Sadeyağ, dünyada “tereyağı yağı“, “klarifiye tereyağı” , “saf yağ” gibi farklı isimlerle anılır. Hindistan’da “Ghee”, İran’da “Roghan” olarak bilinir. Osmanlı’da ise “revgân-ı sâde” ve “sarı yağ” adıyla üretilmiş ve kullanılmıştır. Tüm bu yağlar üretim yöntemlerinde bazı farklılıklar bulunan benzer ürünlerdir. Bu yazıda size ülkemizde kullanılan adı, yapımı ve özellikleriyle “sadeyağı” anlatacağım.
Sadeyağ, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde özellikle de Şanlıurfa ve Gaziantep illerimizde oldukça yaygın olarak üretilmektedir. Daha çok küçük ölçekli işletmelerde ve evlerde yapılmaktadır.
Sadeyağ koyun, keçi, ve inek sütlerinden yapılabilir. Ancak koyun sütünden yapılan sadeyağ yöresel olarak daha çok tercih edilir.
Sadeyağ, süt yağından üretilen bir süt ürünüdür. Binlerce yıl önce sığırların evcilleştirilmesi ve tereyağı tüketiminin başlamasıyla beraber Hindistan’da ortaya çıkmıştır. Sıcak iklim nedeniyle kolaylıkla ekşiyen tereyağının bozulmasını geciktiren bir muhafaza yöntemi olarak kullanılmıştır.
Tereyağı yağ, su ve süt kuru maddelerinden* oluşur. Tereyağından, su ve süt kuru maddelerinin ayrılmasıyla sadeyağ elde edilir.
*Süt kuru maddeleri : sütün içinde bulunan su dışındaki maddelerdir. Proteinler, süt şekeri, vitaminler, mineraller, asitler, aroma maddeleri vd.
Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip ürün
Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği (Tebliğ No: 2005/19)
SADEYAĞIN ÖZELLİKLERİ
Sadeyağ yapımı :
Sadeyağ ülkemizde çoğunlukla süt, krema ve yoğurttan elde edilen tereyağının eritilmesi sonucu oluşan köpük ve suyun uzaklaştırılması yöntemiyle yapılır.
Tereyağı en az % 82 yağ, en çok % 16 su ve %2 yağsız süt kuru maddesi içeren bir gıda maddesidir. Sadeyağa dönüştürülmesiyle yağ oranı % 99′ a çıkmakta, su oranı ise % 0,3 seviyelerine düşürülmektedir. Yağsız süt kuru maddesini oluşturan protein ve şeker (laktoz) gibi bileşenlerin ise tamamına yakını uzaklaştırılmaktadır. Bu nedenle sadeyağ yağ miktarı bakımından tereyağından daha konsantre bir gıdadır.
Yoğurttan yapılan tereyağına “yayık tereyağı” denir. Yoğurttan tereyağı üretimi ve bu yağında sadeyağa çevrilmesi ülkemize özgüdür.
Sadeyağkendine özgü tat ve aromaya sahiptir.
Sadeyağın lezzetini, krema veya tereyağının fermantasyonu ve ısıtma işlemleri önemli ölçüde belirler. Karboniller, serbest yağ asitleri ve laktonlar sadeyağı tatlandırıcı bileşiklerdir.
Sadeyağ yanmaya ve bozulmaya karşı dirençlidir.
Sadeyağ su içermemesi (sadece %0,3 civarında) ve yüksek yağ oranı nedeniyle oldukça dayanıklı bir besindir. Hava ve ışıktan korunarak oda sıcaklığında birkaç ay, buzdolabında ise 1 yıl hatta işleme kalitesine göre daha uzun süre bozulmadan kalabilmektedir.
Tereyağı, 150°C civarında bir sıcaklıkta dumanlanarak* yanmaktayken, sadeyağ sütten gelen yağsız kuru maddeler (protein ve süt şekeri vd.) uzaklaştırıldığı için 250°C derece sıcaklığa kadar dayanabilir. Sadeyağ yiyecekleri kızartma ve soteleme gibi yüksek ısı gerektiren işlemler için ideal bir yağdır. Tereyağının yanma ihtimali olan yüksek sıcaklıktaki işlemlerde sadeyağ kullanılabilir.
*Dumanlanma noktası; yağların ısıtıldıklarında parçalanarak moleküllerine ayrılmaya başladığı sıcaklık derecesidir. Bu noktada yağlar gliserol ve serbest yağ asitlerine parçalanarak sürekli bir duman çıkarırlar.
Kaliteli bir sadeyağ nasıl olur ?
Kendine özgü tat ve aromaya sahip, acımsı ve yanık tat içermeyen, asitlik derecesi düşük, yağ oranı yüksek sadeyağlar kaliteli kabul edilir.
Sadeyağın içeriği vefaydaları nedir ?
