Petekten çıkarılan bal belirli koşullara uyulması koşuluyla ham bal ifadesiyle tüketime sunulabilmektedir.
Ham bal etiketiörneği
Dünya genelinde ham bal için iki farklı tanım kullanılır :
1. Tanımlardan birinde; ham bal faydalı bileşenlerinin zarar görmeyeceği sıcaklığa (en çok 40 -45 °C) kadar ısıtılmış ve polenlerinin ayrılmayacağı düzeyde filtre edilmiş bal olarak ifade edilir.
2. Diğer tanımda ise ham balın doğrudan kovandan alınıp süzgeç gibi sadece istenmeyen maddeleri* uzaklaştıracak gözenek büyüklüğündeki ( 0,5 – 1 mm göz açıklığındaki )bir araçtan geçirildikten sonra ambalajlanan bal olduğu ifade edilir. Balın kovan sıcaklığı olan 35° C’ nin üzerindeki bir sıcaklığa maruz kalmaması gerektiği belirtilir.
*İstenmeyen maddeler : Balmumu parçacıkları, arı vücut parçaları gibi.
İstenmeyen maddeleri ayırmak için süzgeçten geçirme
Anlaşılacağı gibi tanımlar arasındaki fark balın maruz kaldığı sıcaklık ve filtrelenmesi ile ilişkilidir. Her ikisinde de amaç balın kovandaki halinin korunarak, besin değerinde değişime yol açmadan tüketime sunulmasıdır. Bala uygulanan ısının belirli bir sıcaklığın üzerine yükselmesi ve süresinin uzaması baldaki enzimlerin ve diğer faydalı bileşenlerin azalmasına neden olmaktadır. Benzer bir şekilde balın küçük gözenekli özellikle de 0,2 mm’ den küçük filtrelerden geçirilmesi baldaki polen ve özgün bileşenleri uzaklaştırmaktadır.
ÜLKEMİZDE HAM BAL
Ham bal kavramı mevzuatımıza 2020 yılında yenilenen Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğiyle girmiştir. Tebliğde bir balın hangi koşullarda ham bal olarak tanımlanabileceği belirtilmiştir :
” 45 °C’den yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0.3 mm’den daha büyük filtreler ile filtre edilmiş ballar, “ham bal” olarak tanımlanabilir. “
BAL TEBLİĞİ Tebliğ No : 2020/7
Bal Tebliğinde belirtilen kriterlere uygun işlenen süzme ballar “ham bal” etiketiyle satışa sunulmaktadır.
Ham bal neden kovan sıcaklığının üzerinde ısıtılıyor ve neden filtre ediliyor ? Kovan içi sıcaklığı dört mevsim 35 °C dir. Petekteki balın süzülebilmesi için ortam sıcaklığının 25 -30°C derece olması ve istenmeyen maddelerin süzülmesi için 0,5 – 1 mm ‘lik süzgeçten geçirilmesi yeterlidir. Ancak 45°C sıcaklığa kadar ısıtılan balın kovan sıcaklığındaki bala (35°C) göre akışkanlığı artar. Filtre edilmesi, ambalajlanması daha hızlı ve kolay gerçekleşir. Aynızamanda ambalajlanıncaya kadar geçen sürede bal kristalize olmuşsa çözünebilmesi sağlanır. 0,5 -1 mm den daha küçük filtrelerin kullanılması ise raftaki ham balın kristalizasyonunu kısa süre de olsa geciktirir. Büyük kapasiteli üretimlerin yapılabilmesi olanaklı hale gelir.
NORMAL SÜZME BAL VE HAM BAL ARASINDAKİ FARK NEDİR?
Normal süzmebal* nispeten berrak ve pürüzsüz görünürken,ham bal bulanık bir görünümde ve kristalize olma eğilimindedir. Baldaki polen, balmumu ve diğer asılı parçacıklar daha hızlı kristalleşmeye katkıda bulunurlar.
*Normal süzme bal : Yazıda yıllardır bildiğimiz ve tükettiğimiz süzme balları ifade edebilmek için “normal süzme bal” ifadesini kullandım. Normal süzme bal ham bal için belirlenen kriterlerde işlenmemiş ancak “filtre edilmiş bal” ve “fırınlanmış bal” kadar da fazla işlenmemiş baldır.
