GIDA BİLİMİ

MİKRODALGA FIRINLAR

Nasıl çalışırlar ? Radyasyon endişesi ? Besinlere etkisi nedir ? Hangi malzemelerle kullanılır ? Isıtma, çözme, pişirme işlemleri nasıl yapılmalıdır ?

       Mikrodalga fırınlar, gıdaların çözülmesi, pişirilmesi veya yeniden ısıtılması amacıyla kullanılan cihazlardır.

Dünyada ilk ticari mikrodalga fırın, ABD’ de 1946 yılında satışa sunuldu. 1,8 metre yüksekliğinde ve 340 kilogram ağırlığındaki fırın günümüzdeki fırınların 3 katı güç kullanıyordu ve çok pahalıydı. 1970′ li yılların sonunda bazı japon şirketlerinin evde kullanılabilecek kadar küçük ve ucuz fırınlar geliştirmeleriyle dünya genelinde yaygınlaşmaya başladı.

             MİKRODALGA FIRINLAR VE RADYASYON ENDİŞESİ

     Mikrodalga fırınlar, elektriği mikrodalga adı verilen düşük enerjili elektromanyetik dalgalara dönüştürürler. Mikrodalgalar bir çeşit radyasyondur ve radyasyon kelimesi doğal olarak hepimizi ürkütür. Ancak elektromanyetik radyasyonun iyonlaştırıcı ve iyonlaştırıcı olmayan iki biçimi vardır.     

       İyonlaştırıcı radyasyon yüksek enerjiye sahiptir. DNA hasarına ve zaman içerisinde kanser riskinin artmasına neden olabileceği bilinmektedir. Tıbbi röntgen, bagaj taraması, kemik taraması gibi işlemlerde kullanılan X ışınları ve bazı tomografi  cihazlarında (PET) kullanılan gama ışını bu radyasyon biçimine örnek verilebilir.

İyonlaştırıcı olmayan radyasyon ise atomik bağları bozmaya yetecek enerjiye sahip değildir. Bu tip radyasyon kaynaklarına mikrodalgalar, radyo dalgaları ve  görünür ışık örnek verilebilir. Mikrodalgalar da bir tür radyofrekans dalgalarıdır. Ancak dalga boyları, klasik radyo dalgalarından daha kısa, frekansları ise daha yüksektir.

          Cep telefonları ve baz istasyonları sinyal göndermek ve almak için radyo dalgalarını kullanırlar. Bu sinyallerin iyonlaştırıcı radyasyon olmamasına rağmen kanser riskini artırabileceğine dair bazı endişeler söz konusudur ve bu konudaki araştırmalar devam etmektedir.

         Röntgen ve ultraviyole ışınlar gibi iyonlaştırıcı radyasyon biçimlerinin zaman içerisinde vücutta birikerek olumsuz sonuçlara neden olduğu bilinmektedir. Ancak mikrodalga, radyo frekansları ve daha düşük frekanslı elektromanyetik alanların kümülatif (biriken) etkisinin olduğuna dair bilimsel bir kanıt henüz yoktur. (Tv yayıncılığı, radarlar, bluetooth kulaklıkları ve kablosuz internet, radyo dalgaları gibi.)

   Mikrodalgalar yiyecekleri radyoaktif hale getirmezler !

            Mikrodalga fırınların ürettiği mikrodalgalar, yiyecekleri veya fırının kendisini radyoaktif hale getirmezler. Fırın çalıştırıldığında mikrodalga üretilir kapatıldığında ise mikrodalgalar kaybolur. Ne yiyeceğin içinde ne de fırında kalmazlar. Mikrodalga fırınların kullanma talimatlarına uygun kullanılması durumunda, insanlar için sağlık riski oluşturduğuna dair hiçbir kanıt yoktur.

Mikrodalga fırınlar kullanılırken çok az miktarda mikrodalga enerjisi sızabilir, ancak fırının bakımı uygun şekilde yapıldığı sürece bilinen bir sağlık riski oluşturmaz. Mikrodalga sızıntı seviyelerini kabul edilebilir sınırlar içinde tutmanın yolu uygun bakımdır. Fırının kapısı ve sızdırmazlık contasının sağlam olmasına ve temizliğine dikkat edilmelidir.

