Kaymak esasen bolca süt yağı içeren kremadır. Pek çok ülkede “pıhtılaşmış krema” (clotted cream) olarak adlandırılır.
Krema ve kaymak tebliğine göre satışa sunulan kaymak en az %60 süt yağı, tam yağlı krema ise en az %45 süt yağı içermelidir.
Kaymak, tatlı besinlerle uyumlu lezzet arttırıcı bir süt ürünüdür. Kullanılan sütün cinsi ve nitelikleri, yapım tekniği kaymağın lezzetini etkiler.
Süt, krema eklenmiş sütveya yoğunlaştırılmışkremadan kaymak yapılabilir. Satın aldığınız kremanın hangisinden yapıldığını ürün etiketinin içindekiler kısmında görebiliriz.
Kaymak yapımında ana bileşen olarak hangisi kullanılırsa kullanılsın uygulanan işlemin esası ısıtma ve soğutmadır.
Kaymak etiket örnekleri
Sütten Kaymak Yapımı
Geleneksel yöntemle kaymak yapımında manda sütükullanılır. Ancak manda sütünün yeterince bulunamaması ve pahalılığı, günümüzde krema ilaveli inek sütü kullanımını yaygınlaştırmıştır.
Geleneksel (klasik) yöntemle kaymak yapımında, süt kısık ateşte 90 – 95 °C ye kadar kaynatılır, ardından tekniğine göre soğutulur ve dinlendirilir. Isıtma işlemi sütün serum proteinlerinin bir kısmını pıhtılaştırırken, yağ küreciklerini kararsızlaştırır ve yüzeye çıkmalarını hızlandırır. Tüm yağın yüzeye çıkması ve istenen kıvamı alması için yavaşça soğutulur. Yüzeyde toplanan ve dinlendikçe daha da kıvam kazanan bol yağlı tabakaya “kaymak” denir.
Bu yöntem kullanılarak manda sütünden yoğun ve kalın bir kaymak tabakası elde edilmektedir. İnek sütünden aynı kalınlıkta kaymak elde edebilmek için krema eklenerek sütün yağ oranı arttırılır.
Not: İnek sütü ortalama % 3,7 , manda sütü ise % 7,4 süt yağı içerir.
Özel kaymak tavalarında kaynatılan manda sütü (Afyon)
İşlem sonunda yüzeydeki kaymak tabakası yağsız sütten ayrılır ve ambalajlanır.
Kaymak tabakasının alınması
Kaymak üretiminde kullanılan tavalar yuvarlak veya dörtgen şekilli olabilir. Üretilen kaymak ise rulo, çeyrek daire veya kare gibi farklı şekiller verilerek satışa sunulur.
Kremadan Kaymak Yapımı
Kremadan kaymak üretiminde yaygın olarak kullanılan iki yöntem vardır :
1. Yöntem(sığ tavalarda hazırlama) : Bu yöntemle kaymak üretiminde, krema ısıl işleme tabi tutulduktan sonra sıcak halde sığ tavalara konur ve soğutulur. Dinlendirilen kaymak rulo veya kare şeklinde satışa sunulur.
Not : Krema tavalara soğuk halde konulup ısıtma işlemi tava içerisinde de yapılabilmektedir.
Kremadan yapılmış rulo kaymak
2. Yöntem (ambalaja dolum yapma) : Modern yöntem de denilen bu yöntemde önce sütten seperatör aracılığıyla krema üretilir ve % 60 yağ içerecek şekilde standardize edilir. Bu bol yağlı krema pastörize edilir. 25 – 30 °C ye kadar soğuduktan sonra ambalaj kabına doldurulur.
4 – 5 °C sıcaklıkta 12 saat dinlendirilir. Böylece son aşama ambalaj içerisinde tamamlanmış olur.
Bu kaymağın raf ömrü buzdolabında 20 gün, geleneksel süt kaymağının raf ömrü ise 3-5 gündür.
Kremadan yapılmış modern kaymak
KURU KAYMAK
Kuru kaymak, Nevşehir, Sivas, Erzincan, Erzurum yörelerimizde geleneksel yöntemlerle üretilen bir kaymak çeşididir.
Kuru kaymak yapımında kaynatılan süt tandır üzerindeki kızdırılmış yayvan tepsilere yaklaşık 1 metre yükseklikten dökülerek köpürtülür. Köpük halindeki süt tepsiye eşit şekilde yayılır.