Süt yağları, linoleik ve araşidonik asit gibi esansiyel* doymamış yağ asitlerini, yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerini ve tip 2 diyabet ve kanser dahil olmak üzere çeşitli hastalıklara yakalanma riskini düşürdüğüne dair bulgular bulunan konjugelinoleik asidini (KLA) içeren değerli yağlardır. Ayrıca süt yağları %65 – 70 düzeyinde de doymuş yağ asitleri içerirler.
*Esansiyel yağ asitleri, insanların yaşamlarını devam ettirebilmesi için dışarıdan alması gereken, vücutta sentezlenemeyen yağ asitleridir.
Sadeyağ, üretilirken tereyağındaki laktoz ve kazein uzaklaştırılır. Bu nedenle süt ürünlerine duyarlılığı olan kişiler için tereyağına göre daha iyi bir seçenek olabileceği belirtilmektedir.
Tereyağı ve sadeyağın faydaları, zararları ve tüketim miktarıyla ilgili pek çok tartışmayı duymuşsunuzdur. Ancak en önemli referans kuruluşlardan WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FDA’ nın (Amerikan İlaç ve Gıda Dairesi), tüketilen doymuş yağ miktarının sınırlanması ve günlük toplam kalori alımının %10′ u düzeyini geçmemesi yönündeki tavsiyelerinde bir değişiklik yoktur. Sadeyağın 100 gramında ortalama 60 gram doymuş yağ bulunur !
Sade yağın, tereyağından daha sağlıklı bir yağ olduğuna dair bir kanıt olmadığı da belirtilmektedir. Her iki yağında sağlıklı bir diyetin parçası olarak ölçülü tüketimi önerilmektedir. Dünyanın en sağlıklı yağı gibi abartılı ifadelere gerek olmadığını düşünüyorum 🙂
Baklava yapımında sadeyağ tercih edilir
Sadeyağın ülkemizde en yaygın kullanım yerlerinden birisi baklava yapımıdır. Muhafaza süresinin uzunluğu, ısıya dayanıklılığı, lezzeti, baklavaya sağladığı çıtır yapı tercih edilmesinin başlıca nedenleridir. Doğal bitkisel şartların sütü en lezzetli hale getirdiği aylar nisan, mayıs ve hazirandır. Ün yapmış baklava üreticilerinin çoğu özellikle bu aylarda üretilen sadeyağları temin ederek depolamakta ve yıl boyunca üretimlerinde aynı lezzette yağı kullanabilmektedirler.
Sadeyağlı baklava
Bilinen sadeyağ hileleri nelerdir ?
Sade yağ, taklit ve tağşişin görüldüğü gıda maddelerinden birisidir. Bazı ticari işletmelerin üretim maliyetini düşürebilmek amacıyla hileli üretime başvurarak bitkisel yağ ya da koyun iç yağı gibi daha ucuz yağları ekledikleri zaman zaman Tarım ve Orman Bakanlığı denetimlerinde ve akademik araştırmalarda görülebilmektedir.
Urfa Yağı’na olan yüksek talep nedeniyle farklı kaynaklardan elde edilen tereyağlarının sade yağa işlenip “urfa yağı” adıyla satılması yıllardır gerçek üreticilerin önemli bir şikayetidir. Eğer Urfa Yağı (Şanlıurfa Sadeyağı) alacaksanız mutlaka ürün üzerinde coğrafi işaret amblemini de arayınız.
Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) :
Coğrafi işaret “menşe adı” tescil tarihi : 06.07.2018
Menşe adı coğrafi işaretli meşhur sadeyağımızdan kısaca bahsetmek istiyorum :
Urfa sadeyağı
“Şanlıurfa Sadeyağı” veya “Urfa Yağı” adları, yalnızca tüm üretim, işleme ve hazırlık süreçlerinin Urfa ili sınırları içerisinde ve tescilde belirtilen koşullara uygun olarak yapılması durumunda ve coğrafi işaret amblemi ile birlikte kullanılabilir.
İvesi koyunfoto : İbrahim Çetiner (pixabay)
Şanlıurfa Sadeyağı’ nın ayırt edici özelliklerinin başında “İvesi” cinsi koyunların sütünden üretilmesi gelmektedir. Sütten yapılan yoğurt bekletilmeden ayran haline getirilir. Ayran yayıklanarak tereyağı elde edilir. 1 hafta sonra 40°C dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta su ve yağsız kuru madde unsurları uzaklaştırılır ve Urfa sadeyağı elde edilir.
TGK Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ tebliği ( Tebliğ No: 2005/19 )
Atasoy AF, Türkoğlu H. Şanlıurfa’da Üretilen Ve Satışa Sunulan Sadeyağların(Urfa Yağı) Serbest Yağ Asitleri Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2010; 14(2): 9-12.
