Pirinç pilavı hem başlı başına bir yemek hem de ana yemeklerin yanına iyi bir eşlikçidir. Bu yazıda güzel bir pilav yapımını etkileyecek püf noktalarının ötesinde bilgiler bulacaksınız.
Pilavın lezzeti, pirinç tanesinin lezzetiyle yakından ilişkilidir. Pirinç tanesinin lezzeti ise pirincin çeşidine, büyüme ortamına, kullanılan gübreye, hasat zamanına, hasat esnasındaki nem içeriğine ve depolanma şekline göre değişkenlik gösterir.
Pirincin lezzeti yanında, yıkama ve ıslatma işlemleri, pişirme tekniği, eklenen yardımcı malzemeler (tuz,yağ vs.) ve servis sıcaklığı da pilavı etkileyen önemli faktörlerdir.
”Genellikle lezzetli, parlak görünümlü, beyaz renkli, tane tane yapıda olan pilav beğenilir.”
Tane Büyüklüğünün Pilava Etkisi
Genellikle kısa tane uzunluğundaki pirinçler, pilav yapımında daha az beğenilirler. Pişirme sonrasında tanecik boyları daha da kısalır ve dağılmaya, lapalaşmaya meyilli olurlar, görüntüleri de pek çekici bulunmaz.
Pek çok yerli pirinç çeşidimiz orta tanelidirler ama pişirilince epeyce büyüyen ve çok lezzetli pilavı olan pirinçlerdir. Ancak marketlerde rastladığım ve etiketinde de pilav yapımında kullanılması tavsiye edilen, ekonomik fiyatlı, kısa taneli, ithal pirinçlerin iyi bir pilav yapımı için özel seçenekler olduğunu sanmıyorum.
Genel bir yaklaşım olarak, uzun taneli ve tombul yapılı pirinçler pilav yapımında daha çok beğenilirler, pişirilince yumuşak ve tane tane olurlar.
PİRİNÇ ÇEŞİDİNİN PİLAVA ETKİSİ
Pirinç pilavının lezzetinde, pirincin genetik özelliklerinin yani çeşidinin önemi fazladır. Baldo, Osmancık-97 ve Cammeo gibi pirinç çeşitleri sade klasik pilavına uygun ve çoğunluğumuzun severek tükettiği pirinçlerdir.
Menşe adı Coğrafi işaretine sahip Tosya, İpsala, Karacadağ, Konuralp, Bolu Kıbrıscık pirinçlerinden yapılan pilavların özgün tatlarını ayrı bir yere koymak gerekir.
PİRİNCİN YIKANMASI VE ISLATMANIN PİLAVA ETKİSİ
Pirincin yetişmesi sırasında maruz kaldığı toz ve diğer kirleticilerin uzaklaştırılabilmesi için yıkanması gerekir. Pirinci yıkamak belli bir miktarda besin kaybına neden olur ama mutlaka yapılması gerekmektedir.
Yıkamanın ardından pirinç ıslatılabilir. Islatma suyunun sıcak olması ak nişastanın daha iyi uzaklaşmasını ve pirincin daha kısa sürede pişmesini sağlar. Ancak bazı ustalar sıcak suyun pirincin kırılganlığını arttırdığını savunarak kullanmazlar. Bazıları ise soğuk suda ıslatmanın pişirme süresini uzatacağı ve pilavı lapalaştırabileceği kaygısını duyarlar. Ben ılık suda yarım saat bekleterek orta yolu bulduğumu düşünüyorum 🙂
Eğer pirinci özellikle sıcak suyla ıslatacaksanız mikrobiyolojik risk ( spor oluşumu ) olmaması için oda sıcaklığında uzun süreler bekletmeyiniz ve tercihen pilavı bir kerede tüketiniz.
PİŞİRME TEKNİKLERİNİN PİLAVA ETKİSİ
Pilav pişirmede temel olarak 3 teknik sözkonusudur: Kavurma Tekniği ,Salma Tekniği,Haşlama Tekniği.