Tepsi, kor haline gelmiş ateşte 5-6 saat bırakılır ve köpürmüş süt yavaşça pişer. Soğuduktan sonra oklava yardımıyla delikli kalbur üzerine serilir. Gölge bir alanda kurutularak tüketime hazır hale getirilir.
Kaymak çeşidine göre % 0,5 -3,5 protein içerirken kuru kaymak % 15 – 20 protein içerir.
Kuru kaymak diğer kaymak çeşitleri gibi yaklaşık % 60 süt yağı içerir. Ancak içerdiği yüksek protein miktarı ve yapısı diğer kaymak çeşitlerinden farklılık gösterir. Ağırlıkça % 15-20 protein içeren bir lipid – protein kompleksidir. Kuru kaymağın yapısını belirleyen önemli faktörler, ısı uygulaması ve üretim sırasında oluşan köpüktür.
ÜLKEMİZİN COĞRAFİ İŞARETLİ KAYMAKLARI
*Coğrafi İşaret: Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökeninin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir. Türkiye’ de Coğrafi işaretlerin tescili için yetkili merci Türk Patent ve Marka Kurumudur.
Coğrafi işaret tescilli farklı yörelerimize ait kaymak çeşitleri şunlardır :
Afyon Kaymağı :
Tescil tarihi : 10.07.2009 Tescil Türü : Menşe Adı Coğrafi Sınırı: Afyon ili sınırları
Afyon kaymağının özgün lezzet ve aroması, yöreye özgü bitki florasından elde edilen otlar, haşhaş küspesi, ayçiçeği ve pamuk gibi yağlı tohumlarla beslenen mandaların sütünden kaynaklanır. “Afyon kaymağı” Afyon ili sınırları içerisinde yetiştirilen mandaların sütlerinden yapılmalıdır.
Afyon Kaymağı en az % 0,5 protein, % 60 yağ ve % 65 kuru madde içerir.
Bolu Manda Kaymağı :
Tescil tarihi : 05.10.2020 , Tescil Türü : Mahreç işareti, Coğrafi Sınırı : Bolu ili
Bolu Manda kaymağının tüm üretim aşamaları Bolu ili içerisinde gerçekleştirilmelidir. Bolu ili iklimi ve sulak alanlarının fazlalığı sayesinde manda yetiştiriciliğine uygundur. Bolu ili mandaları pamuk küspesi, yulaf, buğday kepeği ve yağlı tohum küspeleriyle beslenir. Bunlar sütün bileşimini olumlu etkilemektedir.
Bolu Manda kaymağı en az %60 kuru madde içerir. Kuru maddenin en az % 3 ü proteinden oluşur ve ağırlıkça en az %60 süt yağı içerir.
Kaymaklı Kuru Kaymağı :
Tescil tarihi : 21.04.2022, Tescil Türü :Mahreç işareti, Coğrafi sınırı: Nevşehir ili Merkez ilçesi Kaymaklı beldesi
Kaymaklı, Nevşehir ilinin Merkez ilçesine bağlı bir beldedir. Belde, inek sütünden üretilen protein ve yağ oranı yüksek kuru kaymağı ile ünlüdür. 2006 yılından itibaren “Kaymaklı kuru kaymak festivali” düzenlenmektedir. Kaymağın özellikle kurutulma aşamasında coğrafi sınıra özgü koşulların ve ustalığın önemli bir yeri vardır. Dolayısıyla Kaymaklı kuru kaymağının üretim aşamalarının tamamı coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Kaymaklı Kuru Kaymağı en az % 17,41 en çok % 20,54 oranında protein, en az % 68,88 en çok %72,89 oranında süt yağı içerir.
İspir Kaymağı:
Tescil tarihi : 22.05.2019, Tescil Türü : Menşe adı, Coğrafi Sınırı : Erzurum ili İspir ilçesi
İspir kaymağı, bu bölgede yetişen ineklerin sütünden yapılan orta sertlikte kuru kaymaktır. İnekler yaz aylarında bölgenin doğal otlaklarında, kış aylarında ise aynı otlaklardan elde edilen kurutulmuş otlarla beslenirler.
İspir kaymağı en az %18 protein, en az %60 süt yağı içerir.
Kaynaklar
Recep KARA, Yağmur Nil DEMİREL” Afyon Kaymağı Üretiminde Kullanılan Süt Türünün Real-Time PCR ile Belirlenmesi” Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg.2016; 11(2): 185-190
M. Atamer, E. Şenel, A. Hayaloğlu, B. Özer Akademik Gıda 14(2) (2016) 189-195 Kuru Kaymağın Tekstürel Yapısı
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Krema ve Kaymak Tebliği, R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242.