Ham bal
Normal süzme bal
Ham bal ile normal süzme bal arasında besin değeri yönünden ne kadar fark olduğu sorusu tüketici de kafa karışıklığına neden olmaktadır. Ham balın süzme ballardan daha az düzeyde işlendiği açıktır. Ancak ham balın pazarlanmasında ve tanıtımında kullanılan fazla iddialı ifadelerin, normal süzme balın(tebliğe uygun ve hilesiz !) besin değerini çok önemli düzeyde kaybetmiş bir bal olduğu ve iki bal arasında büyük bir besin değeri farkı bulunduğu yanılgısı yarattığını düşünüyorum. Oysaki bal tebliği normal balların işlenmesine de sınırlamalar getirmekte ve farkın açılmasına izin vermemektedir. Konunun ayrıntılarını yazının devamında bulacaksınız.
Besin değeri yönünden önemli kayıplara uğrayan ve normal süzme baldan daha ileri düzeyde işlenmiş bal çeşitleri bulunmaktadır. Bu ballar, ” fırıncılık balı” ve “filtre edilmiş bal” dır.
“FİLTRE EDİLMİŞ BAL” ve “FIRINCILIK BALI ” NEDİR ?
Bu ballar tebliğde tanımlanmış iki farklı bal çeşididir. Filtre edilmiş balda polenler azalırken, fırıncılık balında doğal enzimler zarar görmektedir.
*Filtre edilmiş bal: Süzme işlemi sırasında 0.2 mm’nin altında gözenek büyüklüğüne sahip filtrasyon malzemeleri kullanılarak yabancı organik veya inorganik maddelerin uzaklaştırılması sonucunda polen içeriği azalmış balı ifade eder. “Filtre edilmiş bal” adıyla satışa sunulur. Etiketlerinde polen miktarının azaltıldığı da ayrıca yazılır.
*Fırıncılık balı: “Yabancı tat ve kokuya sahip veya fermentasyona başlamış veya fermente olmuş veya yüksek sıcaklıkta işlem görmüş, endüstriyel veya daha sonra işlenecek diğer gıda maddelerinde bileşen olarak kullanılma amaçlı balı ifade eder”.Etiketi üzerinde ” Fırıncılık balı ” adıyla ve ” sadece pişirme amaçlı “ olduğu uyarısıyla satışa sunulur.
Filtre edilmiş bal ve fırıncılık balı daha berrak görünüme ve uzun bir raf ömrüne sahip, kristalize olmayan ancak besin değeri azalmış ballardır.
Yüksek sıcaklıkta işlem görmüş balların “fırıncılık balı”, aşırı filtre edilmiş ballarınise “filtre edilmiş bal” olduklarının ürün etiketinde yazılmayıp normal bir süzme balmış gibi satılmaları maalesef bilinen bir hiledir.
NORMAL SÜZME BALLARDA ISITMA VE FİLTRASYON İŞLEMLERİ NEDEN YAPILIR ve NE DÜZEYDE YAPILIR ?
Normal bal 45°C ‘nin üzerinde pastörizasyon sıcaklıklarına kadar ısıtılabilmektedir. Bu düzeyde ısıtmanın başlıca amaçları ; balın filtrasyon işlemini kolaylaştırmak, uzun süre kristalize olmadan kalmasını sağlamak, raf ömrünü uzatmak ve olası bir maya fermentasyonunu* önlemektir.
* Maya fermentasyonu : Balda nektar kaynaklı mayalar bulunabilir. Bu mayalar sağlık riski oluşturmazlar ancak % 18 rutubetin üzerinde ballarda çoğalabilir ve balın tadının değişmesine, ekşimesine neden olabilirler. Balın rutubetinin ayarlanması ve uygun muhafaza koşullarında sorun olmamaktadır.
Normal süzme balın ham bala göre daha küçük gözenekli filtrelerden geçirilmesinin nedeni ise balı çoğu tüketicinin beğendiği berraklığa kavuşturmak, daha uzun süre akışkan halde ve kristalize olmadan kalmasını sağlamaktır.