Haşlama tekniği: Genellikle kullanılacak pirincin 3 katı kadar tuzlu su kaynatılıp pirince eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir, suyu süzülür. Süzülen pirinç kızdırılmış yağın içerisine bırakıp karıştırılır sonra demlenir. Haşlama tekniği sindirimi kolaylaştıran bir pilav yapma tekniği olarak kabul edilir. Haşlama suyunun süzülmesiyle besin öğelerinde de kayıp olacaktır ama aynı zamanda varsa kimyasal kalıntılar da azalacaktır. Haşladığınız pirinci de oda sıcaklığında bekletmeyiniz ve pilavı ise tercihen bir defada tüketiniz.
Haşlama tekniği
Kavurma tekniği: Pirinçler şeffaflaşıncaya kadar yağda kavrulup, ölçülü sıcak su çektirilir ve demlenir. Lokantalarda, evlerde pilav yapımında en çok tercih edilen tekniktir. Kavurarak pişirmede de bir miktar besin maddesi kaybı olacaktır.
Kavurma tekniği
Suya salma tekniği: Yağı, tuzu eklenmiş kaynamakta olan ölçülü miktardaki suya, pirinç eklenir ve pişirilir. Lezzet anlamında az kabul gören, besin maddesi kaybı daha az bir metotdur. Ölçülü su kullannlıp sonra çektirildiğinden dolayı haşlama tekniğinde olduğu kadar besin maddesi kaybı gerçekleşmez.
Ben kişisel olarak Basmati pirinçden pilav yaparken bu yöntemle yapıyorum ve pirincin özgün tadının daha iyi farkedildiğini düşünüyorum.
Suya salma tekniği
kullanılan su miktarının pilava etkisi
Pilav yapımında kullanılacak su miktarı değişkendir.Bir kaç kullanımdan sonra pirinciniz için en uygun su miktarını tespit ederek daha güzel pilav yapabilirsiniz.
DİKKATİMİZDEN KAÇMASIN !
AYNI ÇEŞİT PİRİNÇLERİN DAHİ SU KALDIRMA ORANLARI FARKLILIK GÖSTERİR
Su kaldırma Oranı: Pirincin piştikten sonraki ağırlığının pişmeden önceki ağırlığına oranıdır.
Ülkemizde 2020 yılında yayınlanan bir araştırmada 17 farklı marka baldo pirincin su kaldırma oranları 1,73′ ten 1,99 aralığında değiştiği bulunmuştur.
Bu kaba bir hesapla 1 su bardağı pirinçte 40 – 50 ml ye yakın bir su farkı demektir. Yani pilav yapımında ilk kez kullandığımız bir pirinç için koyacağımız su miktarını önceden kesin olarak bilemeyiz.
Pişirme esnasında eklenecek su miktarı pişirme tencerenizle de yakından ilgilidir. Tam kapanmayan bir tencere ya da pişme esnasında kapağın sıkça açılması buharlaşmayla suyu azaltacağından başta konulan su miktarı yetersiz kalabilir.
PİRİNÇ PİLAVI YAPIMINDA ÖNEMLİ NOTLAR
Pişirme esnasında kapak sıkça açılırsa ısı önemli ölçüde düşer ve istediğimiz sonucu alamayız.
Kavurma esnasında pirinçlerin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Görüntü bozulacağı gibi nişasta çatlaklardan sızarak, tencerenin dibinde yapışkan bir hal alacaktır.
Bir miktar sıvı yağ pilava parlaklık, tereyağı da lezzet verecektir. Tereyağı tane üzerinde daha çok tutunup lezzeti arttırır ve her taneden alınan lezzeti arttırır. Pilavı sadece sıvı yağla yaparsanız epeyce bir yağ altta toplanır.
Pişirme esnasındakarıştırırsanız nişasta açığa çıkar ve pirincin sertleşmesine neden olur.