“Afyon Kaymağı” menşe adı tescil belgesi no : 115, Tescil Tarihi : 10.07.2009
“Bolu Manda Kaymağı” mahreç işareti tescil belgesi no : 556, Tescil tarihi : 05.10.2020
“Kaymaklı Kuru Kaymağı mahreç işareti tescil belgesi no : 1090Tescil tarihi : 21.04.2022
“İspir Kaymağı” menşe adı tescil belgesi no: 431, Tescil tarihi : 22.05.2019
Ali BATU, Abdullah ÇAĞLAR, Hasan Hüseyin KARA “Afyon kaymağının raf ömrünün uzatılmasında modifiye atmosferde paketleme önerisi” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (2) 43-46
Kaymak esasen bolca süt yağı içeren kremadır. Pek çok ülkede “pıhtılaşmış krema” (clotted cream) olarak adlandırılır.
Krema ve kaymak tebliğine göre satışa sunulan kaymak en az %60 süt yağı, tam yağlı krema ise en az %45 süt yağı içermelidir.
Kaymak, tatlı besinlerle uyumlu lezzet arttırıcı bir süt ürünüdür. Kullanılan sütün cinsi ve nitelikleri, yapım tekniği kaymağın lezzetini etkiler.
Süt, krema eklenmiş süt veya yoğunlaştırılmış kremadan kaymak yapılabilir. Satın aldığınız kremanın hangisinden yapıldığını ürün etiketinin içindekiler kısmında görebiliriz.
Kaymak yapımında ana bileşen olarak hangisi kullanılırsa kullanılsın uygulanan işlemin esası ısıtma ve soğutmadır.
Sütten Kaymak Yapımı
Geleneksel yöntemle kaymak yapımında manda sütü kullanılır. Ancak manda sütünün yeterince bulunamaması ve pahalılığı, günümüzde krema ilaveli inek sütü kullanımını yaygınlaştırmıştır.
Geleneksel (klasik) yöntemle kaymak yapımında, süt kısık ateşte 90 – 95 °C ye kadar kaynatılır, ardından tekniğine göre soğutulur ve dinlendirilir. Isıtma işlemi sütün serum proteinlerinin bir kısmını pıhtılaştırırken, yağ küreciklerini kararsızlaştırır ve yüzeye çıkmalarını hızlandırır. Tüm yağın yüzeye çıkması ve istenen kıvamı alması için yavaşça soğutulur. Yüzeyde toplanan ve dinlendikçe daha da kıvam kazanan bol yağlı tabakaya “kaymak” denir.
Bu yöntem kullanılarak manda sütünden yoğun ve kalın bir kaymak tabakası elde edilmektedir. İnek sütünden aynı kalınlıkta kaymak elde edebilmek için krema eklenerek sütün yağ oranı arttırılır.
Not: İnek sütü ortalama % 3,7 , manda sütü ise % 7,4 süt yağı içerir.
İşlem sonunda yüzeydeki kaymak tabakası yağsız sütten ayrılır ve ambalajlanır.
Kaymak üretiminde kullanılan tavalar yuvarlak veya dörtgen şekilli olabilir. Üretilen kaymak ise rulo, çeyrek daire veya kare gibi farklı şekiller verilerek satışa sunulur.
Kremadan Kaymak Yapımı
Kremadan kaymak üretiminde yaygın olarak kullanılan iki yöntem vardır :
1. Yöntem (sığ tavalarda hazırlama) : Bu yöntemle kaymak üretiminde, krema ısıl işleme tabi tutulduktan sonra sıcak halde sığ tavalara konur ve soğutulur. Dinlendirilen kaymak rulo veya kare şeklinde satışa sunulur.
Not : Krema tavalara soğuk halde konulup ısıtma işlemi tava içerisinde de yapılabilmektedir.
2. Yöntem (ambalaja dolum yapma) : Modern yöntem de denilen bu yöntemde önce sütten seperatör aracılığıyla krema üretilir ve % 60 yağ içerecek şekilde standardize edilir. Bu bol yağlı krema pastörize edilir. 25 – 30 °C ye kadar soğuduktan sonra ambalaj kabına doldurulur.
4 – 5 °C sıcaklıkta 12 saat dinlendirilir. Böylece son aşama ambalaj içerisinde tamamlanmış olur.
Bu kaymağın raf ömrü buzdolabında 20 gün, geleneksel süt kaymağının raf ömrü ise 3-5 gündür.
KURU KAYMAK
Kuru kaymak, Nevşehir, Sivas, Erzincan, Erzurum yörelerimizde geleneksel yöntemlerle üretilen bir kaymak çeşididir.