Bal Tebliği normal süzme bal ile ham bal arasında besin değeri yönünden büyük farklar olmasına imkan tanımamaktadır.
Bu amaçla ;
1.Normal ballarda uygulanabilecek ısıl işlem ve filtrasyonu sınırlayan tebliğ hükümleri vardır.
2. Balın yüksek sıcaklıklarda, enzimlere zarar verecek şekilde ısıtılıp ısıtılmadığının göstergesi olan HMF ( Hidroksimetilfurfural ) miktarı ve diastaz sayısı gibi fiziksel ve kimyasal kalite kriterlerine uyulma zorunluluğu getirilmiştir.
1.NORMAL BALLARA UYGULANABİLECEK ISIL İŞLEM VE FİLTRASYONU SINIRLAYAN TEBLİĞ HÜKÜMLERİ:
Bala uygulanacak ısıl işlemi sınırlayan Bal Tebliği hükmü şöyledir :
” bal (*fırıncılık balı dışında) içerdiği doğal enzimleri parçalayacak veya önemli düzeyde inaktive edilecek şekilde ısıtılmaz”
BAL TEBLİĞİ Tebliğ No : 2020/7
Görüldüğü gibi tebliğ balın ısıtma sıcaklığı için sayısal bir üst sınır koymamış ancak balın içerdiği enzimlere fazlaca zarar verecek şekilde ısıtılamayacağını belirtmiştir.
normal süzme bal
Üreticiler balın ısıtma sıcaklığını 65-70 °C (pastörizasyon sıcaklığı) düzeyine çıkarılabilmektedirler. Hızlı ısıtma (flash pastörizasyon) yöntemi vb yöntemlerle bal yüksek sıcaklıkta çok kısa süre tutulduktan sonra hızla soğutularak enzimlere fazlaca zarar vermeden Bal Tebliğine uygun üretilebilmektedir. Ancak özellikle ısıl işlemin kontrollü ve hassas bir şekilde gerçekleştirilmesi gerekmektedir.
NOT : Farklı örnek çalışmalardabalın 75 °C’de 5 dakika pastörize edilmesinin bal enzimlerinin aktivitesini azalttığı belirtilmiştir. Bala 80°C’de 30 sn pastörizasyon uygulanmasının ise balın enzimlerine zarar vermeden, balda bulunan tüm mayaları inaktive ettiği ve kristalizasyonunu geciktirdiği görülmüştür. Bir başka araştırma ise süzme balı 70-78°C’de birkaç saniye flaş ısıtma ve hızla soğutmanın diastaz aktivitesi ve HMF içeriğini hemen hemen değiştirmezken, invertaz enziminin zarar gördüğünü göstermiştir. Bazı üreticiler ise balı 5 dakika içerisinde 65 ºC’ sıcaklığa kadar ısıtıp anında 40 ºC’ ye soğuttuklarını ve böylece diastaz sayısı ve HMF miktarı yönünden tebliğe uygun üretimi gerçekleştirdiklerini belirtmektedirler.
Tebliğin bala uygulanacak filtrasyon işlemini sınırlayan hükmü ise şöyledir :
Filtre edilmiş bal dışında hangi aşamada olursa olsun ballara 0.2 mm’nin altında filtrasyon uygulanmaz. ”
BAL TEBLİĞİ Tebliğ No : 2020/7
Balın filtre edilmesinin nedeni balı pek çok tüketicinin beğendiği berraklığa kavuşturmak, çok uzun süre akışkan halde ve kristalize olmadan kalmasını sağlamaktır.
Aslında polenler 120-150 mikrondan ( 0.12 – 0,15 mm) büyük olmadığı gibi çoğu daha küçüktür. Böylece polenlerin 0,2 mm den küçük filtrelerden bile geçmesi beklenebilir ancak filtre boyutu küçüldükçe mum ve diğer atıkların gözenekleri tıkamasıyla polenler bunlara yapışarak / hapsolarak ayrılabilmektedir. Geniş süzgeçler daha rahat bir geçiş ve daha az polenin ayrılmasına neden olmaktadır.
