1 GIDA MADDELERİ yemeklik kültür mantarları

YEMEKLİK KÜLTÜR MANTARLARI

Kültür mantarı nedir? çeşitleri nelerdir? nasıl yetiştirilirler ? Seçimi, muhafazası ve temizlenmesi..

    Mantarlar bitki değildir.

    Mantarlar (şapkalı mantar), maya ve küflerin de üyesi olduğu fungi alemine dahil canlılardır. Bitki veya hayvan değildirler.

      Mantarları bitki ve hayvanlardan ayıran en önemli özelliği beslenme şekilleridir. Bitkiler besinlerini fotosentez yoluyla güneş enerjisinden üretirken, hayvanlar besinlerini dışarıdan alır ve vücutlarında sindirirler. Mantarlar ise her ikisini de yapamazlar. Fotosentez yapmak için klorofilleri, besinleri yiyip sindirmek için sindirim sistemleri yoktur (ağız ve mide vd. )

Mantarlar emilim yoluyla beslenirler.

Mantarlar beslenmek için her türlü organik maddeyi kullanabilir. Besinleri hücre dışında parçaladıktan sonra emerek bünyelerine alırlar.

     Mantarlar glikoz, sakkaroz, fruktoz gibi suda çözünür basit karbonhidratları kolayca emer ve metabolize ederler. Bunun yanısıra nişasta ve selüloz gibi suda çözünmeyen karbonhidratları, lignin gibi sert kompleks organik maddeleri de kullanabilirler. Ancak bu maddeleri önce hücre dışında parçalamaları gerekir.

    Mantar tipik olarak toprak altı ve toprak üstü olmak üzere iki ana kısımdan oluşur. Toprak üstü kısmı meyveye, toprak altı kısmı ise köke benzer. Sap ve şapkadan oluşan toprak üstü kısmı mantarın yenilenebilir bölümüdür. Toprak altı kısmı ise “miselyum” olarak adlandırılır.

      Toprak üstü bölümü mantarın yenilebilir kısmıdır, sap ve şapkadan oluşur. Toprak altındaki kısım ise miselyumdur.

   Kültür mantarları şapkaları altında yer alan sporlarla üretilir. Mantar sporları uygun ortamda çimlendirilirler. Daha sonra tahıl taneleri veya değişik organik maddelere sardırılması sonucu ipliksi, ağ biçiminde yapılara dönüşürler. Bu yapılar ” miselyum” dur.

Tahıl tanesini saran miselyum

   

Miselyum besin kaynağının içinde (kompost) büyütülür. Salgıladığı enzimler ile karmaşık yapılı besinleri daha basit yapılara parçalar ve  oluşan küçük moleküllü besinleri  emerek hücreye alır. Miselyum büyüdükçe ve farklılaştıkça, meyve veren bir gövdeye dönüşecek bebek mantarları (primordium) meydana gelir. Primordiumun gelişmesiyle genç mantar oluşur.

Kompost içerisinde görünür mantar miselyumları ve toprak üstü kısmı (meyve)

Miselyum aynı zamanda toprak üstü kısmının toprağa tutunmasını da sağlar.

     Mantarların çoğunluğu saprofittir (çürükçül). Ölü ve çürüyen organik maddeler üzerinde büyürler

     Mantarların çoğunluğu saprofittir. Cansız organik maddeleri parçalayarak besinlerine ulaşırlar. Ölmüş ve çürümekte olan bitki ve hatta hayvanlar üzerinde gelişirler.

Ancak, tüm mantarlar yiyeceklerini aynı şekilde elde etmez. Mantarlar “mikorizal” de olabilirler. Mikorizal mantarlar (trüf mantarı gibi) bitki köküne yerleşerek onlarla birbirlerini destekleyen ortak bir yaşam kurarlar. Miselyumları sayesinde ulaştıkları su ve mineralleri bitkiye verir ve  ondan ihtiyaç duyduğu besinleri alırlar.