Serap KILIÇ ALTUN , Mehmet SAVRUNLU, Nilgün PAKSOY ŞANLIURFA İLİNDE ÜRETİLEN SADEYAĞLARIN REİCHERT MEİSSL SAYILARININ TESPİTİ MAE Vet Fak Derg, 2 (2):109-115, 2017
No: 363 Menşe adı Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) sicil belgesi
Mark Gibson and Pat Newsham Food Science and the Culinary Arts 2018
SADEYAĞ NEDİR?
Sadeyağ, dünyada “tereyağı yağı“, “klarifiye tereyağı” , “saf yağ” gibi farklı isimlerle anılır. Hindistan’da “Ghee”, İran’da “Roghan” olarak bilinir. Osmanlı’da ise “revgân-ı sâde” ve “sarı yağ” adıyla üretilmiş ve kullanılmıştır. Tüm bu yağlar üretim yöntemlerinde bazı farklılıklar bulunan benzer ürünlerdir. Bu yazıda size ülkemizde kullanılan adı, yapımı ve özellikleriyle “sadeyağı” anlatacağım.
Sadeyağ, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde özellikle de Şanlıurfa ve Gaziantep illerimizde oldukça yaygın olarak üretilmektedir. Daha çok küçük ölçekli işletmelerde ve evlerde yapılmaktadır.
Sadeyağ koyun, keçi, ve inek sütlerinden yapılabilir. Ancak koyun sütünden yapılan sadeyağ yöresel olarak daha çok tercih edilir.
Sadeyağ, süt yağından üretilen bir süt ürünüdür. Binlerce yıl önce sığırların evcilleştirilmesi ve tereyağı tüketiminin başlamasıyla beraber Hindistan’da ortaya çıkmıştır. Sıcak iklim nedeniyle kolaylıkla ekşiyen tereyağının bozulmasını geciktiren bir muhafaza yöntemi olarak kullanılmıştır.
Tereyağı yağ, su ve süt kuru maddelerinden* oluşur. Tereyağından, su ve süt kuru maddelerinin ayrılmasıyla sadeyağ elde edilir.
*Süt kuru maddeleri : sütün içinde bulunan su dışındaki maddelerdir. Proteinler, süt şekeri, vitaminler, mineraller, asitler, aroma maddeleri vd.
SADEYAĞIN ÖZELLİKLERİ
Sadeyağ yapımı :
Sadeyağ ülkemizde çoğunlukla süt, krema ve yoğurttan elde edilen tereyağının eritilmesi sonucu oluşan köpük ve suyun uzaklaştırılması yöntemiyle yapılır.
Tereyağı en az % 82 yağ, en çok % 16 su ve %2 yağsız süt kuru maddesi içeren bir gıda maddesidir. Sadeyağa dönüştürülmesiyle yağ oranı % 99′ a çıkmakta, su oranı ise % 0,3 seviyelerine düşürülmektedir. Yağsız süt kuru maddesini oluşturan protein ve şeker (laktoz) gibi bileşenlerin ise tamamına yakını uzaklaştırılmaktadır. Bu nedenle sadeyağ yağ miktarı bakımından tereyağından daha konsantre bir gıdadır.
Yoğurttan yapılan tereyağına “yayık tereyağı” denir. Yoğurttan tereyağı üretimi ve bu yağında sadeyağa çevrilmesi ülkemize özgüdür.
Sadeyağ kendine özgü tat ve aromaya sahiptir.
Sadeyağın lezzetini, krema veya tereyağının fermantasyonu ve ısıtma işlemleri önemli ölçüde belirler. Karboniller, serbest yağ asitleri ve laktonlar sadeyağı tatlandırıcı bileşiklerdir.
Sadeyağ yanmaya ve bozulmaya karşı dirençlidir.
Sadeyağ su içermemesi (sadece %0,3 civarında) ve yüksek yağ oranı nedeniyle oldukça dayanıklı bir besindir. Hava ve ışıktan korunarak oda sıcaklığında birkaç ay, buzdolabında ise 1 yıl hatta işleme kalitesine göre daha uzun süre bozulmadan kalabilmektedir.
Tereyağı, 150°C civarında bir sıcaklıkta dumanlanarak* yanmaktayken, sadeyağ sütten gelen yağsız kuru maddeler (protein ve süt şekeri vd.) uzaklaştırıldığı için 250°C derece sıcaklığa kadar dayanabilir. Sadeyağ yiyecekleri kızartma ve soteleme gibi yüksek ısı gerektiren işlemler için ideal bir yağdır. Tereyağının yanma ihtimali olan yüksek sıcaklıktaki işlemlerde sadeyağ kullanılabilir.
*Dumanlanma noktası; yağların ısıtıldıklarında parçalanarak moleküllerine ayrılmaya başladığı sıcaklık derecesidir. Bu noktada yağlar gliserol ve serbest yağ asitlerine parçalanarak sürekli bir duman çıkarırlar.
