Tuz gıdaları lezzetlendirmek ve dayanıklılığını arttırmak amacıyla asırlardır kullanılan mineral bir bileşiktir.
Tuz eklendiği gıdaya tuzlu tadını verir ve diğer tatların güçlenmesini sağlar.
Tuz, gıdaya sadece tuzluluk katmakla kalmaz, diğer tatların da ortaya çıkmasına yardımcı olur. Tatlı, ekşi ve umami tatları arttırır, acılığı azaltır ve lezzeti güçlendirir.
Tuzlu çikolata
Tuzun bu etkisinin tipik örneklerden biri tuzlu çikolatadır. Çikolataya eklenen tuz acılığı bastırır, tatlılığı vurgular ve lezzeti arttırır.
Tuz gıdaların korunmasına yardımcı olur.
Tuz gıdalara eklenen ilk doğal kimyasal koruyucudur. Peynir, turşu, asma yaprağı, zeytin gibi gıdalar tuzlu su (salamura) içerisinde korunurken, et ve balıkda kuru tuzlama uygulanır.
Tuz, peyniri lezzetlendirir ve korur.
Tuz eklendiği gıdadan ve bakteri hücrelerinden ozmoz yoluyla su çeker. Azalan su bakterilerin üremesini yavaşlatır veya engeller. Böylece gıdanın bozulması gecikir.
Tuz, fermente gıdaların üretiminde de kritik bir bileşendir. Ekmek ve turşu gibi ürünlerin üretimi sırasında istenmeyen mikroorganizmaların büyümesini önlemeye yardımcı olarak fermentasyonun kontrolünü sağlar.
Tuz ayrıca yiyeceklerde bağlayıcı ve dengeleyici olarak kullanılır.
Tuz vücudun işleyişinde hayati bir role sahiptir. Ancak bunun için bir kaç gram tuz yeterlidir.
Tuz ( NaCl-sodyum klorür ) saf halde %40 sodyum ve %60 *klorür içerir. Her iki madde de vücudumuzun işleyişinde hayati role sahiptir.
Sodyum, sinir uyarılarının iletilmesi, kasların kasılıp gevşemesi, su ve mineral dengesinin korunması için gereklidir.
Klorür ise hücrelere giren çıkan sıvı miktarını ve besin türlerini düzenlemeye yardım eder. Uygun pH seviyelerini korur ve sindirim için gerekli olan mide asidini uyarır.
*Klorür : Klor doğada serbest halde bulunmaz. Diğer elementlerle bileşikler oluşturur. Klorun iyon haline klorür denir.
Sodyum Klorür ( NaCl )
Hayati fonksiyonlar için gereken tuz miktarının günde 1,25g – 2,5g (0,5–1 g sodyum) olduğu tahmin edilmektedir. Genellikle besinlerde bulunan tuz bu ihtiyacı karşılar. Sodyum ve klorür yetersizliği nadir görülür. Çeşitli ve dengeli beslenen bireyler için risk unsuru sayılmaz.
Yetersiz tuz tüketimi düşük kan basıncı, sıvı kaybı, daha yüksek LDL (kötü) kolesterol ve trigliserit seviyeleri ile ilişkilendirilir.
Tuz tüketiminin günde 5-6 gramı geçmemesi önerilmektedir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) gibi referans kuruluşlar günlük tüketilen tuz miktarının sınırlanmasını tavsiye etmektedirler. Bunun nedeni tuzun bileşiminde yer alan sodyum iyonunun fazla tüketiminin yol açabileceği sağlık sorunlarıdır.
Not : Beslenmede sodyumun ana kaynağı tuz olduğundan değerlendirmeler ve tavsiyeler sodyum cinsinden yapıldığı gibi doğrudan tuz cinsinden de yapılmaktadır.
Günümüzde yetişkin insanların tükettikleri günlük ortalama tuz seviyesi tavsiye edilen miktarın çok üzerindedir.
2017 yılında DSÖ işbirliğinde Sağlık Bakanlığınca gerçekleştirilen “ Türkiye Hane halkı Sağlık Araştırması (Bulaşıcı Olmayan Hastalıkların Risk Faktörleri Prevalansı) ” spot idrar analizi sonuçlarına göre günlük kişi başı tuz tüketiminin 9.9 g/gün olarak tespit edilmiştir.
Yetişkinlerde diyetle alınan tuzun 10 gramdan 5 grama düşürülmesi ile inme riskinin %23, kardiyovasküler hastalıkları riskinin %17 azalabileceği tahmin edilmektedir. (bkz kaynakça 12 )
Dünya Sağlık Örgütü tuz tüketiminin 5 gramın altında tutulmasını önermektedir :
Tuz alımını günde 5 gr’ın altında tutmak ( günde 2 gr’dan az sodyum alımına eşdeğer) hipertansiyonu önlemeye yardımcı olur. Yetişkin popülasyonda kalp hastalığı ve felç riskini azaltır.
Dünya Sağlık Örgütü, “Healthy Diet “, 29 Nisan 2020
Ülkemizde beslenme bildirimi tablolarında tuz referans alım değeri (yetişkinler için) günde 6 gram olarak uygulanmaktadır.
Tuz etiketlerinde “Tuzu azaltın, sağlığınızı koruyun.” ibaresinin yazılması zorunlu tutulmaktadır.
*düşük sodyumlu ya da **sodyumu azaltılmış gıdaların etiketlerinde ise “Sodyum tüketiminin azaltılması normal kan basıncının korunmasına katkıda bulunur.” ifadesi kullanılabilmektedir.
*Düşük sodyumlu gıda : 100 g katı veya 100 mL sıvı gıdada, 0,12 g’dan fazla sodyum veya 0,31 g’dan fazla tuz bulunmayan gıdadır. **Sodyumu azaltılmış gıda : Sodyum veya eşdeğeri tuz miktarında, benzer bir ürüne göre en az %25’lik bir azalma sağlanmış gıdadır.
Diyetle alınan tuzun/sodyumun önemli bir kısmı işlenmiş gıdalardan gelir.
Sodyum, işlenmiş veya işlenmemiş hemen hemen her gıdada az yada çok bulunur.
Meyve ve sebzeler, tahıllar, kabuklu yemişler, et ve süt az miktarda sodyum içerir. Çiğ et ve balığın 100 gramında 30 – 150 mg, sütün 100 gramında 50 mg, meyve ve sebzelerin 100 gramında ise 50 mg’ dan daha az sodyum bulunur.