YENİLEBİLİR MANTARLAR 

      Yenilebilir mantarlar, doğadan toplanarak elde edilen zehirsiz “yabani mantarlar” ile kontrollü şartlarda özel olarak yetiştirilen “kültür mantarları” ndan oluşur.

      Doğada bulunan tüm mantarlar yenilebilir değildir. Zehirli, kötü kokulu, lezzetsiz veya önemli gastrointestinal rahatsızlıklara neden olan mantar türleri tüketilmez.

Kültüre alınan mantarlar zehirsiz, lezzetli, besleyici veya sağlığa faydalı oldukları için seçilmiş türlerdir.

    Kültüre alınan mantarlar zehirsiz, lezzetli, besleyici ve sağlığa faydalı oldukları için seçilmiş türlerdir. Doğada bulunan tüm mantarların yetiştiriciliğinin yapılması teknik veya ekonomik nedenlerle mümkün değildir.

      Kültür mantarları mantar türünün isteklerine uygun olarak inşa edilmiş veya bu amaç için uyarlanmış bina, kiler ve mağara gibi yerlerde üretilirler. 

     

         Doğadaki bazı zehirli mantarlar yenilebilir mantar türleri ile fiziksel benzerlikler gösterir. Her yıl dünyada yüzlerce insan yanlış teşhis ettikleri doğadaki mantarlar yüzünden zehirlenmektedir. Bu yüzden mantar tüketmenin en güvenilir yolu, ruhsatlı  ve denetime tabi işletmelerin etiketli ürünlerini satın almaktır.

KÜLTÜR MANTARI ve ÇEŞİTLERİ

      Beyaz şapkalı mantar, ülkemizde en çok yetiştirilen ve ilk kültüre alınan  mantardır. Bu nedenle bu  mantar türü için “kültür mantarı” ifadesi uzun yıllar bir çeşit ismi olarak kullanılmıştır.

    Oysaki “kültür mantarı” ifadesi özel yöntemlerle üretilen, tüm yenilebilir mantarları kapsar.

   Doğada bilinen yüzlerce yenilebilir mantar türünden çok az bir kısmı kültüre alınmaktadır. Ülkemizde yaygın olarak üretilen yemeklik kültür mantarları üretim miktarlarına göre şöyle sıralanır :

1. Beyaz şapkalı mantar

2.İstridye mantarı

3.Kestane mantarı

4.Shiitake mantarı

     Enoki mantarı ve Trüf mantarı çeşitleri sınırlı da olsa kültüre alınan mantar türleridir.

   Bunların yanı sıra üretim denemeleri yapılan türler de vardır. Tarım Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğüne bağlı Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü tarafından Türkiye’de ilk kez  Nisan 2022′ de “Kuzugöbeği mantarı” yetiştirilmiştir.

Kuzu göbeği mantarı (Morchella esculenta)

AGARİCUS BİSPORUS  (Beyaz şapkalı mantar)            

    Agaricus bisporus, dünyada ve ülkemizde en çok üretilen kültür mantarı türüdür. Yıllardır “kültür mantarı” veya “beyaz şapkalı mantar” adıyla tüketilen bu mantar türünün son yıllarda “kestane mantarı” adında kahverengi renkli bir versiyonu üretilmeye başlanmıştır.

   Agaricus bisporus mantarları sterilizasyondan geçirilmiş  kompost* içerisinde yetiştirilir.

*Kompost : Hayvansal ve bitkisel atıkların nemli, oksijenli ortamda çürütülmesi ya da öğütülmesi sonucunda elde edilen organik gübredir.

     Kompostun tipik hammaddesi at gübresidir. Ancak at gübresini her zaman yeterli miktar ve nitelikte  bulmak mümkün olmadığından buğday samanı, çavdar samanı, çeltik sapı ve mısır koçanı gibi bitkisel artıklar da  hammadde olarak kullanılır.

 Agaricus bisporus türünün  üç farklı versiyonu tüketime sunulmaktadır. Bunlar Beyaz şapkalı mantar” ve Kestane mantarı Portobello mantarı dır.