2.HMF MİKTARI VE DİASTAZ SAYISI KRİTERLERİ
Balın yüksek sıcaklıklarda ve enzimlere zarar verecek şekilde ısıtılıp ısıtılmadığı iki farklı laboratuvar analiziyle anlaşılabilmektedir. Bunlar *HMF miktarı ve **diastaz sayısı analizleridir. Bu maddelerin belirlenen sınırlarda olmaması durumunda bal aykırı kabul edilir.
*HMF ( hidroksimetilfurfural ) miktarı : İndirgen şekerlerin dehidrasyonu ile oluşan organik bir bileşiktir. Aşırı ısı uygulanmasını önlemek amacıyla sınırlanan bir bileşiktir. Uygun depolama yapılıp yapılmadığını da gösterir. İnsanlar için toksik ve karsinojenik etkileri olduğuna dair bulgular bulunan bir maddedir.
**Diastaz sayısı : Diastaz balda bulunan enzimlerden biridir. Miktarının düşüklüğü, balın fazlaca ısıtılmış ve uzun süre beklemiş olduğunun göstergesidir.
Bala uzun süreli veya yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanması HMF miktarını arttırırken balın enzimlerini azaltır.
Bal tebliğine göre fırıncılık balı ve bazı istisnalar hariç genel olarak ballarda diastaz sayısının en az 8 olması, hmf miktarının ise 40 mg/kg’ ı geçmemesi gerekmektedir. Üreticiler bu değerleri aşmamak için ısıl işlemi sınırlamak zorundadırlar.
Son bir hatırlatma yapmak istiyorum : Bir balın kalitesi ısıl işlem ve diğer işleme koşullarından önemli oranda etkilenebilir ve ham balın işlenmiş baldan daha iyi olduğu iddia edilebilir. Ancak balın kalitesi aynı zamanda mevsimlere, çiçek kaynağına, coğrafi kökenine ve depolama süresine ve hilesiz olmasına da bağlıdır.
KAYNAKLAR
Yeshitila Eshete A Review on the Effect of Processing Temperature and Time duration on Commercial Honey Quality- Madridge J Food Technol. 2019; 4(1): 158-162
TGK BAL TEBLİĞİ Tebliğ No : 2020/7
Vaughn Bryant Filtering Honey Almost Every Filter Removes Some Pollen | Bee Culture 9/9/2017
Anca MIHALY COZMUTA,Leonard MIHALY COZMUTA,Camelia VARGA,Monica MARIAN and Anca PETER. Effect of thermal processing on quality of polyfloral honey Romanian Journal of Food Science – 2011,1(1): 45–52
Fazıl GÜNEY Isıtma ile Balın Yapısında Meydana Gelen Değişimler. Ordu’da gıda güvenliği Arıcılık Araştırma Enstitüsü Mayıs – Ağustos 2010 sayı:10
Yazının son güncelleme tarihi : 08.02.2022
HAM BAL
Petekten çıkarılan bal belirli koşullara uyulması koşuluyla ham bal ifadesiyle tüketime sunulabilmektedir.
Dünya genelinde ham bal için iki farklı tanım kullanılır :
1. Tanımlardan birinde; ham bal faydalı bileşenlerinin zarar görmeyeceği sıcaklığa (en çok 40 -45 °C) kadar ısıtılmış ve polenlerinin ayrılmayacağı düzeyde filtre edilmiş bal olarak ifade edilir.
2. Diğer tanımda ise ham balın doğrudan kovandan alınıp süzgeç gibi sadece istenmeyen maddeleri* uzaklaştıracak gözenek büyüklüğündeki ( 0,5 – 1 mm göz açıklığındaki ) bir araçtan geçirildikten sonra ambalajlanan bal olduğu ifade edilir. Balın kovan sıcaklığı olan 35° C’ nin üzerindeki bir sıcaklığa maruz kalmaması gerektiği belirtilir.
*İstenmeyen maddeler : Balmumu parçacıkları, arı vücut parçaları gibi.
