Tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı, yağsız
olgunlaştırılmış, taze, klasik..
Kuru maddede en az % ... süt yağı içerir
1kg beyaz peynir .... kg sütten üretilmektedir.
.... ay olgulaştırılmıştır.
“TAZE BEYAZ PEYNİR” ve “OLGUNLAŞTIRILMIŞ BEYAZ PEYNİR” İFADELERİ :
taze beyaz peynirolgunlaştırılmış beyaz peynir
Beyaz peynir, yumuşak veya yarı sert yapılı, tuzlu ve ekşimsi tada sahip, salamurada olgunlaştırılan bir peynir çeşididir. Beyaz peynir olgunlaştırılma durumuna göre ” taze beyaz peynir “ ve ” olgunlaştırılmış beyaz peynir “ olarak iki şekilde tüketime sunulmaktadır.
Taze beyaz peynir, üretiminden hemen sonra (3-4 gün içinde) tüketime sunulmaya hazır olan peynirdir. Olgunlaştırılmış beyaz peynir ise en az 90 gün salamurada olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulabilir.
Taze beyaz peynir yapımında peynir kültürü* kullanılmakta, plastik ya da teneke kutuda salamura suyu içerisinde satışa sunulmaktadır. Olgunlaştırılmış beyaz peynir ise kültür kullanılarak ya da kullanılmadan üretilebilmekte, vakumlu ambalaj veya teneke kutu içerisinde satışa sunulmaktadır.
*Peynir kültürü : Peynir yapımına yardımcı olan ve standart kalitede ürün elde etmek amacıyla kullanılan mikroorganizmalardır. Sütte peynir yapabilmek için gerekli laktik asit oluşumunu başlattıkları için starter kültür (başlatıcı kültür) olarak ta adlandırılırlar.
Taze beyaz peynir – Olgunlaştırılmış beyaz peynir
PEYNİRİN OLGUNLAŞTIRMA SÜRESİNİN BELİRTİLMESİ :
Olgunlaştırılma süresinin peynir etiketinde gösterilme şekli
Türk Gıda Kodeksi Peynir tebliğine göre : Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi “üretim tarihinden itibaren en az … gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir” şeklinde belirtilir.
Eğer olgunlaştırılmış beyaz peynirler kültür kullanılarak üretilmişse genellikle 3 aylık olgunlaştırma süresi yeterli bulunmaktadır. Kültür kullanılmadan üretilen beyaz peynirler ise genellikle 3 aydan 12 aya varan sürelerde olgunlaştırılmaktadır.
Olgunlaştırma işlemi peynirlerde beğenilen tat, koku, renk, kıvam ve görünüm elde etmek için yapılır. İstenilen özellikte peynir elde edilmesi olgunlaşmada gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlar arasında hassas bir dengenin kurulmasına bağlıdır.
Fotoğrafta gördüğünüz gibi piyasada 3 aydan 12 aya kadar farklı sürelerde olgunlaştırılmış beyaz peynirler satılmaktadır. Uzun olgunlaşma süreleri daha beğenilen yapıda ve daha lezzetli beyaz peynir elde edebilmek için tercih edilir. Peynirin lezzeti sadece olgunlaştırma süresinin uzunluğuna bağlı değildir ancak önemli bir parametre olduğu kesindir.
Peynir tebliğine göre pastörize edilmeksizin çiğ sütten üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ifadesi kullanılması zorunludur.
Telemesi haşlanarak üretilen peynirler örgü peyniri, dil peyniri ve kaşar peyniri gibi peynirlerdir.
Çiğ sütten üretilen peynirler en az 4 ay olgunlaştırılmak zorundadır, taze olarak satışa sunulamazlar.Dolayısıyla çiğ sütten taze beyaz peynir üretilemez, satılamaz! 4 aylık olgunlaşma süreci peynirde laktik asit miktarını arttırmakta ve çiğ sütten peynire geçmesi muhtemel sağlığa zararlı patojen mikroorganizmaların imha olmasını sağlamaktadır.
ÜRETİM TARİHİNİN BELİRTİLMESİ :
Olgunlaştırılmış beyaz peynirde üretim tarihi
Gıda maddeleri etiketinde özel bir hüküm olmadıkça üretim tarihi belirtilmesi zorunlu değildir, üretici isterse yazabilir. Ancak olgunlaştırılmış beyaz peynir etiketlerinde üretim tarihinin gün/ay/yıl şeklinde belirtilmesi Peynir tebliğine göre zorunludur. Bu nedenle olgunlaştırılmış beyaz peynirlerde pek çok gıda maddesinden farklı olarak hem son kullanma tarihini hem de üretim tarihinin birlikte yazıldığını görürsünüz. Taze beyaz peynirlerde ise üretim tarihi istenirse yazılabilir.