Agaricus bisporus versiyonları :
portobella mantarı – kestane mantarı – beyaz şapkalı mantar

        Agaricus bİsporus mantarının tüketime sunulan bu üç versiyonunu daha yakından inceleyelim:

 1.BEYAZ ŞAPKALI MANTAR

Beyaz şapkalı mantar

Beyaz şapkalı mantar, kahverengi bir doğa mantarının mutasyona uğramış halidir. 1926’da Pensilvanya’da bir mantar çiftçisinin, mantar yataklarında doğal olarak mutasyona uğramış beyaz şapkalı mantar kümesi keşfettiği ve şu anda ticari olarak yetiştirilen tüm beyaz şapkalı mantarların bu kümeden türediği belirtilmektedir. Dünyada Champignon mantarı, beyaz düğme mantarı gibi isimlerle de anılır.

        Beyaz şapkalı mantar sert bir doku ve hafif bir tada sahiptir.  

     2.KESTANE MANTARI

Kestane mantarı

Ülkemizde kestane mantarı adıyla satılan mantar Agaricus bisporusun kahverengi suşududur. Dünyada  “cremini” veya “bebek bella” adlarıyla bilinir.

Kestane mantarı, beyaz şapkalı mantara göre  biraz daha olgun döneminde hasat edilir. Beyaz şapkalı mantardan  daha koyu, daha sıkıdır ve pek çok insan için daha lezzetlidir. Beyaz şapkalı mantarın kullanıldığı yerlerde kullanılabilir.

3.PORTOBELLA MANTARI :

Portobello mantarı ve kestane mantarı aynı mantardır.

portobello mantarı

     Portobella mantarı, kestane mantarının  daha olgun ve büyümüş halidir.   Kestane mantarına göre şapka genişlemiş, altındaki koyu kahverengi lameller ortaya çıkmıştır. Genellikle ana yemek olarak tüketilir. Sulu ve lezzetli olan bu mantar çeşidi et ikamesi olarak sandviç, pizza, omlet vb pek çok yemekte kullanılır.

   PLEUROTUS OSTREATUS  (İstridye Mantarı)

       İstridye mantarı dünyada en çok yetiştirilen ikinci mantar türüdür. İstridye kabuğuna benzediği için bu ad verilmiştir.

      İstiridye mantarının kompostu, kavak, kayın, meşe gibi ağaçların talaşları, mısır koçanı, saman vb. tarım ve ormancılık yan ürünleri kullanılarak hazırlanır.

Kompostun fermente olmasına ihtiyaç olmaması, hastalık ve zararlılara karşı daha dayanıklı olması, örtü toprağı gerektirmemesi gibi nedenler üretimini kolaylaştırır.

İstiridye mantarı, kadifemsi bir dokuya sahiptir ve yumuşak etlidir. Hafif ve lezzetli bir tadı vardır. 

İstridye mantarı

LENTİLUNA EDODES (Shitake Mantarı)

       Shiitake mantarı, kütüklere aşılanarak ya da torba sistemiyle talaş ve diğer organik materyallerden oluşan  kompost içerisinde yetiştirilir. Genellikle kayın ve meşe talaşları kullanılır.

Shiitake mantarı taze iken hafif odunsu bir tada ve aromaya sahiptir. Genellikle sotelenerek veya kızartılarak tüketilirken, çorbalarda da kullanımı yaygındır.

  MANTARIN BESİNSEL ÖZELLİKLERİ

     Mantarların yaklaşık % 90′ nı sudur. Kalorisi düşük, yağ ve sodyum miktarı azdır. Bunun yanında protein, karbonhidrat ve diyet lifi  içerir.

      Beyaz şapkalı mantarın 100 gramında ;

31 kcal enerji, 0,18 g yağ bulunurken, 2,58 g protein, 4,08 g karbonhidrat ve ortalama 1 gram da diyet lifi bulunur. (USDA food data central 28.10.2021) .

       Mantarlar  çok yüksek miktarda protein içermese de  hayvansal gıdalarda bulunan temel aminoasitlere ve dengeli bir aminoasit dağılımına sahiptir. Bu nedenle vegan ve vejeteryan beslenenler için et alternatifi olarak gösterilir.

