GIDA MADDELERİ TAHILLAR

KUSKUS NEDİR ?

El yapımı ve makine yapımı kuskus,, İrmik veya bulgurlu kuskus, Sade veya yumurtalı kuskus. Bir makarna şekli olarak kuskus!

Kuskus, Türkiye’ de ve Kuzeybatı Afrika ülkelerinde yüzlerce yıldır tüketilen geleneksel bir tahıl ürünüdür.

Cezayir, Tunus, Moritanya, Fas, Libya gibi ülkelerde ana yemek olarak kabul edilir. Bu ülkelerdeki kuskus yapımında irmik, un, tuz ve su kullanılır. 2 ölçü irmik suyla nemlendirildikten sonra üzerine 1 ölçü un ilave edilir. Avuç içiyle yuvarlanarak irmik unla kaplanır ve kurutulur. Oluşan topçuklar genellikle 1 mm çapında düzensiz boyuttadırlar. Yapımında sadece buğday irmiği değil arpa, darı ve sorgum irmikleri de kullanılabilmektedir.

Kuzey Afrika Kuskusu ( Unla kaplanmış irmik taneleri )

İsrail’ de ise “ptitim” ve “inci kuskus” gibi isimlerle anılan bir ürün bulunmaktadır. Çoğunlukla sert buğday unundan makine kullanılarak yapılan fabrikasyon bir üründür. Oluşturulan hamur ekstrüder makinası ile fotoğrafta gördüğünüz gibi nispeten daha iri yapılı, yuvarlak, basık pulcuklar haline getirilir ve fırınlanır.

Ptitim veya inci kuskus

ÜLKEMİZDE KUSKUS

Ülkemizde geleneksel el yapımı kuskus bulgur, un, süt ve yumurta ile yapılır. Süt yerine su, bulgur yerine irmik kullanılabilmekte yumurtasız da yapılabilmektedir. Ancak süt ve yumurta kullanılmasının besin değerini arttıran bir unsur olduğunu unutmamak gerekir. Ayrıca çocukluğundan beri kuskus tüketen biri olarak sütlü ve yumurtalı kuskusun çok lezzetli olduğunu düşünüyorum 🙂

Geleneksel el yapımı kuskus dışında yaygın olarak üretilen makine yapımı kuskus da bulunmaktadır. Yapım yöntemleri ve içeriği farklılık gösteren bu ürünleri daha yakından inceleyelim :

1.Geleneksel El Yapımı Kuskus

Kırıldığında ortasında bulgur taneleri ve izleri görülebilir.

El yapımı kuskus bazı yöresel faklılıklar olmakla birlikte genel hatlarıyla şu şekilde yapılır :

  • 1.Bulgura yumurta akı ovularak yedirilir. Böylece nemlenmesi ve irileşmesi sağlanır. Bu işlem bulgurun bir gece önce su ile ıslatılması ile yapılabilmektedir.
  • 2.Nemlendirilmiş bulgurlara un serpilerek elle karıştırılır,
  • 3.Sonra yumurta ve süt (su) karışımı eklenerek el ile sağa sola yuvarlanır.
  • 4.Kuskus tanesi istenen iriliğe ulaşıncaya kadar yumurta- süt karışımı ve un eklenerek yuvarlama işlemi tekrarlanır.
  • 5.Hava akımında gölge bir yerde kurutulur.

Ev yapımı kuskus yapımının anlatıldığı aşağıdaki youtube videosunu izlemenizi tavsiye ederim.

“Kayınvalidem ve ben” youtube kanalından el yapımı kuskus yapımı

Domates, havuç, kapya biber, kırmızı pancar, mor havuç ve ıspanak gibi sebzeler püre halinde kuskusa eklenebilmektedir. Bu işlem hem besin değerini attırmak hem de çekici hale getirmek için yapılmaktadır. Bu renkli kuskusları hem el yapımı hem de makine yapımı ürünlerde görmekteyiz.

El yapımı kırmızı pancarlı kuskus

2. Makine Yapımı Kuskus

Ekstrüzyon teknolojisi* ile mekanik olarak üretilen kuskustur. Çoğunlukla irmik, un, yumurta, su ve tuz kullanılarak yapılmaktadır.

*Ekstrüzyon teknolojisi : Hazırlanan hamurun istenilen şekli verecek kalıplardan yüksek basınç altında geçirilmesi işlemidir. Sonrasında ekstrüde edilen ürünler bıçaklarla belirli bir boyuta kesilir ve kurutulurlar.

Soldaki fotoğrafta tane üzerinde bıçak kesme izleri bulunmaktadır. Sağdaki fotoğrafta ise kırılmış kuskus içerisindeki irmik tanelerini ve izlerini görebilirsiniz.

Makine yapımı irmikli kuskus

Piyasada irmik ya da bulgur kullanılmadan un ve suyla üretilen kuskuslar da bulunmaktadır. Kuskusun üretim kurallarını, ürün özelliklerini belirleyen ya da sınırlayan özel bir tebliğ ya da standart bulunmamaktadır. Bu nedenle kuskus satın alırken içindekiler bölümünü dikkatle okumalı ve tercihimizi yapmalıyız.

Sadece unla yapılmış makina yapımı kuskus

Makarna Şekli Olarak ” Kuskus “

Kuskus makarna benzeri bir ürün olarak nitelendirilebilir. Ancak yapım yöntemi ve içerik farklılıkları nedeniyle makarna değildir.

Mevzuatımızda makarna tanımı şu şekildedir : Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulması ile elde edilen ürüne denir. Yani makarna yapımında sadece irmik kullanılır, un kullanılamaz.

Makarna biçimi olarak kuskus

Makarna etiketinde neden kuskus yazıyor?

Etiketteki kuskus ifadesi makarnanın tipini ifade etmektedir. Fotoğraftaki etikette gördüğünüz gibi

Ürün adı: Sade kesme makarna, Tipi : Kuskustur.

Ancak kuskus ifadesinin büyük harflerle ve açıklaması olmadan yazılması ürün adının kuskus olduğunu düşündürebilmektedir. Benzer durum mantı ve erişte tipli makarnalar için de söz konusudur.

TGK Makarna Tebliğine göre : ” Makarna biçimlerine göre uzun, kesme, şehriye vb şekillerde üretilebilir. Makarna biçimleri etiket üzerinde belirtilmelidir.

TS 1620 Makarna standardına göre kesme makarna tiplerinden birisi de kuskustur. Burgu, boncuk, erişte, fiyonk ve erişte diğer kesme makarna tipi örnekleridir.

KAYNAKLAR

  • Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği (Tebliğ No: 2002/ 20)
  • Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ(Tebliğ No: 2005/29)
  • Makarna TS 1620/Nisan 2002 1
  • Fatma Coskun “Production of couscous using the traditional method in Turkey and couscous in the world” African Journal of Agricultural Research ( May 2013 )
  • Seda TARIM “Çeşitli Sebze Püreleri Kullanılarak Renkli Kuskus Üretimi Üzerine Bir Araştırma” Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi Tekirdağ-2012