Üretim tarihi: Taze peynirlerin ambalajlandığı, olgunlaştırılmış peynirlerin ise olgunlaşmaya alındığı tarihi belirtir.
ÜRETİMİNDE KULLANILAN SÜT MİKTARININ YAZILMASI :
Bazı peynirlerin etiketinde üretiminde kaç litre süt kullanıldığının yazıldığını görüyoruz. Bu etikette yazılması zorunlu olmayan üreticinin kendi tercihiyle yazdığı bir bilgidir.
1 kg tam yağlı taze beyaz peynir yapabilmek için gereken süt miktarı kullanılan sütün kuru madde miktarına ve pek çok başka faktöre göre değişir. Örneğin 1 kilogram taze beyaz peynir için ortalama 5,75 litre inek sütü kullanılırken, olgunlaştırılmış beyaz peynir için bu miktarın en az 6,5 litre olduğunu düşünebiliriz. Ancak 8 litreye kadar süt kullanılan pek çok olgunlaştırılmış beyaz peynir de vardır. Olgunlaştırılmış beyaz peynir, üretiminde daha fazla süt kullanılması ve olgunlaştırma için soğuk hava deposu vb giderler nedeniyle taze beyaz peynire göre maliyeti daha yüksektir.
” KLASİK BEYAZ PEYNİR” İFADESİ :
Klasik beyaz peynir ( Olgunlaştırılmış )
Bazı olgunlaştırılmış beyaz peynir etiketlerinde klasik beyaz peynir ifadesi de kullanılmaktadır. Klasik beyaz peynirin TGK peynir tebliğinde resmi bir tanımı yoktur. Bu ifade çoğunlukla peynir kültürü ve herhangi bir katkı maddesi kullanılmadan sadece süt , peynir mayası ve tuz kullanılarak üretilen olgunlaştırılmış beyaz peynir için kullanılır. Peynir üretiminde yerleşmiş bir ifadedir.
Söz konusu bu peynirin resmi adı tam yağlı olgunlaştırılmış beyaz peynirdir ve etikette mutlaka belirtilir. Ancak ürünlerin etiketinde üretim tekniği ile ilgili ibareler kullanılması mümkündür. Klasik peynir ifadesi de bu kapsamda kullanılmaktadır.
Klasik peynirlerin yapımında düşük sıcaklık ve kısa süreli pastörizasyon normu uygulanır. Böylece sağlığa zararlı bakteriler öldürülürken, peynir yapımı için faydalı bakteri ve enzimler aktif tutularak sütteki bu doğal flora sayesinde peynir üretilir.
Aynı teknikle üretim yapıp klasik ifadesini kullanmayan, ürün üzerinde sadece olgunlaştırılmış beyaz peynir yazan üreticiler de bulunmaktadır.
Beyaz peynirler süt yağı miktarına göre ; Tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 şekilde üretilebilirler.
AZ YAĞLI
YARIM YAĞLI
TAM YAĞLI
Tüm peynirler süt yağı miktarına göre TGK Peynir Tebliği’nde şu şekilde sınıflandırılmaktadır :
Sınıfı
Kuru maddede süt yağı miktarı ( % )
Tam yağlı
45 ≤ süt yağı
Yarım yağlı
25 ≤ süt yağı < 45
Az yağlı
10 ≤ süt yağı < 25
Yağsız
10 > süt yağı
Tabloda gördüğünüz gibi sınıflama peynirin kuru maddesindeki* yağ miktarına göre yapılmaktadır.
Kuru madde miktarı : Rutubet ( su ) hariç kalan tüm bileşenlerin ( yağ, protein, karbonhidrat, vitamin, mineral vd )toplamıdır
Peynir tebliğine göre taze beyaz peynir rutubeti en fazla %65 , olgunlaştırılmış beyaz peynirin rutubeti en fazla %60 olabilir. Bir diğer ifadeyle taze beyaz peynirde en az % 35 toplam kuru madde, olgunlaştırılmış beyaz peynirde ise en az % 40 kuru madde olmalıdır.