Radyasyondan etkilenme kaynaktan uzaklaştıkça hızla azalır. Örneğin mikrodalga fırından sızma olması durumunda 50 cm uzakta olan bir kişi, 5 cm uzaklıktaki bir kişinin yaklaşık yüzde biri kadar radyasyona maruz kalacaktır. Fırının sağlam ve sızdırmaz olduğundan emin olsak bile yakınında beklemenin bir anlamı olmasa gerek ! 🙂

Hasar görmüş fırınlar daha çok sızıntı yaparak fırının yakınındaki insanlar için yanık tehlikesine neden olabilir. Mikrodalgalar her ne kadar DNA ‘ya hasar verecek enerjiye sahip olmasalar da vücut dokularını yakacak güce sahiptirler.

MİKRODALGA FIRINLAR NASIL ÇALIŞIR?

Ev tipi mikrodalga fırınlar 2450 Mhz frekansta ve 500 -1100 watt arasında değişen bir güçle çalışırlar. (2450 Mhz su moleküllerinin doğal titreşim frekansıdır.) Mikrodalgalar “magnetron” denilen bir elektronik tüp tarafından elektrik akımından üretilir. Dalga kılavuzundan geçer ve karıştırıcı fan yardımıyla fırına dağıtılırlar. Metal fırın duvarlarına çarparak yansıyan mikrodalgalar yiyecek tarafından emilir. Yiyeceklerin üzerine konulduğu döner tabla ise ısının yiyeceğin her yanına daha eşit dağılmasına yardımcı olur.

Basit temsili çalışma

Mikrodalgalar yiyeceklere nüfuz ettiklerinde su, şeker ve yağlar tarafından emilirler. Özellikle yiyeceklerdeki su molekülleri hızla hareket eder ve dönmeye başlarlar. Bu dönme hareketi, moleküller arasında sürtünmeye neden olarak sıcaklığı hızlı bir şekilde arttırır ve sonuç olarak yiyecekler ısınır. Mikrodalgaların ulaştığı moleküller aynı anda titreşip ısındığı için besinler, geleneksel fırınlardan çok daha hızlı pişer.

Elektromanyetik dalgalar plastik, cam ve seramik malzemelerin içlerinde su bulunmadığı için onları eritmeden ve patlatmadan geçerler. Bu bakımdan enerji sadece besini ısıtır. Bu nedenle mikrodalgalar çok verimli cihazlardır.

mikrodalga ön yüzeyinde metal delikli plaka

Mikrodalga fırın kapağının cam kısmına metal delikli bir plaka takılır. Bu sayede hem mikrodalgaların yansıyarak gıdaya ulaşması sağlanır hem de fırının içini görebilmek mümkün olur. Mikrodalgaların dalga boyu deliklerin açıklığından daha büyük olduğundan mikrodalgalar bu deliklerden çıkamazlar.

Mikrodalga fırın boş çalıştırılmamalıdır.

Mikrodalga fırının boş olarak çalışması, mikrodalganın magnetrona geri dönmesine ve zarar vermesine neden olabileceğinden önerilmemektedir.

Mikrodalga güç seviyesi nedir ?

Mikrodalga fırının gücü ne kadar yüksekse, yiyecekleri o kadar hızlı pişirecektir. Farklı pişirme tarifleri kullanırken fırınınızın gücünü yani watt değerini bilmek hem uygun güç ayarı yapmak hem de gıda güvenliğini sağlamak açısından önemlidir.

mikrodalga güç ayar panosu

Mikrodalgalar yiyeceğe 25- 38 mm derinliğe (1 – 1½ inç) kadar nüfuz eder. Bu mesafeden sonra, iç kısmın pişmesi ısınmış dış tabakalardan ısının iletilmesiyle gerçekleşir. Büyük et parçalarını pişirirken yüksek güç ayarı kullanıldığında etin dış kısımlarının sıcaklığı yükselirken, orta kısımların sıcaklığı gerekli yüksekliğe ulaşamaz. Bu nedenle dış kısım fazlaca pişmeden ısının orta kısma ulaşabilmesi için orta güçte (% 50) daha uzun sürede pişirilmesi daha uygun olacaktır.

Kıyma, tavuk, meyve sebze gibi yumuşak yapılı ve yüksek nemli gıdalar yüksek güçte pişirilebilirler. Yumurta, peynir ve katı etler yüksek güçte sertleşebileceklerinden düşük güçte pişirilmeleri daha uygundur. 

Fırın kapatıldıktan sonra yiyecekler bir süre daha ısınmaya devam eder ve sıcaklıkları bir kaç derece daha yükselebilir. Bunun nedeni sürtünen moleküllerin, durma noktasına gelinceye kadar ısı üretmeye devam etmeleridir. Bu ısınma bütün tavuk ve dana rosto gibi yoğun yiyeceklerde, ekmek ve sebze gibi daha az yoğun yiyeceklere göre daha uzun süre devam eder. Kullanıcı bu durumu göz önünde bulundurmalıdır.