Kavurma tekniğinde iyi pişmiş bir pirinç için bütün suyunu çekmelidir. Suyunu çekmiş ve halen sertse sıcak su eklenmeli, önce orta yükseklikte ateşte sonra kısık ateşte yumuşaması sağlanmalıdır.
Pirinç demlenme aşamasından sonra pişmenin tamamıyla sonlanması ve buharın dışarı çıkması ve tanelerin ayrılması için çatal ya da delikli kaşıkla kabartılmalıdır.
Kaynaklar
Pilavlar.Milli Eğitim Bakanlığı MEGEPAnkara 2006
Yazman M , Köten M , Atlı A . PİYASADA SATIŞA SUNULAN BALDO ÇEŞİDİ PİRİNÇLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN ORİJİNAL ÇEŞİTLE KARŞILAŞTIRILMASI. Gıda. 2020; 45(4): 721-735.
Pirinç pilavı hem başlı başına bir yemek hem de ana yemeklerin yanına iyi bir eşlikçidir. Bu yazıda güzel bir pilav yapımını etkileyecek püf noktalarının ötesinde bilgiler bulacaksınız.
Pilavın lezzeti, pirinç tanesinin lezzetiyle yakından ilişkilidir. Pirinç tanesinin lezzeti ise pirincin çeşidine, büyüme ortamına, kullanılan gübreye, hasat zamanına, hasat esnasındaki nem içeriğine ve depolanma şekline göre değişkenlik gösterir.
Pirincin lezzeti yanında, yıkama ve ıslatma işlemleri, pişirme tekniği, eklenen yardımcı malzemeler (tuz,yağ vs.) ve servis sıcaklığı da pilavı etkileyen önemli faktörlerdir.
”Genellikle lezzetli, parlak görünümlü, beyaz renkli, tane tane yapıda olan pilav beğenilir.”
Tane Büyüklüğünün Pilava Etkisi
Genellikle kısa tane uzunluğundaki pirinçler, pilav yapımında daha az beğenilirler. Pişirme sonrasında tanecik boyları daha da kısalır ve dağılmaya, lapalaşmaya meyilli olurlar, görüntüleri de pek çekici bulunmaz.
Pek çok yerli pirinç çeşidimiz orta tanelidirler ama pişirilince epeyce büyüyen ve çok lezzetli pilavı olan pirinçlerdir. Ancak marketlerde rastladığım ve etiketinde de pilav yapımında kullanılması tavsiye edilen, ekonomik fiyatlı, kısa taneli, ithal pirinçlerin iyi bir pilav yapımı için özel seçenekler olduğunu sanmıyorum.
Genel bir yaklaşım olarak, uzun taneli ve tombul yapılı pirinçler pilav yapımında daha çok beğenilirler, pişirilince yumuşak ve tane tane olurlar.
PİRİNÇ ÇEŞİDİNİN PİLAVA ETKİSİ
Pirinç pilavının lezzetinde, pirincin genetik özelliklerinin yani çeşidinin önemi fazladır. Baldo, Osmancık-97 ve Cammeo gibi pirinç çeşitleri sade klasik pilavına uygun ve çoğunluğumuzun severek tükettiği pirinçlerdir.
Menşe adı Coğrafi işaretine sahip Tosya, İpsala, Karacadağ, Konuralp, Bolu Kıbrıscık pirinçlerinden yapılan pilavların özgün tatlarını ayrı bir yere koymak gerekir.
PİRİNCİN YIKANMASI VE ISLATMANIN PİLAVA ETKİSİ
Pirincin yetişmesi sırasında maruz kaldığı toz ve diğer kirleticilerin uzaklaştırılabilmesi için yıkanması gerekir. Pirinci yıkamak belli bir miktarda besin kaybına neden olur ama mutlaka yapılması gerekmektedir.