Kuru kaymak yapımında kaynatılan süt tandır üzerindeki kızdırılmış yayvan tepsilere yaklaşık 1 metre yükseklikten dökülerek köpürtülür. Köpük halindeki süt tepsiye eşit şekilde yayılır.
Tepsi, kor haline gelmiş ateşte 5-6 saat bırakılır ve köpürmüş süt yavaşça pişer. Soğuduktan sonra oklava yardımıyla delikli kalbur üzerine serilir. Gölge bir alanda kurutularak tüketime hazır hale getirilir.
Kaymak çeşidine göre % 0,5 -3,5 protein içerirken kuru kaymak % 15 – 20 protein içerir.
Kuru kaymak diğer kaymak çeşitleri gibi yaklaşık % 60 süt yağı içerir. Ancak içerdiği yüksek protein miktarı ve yapısı diğer kaymak çeşitlerinden farklılık gösterir. Ağırlıkça % 15-20 protein içeren bir lipid – protein kompleksidir. Kuru kaymağın yapısını belirleyen önemli faktörler, ısı uygulaması ve üretim sırasında oluşan köpüktür.
ÜLKEMİZİN COĞRAFİ İŞARETLİ KAYMAKLARI
*Coğrafi İşaret: Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökeninin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir. Türkiye’ de Coğrafi işaretlerin tescili için yetkili merci Türk Patent ve Marka Kurumudur.
Coğrafi işaret tescilli farklı yörelerimize ait kaymak çeşitleri şunlardır :
Afyon Kaymağı :
Tescil tarihi : 10.07.2009 Tescil Türü : Menşe Adı Coğrafi Sınırı : Afyon ili sınırları
Afyon kaymağının özgün lezzet ve aroması, yöreye özgü bitki florasından elde edilen otlar, haşhaş küspesi, ayçiçeği ve pamuk gibi yağlı tohumlarla beslenen mandaların sütünden kaynaklanır. “Afyon kaymağı” Afyon ili sınırları içerisinde yetiştirilen mandaların sütlerinden yapılmalıdır.
Afyon Kaymağı en az % 0,5 protein, % 60 yağ ve % 65 kuru madde içerir.
Bolu Manda Kaymağı :
Tescil tarihi : 05.10.2020 , Tescil Türü : Mahreç işareti, Coğrafi Sınırı : Bolu ili
Bolu Manda kaymağının tüm üretim aşamaları Bolu ili içerisinde gerçekleştirilmelidir. Bolu ili iklimi ve sulak alanlarının fazlalığı sayesinde manda yetiştiriciliğine uygundur. Bolu ili mandaları pamuk küspesi, yulaf, buğday kepeği ve yağlı tohum küspeleriyle beslenir. Bunlar sütün bileşimini olumlu etkilemektedir.
Bolu Manda kaymağı en az %60 kuru madde içerir. Kuru maddenin en az % 3 ü proteinden oluşur ve ağırlıkça en az %60 süt yağı içerir.
Kaymaklı Kuru Kaymağı :
Tescil tarihi : 21.04.2022, Tescil Türü : Mahreç işareti, Coğrafi sınırı : Nevşehir ili Merkez ilçesi Kaymaklı beldesi
Kaymaklı, Nevşehir ilinin Merkez ilçesine bağlı bir beldedir. Belde, inek sütünden üretilen protein ve yağ oranı yüksek kuru kaymağı ile ünlüdür. 2006 yılından itibaren “Kaymaklı kuru kaymak festivali” düzenlenmektedir. Kaymağın özellikle kurutulma aşamasında coğrafi sınıra özgü koşulların ve ustalığın önemli bir yeri vardır. Dolayısıyla Kaymaklı kuru kaymağının üretim aşamalarının tamamı coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Kaymaklı Kuru Kaymağı en az % 17,41 en çok % 20,54 oranında protein, en az % 68,88 en çok %72,89 oranında süt yağı içerir.
İspir Kaymağı :
Tescil tarihi : 22.05.2019, Tescil Türü : Menşe adı, Coğrafi Sınırı : Erzurum ili İspir ilçesi
İspir kaymağı, bu bölgede yetişen ineklerin sütünden yapılan orta sertlikte kuru kaymaktır. İnekler yaz aylarında bölgenin doğal otlaklarında, kış aylarında ise aynı otlaklardan elde edilen kurutulmuş otlarla beslenirler.
İspir kaymağı en az %18 protein, en az %60 süt yağı içerir.
Kaynaklar