Kaliteli bir sadeyağ nasıl olur ?
Kendine özgü tat ve aromaya sahip, acımsı ve yanık tat içermeyen, asitlik derecesi düşük, yağ oranı yüksek sadeyağlar kaliteli kabul edilir.
Sadeyağın içeriği ve faydaları nedir ?
Süt yağları, linoleik ve araşidonik asit gibi esansiyel* doymamış yağ asitlerini, yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerini ve tip 2 diyabet ve kanser dahil olmak üzere çeşitli hastalıklara yakalanma riskini düşürdüğüne dair bulgular bulunan konjugelinoleik asidini (KLA) içeren değerli yağlardır. Ayrıca süt yağları %65 – 70 düzeyinde de doymuş yağ asitleri içerirler.
*Esansiyel yağ asitleri, insanların yaşamlarını devam ettirebilmesi için dışarıdan alması gereken, vücutta sentezlenemeyen yağ asitleridir.
Sadeyağ, üretilirken tereyağındaki laktoz ve kazein uzaklaştırılır. Bu nedenle süt ürünlerine duyarlılığı olan kişiler için tereyağına göre daha iyi bir seçenek olabileceği belirtilmektedir.
Tereyağı ve sadeyağın faydaları, zararları ve tüketim miktarıyla ilgili pek çok tartışmayı duymuşsunuzdur. Ancak en önemli referans kuruluşlardan WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FDA’ nın (Amerikan İlaç ve Gıda Dairesi), tüketilen doymuş yağ miktarının sınırlanması ve günlük toplam kalori alımının %10′ u düzeyini geçmemesi yönündeki tavsiyelerinde bir değişiklik yoktur. Sadeyağın 100 gramında ortalama 60 gram doymuş yağ bulunur !
Sade yağın, tereyağından daha sağlıklı bir yağ olduğuna dair bir kanıt olmadığı da belirtilmektedir. Her iki yağında sağlıklı bir diyetin parçası olarak ölçülü tüketimi önerilmektedir. Dünyanın en sağlıklı yağı gibi abartılı ifadelere gerek olmadığını düşünüyorum 🙂
Baklava yapımında sadeyağ tercih edilir
Sadeyağın ülkemizde en yaygın kullanım yerlerinden birisi baklava yapımıdır. Muhafaza süresinin uzunluğu, ısıya dayanıklılığı, lezzeti, baklavaya sağladığı çıtır yapı tercih edilmesinin başlıca nedenleridir. Doğal bitkisel şartların sütü en lezzetli hale getirdiği aylar nisan, mayıs ve hazirandır. Ün yapmış baklava üreticilerinin çoğu özellikle bu aylarda üretilen sadeyağları temin ederek depolamakta ve yıl boyunca üretimlerinde aynı lezzette yağı kullanabilmektedirler.
Bilinen sadeyağ hileleri nelerdir ?
Sade yağ, taklit ve tağşişin görüldüğü gıda maddelerinden birisidir. Bazı ticari işletmelerin üretim maliyetini düşürebilmek amacıyla hileli üretime başvurarak bitkisel yağ ya da koyun iç yağı gibi daha ucuz yağları ekledikleri zaman zaman Tarım ve Orman Bakanlığı denetimlerinde ve akademik araştırmalarda görülebilmektedir.
Urfa Yağı’na olan yüksek talep nedeniyle farklı kaynaklardan elde edilen tereyağlarının sade yağa işlenip “urfa yağı” adıyla satılması yıllardır gerçek üreticilerin önemli bir şikayetidir. Eğer Urfa Yağı (Şanlıurfa Sadeyağı) alacaksanız mutlaka ürün üzerinde coğrafi işaret amblemini de arayınız.
Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) :
Coğrafi işaret “menşe adı” tescil tarihi : 06.07.2018
Menşe adı coğrafi işaretli meşhur sadeyağımızdan kısaca bahsetmek istiyorum :
“Şanlıurfa Sadeyağı” veya “Urfa Yağı” adları, yalnızca tüm üretim, işleme ve hazırlık süreçlerinin Urfa ili sınırları içerisinde ve tescilde belirtilen koşullara uygun olarak yapılması durumunda ve coğrafi işaret amblemi ile birlikte kullanılabilir.
Şanlıurfa Sadeyağı’ nın ayırt edici özelliklerinin başında “İvesi” cinsi koyunların sütünden üretilmesi gelmektedir. Sütten yapılan yoğurt bekletilmeden ayran haline getirilir. Ayran yayıklanarak tereyağı elde edilir. 1 hafta sonra 40°C dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta su ve yağsız kuru madde unsurları uzaklaştırılır ve Urfa sadeyağı elde edilir.
Kaynaklar