Yemekleri lezzetlendirmek için kullanılan bulyonların 10 gramlık bir paketinde ise yaklaşık 2000-2300mgsodyum içerir.
Günlük alınan sodyum miktarına en çok katkıda bulunan işlenmiş gıdalarda bulunan tuzdur. Yemek pişirirken veya sofrada eklenen tuzun genellikle daha az olduğu tespit edilmiştir.
Önemli miktarda tuz içeren başlıca hazır gıdalar : turşu, zeytin, pastırma, jambon, beyaz peynir, tulum peyniri, balık ürünleri, cipsler, soya sosu, ekmek, sumak, kırmızı pul biber, tuzlu atıştırmalıklar ve tuzlu kuruyemişlerdir.
Bazı gıdaların içerebileceği en yüksek tuz miktarı Türk Gıda Kodeksinin ilgili ürün tebliğlerine göre şöyledir :
Siyah zeytin : Ağırlıkça en çok %8
Yeşil zeytin: Ağırlıkça en çok %7
Pul kırmızı biber ve isot : Ağırlıkça en çok %7 tuz içerebilir.
Taze beyaz peynir : *Kuru maddede en çok %6,5
Kurutulmuş jambon: Kuru maddede kütlece en çok % 10
Pastırma : Çemen hariç kuru maddede kütlece en çok % 10
Ekmek: Kuru maddede en çok % 1,5
Tulum peyniri: Kuru maddede %5
Peynir altı suyu peynirleri : Kuru maddede en çok %6 tuz içerebilir.
Bazı gıdaların içerebileceği tuz miktarı “ağırlıkça”, bazıları ise “kuru madde de ağırlıkça” belirtilmiştir. Kuru maddede tuz miktarı doğrudan gıdanın toplamındaki tuz miktarını göstermez. Toplam tuz miktarı gıdanın kuru madde miktarına göre oranlanarak hesaplanır.
Örnek olarak; taze beyaz peynirde bulunabilecek tuz miktarı kuru maddede en çok % 6,5 olarak belirlenmiştir. Bir taze beyaz peynir %40 kuru madde içeriyorsa bu peynirin 100 gramında en çok 2,6 gram tuz bulunabilir.
Gıdanın kuru madde miktarı azaldıkça (diğer bir ifadeyle rutubet miktarı arttıkça) toplamda içerebileceği tuz miktarı da azalacaktır.
*Kuru madde: Gıdadaki rutubet (su) dışındaki yağ, protein, karbonhidrat, vitamin, mineral gibi tüm bileşenlerin toplamıdır.
Bir gıdanın ortalama ne kadar tuz içerdiğini beslenme bildirimi tablosundan öğrenebilirsiniz.
Türk Gıda Kodeksine göre, beslenme bildirimi tablosunda gıdanın 100 ml veya 100 gramındaki tuzmiktarı zorunlu olarak yer alır. Bu etiket bilgisi tükettiğimiz tuz miktarını takip etmemize ve tüketimimizi kontrol altında tutmamıza yardımcı olur.
Beslenme bildirimi tablosunda tuz miktarını gösterilişi
Tabloda “sodyum” yerine “tuz” bildirimi yapılır. Üründeki sodyum miktarı saptandıktan sonra bulunan değer 2,5 ile çarpılarak tuz miktarı bulunur. Böylece tuz dışındaki bileşenlerden gelebilecek sodyum da hesaba katılmış olur.
TUZ ÇEŞİTLERİ
Tuz çeşitleri elde edildikleri kaynağa ve kullanım amacına göre sınıflandırılırlar.
Tuz elde edildiği kaynağa göredeniz tuzu, kaya tuzu, göl tuzu ve yeraltı kaynak tuzu olarak ayrılır. Tuz etiketlerinde tuzun elde edildiği kaynak tuz tebliğine uygun olarak aşağıdaki ifadelerle belirtilmelidir :
Deniz tuzuveya deniz tuzundan üretilmiştir.
Kaya tuzu veya kaya tuzundan üretilmiştir.
Göl tuzu veya göl tuzundan üretilmiştir.
Yer altı kaynak tuzu veya yer altı kaynak tuzundan üretilmiştir
Kaya, göl, yeraltı kaynak ve deniz tuzları farklı kullanım amaçları için değişik özelliklerde hazırlanır ve satışa sunulurlar. Tuz Tebliğinde tuzlar kullanım amacına göre 4′ e ayrılır. Bunlar:
Sofra tuzu
Sofrada öğütme tuzu
İri salamura tuzu
Gıda sanayi tuzudur.
Tuzların sodyum ve klorür dışındaki mineral madde içerikleri önemli bir besinsel fayda sağlamaya yetecek miktarda değildir.
Gıda üreticileri ve tüketiciler, tuz çeşitleri arasında farklı nedenlerle seçim yaparlar. Bu nedenlerin başında tuzun tadı ve dokusu gelir. Mineral madde içeriği (sodyum ve klorür hariç) ve işlenme düzeyi de tercih nedenleri arasındadır.
Daha az işlenmiş tuzlar magnezyum, bakır, demir, çinko gibi sağlık açısından olumlu etkileri bulunan pek çok farklı minerali içerebilir. Ancak bu minerallerin miktarı çok azdır ve önemli bir besinsel fayda sağlamaya yeterli değildir.
Örnek olarak himalaya kaya tuzunun 1 gramında 2.8 mg potasyum tespit edilmiştir(bkz kaynakça 13) . Ancak potasyum için *beslenme referans değeri (günlük) 2000 mg dır.
*Beslenme referans değeri (BRD) : Beslenme referans değerleri, ortalama sağlıklı bir kişinin ihtiyaç duyduğu günlük vitamin veya mineral miktarına ilişkin kılavuz seviyeleridir.
Tuzla ilgili sağlık endişeleri, içeriğindeki sodyum miktarı ve sodyumun fazla alımıyla ilgilidir. Hangi tuz çeşidi olursa olsun kuru madde de en az %97-98 sodyum klorür içerir ve bunun %40′ ı sodyumdur.
” Yeraltı kaynak ve kaya tuzlarında kuru maddede sodyum klorür miktarı en az % 97, diğer tuzlarda % 98 olmak zorundadır. ” Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (No: 2013/48)
Not : Rutubet miktarı yeraltı kaynak ve deniz tuzlarında kütlece en çok % 2, diğer tuzlarda % 0,5 olmak zorundadır.