Tam yağlı beyaz peynir etiketinde gördüğümüz “kuru maddede en az % 45 süt yağı içerir” ifadesi peynirin toplam kütlesindeki % yağ miktarını veya 100 gramındaki yağ miktarını göstermez. Yani 100 gramında 45 gramdan daha fazla yağ içerdiğini belirtmez. Peynirin rutubeti (suyu) dışında kalan kısmında % 45 yağ olduğunu ifade eder. Beyaz peynirin rutubet miktarının yüksekliğine bağlı olarak 100 gramındaki yağ miktarı da azalır.
Kuru maddesinde %45 yağ içerdiği etiketinde yazılan taze beyaz peynir ile kuru maddesinde %45 yağ içerdiği yazılan taze kaşar peynirinin 100 gramlarında içerdikleri yağ miktarı aynı değildir. Çünkü kaşar peynirinin kuru maddesi beyaz peynirden daha yüksektir ve dolayısıyla 100 gramında beyaz peynirden faha fazla yağ içerir.
Tüketici olarak peynirin 100 gramında içerdiği yağ miktarını ürün etiketi üzerinde bulunan beslenme bildirim tablosundan öğrenebiliriz.
Aşağıdaki örnekte görebileceğiniz gibi kuru maddesinde en az %55 süt yağı içerdiği belirtilen tam yağlı olgunlaştırılmış beyaz peynirin 100 gramındaki yağ miktarı beslenme bildirimi tablosunda 25 gram olarak belirtilmiştir.
Peynir etiketinde yağ miktarının gösterilişi
PEYNİRDEKİ RUTUBET MİKTARI :
Peynirleri içerdiği rutubet miktarı doğrudan etikette yazılmaz. Ancak satın aldığımız peynirin hem besin değerini hem de maddi değerini etkileyen bir faktör olduğundan fikir sahibi olmamız gerektiğini düşünüyorum.
Peynirin besin değeri içerisindeki su miktarı ile doğrudan ilgilidir. Su oranı (rutubet) azaldıkça kuru madde içeriği artar dolayısıyla besin değeri de artar.
Peynir tebliğine göre ; olgunlaştırılmış beyaz peynirde rutubet miktarı en fazla %60 , taze beyaz peynirde ise en fazla % 65 olmalıdır. Yani taze beyaz peynir daha fazla rutubet (su) içerebilir. Yarım yağlı, az yağlı ve yağsız peynirlerde bu yüzde değerlere 5 birim eklenir. Örneğin yarım yağlı taze beyaz peynirin nem içeriği en fazla % 70 olmalıdır.
Yazının sonunda peynir tebliğinden bir hükme dikkatinizi çekmek istiyorum ;
Peynirlerin etiketinde, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir”, “çiftlik peyniri” gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmez.
TGK Peynir Tebliği
son güncelleme tarihi 03.12.2021
Kaynaklar
–BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Ankara, 2016
“TAZE BEYAZ PEYNİR” ve “OLGUNLAŞTIRILMIŞ BEYAZ PEYNİR” İFADELERİ :
Beyaz peynir, yumuşak veya yarı sert yapılı, tuzlu ve ekşimsi tada sahip, salamurada olgunlaştırılan bir peynir çeşididir. Beyaz peynir olgunlaştırılma durumuna göre ” taze beyaz peynir “ ve ” olgunlaştırılmış beyaz peynir “ olarak iki şekilde tüketime sunulmaktadır.
Taze beyaz peynir, üretiminden hemen sonra (3-4 gün içinde) tüketime sunulmaya hazır olan peynirdir. Olgunlaştırılmış beyaz peynir ise en az 90 gün salamurada olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulabilir.
Taze beyaz peynir yapımında peynir kültürü* kullanılmakta, plastik ya da teneke kutuda salamura suyu içerisinde satışa sunulmaktadır. Olgunlaştırılmış beyaz peynir ise kültür kullanılarak ya da kullanılmadan üretilebilmekte, vakumlu ambalaj veya teneke kutu içerisinde satışa sunulmaktadır.
*Peynir kültürü : Peynir yapımına yardımcı olan ve standart kalitede ürün elde etmek amacıyla kullanılan mikroorganizmalardır. Sütte peynir yapabilmek için gerekli laktik asit oluşumunu başlattıkları için starter kültür (başlatıcı kültür) olarak ta adlandırılırlar.
PEYNİRİN OLGUNLAŞTIRMA SÜRESİNİN BELİRTİLMESİ :
Türk Gıda Kodeksi Peynir tebliğine göre : Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi “üretim tarihinden itibaren en az … gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir” şeklinde belirtilir.