MİKRODALGA FIRIN KULLANMANIN BESİNLERE ETKİLERİ

Besin değerine etkisi nedir ?

Mikrodalga fırında pişirilen yiyecekler, geleneksel bir fırında pişirilen yiyecekler kadar güvenlidir ve yakın besin değerine sahiptirler. Hatta mikrodalga fırında pişirilen yiyeceklerin vitamin ve mineralleri daha az kayba uğrayabilir. Çünkü mikrodalga fırınlar daha kısa sürede ve su eklenmeksizin pişirebilir.

Zararlı kimyasal oluşumu yönünden etkisi nedir ?

Mikrodalgada pişirme, yüksek ısıda pişirirken oluşabilecek zararlı bileşiklerin oluşumunu en aza indirebilir. Mikrodalgada pişirmenin önemli avantajlarından biri, yiyeceğin kızartma ve ızgara gibi yöntemlerde olduğu kadar ısınmamasıdır. Çok yağlı yiyecekler hariç sıcaklık genellikle suyun kaynama noktası ( 100°C ) civarındadır.

Sonuçta besinleri mikrodalga fırında pişirmede, göre heterosiklik amin, polisiklik aromatik hidrokarbon ve nitrozamin gibi zararlı kimyasallar diğer pişirme yöntemlerine çok daha az, önemsiz kabul edilen miktarlarda oluşur. Mikrodalgada pişirme sonucunda başka kimyasalların da oluşabileceği iddia edilmiş ancak bu konu bilimsel olarak kanıtlanmamıştır.

Mikrodalgada pişen gıdalarda neden esmerleşme ve gevrekleşme olmaz?

Mikrodalga fırınlarda ısınma besin içerisinde gerçekleşir. Mikrodalga fırınların iç ısısı ısınan gıdanın etkisiyle biraz değişmekle birlikte oda sıcaklığı seviyelerinde kalır. Böylece gıdanın yüzey sıcaklığı esmerleşme için gereken yüksekliğe çıkamaz. Ayrıca ısınma sonucu gıdadan çıkan su buharının nispeten soğuk fırın içi havasıyla karşılaşması gıda yüzeyini nemli hale getirir. Bundan dolayı da esmerleşme ve gevrek yapı oluşamaz. Mikrodalga ve ızgaranın birlikte olduğu kombine fırınlarda esmerleşme ve gevrekleşme sağlanmaktadır.

MİKRODALGA FIRINLARDA HANGİ MADDE VE MALZEMELERİN KULLANILMASI GÜVENLİDİR?

        Gıda ile temas eden madde ve malzemelerin etiketleri üzerinde mikrodalga fırında kullanıma uygun olduklarını belirten ifadeyi aramalı ve bu özelliğe sahip malzemeleri mikrodalga fırında kullanmalıyız. Belirli bir malzeme grubu için genelleyici bir yaklaşımla mikrodalgaya uygundur ya da değildir diyerek karar vermektense etiketinde yazılı olarak ifade edilmiş malzemeleri kullanmak çok daha güvenlidir. Bir plastik, kağıt ya da cam malzeme mikrodalga fırında kullanıma uygun özelliklerde üretilmişken aynı maddeden üretilen farklı bir malzeme uygun olmayabilir.

Örneğin tüm kağıt türleri mikrodalga da pişirmeye uygun değildir. Bazı balmumu kağıtlar mikrodalgada pişme sırasında yiyecekleri hidrokarbonlarla kontamine edebilir. Bazı plastik kaplar ise ısınan yiyeceklerin sıcaklığının etkisiyle eriyebilecek kadar zayıf olabilir ve mikrodalga fırında kullanılamaz. Seramik tabaklar genel olarak mikrodalgada kullanıma uygunken üzerinde metalik yaldız baskı bulunan seramik tabaklar kıvılcımlara neden olabilir.

Özellikle plastik ve benzeri malzemelerden pişirme sırasında gıdaya kimyasal madde geçişi olması ihtimali nedeniyle sadece mikrodalgaya uygun kaplar ve kapaklar kullanılmalıdır. Güvenli olarak etiketlenmediği sürece sıradan bir plastik kabı mikrodalga fırında kullanılmamalıdır.

       

Metal bağlama klipsi kullanmayın uyarısı bulunan pişirme torbası

Mevzuatımız gıda ile temas eden madde ve malzemelerin etiketinde gerektiğinde güvenilir ve uygun kullanımı ile ilgili özel talimatların yazılması kuralını koymuştur. Hem malzemenin mikrodalga fırında kullanmaya uygun olup olmadığını hem de hangi şartlarda uygun olduğuna da dikkat etmeliyiz.