İşlenmiş tuzlar rafine edilmeden veya yıkanmadan piyasaya sunulamaz.
Tuzun elde edildiği kaynaklar değişen düzeyde kirlilik unsurları ve *safsızlıklar içerir. Deniz ve göl suları çeşitli organik maddeleri, mikroplastikleri, kum parçacıklarını ve ağır metalleri (bakır, kurşun, nikel, civa, arsenik gibi), kaya tuzu yatakları ise ağır metaller yanında (talyum, uranyum gibi) radyoaktif elementleri de içerebilir. Bu nedenle doğal da olsa her tuz güvenilir değildir. Tuz satın alırken kaynağı belli, ruhsatlı, denetime tabi güvenilir işletmelerin ürünleri satın alınmalıdır.
*Safsızlık : Belirli miktarda sıvı, gaz veya katı kimyasal içinde o kimyasalın genel içeriğinden farklı yabancı kimyasallar bulunmasıdır.(Wikipedia)
Tuz tebliğine göre işlenmiş tuz insan tüketimine uygun nitelikteki deniz, göl ve kaya tuzlarıdır. İşlenmiş tuzlarrafine edilmeden veya yıkanmadan piyasaya sunulamaz.
Tuzdaki istenmeyen unsurların bazıları sadece yıkama işlemi ile uzaklaştırılabilirken bazıları için daha ileri işlemler yapılması, rafine edilmesi gerekir. Yapılacak işlemin seviyesi tuzun elde edildiği kaynağa bağlı olarak değişecektir. Rafinasyon işlemi kirliliği uzaklaştırırken tuzdaki bazı eser minerallerin de uzaklaşmasına neden olur.
Bazı *bulaşanların (ağır metaller) işlenmiş tuzlarda ve yeraltı kaynak tuzlarında bulunabileceği maksimum miktarı şöyledir :
*Bulaşan: Gıda maddesine kasten ilave edilmeyen, gıdanın üretiminden pazarlanmasına kadar olan aşamalarda veya çevresel kaynaklı gıdaya istenmeden bulaşan her türlü madde ve bileşikleri ifade eder.
Arsenik
En fazla 0,5 mg/kg
Bakır
En fazla 2 mg/kg
Kurşun
En fazla 2 mg/kg
Kadmiyum
En fazla 0,5 mg/kg
Civa
En fazla 0,1 mg/kg
ELDE EDİLDİĞİ KAYNAĞA GÖRE TUZ ÇEŞİTLERİ
Tuz tebliği tüketicinin yanıltılmaması için engelleyici şu hükmü içermektedir :
“Piyasaya arz edilen ürünlerin etiketlerinde tuzun kaynağından kaynaklanan bir üstünlük ibaresi yer alamaz.”
1. Deniz Tuzu
Deniz tuzu, deniz suyunun buharlaştırılmasıyla elde edilir. Tuzlu su buharlaştırma havuzlarına pompalananır. Yedek havuzlar da kullanılarak güneş ve rüzgar etkisiyle kademeli olarak su buharlaştırılır ve tuz elde edilir.
Deniz tuzunun üretileceği yer iklim koşullarına ve suyun tuzluluk durumuna göre belirlenir. Ülkemizde deniz tuzu üretimi İzmir – Çamaltı ve Balıkesir – Ayvalık tuzlalarında yapılır. Mart ayında başlayan üretim eylül ayına kadar sürer.
Deniz tuzuüretimi
2. Göl Tuzu
Tuz gölleri çevreden gelen tuzlu suların belirgin bir çıkışı olmayan (endoreik ) göllerde birikmesi sonucu oluşur. Suyun buharlaşmasıyla geride kalan tuz, gölün tuzluluğunu arttırır.
Göl tuzu – Salar de Uyuni / BOLİVYA
Göl tuzu, buharlaştırma havuzlarında deniz tuzunun üretildiği gibi, bazı göllerde kendiliğinden tuz tortusundan oluşur. Oluşan tortular özel makinelerle kazınır ve işlenir.
3. Kaya Tuzu
Kaya tuzu, yer altında katı halde bulunan ve madencilik yöntemiyle çıkarılan tuzdur. Kaya tuzu galerileri jeolojik devirlerde denizlerin veya kapalı iç havzaların buharlaşmasıyla oluşmuştur.
Kaya tuzlarının bileşiminde bulunan yabancı maddeler madenden madene önemli değişiklikler gösterir. Hatta aynı madenin farklı bölümlerinde dahi içerik farklılıkları görülebilmektedir.
Kaya tuzları genellikle kahverengi ve gri tonlarındadır. Mineral maddeler ve kil, tuzda değişik renklere neden olur. Tuzdaki safsızlıklar giderilip saf sodyum klorür elde edildiğinde tuz beyaz kristallere dönüşür.
Kaya tuzu
Himalaya kaya tuzu :
Himalaya tuzu, Pakistan’daki Khewra Tuz Madeni’nden çıkarılan bir kaya tuzu çeşididir.
Tüketime sunulmadan önce minimum düzeyde işlenir. Demir, kalsiyum, potasyum ve magnezyum gibi onlarca farklı minerali az miktarlarda içerir. Pembe rengi az miktardaki demir oksit içeriğinden kaynaklanır.
4. Yeraltı Kaynak Tuzu
Yeraltı suları, temas ettiği kaya tuzlarının bir kısmını eriterek bünyesine alır ve aşırı tuzlu hale gelir. Kaynak ve derecikler halinde kendiliğinden yeryüzüne çıkan bu sulardan elde edilen tuzlara yeraltı kaynak tuzu denir.
Salinas de Añana (Alava-İspanya)
Tuzlu yeraltı suları buharlaştırma havuzlarına yönlendirilir. Güneş ve rüzgar yardımıyla su buharlaştırılır ve tuz elde edilir.
Salinas de anana
TGK Tuz tebliğine göre yeraltı kaynak tuzları sadeceiri salamura tuzu,gıda sanayi tuzu ve sofrada öğütme tuzu olarak piyasaya sunulur.