Anlaşılacağı gibi tanımlar arasındaki fark balın maruz kaldığı sıcaklık ve filtrelenmesi ile ilişkilidir. Her ikisinde de amaç balın kovandaki halinin korunarak, besin değerinde değişime yol açmadan tüketime sunulmasıdır. Bala uygulanan ısının belirli bir sıcaklığın üzerine yükselmesi ve süresinin uzaması baldaki enzimlerin ve diğer faydalı bileşenlerin azalmasına neden olmaktadır. Benzer bir şekilde balın küçük gözenekli özellikle de 0,2 mm’ den küçük filtrelerden geçirilmesi baldaki polen ve özgün bileşenleri uzaklaştırmaktadır.
ÜLKEMİZDE HAM BAL
Ham bal kavramı mevzuatımıza 2020 yılında yenilenen Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğiyle girmiştir. Tebliğde bir balın hangi koşullarda ham bal olarak tanımlanabileceği belirtilmiştir :
Bal Tebliğinde belirtilen kriterlere uygun işlenen süzme ballar “ham bal” etiketiyle satışa sunulmaktadır.
Ham bal neden kovan sıcaklığının üzerinde ısıtılıyor ve neden filtre ediliyor ?
Kovan içi sıcaklığı dört mevsim 35 °C dir. Petekteki balın süzülebilmesi için ortam sıcaklığının 25 -30°C derece olması ve istenmeyen maddelerin süzülmesi için 0,5 – 1 mm ‘lik süzgeçten geçirilmesi yeterlidir. Ancak 45°C sıcaklığa kadar ısıtılan balın kovan sıcaklığındaki bala (35°C) göre akışkanlığı artar. Filtre edilmesi, ambalajlanması daha hızlı ve kolay gerçekleşir. Aynı zamanda ambalajlanıncaya kadar geçen sürede bal kristalize olmuşsa çözünebilmesi sağlanır. 0,5 -1 mm den daha küçük filtrelerin kullanılması ise raftaki ham balın kristalizasyonunu kısa süre de olsa geciktirir. Büyük kapasiteli üretimlerin yapılabilmesi olanaklı hale gelir.
NORMAL SÜZME BAL VE HAM BAL ARASINDAKİ FARK NEDİR?
Normal süzme bal* nispeten berrak ve pürüzsüz görünürken, ham bal bulanık bir görünümde ve kristalize olma eğilimindedir. Baldaki polen, balmumu ve diğer asılı parçacıklar daha hızlı kristalleşmeye katkıda bulunurlar.
*Normal süzme bal : Yazıda yıllardır bildiğimiz ve tükettiğimiz süzme balları ifade edebilmek için “normal süzme bal” ifadesini kullandım. Normal süzme bal ham bal için belirlenen kriterlerde işlenmemiş ancak “filtre edilmiş bal” ve “fırınlanmış bal” kadar da fazla işlenmemiş baldır.
Ham bal ile normal süzme bal arasında besin değeri yönünden ne kadar fark olduğu sorusu tüketici de kafa karışıklığına neden olmaktadır. Ham balın süzme ballardan daha az düzeyde işlendiği açıktır. Ancak ham balın pazarlanmasında ve tanıtımında kullanılan fazla iddialı ifadelerin, normal süzme balın (tebliğe uygun ve hilesiz !) besin değerini çok önemli düzeyde kaybetmiş bir bal olduğu ve iki bal arasında büyük bir besin değeri farkı bulunduğu yanılgısı yarattığını düşünüyorum. Oysaki bal tebliği normal balların işlenmesine de sınırlamalar getirmekte ve farkın açılmasına izin vermemektedir. Konunun ayrıntılarını yazının devamında bulacaksınız.
Besin değeri yönünden önemli kayıplara uğrayan ve normal süzme baldan daha ileri düzeyde işlenmiş bal çeşitleri bulunmaktadır. Bu ballar, ” fırıncılık balı” ve “filtre edilmiş bal” dır.
“FİLTRE EDİLMİŞ BAL” ve “FIRINCILIK BALI ” NEDİR ?
Bu ballar tebliğde tanımlanmış iki farklı bal çeşididir. Filtre edilmiş balda polenler azalırken, fırıncılık balında doğal enzimler zarar görmektedir.