Mikrodalgada kullanıma uygun üretilmiş 900 W güce kadar dayanımlı plastik pişirme torbası

      Ayrıca satın aldığınız mikrodalga fırının kullanma kılavuzu da size uygun malzemeler ve güvenli kullanım hakkında gerekli bilgileri verecektir. Yeni fırınlar tasarım ve performans açısından büyük farklılıklar gösterebileceğinden üretici talimatları dikkatlice okunmalı ve uyulmalıdır.

Mikrodalgada kullanıma uygun pişirme kağıdı

MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRME, ISITMA VE ÇÖZME İŞLEMLERİNDE BİLİNMESİ GEREKENLER

Pişirme

İç sıcaklık kontrolü

1.Gıdalarda bulunabilecek sağlığa zararlı bakterileri öldürmenin en iyi yollarından biri pişirmektir. Mikrodalgaların yiyecekleri eşit olarak pişirmemesi söz konusu olduğundan, yiyeceklerin iç sıcaklığının gıda termometresi ile kontrol edilmesi önerilir .

ABD Tarım Bakanlığının bu konudaki tavsiyesi şöyledir :

Kıyma halindeki etleri en az 72°C’ ye pişirin. Çiğ haldeki sığır ve kuzu biftek, pirzola ve rostolarını minimum 63° C iç sıcaklığa kadar pişirin. Tüm kümes hayvanlarını, minimum 74°C iç sıcaklığa kadar pişirin. Yumurta içeren yemekler 72° C’ye, balıklar 63° C’ ye ulaşmalıdır. Yiyecekleri mikrodalgadan çıkardıktan sonra en az 3 dakika pişme işleminin bitmesini bekleyin. Ardından iç sıcaklığı bir gıda termometresi ile kontrol edin.

İlgili USDA sayfası : https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/cooking-microwave-ovens#2 (Erişim tarihi : 14 Mart 2021)

2.Yiyecekleri mikrodalgaya dayanıklı bir kapakla veya yiyeceğe değmeyen plastik bir örtü örtmek eşit ve iyi pişmeye yardımcı olur. Buharın çıkabilmesi için küçük bir boşluk bırakılmalıdır.

3.Yiyecekleri küçük parçalara ayırın. Daha küçük parçalar daha eşit pişer.

4.Eşit pişirme için yiyecekleri mikrodalgaya tek bir kat halinde yerleştirin.

5.Daha eşit bir pişirme için yiyecekler çevrilmeli ve karıştırılmalıdır.

Isıtma

1.Tamamı tüketilmeyip buzdolabında saklanan pişmiş yiyecekler yenmeden önce ,mikrobiyolojik güvenlik için orta noktası en az 74º C olacak olacak şekilde yeniden ısıtılmalıdır. Sıcaklığı ölçmek için bir yemek termometresi kullanılmalıdır.

2.Yiyeceklerin her tarafının eşit ısınabilmesi için de ısıtmanın ortasında döndürmek ve karıştırmak faydalı olacaktır.

Mikrodalga pişirme kapağı

3. Olası sıçramaları önlemek, belirli bir miktar nemi tutarak eşit ısıtma sağlamak için yiyeceklerin üzerinin mikrodalgada kullanıma uygun bir kapakla örtülmesi etkilidir. Kapakta buhar çıkışına olanak veren bir delik bulunmalıdır.

Çözme

1.Mikrodalgaya uygun olmayan ambalajlardaki yiyecekler çıkarılmalı, uygun kaplar, kapaklar kullanılmalıdır.

2.Dondurulmuş bir yiyecek mikrodalgada pişirilmeden önce tamamen çözdürülmelidir.

3.Çözülme tamamlandıktan sonra bekletilmeksizin yiyecekler pişirilmelidir.

4.Fırının çözme ayarına getirin ya da % 30 gücü seçin. Mikrodalgada buz çözme sırasında, mümkünse yiyecekleri döndürün ve çevirin. 

5. Kıymayı çözerken, eriyen kısımların sıcaklığının fazlaca yükselmemesi için çözülen kısımları kazıyarak fırından çıkarın, kalan don kısımları eritmeye devam edin.

Kaynaklar

  • fsis.usda.gov
  • fda.gov
  • cancer.org
  • canada.ca (health canada)
  • Elektromanyetik Alanlar: Sağlığımız için tehdit mi yoksa kurtarıcı mı? Öğr. Gör. Arzu FIRLARER Biyofizik Anabilim Dalı, Fatih Üniversitesi Tıp Fakültesi