KULLANIM AMACINA GÖRE TUZ ÇEŞİTLERİ
Deniz, göl, kaya ve yeraltı kaynak tuzları farklı ihtiyaçlara cevap verecek şekilde hazırlanırlar. TGK Tuz Tebliğinde kullanım amacına göretuzlar etiket üzerinde iri salamura tuzu,sofrada öğütme tuzu, sofra tuzu, gıda sanayi tuzuolarak adlandırılırlar.
1. İri Salamura Tuzu
İri salamura tuzu, doğrudan tüketiciye sunulan, evlerde konserve, turşu, salamura ve benzeri ürünlerin yapımında gıda muhafaza amacıyla kullanılan tuzdur.
İri salamura tuzu, *işlenmiş tuzlar veya yeraltı kaynak tuzundan elde edilebilir. İyot içermez.
*İşlenmiş tuz: Ana maddesi sodyum klorür olan ve insan tüketimine uygun nitelikte üretilen deniz, göl ve kaya tuzlarını ifade eder. İşlenmiş tuz, rafine edilmeden veya yıkanmadan piyasaya sunulmaz.
İri salamura tuzu
2.Sofrada Öğütme Tuzu
Tüketicinin kendisinin öğüterek kullanması için hazırlanmış ve iyot ilave edilmemiş kristal haldeki tuzdur. İşlenmiş tuzlardan veya yeraltı kaynak tuzundan elde edilebilir.
Sofrada öğütme tuzu, iri salamura tuzundan daha küçük tanelidir.
İri salamura tuzu – Sofrada öğütme tuzu
İri salamura tuzu taneleri , sofrada öğütme tuzundan daha iridir. İri salamura tuzu tanelerinin (yeraltı kaynak tuzlarından elde edilenler hariç) tamamı 6000µm’lik elekten geçecek büyüklükte, sofrada öğütme tuzu taneleri ise tamamı 2000µm’lik elekten geçebilecek irilikte üretilir.
3.Sofra Tuzu
Sofra tuzu, doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş rafine edilmiş ya da edilmemiş tuzlardır.
Sofra tuzunun kaynağı farklı (deniz, göl, kaya vb.) olabilmektedir.
Sofra tuzu
Sofra tuzunun tane büyüklüğü; göz açıklığı 1000 µm’lik elekten tamamı, 210 µm’lik elekten ise en çok % 20’lik kısmı geçecek büyüklükte olmalıdır.
4. Gıda Sanayi Tuzu
Gıda sanayinde kullanılan doğrudan tüketiciye sunulmayan tuzlardır. İyotlu veya iyotsuz üretilebilir. İşlenmiş tuzlardan ve yeraltı kaynak tuzundan hazırlanabilir.
Gıda sanayi tuzu
Tuzlu kuruyemiş, bisküvi, cips, patlamış mısır, konserve, peynir, balık konservesi, turşu, salça, ısıtılmaya hazır pişmiş gıdalar, ekmek, yufka vb. ürünlerin yapımında kullanılır. Piyasada farklı ihtiyaçlara yanıt vermek amacıyla 0,2 mm’den 6 mm’ye kadar değişik tane büyüklüklerinde gıda sanayi tuzu üretilmekte pudra tuz, granül tuz gibi adlarla anılmaktadır.
TOPAKLANMA ÖNLEYİCİLER ve İYOT
Sofra tuzuna iyot katılması zorunludur.
Tiroid hormonu, büyüme ve gelişmeyi destekleyen, doku onarımına yardımcı olan ve metabolizmayı düzenleyen bir hormondur. Tiroid bezi tarafından üretilir. İyodun yetersiz alınması durumunda tiroid hormonlarının üretimi azalır. Bu durum tiroid bezinin şişmesi (guatr), kilo alma, yorgunluk, çocuklarda zeka geriliği gibi sorunlara yol açabilir.
Deniz ürünleri, süt ürünleri, tahıl ve yumurta gibi gıdalarda iyot bulunur. Bu gıdaların günde bir kaç porsiyon tüketilmesiyle iyot ihtiyacının karşılanması mümkündür. Ancak iyottan yoksun topraklarda yetiştirilen bitkisel ve hayvansal ürünler insan beslenmesi için yeterli iyot içermeyebilirler. Sonuç olarak iyotça zengin gıdaların yeterince tüketilememesi nedeniyle dünyada iyot eksikliği önemli bir sorundur.
Ülkemizde ve pek çok ülkede iyot eksikliğini gidermek için sofra tuzuna iyot eklenir. Bu uygulama beslenme düzenimizde önemli bir değişikliğe gitmeden iyot almanın garantili ve ucuz bir yoludur.
Dünya Sağlık Örgütü ve T.C Sağlık Bakanlığı iyotlu tuzu önermektedir :
“Fetüs ve küçük çocuklarda sağlıklı beyin gelişimi ve genel olarak insanların zihinsel işlevlerini optimize etmek için gerekli olan tüketilen tüm tuzlar iyotlu veya iyotla güçlendirilmiş olmalıdır. ”
Dünya Sağlık Örgütü, “Healthy diet “, 29 Nisan 2020
Tuz Tebliğine göre ; sofra tuzuna 25-40 mg/kg oranında potasyum iyodat katılması zorunludur. Ancak iyot tüketmemesi gereken kişiler için iyotsuz sofra tuzu üretilebilir. “İyotsuz sofra tuzu” , adı ürün etiketinde ambalajla kontrast teşkil edecek şekilde yer alır. Gıda sanayi tuzuna iyot katılması zorunlu değildir. İri salamura tuzu ve sofrada öğütme tuzuna ise iyot katılmaz.
İyotlu ve iyotsuz sofra tuzu
İyot özellikle ince öğütülmüş ve rafine edilmiş tuzlara eklenir. Rafinasyon işlemi tuzun dokusunu pürüzsüz ve homojen hale getirerek iyotun eşit dağılmasını ve tuzun daha uzun süre iyotlu kalmasını sağlar.
İyodun potasyum iyodat formu farklı ortam koşullarında oldukça kararlıdır. Ancak yine de azalmaması için iyodun tuzun muhafazasına ve kullanımına dikkat edilmelidir. İyotlu tuz güneş ışığından, fazla sıcak ve nemden korunmalı, mümkünse yemeğe pişirme işlemi sonrasında eklenmelidir.
İyot kaybı pişirme yöntemine ve pişirme süresine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Yapılan bir araştırmada haşlama, kavurma, derin kızartma ve mikrodalgada pişirme sırasındaki kayıplar sırasıyla %40.23, %10.57, %10.40 ve %27.13 olarak bulunmuştur.