Eğer olgunlaştırılmış beyaz peynirler kültür kullanılarak üretilmişse genellikle 3 aylık olgunlaştırma süresi yeterli bulunmaktadır. Kültür kullanılmadan üretilen beyaz peynirler ise genellikle 3 aydan 12 aya varan sürelerde olgunlaştırılmaktadır.
Olgunlaştırma işlemi peynirlerde beğenilen tat, koku, renk, kıvam ve görünüm elde etmek için yapılır. İstenilen özellikte peynir elde edilmesi olgunlaşmada gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlar arasında hassas bir dengenin kurulmasına bağlıdır.
Fotoğrafta gördüğünüz gibi piyasada 3 aydan 12 aya kadar farklı sürelerde olgunlaştırılmış beyaz peynirler satılmaktadır. Uzun olgunlaşma süreleri daha beğenilen yapıda ve daha lezzetli beyaz peynir elde edebilmek için tercih edilir. Peynirin lezzeti sadece olgunlaştırma süresinin uzunluğuna bağlı değildir ancak önemli bir parametre olduğu kesindir.
PEYNİR ETİKETİNDE “ÇİĞ SÜTTEN ÜRETİLMİŞTİR” İFADESİNİN KULLANILMASI :
Peynir tebliğine göre pastörize edilmeksizin çiğ sütten üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ifadesi kullanılması zorunludur.
Telemesi haşlanarak üretilen peynirler örgü peyniri, dil peyniri ve kaşar peyniri gibi peynirlerdir.
Çiğ sütten üretilen peynirler en az 4 ay olgunlaştırılmak zorundadır, taze olarak satışa sunulamazlar.Dolayısıyla çiğ sütten taze beyaz peynir üretilemez, satılamaz!
4 aylık olgunlaşma süreci peynirde laktik asit miktarını arttırmakta ve çiğ sütten peynire geçmesi muhtemel sağlığa zararlı patojen mikroorganizmaların imha olmasını sağlamaktadır.
ÜRETİM TARİHİNİN BELİRTİLMESİ :
Gıda maddeleri etiketinde özel bir hüküm olmadıkça üretim tarihi belirtilmesi zorunlu değildir, üretici isterse yazabilir. Ancak olgunlaştırılmış beyaz peynir etiketlerinde üretim tarihinin gün/ay/yıl şeklinde belirtilmesi Peynir tebliğine göre zorunludur. Bu nedenle olgunlaştırılmış beyaz peynirlerde pek çok gıda maddesinden farklı olarak hem son kullanma tarihini hem de üretim tarihinin birlikte yazıldığını görürsünüz. Taze beyaz peynirlerde ise üretim tarihi istenirse yazılabilir.
Üretim tarihi: Taze peynirlerin ambalajlandığı, olgunlaştırılmış peynirlerin ise olgunlaşmaya alındığı tarihi belirtir.
ÜRETİMİNDE KULLANILAN SÜT MİKTARININ YAZILMASI :
Bazı peynirlerin etiketinde üretiminde kaç litre süt kullanıldığının yazıldığını görüyoruz. Bu etikette yazılması zorunlu olmayan üreticinin kendi tercihiyle yazdığı bir bilgidir.
1 kg tam yağlı taze beyaz peynir yapabilmek için gereken süt miktarı kullanılan sütün kuru madde miktarına ve pek çok başka faktöre göre değişir. Örneğin 1 kilogram taze beyaz peynir için ortalama 5,75 litre inek sütü kullanılırken, olgunlaştırılmış beyaz peynir için bu miktarın en az 6,5 litre olduğunu düşünebiliriz. Ancak 8 litreye kadar süt kullanılan pek çok olgunlaştırılmış beyaz peynir de vardır. Olgunlaştırılmış beyaz peynir, üretiminde daha fazla süt kullanılması ve olgunlaştırma için soğuk hava deposu vb giderler nedeniyle taze beyaz peynire göre maliyeti daha yüksektir.
” KLASİK BEYAZ PEYNİR” İFADESİ :
Bazı olgunlaştırılmış beyaz peynir etiketlerinde klasik beyaz peynir ifadesi de kullanılmaktadır. Klasik beyaz peynirin TGK peynir tebliğinde resmi bir tanımı yoktur. Bu ifade çoğunlukla peynir kültürü ve herhangi bir katkı maddesi kullanılmadan sadece süt , peynir mayası ve tuz kullanılarak üretilen olgunlaştırılmış beyaz peynir için kullanılır. Peynir üretiminde yerleşmiş bir ifadedir.
