1 çökelek GIDA MADDELERİ SÜT ÜRÜNLERİ

ÇÖKELEK, SÜRK ve KEŞ PEYNİRİ NEDİR?

  Çökelek, yağsız ayran veya ekşitilmiş sütün kesilinceye kadar kaynatılarak bez torbalardan süzülmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür.

     Türkiye ‘nin hemen her yöresinde üretilen çökeleğin ekşimik, tulum çökeleği, keş (kurut), kırk tokmak, akçakatık peyniri ve sürk peyniri gibi pek çok tipi bulunur.

Çökelek

   Geleneksel olarak çökelek yayık tereyağı* üretiminden arta kalan yayık altı suyundan (yayık ayranı) üretilir.

  Bu yöntemde ; yoğurt sulandırıldıktan sonra yaklaşık 30-40 dakika süreyle yayıklanır. Sonunda tereyağı granülleri ve yayık altı elde edilir. Oluşan tereyağı granülleri bir süzgeç yardımıyla ayrılır ve geriye çökelek üretiminde kullanılacak yayık altı kalır.

   Bileşimi yağsız süte benzerlik gösteren yayık altı kaynatılarak kestirilir ve soğuması beklenir. Dipte toplanan çökelek (pıhtı) bez torbalara alınarak süzdürülür.

Bu yöntemle üretilen çökeleğe Silifke’de “ham çökelek”, Trabzon’ da “minzi” veya “minci” denir.

*Yayık tereyağı : Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılan ülkemize özgü bir tereyağı çeşididir.

yayık ve yayık altı

                             ÇÖKELEĞİN BESİN İÇERİĞİ :

Çökelek sütün kazein ve serum proteinlerini birlikte içeren, yağsız/az yağlı, rutubet oranı yüksek bir peynir çeşididir. İyi bir protein ve kalsiyum kaynağıdır.

Az yağlı taze çökelek

  ÇÖKELEK VE LOR PEYNİRİ ARASINDAKİ FARK NEDİR ?

   Çökelek ve lor peynirleri hem içerik hem de görünüm olarak benzerlik gösterirler. Ancak farklı iki peynir çeşididir ;

    1-Çökelek ekşitilmiş süt ya da yoğurttan elde edilirken lor peyniri peynir altı suyundan üretilir.

  2-Her iki peynir de önemli miktarda protein içerir ancak proteinleri içerikleri farklılık gösterir. Çökelek, sütün kazein ve serum proteinlerini birlikte içerirken lor peyniri sadece serum proteinlerini içerir.

     Sütün proteinlerinin  %80 ‘ i kazein, %20′ si serum proteinleridir . Serum proteinleri (whey) hızlı emilebilen biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Kazeine göre daha fazla esansiyel amino asit içerir. Kazein ise geç sindirilebilen daha uzun süre tok tutan bir proteindir.

Çökelek sütün tüm proteinlerini  içerir.

Çökelek yapımında uygulanan kaynatma işlemi süt/yoğurttaki tüm proteinlerin pıhtı içerisinde kalmasını sağlar. Bu nedenle çökelek peyniri serum proteinleri ve kazeini birlikte içerir.

Lor peyniri, peynir altı suyundan yapıldığından sütün sadece serum proteinlerini içerir.

  Peynir yapımı sırasında, kazeinin neredeyse tamamı peynirde kalır peynir altı suyuna geçmez. Peynir altı suyundaki kazein miktarı % 0,1 den daha azdır. Serum proteinleri ise suda çözünür özellikte proteinlerdir ve peynir yapımı sırasında peynir içinde tutulamayıp peynir altı suyuna geçerler. Bu nedenle peynir altı suyundan üretilen lor peyniri sütün sadece serum proteinlerini içerir.          

Not : Lor peyniri sadece serum proteinlerini, beyaz peynir, tulum peyniri, kaşar peyniri gibi peynirler ise sadece kazein proteinini içerirler. Süzme peynir gibi bazı taze peynir çeşitleri de hem serum proteinlerini hem de kazein içerir.

                       KEŞ PEYNİRİ (KURUT)

         Keş, süzme yoğurdun kurutulmasıyla üretilen geleneksel bir süt ürünüdür.

Keş

    Keş üretiminde yağı alınan sütten yoğurt yapılır ve süzülerek süzme yoğurt haline getirilir. Süzme yoğurt tuzlanır, baskıya alınır, şekillendirilir ve kurutulur. Keş bazı yörelerde “kurut” olarak da adlandırılır.