Tuza topaklanma önleyici katkı maddeleri eklenebilir.
Tuz higroskopik bir maddedir, kolayca rutubet çeker ve topaklanır. Tuzun topaklanma direncini kırmak ve akışkanlığını iyileştirmek için çeşitli katkı maddelerinin katılmasına izin verilmektedir.
Sofra tuzunda yaygın olarak kullanılan katkı maddeleri ;
E 551 Silikon Dioksit, E 535 Sodyum ferrosiyanür, E 536 potasyum ferrosiyanürdür.
Should You Use Iodized Salt? By Rachael Aimera MS. RD healthline.com Updated On march 2018
who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
Bibbins-Domingo K, Chertow GM, Coxson PG, Moran A, Lightwood JM, Pletcher MJ, Goldman L.Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. N Engl J Med. 2010;362:590-9.
S.L.DRAKE,M.A.DRAKE COMPARISON OF SALTY TASTE AND TIME INTENSITY OF SEA AND LAND SALTS FROM AROUND THE WORLDJournal of sensory studies February 2011Volume 26 issue 1
Tuz gıdaları lezzetlendirmek ve dayanıklılığını arttırmak amacıyla asırlardır kullanılan mineral bir bileşiktir.
Tuz eklendiği gıdaya tuzlu tadını verir ve diğer tatların güçlenmesini sağlar.
Tuz, gıdaya sadece tuzluluk katmakla kalmaz, diğer tatların da ortaya çıkmasına yardımcı olur. Tatlı, ekşi ve umami tatları arttırır, acılığı azaltır ve lezzeti güçlendirir.
Tuzun bu etkisinin tipik örneklerden biri tuzlu çikolatadır. Çikolataya eklenen tuz acılığı bastırır, tatlılığı vurgular ve lezzeti arttırır.
Tuz gıdaların korunmasına yardımcı olur.
Tuz gıdalara eklenen ilk doğal kimyasal koruyucudur. Peynir, turşu, asma yaprağı, zeytin gibi gıdalar tuzlu su (salamura) içerisinde korunurken, et ve balıkda kuru tuzlama uygulanır.
Tuz eklendiği gıdadan ve bakteri hücrelerinden ozmoz yoluyla su çeker. Azalan su bakterilerin üremesini yavaşlatır veya engeller. Böylece gıdanın bozulması gecikir.
Tuz, fermente gıdaların üretiminde de kritik bir bileşendir. Ekmek ve turşu gibi ürünlerin üretimi sırasında istenmeyen mikroorganizmaların büyümesini önlemeye yardımcı olarak fermentasyonun kontrolünü sağlar.
Tuz ayrıca yiyeceklerde bağlayıcı ve dengeleyici olarak kullanılır.
Tuz vücudun işleyişinde hayati bir role sahiptir. Ancak bunun için bir kaç gram tuz yeterlidir.
Tuz ( NaCl-sodyum klorür ) saf halde %40 sodyum ve %60 *klorür içerir. Her iki madde de vücudumuzun işleyişinde hayati role sahiptir.
Sodyum, sinir uyarılarının iletilmesi, kasların kasılıp gevşemesi, su ve mineral dengesinin korunması için gereklidir.
Klorür ise hücrelere giren çıkan sıvı miktarını ve besin türlerini düzenlemeye yardım eder. Uygun pH seviyelerini korur ve sindirim için gerekli olan mide asidini uyarır.
*Klorür : Klor doğada serbest halde bulunmaz. Diğer elementlerle bileşikler oluşturur. Klorun iyon haline klorür denir.
Hayati fonksiyonlar için gereken tuz miktarının günde 1,25g – 2,5g (0,5–1 g sodyum) olduğu tahmin edilmektedir. Genellikle besinlerde bulunan tuz bu ihtiyacı karşılar. Sodyum ve klorür yetersizliği nadir görülür. Çeşitli ve dengeli beslenen bireyler için risk unsuru sayılmaz.
Yetersiz tuz tüketimi düşük kan basıncı, sıvı kaybı, daha yüksek LDL (kötü) kolesterol ve trigliserit seviyeleri ile ilişkilendirilir.
Tuz tüketiminin günde 5-6 gramı geçmemesi önerilmektedir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) gibi referans kuruluşlar günlük tüketilen tuz miktarının sınırlanmasını tavsiye etmektedirler. Bunun nedeni tuzun bileşiminde yer alan sodyum iyonunun fazla tüketiminin yol açabileceği sağlık sorunlarıdır.
Not : Beslenmede sodyumun ana kaynağı tuz olduğundan değerlendirmeler ve tavsiyeler sodyum cinsinden yapıldığı gibi doğrudan tuz cinsinden de yapılmaktadır.
Günümüzde yetişkin insanların tükettikleri günlük ortalama tuz seviyesi tavsiye edilen miktarın çok üzerindedir.
2017 yılında DSÖ işbirliğinde Sağlık Bakanlığınca gerçekleştirilen “ Türkiye Hane halkı Sağlık Araştırması (Bulaşıcı Olmayan Hastalıkların Risk Faktörleri Prevalansı) ” spot idrar analizi sonuçlarına göre günlük kişi başı tuz tüketiminin 9.9 g/gün olarak tespit edilmiştir.
Yetişkinlerde diyetle alınan tuzun 10 gramdan 5 grama düşürülmesi ile inme riskinin %23, kardiyovasküler hastalıkları riskinin %17 azalabileceği tahmin edilmektedir. (bkz kaynakça 12 )
Dünya Sağlık Örgütü tuz tüketiminin 5 gramın altında tutulmasını önermektedir :
Tuz alımını günde 5 gr’ın altında tutmak ( günde 2 gr’dan az sodyum alımına eşdeğer) hipertansiyonu önlemeye yardımcı olur. Yetişkin popülasyonda kalp hastalığı ve felç riskini azaltır.
Dünya Sağlık Örgütü, “Healthy Diet “, 29 Nisan 2020
Ülkemizde beslenme bildirimi tablolarında tuz referans alım değeri (yetişkinler için) günde 6 gram olarak uygulanmaktadır.
Tuz etiketlerinde “Tuzu azaltın, sağlığınızı koruyun.” ibaresinin yazılması zorunlu tutulmaktadır.