*Filtre edilmiş bal: Süzme işlemi sırasında 0.2 mm’nin altında gözenek büyüklüğüne sahip filtrasyon malzemeleri kullanılarak yabancı organik veya inorganik maddelerin uzaklaştırılması sonucunda polen içeriği azalmış balı ifade eder. “Filtre edilmiş bal” adıyla satışa sunulur. Etiketlerinde polen miktarının azaltıldığı da ayrıca yazılır.
*Fırıncılık balı: “Yabancı tat ve kokuya sahip veya fermentasyona başlamış veya fermente olmuş veya yüksek sıcaklıkta işlem görmüş, endüstriyel veya daha sonra işlenecek diğer gıda maddelerinde bileşen olarak kullanılma amaçlı balı ifade eder”. Etiketi üzerinde ” Fırıncılık balı ” adıyla ve ” sadece pişirme amaçlı “ olduğu uyarısıyla satışa sunulur.
Filtre edilmiş bal ve fırıncılık balı daha berrak görünüme ve uzun bir raf ömrüne sahip, kristalize olmayan ancak besin değeri azalmış ballardır.
Yüksek sıcaklıkta işlem görmüş balların “fırıncılık balı”, aşırı filtre edilmiş balların ise “filtre edilmiş bal” olduklarının ürün etiketinde yazılmayıp normal bir süzme balmış gibi satılmaları maalesef bilinen bir hiledir.
NORMAL SÜZME BALLARDA ISITMA VE FİLTRASYON İŞLEMLERİ NEDEN YAPILIR ve NE DÜZEYDE YAPILIR ?
Normal bal 45°C ‘nin üzerinde pastörizasyon sıcaklıklarına kadar ısıtılabilmektedir. Bu düzeyde ısıtmanın başlıca amaçları ; balın filtrasyon işlemini kolaylaştırmak, uzun süre kristalize olmadan kalmasını sağlamak, raf ömrünü uzatmak ve olası bir maya fermentasyonunu* önlemektir.
* Maya fermentasyonu : Balda nektar kaynaklı mayalar bulunabilir. Bu mayalar sağlık riski oluşturmazlar ancak % 18 rutubetin üzerinde ballarda çoğalabilir ve balın tadının değişmesine, ekşimesine neden olabilirler. Balın rutubetinin ayarlanması ve uygun muhafaza koşullarında sorun olmamaktadır.
Normal süzme balın ham bala göre daha küçük gözenekli filtrelerden geçirilmesinin nedeni ise balı çoğu tüketicinin beğendiği berraklığa kavuşturmak, daha uzun süre akışkan halde ve kristalize olmadan kalmasını sağlamaktır.
Bal Tebliği normal süzme bal ile ham bal arasında besin değeri yönünden büyük farklar olmasına imkan tanımamaktadır.
Bu amaçla ;
1.Normal ballarda uygulanabilecek ısıl işlem ve filtrasyonu sınırlayan tebliğ hükümleri vardır.
2. Balın yüksek sıcaklıklarda, enzimlere zarar verecek şekilde ısıtılıp ısıtılmadığının göstergesi olan HMF ( Hidroksimetilfurfural ) miktarı ve diastaz sayısı gibi fiziksel ve kimyasal kalite kriterlerine uyulma zorunluluğu getirilmiştir.
1.NORMAL BALLARA UYGULANABİLECEK ISIL İŞLEM VE FİLTRASYONU SINIRLAYAN TEBLİĞ HÜKÜMLERİ:
Bala uygulanacak ısıl işlemi sınırlayan Bal Tebliği hükmü şöyledir :
Görüldüğü gibi tebliğ balın ısıtma sıcaklığı için sayısal bir üst sınır koymamış ancak balın içerdiği enzimlere fazlaca zarar verecek şekilde ısıtılamayacağını belirtmiştir.
Üreticiler balın ısıtma sıcaklığını 65-70 °C (pastörizasyon sıcaklığı) düzeyine çıkarılabilmektedirler. Hızlı ısıtma (flash pastörizasyon) yöntemi vb yöntemlerle bal yüksek sıcaklıkta çok kısa süre tutulduktan sonra hızla soğutularak enzimlere fazlaca zarar vermeden Bal Tebliğine uygun üretilebilmektedir. Ancak özellikle ısıl işlemin kontrollü ve hassas bir şekilde gerçekleştirilmesi gerekmektedir.
