceğinin salgısından üretir.

Bu böcek Çam pamuklu koşnili, balsıra böceği veya basra böceği gibi isimlerle de anılır. M.hellicana çam ağaçlarının kabuğundaki çatlakların arasından iletim demetlerine ulaşır ve çamın özsuyunu emer. Özsuyun proteinini kullanır ve geriye kalan kısmı karbonhidratça zengin tatlı bir salgı olarak dışarı bırakır. “Bal çiği“de denilen bu salgı arılar tarafından toplanır, değişime uğratılır ve çam balı haline getirilir.

Çamlık ve bal kovanları

     Marchalina hellenica çam ağaçlarına yumurtalarını yılda bir kez bırakır. Mart sonu – nisan ayı başı gibi görülmeye başlar ve her yıl bir nesil ürer. Böceğin beslenme aktivitesinin en yüksek düzeyde olduğu dönem gelişme dönemidir. Bu dönemde ağaç kabuklarının altında ve küçük oyuklarda bulunur. Kendini gizlemek için balmumundan pamuksu yapıda bir örtü yaparak altında gizlenir ve çam ağacını emerek beslenir. Ağustos ayından başlayarak kasım ayı sonlarına kadar saydam, kıvamlı, tatlı, pembemsi veya kırmızımsı renkte salgı damlacıkları oluşturur. Arılar tarafından çam balına dönüştürülen bu damlacıklardır.

      Halk arasında basra böceği olarak da bilinen M.hellenica sadece Ege ormanlarında yaşar. Dolayısıyla çam balı sadece Türkiye ve Yunanistan’da üretilmektedir. Dünya çam balının % 92 si Türkiye’de üretilir, bu üretimin de %80 gibi büyük bir kısmı Muğla ilindedir.

Çam balının bazı özellikleri :

  • Çam balı kıvamı bozulmadan ve  kristalleşmeden uzun süre dayanabilir.
  • Rengi çiçek balından genellikle daha koyudur ve koyu renkli balların antioksidan kapasitesi açık renkli ballara göre daha yüksektir.
  • Kendine has bir kokusu ve tadı vardır. Bu duyusal özellikleri sayesinde diğer ballardan kolayca ayırt edilebilir.
  • Çam balının glikoz ve fruktoz içeriğinin daha düşük olması nedeniyle diğer ballardan daha az tatlıdır.
  • Mineral madde miktarı daha yüksektir.

  Balın içerdiği şekerler ve balın tatlılığı :  Bal kuru maddesinin %95-99′ u şekerler oluşturur. Bu şekerlerin ise % 85-95′ i glukoz ve fruktozdur. Balda bulunan diğer şekerler sakkaroz, maltoz, izomaltoz, erloz, kestoz, melezitoz, refinoz, ve dektrozdur . Glukoz ve fruktoz hem yüksek oranda bulunmaları hem de daha tatlı olmaları nedeniyle balın tatlılığından sorumludurlar. Özellikle fruktoz tüm doğal şekerler arasında en tatlısıdır.

Süzme çam balı

BAL ÇEŞİTLERİ

   ( Üretim ve/veya pazara sunuluş şekline göre )

   2020 yılında güncellenen Bal Tebliğinde ballar üretim ve/veya pazara sunuluş şekline göre 7 ‘ ye ayrılmıştır. Bunlar :

Petekli bal, doğal petekli bal, karakovan balı, süzme bal, petekli süzme bal, sızma bal, pres bal ve filtre edilmiş baldır.

  Adlandırmalar ürünlerin resmi adıdır ve etiket üzerinde de aynı kelimelerle yazılmalıdır.  Bu balları Bal Tebliğinde yapılan tanımlarıyla inceleyelim :

1. Petekli Bal :

   “Petek gözlerinde yavru içermeyen, bal mumuyla kabartılan temel petekli* çerçevelere depolanan ve peteğin tümü veya büyük bölümü sırlanmış olarak satışa sunulan balı” ifade eder.

Petekli bal

*Temel petek : Arıların kolayca petek inşa edebilmelerini sağlamak için balmumundan hazırlanmış her iki yüzü petek gözü baskılı saf balmumundan yapılmış ince levhadır. Arıların düzgün petek gözleri yapmasını ve bal hasadını kolaylaştırır, zaman kazandırarak daha fazla bal üretmelerini sağlar. Arılar temel peteği bal stoklama ve yavru yetiştirmeye uygun hale getirilmek için kabartırlar. Ayrıca bal üretiminde hazır kabartılmış petekler de kullanılmaktadır.

Kabartılmış hazır petek

Peteği tamamen arılar tarafından yapılan iki petekli bal çeşidi vardır : Bunlardan birisi “doğal petekli bal” diğeri ise “karakovan balı” dır.

2.Doğal Petekli Bal :

Temel petek kullanılmadan, standart kovanlarda arılar tarafından peteği ile beraber üretilen balı” ifade eder.

Doğal petekli bal

3. Karakovan Balı :

“Temel petek kullanılmadan, karakovanlarda* arılar tarafından peteği ile beraber üretilen balı” ifade eder.

 *Karakovan: Çalıdan örme sepetler ve içi oyulmuş ağaç kütükleri gibi belirli bir standardı olmayan ve modern arıcılık tekniklerinin uygulanmasına imkân vermeyen kovanlardır.

Karakovan balı

Örgü sepet içirisinde “Karakovan balı”

Ayrıca TGK Bal Tebliğinde “Karakovan balları adlandırılırken gıdanın adıyla birlikte “doğal petekli” ifadesi kullanılabilir. ” denilmektedir. “Doğal petekli karakovan balı “ gibi.

“Doğal petekli karakovan balı”

Bal satın alırken “doğal petekli karakovan balı” ile “doğal petekli bal” ın farklı bal çeşitleri olduğunu unutmayınız.

4. Süzme Bal :

“Sırları alınan yavrusuz peteklerden santrifüj yolu ile elde edilen balı” ifade eder.

Süzme bal

Kovan içerisindeki baldan süzme bal elde edebilmek için petekleri kapatan sırların alınması, peteklerden balın süzülmesi ve balmumu parçaları, arı vücut parçaları gibi istenmeyen maddelerin uzaklaştırılması gerekir.

5. Petekli Süzme Bal :

“Süzme bal içerisinde petekli bal parçaları ile hazırlanmış balı” ifade eder.

Petekli süzme bal

6.Sızma bal :

“Sırları alınmış yavrusuz peteklerden, doğal akışı ile sızdırılarak elde edilen balı” ifade eder.

7.Pres balı :

“Yavrusuz peteklerin doğrudan veya 45°C’yi aşmamak üzere ısıtılarak preslenmesi ile elde edilen balı” ifade eder.

8. Filtre edilmiş bal :

“Süzme işlemi sırasında 0.2 mm’nin altında gözenek büyüklüğüne sahip filtrasyon malzemeleri kullanılarak yabancı organik veya inorganik maddelerin uzaklaştırılması sonucunda polen içeriği azalmış balı” ifade eder.

Kaynaklar :

  • TGK BAL TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2020/7)
  • Övgü FEREK Muğla İli Çam Ballarının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Namık Kemal Üniversitesi Gıda mühendisliği Yüksek lisans tezi 2016
  • Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Hakkında Kılavuz (20/4/2021)
  • Dr.Ali KORKMAZ Zir. Y. Müh. “ARICILIK” Samsun Valiliği İl Tarım Müdürlüğü Yayını 2010
  • honeybee.org.au
  • Ceren Mutlu,Mustafa Erbaş, Sultan Arslan Tontul. Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri, Akademik Gıda 15(1) (2017) 75-83