*düşük sodyumlu ya da **sodyumu azaltılmış gıdaların etiketlerinde ise “Sodyum tüketiminin azaltılması normal kan basıncının korunmasına katkıda bulunur.” ifadesi kullanılabilmektedir.
*Düşük sodyumlu gıda : 100 g katı veya 100 mL sıvı gıdada, 0,12 g’dan fazla sodyum veya 0,31 g’dan fazla tuz bulunmayan gıdadır. **Sodyumu azaltılmış gıda : Sodyum veya eşdeğeri tuz miktarında, benzer bir ürüne göre en az %25’lik bir azalma sağlanmış gıdadır.
Diyetle alınan tuzun/sodyumun önemli bir kısmı işlenmiş gıdalardan gelir.
Sodyum, işlenmiş veya işlenmemiş hemen hemen her gıdada az yada çok bulunur.
Meyve ve sebzeler, tahıllar, kabuklu yemişler, et ve süt az miktarda sodyum içerir. Çiğ et ve balığın 100 gramında 30 – 150 mg, sütün 100 gramında 50 mg, meyve ve sebzelerin 100 gramında ise 50 mg’ dan daha az sodyum bulunur.
Yemekleri lezzetlendirmek için kullanılan bulyonların 10 gramlık bir paketinde ise yaklaşık 2000-2300mg sodyum içerir.
Günlük alınan sodyum miktarına en çok katkıda bulunan işlenmiş gıdalarda bulunan tuzdur. Yemek pişirirken veya sofrada eklenen tuzun genellikle daha az olduğu tespit edilmiştir.
Önemli miktarda tuz içeren başlıca hazır gıdalar : turşu, zeytin, pastırma, jambon, beyaz peynir, tulum peyniri, balık ürünleri, cipsler, soya sosu, ekmek, sumak, kırmızı pul biber, tuzlu atıştırmalıklar ve tuzlu kuruyemişlerdir.
Bazı gıdaların içerebileceği en yüksek tuz miktarı Türk Gıda Kodeksinin ilgili ürün tebliğlerine göre şöyledir :
Bazı gıdaların içerebileceği tuz miktarı “ağırlıkça”, bazıları ise “kuru madde de ağırlıkça” belirtilmiştir. Kuru maddede tuz miktarı doğrudan gıdanın toplamındaki tuz miktarını göstermez. Toplam tuz miktarı gıdanın kuru madde miktarına göre oranlanarak hesaplanır.
Örnek olarak; taze beyaz peynirde bulunabilecek tuz miktarı kuru maddede en çok % 6,5 olarak belirlenmiştir. Bir taze beyaz peynir %40 kuru madde içeriyorsa bu peynirin 100 gramında en çok 2,6 gram tuz bulunabilir.
Gıdanın kuru madde miktarı azaldıkça (diğer bir ifadeyle rutubet miktarı arttıkça) toplamda içerebileceği tuz miktarı da azalacaktır.
*Kuru madde: Gıdadaki rutubet (su) dışındaki yağ, protein, karbonhidrat, vitamin, mineral gibi tüm bileşenlerin toplamıdır.
Bir gıdanın ortalama ne kadar tuz içerdiğini beslenme bildirimi tablosundan öğrenebilirsiniz.
Türk Gıda Kodeksine göre, beslenme bildirimi tablosunda gıdanın 100 ml veya 100 gramındaki tuz miktarı zorunlu olarak yer alır. Bu etiket bilgisi tükettiğimiz tuz miktarını takip etmemize ve tüketimimizi kontrol altında tutmamıza yardımcı olur.
Tabloda “sodyum” yerine “tuz” bildirimi yapılır. Üründeki sodyum miktarı saptandıktan sonra bulunan değer 2,5 ile çarpılarak tuz miktarı bulunur. Böylece tuz dışındaki bileşenlerden gelebilecek sodyum da hesaba katılmış olur.
TUZ ÇEŞİTLERİ
Tuz çeşitleri elde edildikleri kaynağa ve kullanım amacına göre sınıflandırılırlar.
Tuz elde edildiği kaynağa göre deniz tuzu, kaya tuzu, göl tuzu ve yeraltı kaynak tuzu olarak ayrılır. Tuz etiketlerinde tuzun elde edildiği kaynak tuz tebliğine uygun olarak aşağıdaki ifadelerle belirtilmelidir :
Kaya, göl, yeraltı kaynak ve deniz tuzları farklı kullanım amaçları için değişik özelliklerde hazırlanır ve satışa sunulurlar. Tuz Tebliğinde tuzlar kullanım amacına göre 4′ e ayrılır. Bunlar:
Tuzların sodyum ve klorür dışındaki mineral madde içerikleri önemli bir besinsel fayda sağlamaya yetecek miktarda değildir.
Gıda üreticileri ve tüketiciler, tuz çeşitleri arasında farklı nedenlerle seçim yaparlar. Bu nedenlerin başında tuzun tadı ve dokusu gelir. Mineral madde içeriği (sodyum ve klorür hariç) ve işlenme düzeyi de tercih nedenleri arasındadır.
Daha az işlenmiş tuzlar magnezyum, bakır, demir, çinko gibi sağlık açısından olumlu etkileri bulunan pek çok farklı minerali içerebilir. Ancak bu minerallerin miktarı çok azdır ve önemli bir besinsel fayda sağlamaya yeterli değildir.
Örnek olarak himalaya kaya tuzunun 1 gramında 2.8 mg potasyum tespit edilmiştir(bkz kaynakça 13) . Ancak potasyum için *beslenme referans değeri (günlük) 2000 mg dır.
*Beslenme referans değeri (BRD) : Beslenme referans değerleri, ortalama sağlıklı bir kişinin ihtiyaç duyduğu günlük vitamin veya mineral miktarına ilişkin kılavuz seviyeleridir.
Tuzla ilgili sağlık endişeleri, içeriğindeki sodyum miktarı ve sodyumun fazla alımıyla ilgilidir. Hangi tuz çeşidi olursa olsun kuru madde de en az %97-98 sodyum klorür içerir ve bunun %40′ ı sodyumdur.
” Yeraltı kaynak ve kaya tuzlarında kuru maddede sodyum klorür miktarı en az % 97, diğer tuzlarda % 98 olmak zorundadır. ” Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (No: 2013/48)
Not : Rutubet miktarı yeraltı kaynak ve deniz tuzlarında kütlece en çok % 2, diğer tuzlarda % 0,5 olmak zorundadır.