NOT : Farklı örnek çalışmalarda balın 75 °C’de 5 dakika pastörize edilmesinin bal enzimlerinin aktivitesini azalttığı belirtilmiştir. Bala 80°C’de 30 sn pastörizasyon uygulanmasının ise balın enzimlerine zarar vermeden, balda bulunan tüm mayaları inaktive ettiği ve kristalizasyonunu geciktirdiği görülmüştür. Bir başka araştırma ise süzme balı 70-78°C’de birkaç saniye flaş ısıtma ve hızla soğutmanın diastaz aktivitesi ve HMF içeriğini hemen hemen değiştirmezken, invertaz enziminin zarar gördüğünü göstermiştir. Bazı üreticiler ise balı 5 dakika içerisinde 65 ºC’ sıcaklığa kadar ısıtıp anında 40 ºC’ ye soğuttuklarını ve böylece diastaz sayısı ve HMF miktarı yönünden tebliğe uygun üretimi gerçekleştirdiklerini belirtmektedirler.
Tebliğin bala uygulanacak filtrasyon işlemini sınırlayan hükmü ise şöyledir :
Balın filtre edilmesinin nedeni balı pek çok tüketicinin beğendiği berraklığa kavuşturmak, çok uzun süre akışkan halde ve kristalize olmadan kalmasını sağlamaktır.
Aslında polenler 120-150 mikrondan ( 0.12 – 0,15 mm) büyük olmadığı gibi çoğu daha küçüktür. Böylece polenlerin 0,2 mm den küçük filtrelerden bile geçmesi beklenebilir ancak filtre boyutu küçüldükçe mum ve diğer atıkların gözenekleri tıkamasıyla polenler bunlara yapışarak / hapsolarak ayrılabilmektedir. Geniş süzgeçler daha rahat bir geçiş ve daha az polenin ayrılmasına neden olmaktadır.
2. HMF MİKTARI VE DİASTAZ SAYISI KRİTERLERİ
Balın yüksek sıcaklıklarda ve enzimlere zarar verecek şekilde ısıtılıp ısıtılmadığı iki farklı laboratuvar analiziyle anlaşılabilmektedir. Bunlar *HMF miktarı ve **diastaz sayısı analizleridir. Bu maddelerin belirlenen sınırlarda olmaması durumunda bal aykırı kabul edilir.
*HMF ( hidroksimetilfurfural ) miktarı : İndirgen şekerlerin dehidrasyonu ile oluşan organik bir bileşiktir. Aşırı ısı uygulanmasını önlemek amacıyla sınırlanan bir bileşiktir. Uygun depolama yapılıp yapılmadığını da gösterir. İnsanlar için toksik ve karsinojenik etkileri olduğuna dair bulgular bulunan bir maddedir.
**Diastaz sayısı : Diastaz balda bulunan enzimlerden biridir. Miktarının düşüklüğü, balın fazlaca ısıtılmış ve uzun süre beklemiş olduğunun göstergesidir.
Bala uzun süreli veya yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanması HMF miktarını arttırırken balın enzimlerini azaltır.
Bal tebliğine göre fırıncılık balı ve bazı istisnalar hariç genel olarak ballarda diastaz sayısının en az 8 olması, hmf miktarının ise 40 mg/kg’ ı geçmemesi gerekmektedir. Üreticiler bu değerleri aşmamak için ısıl işlemi sınırlamak zorundadırlar.
Son bir hatırlatma yapmak istiyorum : Bir balın kalitesi ısıl işlem ve diğer işleme koşullarından önemli oranda etkilenebilir ve ham balın işlenmiş baldan daha iyi olduğu iddia edilebilir. Ancak balın kalitesi aynı zamanda mevsimlere, çiçek kaynağına, coğrafi kökenine ve depolama süresine ve hilesiz olmasına da bağlıdır.
KAYNAKLAR