Yıkamanın ardından pirinç ıslatılabilir. Islatma suyunun sıcak olması ak nişastanın daha iyi uzaklaşmasını ve pirincin daha kısa sürede pişmesini sağlar. Ancak bazı ustalar sıcak suyun pirincin kırılganlığını arttırdığını savunarak kullanmazlar. Bazıları ise soğuk suda ıslatmanın pişirme süresini uzatacağı ve pilavı lapalaştırabileceği kaygısını duyarlar. Ben ılık suda yarım saat bekleterek orta yolu bulduğumu düşünüyorum 🙂
Eğer pirinci özellikle sıcak suyla ıslatacaksanız mikrobiyolojik risk ( spor oluşumu ) olmaması için oda sıcaklığında uzun süreler bekletmeyiniz ve tercihen pilavı bir kerede tüketiniz.
PİŞİRME TEKNİKLERİNİN PİLAVA ETKİSİ
Pilav pişirmede temel olarak 3 teknik sözkonusudur: Kavurma Tekniği ,Salma Tekniği,Haşlama Tekniği.
Haşlama tekniği: Genellikle kullanılacak pirincin 3 katı kadar tuzlu su kaynatılıp pirince eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir, suyu süzülür. Süzülen pirinç kızdırılmış yağın içerisine bırakıp karıştırılır sonra demlenir. Haşlama tekniği sindirimi kolaylaştıran bir pilav yapma tekniği olarak kabul edilir. Haşlama suyunun süzülmesiyle besin öğelerinde de kayıp olacaktır ama aynı zamanda varsa kimyasal kalıntılar da azalacaktır. Haşladığınız pirinci de oda sıcaklığında bekletmeyiniz ve pilavı ise tercihen bir defada tüketiniz.
Kavurma tekniği: Pirinçler şeffaflaşıncaya kadar yağda kavrulup, ölçülü sıcak su çektirilir ve demlenir. Lokantalarda, evlerde pilav yapımında en çok tercih edilen tekniktir. Kavurarak pişirmede de bir miktar besin maddesi kaybı olacaktır.
Suya salma tekniği: Yağı, tuzu eklenmiş kaynamakta olan ölçülü miktardaki suya, pirinç eklenir ve pişirilir. Lezzet anlamında az kabul gören, besin maddesi kaybı daha az bir metotdur. Ölçülü su kullannlıp sonra çektirildiğinden dolayı haşlama tekniğinde olduğu kadar besin maddesi kaybı gerçekleşmez.
Ben kişisel olarak Basmati pirinçden pilav yaparken bu yöntemle yapıyorum ve pirincin özgün tadının daha iyi farkedildiğini düşünüyorum.
kullanılan su miktarının pilava etkisi
Pilav yapımında kullanılacak su miktarı değişkendir.Bir kaç kullanımdan sonra pirinciniz için en uygun su miktarını tespit ederek daha güzel pilav yapabilirsiniz.
DİKKATİMİZDEN KAÇMASIN !
AYNI ÇEŞİT PİRİNÇLERİN DAHİ SU KALDIRMA ORANLARI FARKLILIK GÖSTERİR
Su kaldırma Oranı: Pirincin piştikten sonraki ağırlığının pişmeden önceki ağırlığına oranıdır.
Ülkemizde 2020 yılında yayınlanan bir araştırmada 17 farklı marka baldo pirincin su kaldırma oranları 1,73′ ten 1,99 aralığında değiştiği bulunmuştur.
Bu kaba bir hesapla 1 su bardağı pirinçte 40 – 50 ml ye yakın bir su farkı demektir. Yani pilav yapımında ilk kez kullandığımız bir pirinç için koyacağımız su miktarını önceden kesin olarak bilemeyiz.
Pişirme esnasında eklenecek su miktarı pişirme tencerenizle de yakından ilgilidir. Tam kapanmayan bir tencere ya da pişme esnasında kapağın sıkça açılması buharlaşmayla suyu azaltacağından başta konulan su miktarı yetersiz kalabilir.
PİRİNÇ PİLAVI YAPIMINDA ÖNEMLİ NOTLAR
Kaynaklar