İşlenmiş tuzlar rafine edilmeden veya yıkanmadan piyasaya sunulamaz.
Tuzun elde edildiği kaynaklar değişen düzeyde kirlilik unsurları ve *safsızlıklar içerir. Deniz ve göl suları çeşitli organik maddeleri, mikroplastikleri, kum parçacıklarını ve ağır metalleri (bakır, kurşun, nikel, civa, arsenik gibi), kaya tuzu yatakları ise ağır metaller yanında (talyum, uranyum gibi) radyoaktif elementleri de içerebilir. Bu nedenle doğal da olsa her tuz güvenilir değildir. Tuz satın alırken kaynağı belli, ruhsatlı, denetime tabi güvenilir işletmelerin ürünleri satın alınmalıdır.
*Safsızlık : Belirli miktarda sıvı, gaz veya katı kimyasal içinde o kimyasalın genel içeriğinden farklı yabancı kimyasallar bulunmasıdır.(Wikipedia)
Tuz tebliğine göre işlenmiş tuz insan tüketimine uygun nitelikteki deniz, göl ve kaya tuzlarıdır. İşlenmiş tuzlar rafine edilmeden veya yıkanmadan piyasaya sunulamaz.
Tuzdaki istenmeyen unsurların bazıları sadece yıkama işlemi ile uzaklaştırılabilirken bazıları için daha ileri işlemler yapılması, rafine edilmesi gerekir. Yapılacak işlemin seviyesi tuzun elde edildiği kaynağa bağlı olarak değişecektir. Rafinasyon işlemi kirliliği uzaklaştırırken tuzdaki bazı eser minerallerin de uzaklaşmasına neden olur.
Bazı *bulaşanların (ağır metaller) işlenmiş tuzlarda ve yeraltı kaynak tuzlarında bulunabileceği maksimum miktarı şöyledir :
*Bulaşan: Gıda maddesine kasten ilave edilmeyen, gıdanın üretiminden pazarlanmasına kadar olan aşamalarda veya çevresel kaynaklı gıdaya istenmeden bulaşan her türlü madde ve bileşikleri ifade eder.
ELDE EDİLDİĞİ KAYNAĞA GÖRE TUZ ÇEŞİTLERİ
Tuz tebliği tüketicinin yanıltılmaması için engelleyici şu hükmü içermektedir :
“Piyasaya arz edilen ürünlerin etiketlerinde tuzun kaynağından kaynaklanan bir üstünlük ibaresi yer alamaz.”
1. Deniz Tuzu
Deniz tuzu, deniz suyunun buharlaştırılmasıyla elde edilir. Tuzlu su buharlaştırma havuzlarına pompalananır. Yedek havuzlar da kullanılarak güneş ve rüzgar etkisiyle kademeli olarak su buharlaştırılır ve tuz elde edilir.
Deniz tuzunun üretileceği yer iklim koşullarına ve suyun tuzluluk durumuna göre belirlenir. Ülkemizde deniz tuzu üretimi İzmir – Çamaltı ve Balıkesir – Ayvalık tuzlalarında yapılır. Mart ayında başlayan üretim eylül ayına kadar sürer.
2. Göl Tuzu
Tuz gölleri çevreden gelen tuzlu suların belirgin bir çıkışı olmayan (endoreik ) göllerde birikmesi sonucu oluşur. Suyun buharlaşmasıyla geride kalan tuz, gölün tuzluluğunu arttırır.
Göl tuzu, buharlaştırma havuzlarında deniz tuzunun üretildiği gibi, bazı göllerde kendiliğinden tuz tortusundan oluşur. Oluşan tortular özel makinelerle kazınır ve işlenir.
3. Kaya Tuzu
Kaya tuzu, yer altında katı halde bulunan ve madencilik yöntemiyle çıkarılan tuzdur. Kaya tuzu galerileri jeolojik devirlerde denizlerin veya kapalı iç havzaların buharlaşmasıyla oluşmuştur.
Kaya tuzlarının bileşiminde bulunan yabancı maddeler madenden madene önemli değişiklikler gösterir. Hatta aynı madenin farklı bölümlerinde dahi içerik farklılıkları görülebilmektedir.
Kaya tuzları genellikle kahverengi ve gri tonlarındadır. Mineral maddeler ve kil, tuzda değişik renklere neden olur. Tuzdaki safsızlıklar giderilip saf sodyum klorür elde edildiğinde tuz beyaz kristallere dönüşür.
Himalaya kaya tuzu :
Himalaya tuzu, Pakistan’daki Khewra Tuz Madeni’nden çıkarılan bir kaya tuzu çeşididir.
Tüketime sunulmadan önce minimum düzeyde işlenir. Demir, kalsiyum, potasyum ve magnezyum gibi onlarca farklı minerali az miktarlarda içerir. Pembe rengi az miktardaki demir oksit içeriğinden kaynaklanır.
4. Yeraltı Kaynak Tuzu
Yeraltı suları, temas ettiği kaya tuzlarının bir kısmını eriterek bünyesine alır ve aşırı tuzlu hale gelir. Kaynak ve derecikler halinde kendiliğinden yeryüzüne çıkan bu sulardan elde edilen tuzlara yeraltı kaynak tuzu denir.
Tuzlu yeraltı suları buharlaştırma havuzlarına yönlendirilir. Güneş ve rüzgar yardımıyla su buharlaştırılır ve tuz elde edilir.
TGK Tuz tebliğine göre yeraltı kaynak tuzları sadece iri salamura tuzu, gıda sanayi tuzu ve sofrada öğütme tuzu olarak piyasaya sunulur.
KULLANIM AMACINA GÖRE TUZ ÇEŞİTLERİ
Deniz, göl, kaya ve yeraltı kaynak tuzları farklı ihtiyaçlara cevap verecek şekilde hazırlanırlar. TGK Tuz Tebliğinde kullanım amacına göre tuzlar etiket üzerinde iri salamura tuzu, sofrada öğütme tuzu, sofra tuzu, gıda sanayi tuzu olarak adlandırılırlar.
1. İri Salamura Tuzu
İri salamura tuzu, doğrudan tüketiciye sunulan, evlerde konserve, turşu, salamura ve benzeri ürünlerin yapımında gıda muhafaza amacıyla kullanılan tuzdur.