   Ülkemizin çeşitli yörelerinde üretim tekniği ve özellikleri itibariyle farklılıklar gösteren keş çeşitleri vardır :

Bolu bölgesinde üretilen “makarnalık keş ” ve “kızartmalık keş “, Anamur bölgesinde yoğurt veya ayranın kaynatılmasıyla yapılan “yaş keş” veya “taze keş”, peynir altı suyundan üretilen “sarı keş”, köy peynirinin ufalanıp  deri tulumlarda olgunlaştırılmasıyla üretilen “deri keşi” ve “küflü keş” gibi.

     Anamur bölgesinde taze, yaş veya ham keş olarak adlandırılan ürüne bazı bölgelerimizde “çökelek” veya “ham çökelek” denir.

Yağlı bir keş çeşidi

    Keş peyniri protein ve kalsiyum ihtiyacını karşılayan besin değeri yüksek bir peynirdir. Yeterince kurutulmuş ve tuzlanmış keş oldukça uzun bir raf ömrüne sahiptir.

  ” Bolu Keşi “  22.09.2020 tarihinde coğrafi işaret türlerinden mahreç işareti tescili almıştır.         

                          

SÜRK PEYNİRİ :

     Çökelek sade olarak tüketildiği gibi pek çok peynir çeşidinde de hammadde olarak kullanılmaktadır. Bu peynirlerden belki de en bilineni  “sürk peyniri” dir. Sürk kelimesi Arapça ‘da çökelek anlamına gelmektedir.

Sürk peyniri çökeleğin içerisine kekik, nane, tarçın, kırmızı biber, zencefil , sarımsağın eklenip yoğrulmasıyla elde edilen bir peynirdir.

Sürk peyniri

Yoğurma sonrası şekil verilen sürk peyniri zeytinyağı içerisinde ya da zeytinyağı ile sıvandıktan sonra plastik filmle kaplanarak olgunlaştırılır.

Sürk peyniri etiketi örneği

       ANTAKYA SÜRKÜ (ANTAKYA ÇÖKELEĞİ) ve ANTAKYA KÜFLÜ SÜRKÜ

     “Antakya Sürkü” ve “Antakya Küflü Sürkü ” adıyla iki farklı ürüne 2018 yılında coğrafi işaretlerden mahreç işareti tescili verilmiştir.

Belirtilen isimlerle tüketime sunulacak ürünlerin üzerinde aşağıdaki coğrafi işaret amblemi ve özel ürün logosunun bulunması gerekir :

Mahreç adı
coğrafi işaret amblemi
Özel logolar

        Söz konusu sürk peynirleri tescil belgelerinde şöyle tanımlanmaktadır :
     “Antakya Sürkü (Çökeleği):Asitliği artmış inek sütünün veya yayık altı ayranının kaynatılması ile elde edilen çökeleğe başta yörede “zahter” olarak bilinen ve dağlardan toplanan yabani kekik ile birlikte tuz, biber salçası ve isteğe bağlı olarak farklı baharatların (kırmızıbiber, nane, kimyon, kişniş, karabiber, zencefil ve mahlep gibi) ilave edilip yoğrulması ile üretilen bir peynir çeşididir. ”

Tescil belgesine göre her bir Antakya sürkü topağı 150 -200 gram ağırlığında ve konik yapılı olmalıdır.

Antakya Küflü Sürkü Antakya Sürkü’nün doğal olarak küflendirilip olgunlaştırılması sonucunda elde edilen ayrı bir küflü peynir çeşididir. Olgunlaştırma sürecinde peynir; görünüm, tat ve koku olarak değişime uğramaktadır. Ancak diğer küflü peynirlerden farklı olarak Antakya Küflü Sürkü küfler yüzeyden uzaklaştırıldıktan sonra tüketilmektedir.”

Kaynaklar :

  • Tuba Şanlı, Elif Ayşe Anlı ÇÖKELEK PEYNİRİ ÜRETİMİNDE ALTERNATİF KAYNAK OLARAK KEFİR KULLANIMI Araştırma GIDA (2020) 45(1) 139-149
  • Dr. İsmail MERT, Prof. Dr. Atila YETİŞEMİYEN, Prof. Dr. Nevzat ARTIK İbrahim İLBEĞİ ,  “Süt Terimleri Sözlüğü” , Ekim 2016 Ankara
  • Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU Hayri ÇOŞKUN Kızartmalık Keş Üretim Teknolojisinin Optimizasyonu YYÜ TAR BİL DERG (YYU J AGR SCI) 2017, 27(3): 357-369
  • Murat KALENDER Nuray GÜZELER  Anamur Yöresi Keş Çeşitleri ve Bazı Kimyasal Özellikleri Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 2013, 28 (2): 1 – 10
  • Antakya Sürkü ( Antakya Çökeleği )Menşe adı coğrafi işaret tescil belgesi No: 330  Tarih: 26.02.2018
  • Antakya Küflü Sürkü ( Çökeleği )Menşe adı  coğrafi işaret tescil belgesi No: 359  Tarih: 12.06.2018