   Riboflavin (B2),  niasin (B3),  pantotenik asit (B5) ve pridoksin (B6)  gibi pek çok B grubu vitamini ve selenyum, bakır ve fosfor gibi temel mineralleri içerirler.

    Mantarların önemli özelliklerinden biri içerdiği bitki kimyasalları ve bileşenlerinin antioksidan, antienflamatuar ve antikanser etkiler gösterebilmesidir. Bu konuda bilimsel çalışmalar devam etmektedir.

     MANTARIN SEÇİLMESİ, MUHAFAZASI ve TEMİZLENMESİ

Mantarın seçilmesi :

Temiz, sert ve dolgun bir mantar tercih edilmelidir.

  Taze bir mantarın  eti sert ve dolgundur. Büzüşmüş, buruşmuş ve kararmış  kısımların varlığı mantarların bozulmaya başlamasının ilk işaretleridir. Mantar tazeliğini kaybettikçe iç yapısı bozulmaya başlar. Dokusu lekeli, ıslak, sümüksü bir hal alır ve  kötü kokar. Sümüksü doku ve kötü koku , mantarların üzerinde bakteri veya küflerin büyümesiyle oluşur ve bu durumdaki mantarlar tüketilmezler.

       Mantar üzerinde kir bulunması ise beklenen bir durumdur ancak bir mantarda ne kadar fazla kir bulunursa o kadar çok temizlik gerektirecektir. 

Mantarın Muhafazası :

Mantar kullanılıncaya kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir. Uzun bir raf ömrü için mantarlar orijinal ambalajında veya gözenekli bir kağıt torbada saklanabilir. Mantarı nemi hapseden sıkı plastik ambalajın yerine kağıt bir torba içerisinde saklamak, nemi emmesini ve bozulmasını geciktirecektir.

Taze mantarlar dondurulmamalıdır. Yaklaşık %80-90’nı su olduğu için mantarlar iyi donmazlar, çözüldüklerinde lapa gibi olurlar. Ancak sote yapıldıktan sonra dondurulmuş mantarlar bir aya kadar saklanabilir.

Mantarların temizlenmesi ve kullanımı :

Mantarlar sadece kullanılmadan hemen önce temizlenmelidir. Bu temizlik narin yapıları nedeniyle nazikçe yapılmalıdır. Mantarlar gözenekli oldukları için sünger gibi sıvıyı emmeye eğilimlidirler. Mantarları ıslatmak sonra tamamen kurutmayı imkansızlaştırır. Kirleri çıkarmak için orta sertlikte bir fırçayla fırçalamak, nemli bir kağıt havluyla silmek ya da akan suda hızlı bir şekilde durulanması hemen sonrasında kurutulması önerilmektedir.

Mantarın besin içeriğini korumak için önerilen pişirme yöntemleri ; yüksek ısıda kısa süreli sotelemek veya çorbalarda olduğu gibi düşük ısıda kaynatmak şeklinde olabilir. Mantarları yüksek sıcaklıktaki suda pişirmek suda çözünen besin maddelerinin (B vitaminleri, potasyum) pişirme suyuna geçmesine neden olabilir.

KAYNAKLAR

  1. Jo Feeney M, Miller AM, Roupas P. Mushrooms-Biologically Distinct and Nutritionally Unique: Exploring a “Third Food Kingdom”. Nutr Today. 2014 Nov;49(6):301-307.
  2. http://www.for.gov.bc.ca/hfp/publications/00029/mushwhat.htm
  3. Alan, R. (2010). ŞAPKALI MANTARLARIN BAZI BOTANİKSEL ÖZELLİKLERİ . Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi , 9 (1)
  4. ec.europa.eu
  5. Encyclopedia Britannica
  6. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/mushrooms/
  7. http://www.fao.org/3/ab497e/ab497e07.htm
  8. http://www.bionity.com/en/encyclopedia/Agaricus_bisporus.html