İri salamura tuzu, *işlenmiş tuzlar veya yeraltı kaynak tuzundan elde edilebilir. İyot içermez.
*İşlenmiş tuz: Ana maddesi sodyum klorür olan ve insan tüketimine uygun nitelikte üretilen deniz, göl ve kaya tuzlarını ifade eder. İşlenmiş tuz, rafine edilmeden veya yıkanmadan piyasaya sunulmaz.
2.Sofrada Öğütme Tuzu
Tüketicinin kendisinin öğüterek kullanması için hazırlanmış ve iyot ilave edilmemiş kristal haldeki tuzdur. İşlenmiş tuzlardan veya yeraltı kaynak tuzundan elde edilebilir.
Sofrada öğütme tuzu, iri salamura tuzundan daha küçük tanelidir.
İri salamura tuzu taneleri , sofrada öğütme tuzundan daha iridir. İri salamura tuzu tanelerinin (yeraltı kaynak tuzlarından elde edilenler hariç) tamamı 6000µm’lik elekten geçecek büyüklükte, sofrada öğütme tuzu taneleri ise tamamı 2000µm’lik elekten geçebilecek irilikte üretilir.
3.Sofra Tuzu
Sofra tuzu, doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş rafine edilmiş ya da edilmemiş tuzlardır.
Sofra tuzunun kaynağı farklı (deniz, göl, kaya vb.) olabilmektedir.
Sofra tuzunun tane büyüklüğü; göz açıklığı 1000 µm’lik elekten tamamı, 210 µm’lik elekten ise en çok % 20’lik kısmı geçecek büyüklükte olmalıdır.
4. Gıda Sanayi Tuzu
Gıda sanayinde kullanılan doğrudan tüketiciye sunulmayan tuzlardır. İyotlu veya iyotsuz üretilebilir. İşlenmiş tuzlardan ve yeraltı kaynak tuzundan hazırlanabilir.
Tuzlu kuruyemiş, bisküvi, cips, patlamış mısır, konserve, peynir, balık konservesi, turşu, salça, ısıtılmaya hazır pişmiş gıdalar, ekmek, yufka vb. ürünlerin yapımında kullanılır.
Piyasada farklı ihtiyaçlara yanıt vermek amacıyla 0,2 mm’den 6 mm’ye kadar değişik tane büyüklüklerinde gıda sanayi tuzu üretilmekte pudra tuz, granül tuz gibi adlarla anılmaktadır.
TOPAKLANMA ÖNLEYİCİLER ve İYOT
Sofra tuzuna iyot katılması zorunludur.
Tiroid hormonu, büyüme ve gelişmeyi destekleyen, doku onarımına yardımcı olan ve metabolizmayı düzenleyen bir hormondur. Tiroid bezi tarafından üretilir. İyodun yetersiz alınması durumunda tiroid hormonlarının üretimi azalır. Bu durum tiroid bezinin şişmesi (guatr), kilo alma, yorgunluk, çocuklarda zeka geriliği gibi sorunlara yol açabilir.
Deniz ürünleri, süt ürünleri, tahıl ve yumurta gibi gıdalarda iyot bulunur. Bu gıdaların günde bir kaç porsiyon tüketilmesiyle iyot ihtiyacının karşılanması mümkündür. Ancak iyottan yoksun topraklarda yetiştirilen bitkisel ve hayvansal ürünler insan beslenmesi için yeterli iyot içermeyebilirler. Sonuç olarak iyotça zengin gıdaların yeterince tüketilememesi nedeniyle dünyada iyot eksikliği önemli bir sorundur.
Ülkemizde ve pek çok ülkede iyot eksikliğini gidermek için sofra tuzuna iyot eklenir. Bu uygulama beslenme düzenimizde önemli bir değişikliğe gitmeden iyot almanın garantili ve ucuz bir yoludur.
Dünya Sağlık Örgütü ve T.C Sağlık Bakanlığı iyotlu tuzu önermektedir :
“Fetüs ve küçük çocuklarda sağlıklı beyin gelişimi ve genel olarak insanların zihinsel işlevlerini optimize etmek için gerekli olan tüketilen tüm tuzlar iyotlu veya iyotla güçlendirilmiş olmalıdır. ”
Dünya Sağlık Örgütü, “Healthy diet “, 29 Nisan 2020
Tuz Tebliğine göre ; sofra tuzuna 25-40 mg/kg oranında potasyum iyodat katılması zorunludur. Ancak iyot tüketmemesi gereken kişiler için iyotsuz sofra tuzu üretilebilir. “İyotsuz sofra tuzu” , adı ürün etiketinde ambalajla kontrast teşkil edecek şekilde yer alır. Gıda sanayi tuzuna iyot katılması zorunlu değildir. İri salamura tuzu ve sofrada öğütme tuzuna ise iyot katılmaz.
İyot özellikle ince öğütülmüş ve rafine edilmiş tuzlara eklenir. Rafinasyon işlemi tuzun dokusunu pürüzsüz ve homojen hale getirerek iyotun eşit dağılmasını ve tuzun daha uzun süre iyotlu kalmasını sağlar.
İyodun potasyum iyodat formu farklı ortam koşullarında oldukça kararlıdır. Ancak yine de azalmaması için iyodun tuzun muhafazasına ve kullanımına dikkat edilmelidir. İyotlu tuz güneş ışığından, fazla sıcak ve nemden korunmalı, mümkünse yemeğe pişirme işlemi sonrasında eklenmelidir.
İyot kaybı pişirme yöntemine ve pişirme süresine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Yapılan bir araştırmada haşlama, kavurma, derin kızartma ve mikrodalgada pişirme sırasındaki kayıplar sırasıyla %40.23, %10.57, %10.40 ve %27.13 olarak bulunmuştur.
Tuza topaklanma önleyici katkı maddeleri eklenebilir.
Tuz higroskopik bir maddedir, kolayca rutubet çeker ve topaklanır. Tuzun topaklanma direncini kırmak ve akışkanlığını iyileştirmek için çeşitli katkı maddelerinin katılmasına izin verilmektedir.
Sofra tuzunda yaygın olarak kullanılan katkı maddeleri ;
E 551 Silikon Dioksit, E 535 Sodyum ferrosiyanür, E 536 potasyum ferrosiyanürdür.
Kaynaklar