Söz konusu bu peynirin resmi adı tam yağlı olgunlaştırılmış beyaz peynirdir ve etikette mutlaka belirtilir. Ancak ürünlerin etiketinde üretim tekniği ile ilgili ibareler kullanılması mümkündür. Klasik peynir ifadesi de bu kapsamda kullanılmaktadır.
Klasik peynirlerin yapımında düşük sıcaklık ve kısa süreli pastörizasyon normu uygulanır. Böylece sağlığa zararlı bakteriler öldürülürken, peynir yapımı için faydalı bakteri ve enzimler aktif tutularak sütteki bu doğal flora sayesinde peynir üretilir.
Aynı teknikle üretim yapıp klasik ifadesini kullanmayan, ürün üzerinde sadece olgunlaştırılmış beyaz peynir yazan üreticiler de bulunmaktadır.
“TAM YAĞLI”, “YARIM YAĞLI”, “AZ YAĞLI”, “YAĞSIZ” BEYAZ PEYNİR İFADELERİ :
Beyaz peynirler süt yağı miktarına göre ; Tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 şekilde üretilebilirler.
Tüm peynirler süt yağı miktarına göre TGK Peynir Tebliği’nde şu şekilde sınıflandırılmaktadır :
Tabloda gördüğünüz gibi sınıflama peynirin kuru maddesindeki* yağ miktarına göre yapılmaktadır.
Kuru madde miktarı : Rutubet ( su ) hariç kalan tüm bileşenlerin ( yağ, protein, karbonhidrat, vitamin, mineral vd ) toplamıdır
Peynir tebliğine göre taze beyaz peynir rutubeti en fazla %65 , olgunlaştırılmış beyaz peynirin rutubeti en fazla %60 olabilir. Bir diğer ifadeyle taze beyaz peynirde en az % 35 toplam kuru madde, olgunlaştırılmış beyaz peynirde ise en az % 40 kuru madde olmalıdır.
Tam yağlı beyaz peynir etiketinde gördüğümüz “kuru maddede en az % 45 süt yağı içerir” ifadesi peynirin toplam kütlesindeki % yağ miktarını veya 100 gramındaki yağ miktarını göstermez. Yani 100 gramında 45 gramdan daha fazla yağ içerdiğini belirtmez. Peynirin rutubeti (suyu) dışında kalan kısmında % 45 yağ olduğunu ifade eder. Beyaz peynirin rutubet miktarının yüksekliğine bağlı olarak 100 gramındaki yağ miktarı da azalır.
Kuru maddesinde %45 yağ içerdiği etiketinde yazılan taze beyaz peynir ile kuru maddesinde %45 yağ içerdiği yazılan taze kaşar peynirinin 100 gramlarında içerdikleri yağ miktarı aynı değildir. Çünkü kaşar peynirinin kuru maddesi beyaz peynirden daha yüksektir ve dolayısıyla 100 gramında beyaz peynirden faha fazla yağ içerir.
Aşağıdaki örnekte görebileceğiniz gibi kuru maddesinde en az %55 süt yağı içerdiği belirtilen tam yağlı olgunlaştırılmış beyaz peynirin 100 gramındaki yağ miktarı beslenme bildirimi tablosunda 25 gram olarak belirtilmiştir.
PEYNİRDEKİ RUTUBET MİKTARI :
Peynirleri içerdiği rutubet miktarı doğrudan etikette yazılmaz. Ancak satın aldığımız peynirin hem besin değerini hem de maddi değerini etkileyen bir faktör olduğundan fikir sahibi olmamız gerektiğini düşünüyorum.
Peynir tebliğine göre ; olgunlaştırılmış beyaz peynirde rutubet miktarı en fazla %60 , taze beyaz peynirde ise en fazla % 65 olmalıdır. Yani taze beyaz peynir daha fazla rutubet (su) içerebilir. Yarım yağlı, az yağlı ve yağsız peynirlerde bu yüzde değerlere 5 birim eklenir. Örneğin yarım yağlı taze beyaz peynirin nem içeriği en fazla % 70 olmalıdır.
Yazının sonunda peynir tebliğinden bir hükme dikkatinizi çekmek istiyorum ;
son güncelleme tarihi 03.12.2021
Kaynaklar