BEYAZ PEYNİR GIDA MADDELERİ SÜT ÜRÜNLERİ

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ (Fotoğraflarla)

En çok tükettiğimiz peynir hakkında herşey

      BEYAZ PEYNİR

       Beyaz peynir, sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılmasından sonra oluşan telemenin işlenmesiyle üretilen, taze ya da olgunlaştırılarak tüketime sunulan salamuralı* bir peynir çeşididir. 

     *Salamuralı peynir: Tüketime kadar veya tüketiciye sunulmadan önce yeniden ambalajlanıncaya kadar salamura içinde olgunlaştırılan ve/veya korunan peynirdir.(TGK Peynir Tebliği)

       Beyaz peynir ülkemizde en çok üretilen ve tüketilen peynir çeşididir. Yapımında çoğunlukla inek sütü kullanılmakla birlikte keçi, koyun, manda sütü veya bu sütlerin karışımları da kullanılır.

Farklı sütlerden yapılmış beyaz peynir örnekleri

   BEYAZ PEYNİRİN İÇİNDEKİLER ( BİLEŞENLERİ ) :

    Aşağıdaki örnekte de göreceğiniz gibi beyaz peynirlerde ; pastörize süt, peynir mayası, peynir kültürü, stabilizatör ( kalsiyum klorür ), koruyucu katkı maddesi (sorbik asit—sorbatlar) ve sofra tuzu gibi bileşenler kullanılmaktadır.

Örnek 1

Her beyaz peynir etiketinde göreceğiniz değişmez bileşenler süt, peynir mayası ve tuzdur. Bunlar klasik yöntem kullanılarak olgunlaştırılmış beyaz peynir yapabilmek için yeterlidir.

Örnek 2 ( sadece süt, maya ve tuz.)

Peynir kültürü, koruyucu ve stabilizatör gibi diğer bileşenler ise farklı neden ve ihtiyaçlarla kullanılmaktadır.

Bu yazıda beyaz peynir yapımında kullanılan bileşenleri, kullanılma nedenlerini ve beyaz peynir üretiminin nasıl yapıldığını genel hatlarıyla anlatmak istiyorum.

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ

SÜTÜN PASTÖRİZE EDİLMESİ

Beyaz peynir, taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynir olmak üzere iki şekilde tüketime sunulur. Her iki beyaz peynirin yapımında da pastörize süt kullanıldığını etiketleri üzerinde görebilirsiniz. Yasal olarak çiğ sütten taze beyaz peynir üretilemezken olgunlaştırılmış beyaz peynir üretilmesi mümkündür. Ancak 4 ay olgunlaştırılması ve etiketi üzerinde ” çiğ sütten üretilmiştir “ ifadesinin yazılması zorunludur. Olgunlaşma sürecinde sütte bulunması muhtemel bruselloz ve tüberküloz gibi hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar imha olur.

Not : Pastörize edilerek sütten üretilen olgunlaştırılmış beyaz peynirlerde olgunlaştırma süresi en az 3 aydır.

Tüketici olarak raflarda çiğ sütten üretilmiş beyaz peynir görmüyoruz. Üreticiler daha güvenli olanı yani sütü pastörize etmeyi tercih ediyorlar.

Bu noktada size bir uyarı yapmak istiyorum : Çiğ süt kullanmanın peynir yapımını kolaylaştırması, yapılan peynirin tadının daha beğenilir olması gibi bazı avantajları söz konusudur. Günümüzde oldukça azalmış olsa da uzun yıllar özellikle evlerde üretilen peynirlerde çiğ süt kullanılması tercih edilmiş ve bu durum brusella gibi sağlık sorunlarına neden olmuştur. Bu nedenle etiketsiz, ambalajsız, açıkta, sokak arasında satılan kaynağı belirsiz özellikle taze beyaz peynirlerin yapımında çiğ süt kullanılmış olma ihtimalinin bulunduğunu, olgunlaştırılmış beyaz peynirlerde ise mikrobiyolojik kalitesi düşük sütlerin kullanılabileceğini ve depolama maliyeti nedeniyle 4 aylık olgunlaştırma süresinin beklenmemiş olma ihtimalini göz ardı etmeyiniz.

Etiketsiz ve açıkta satılan peynir örnekleri

Peynir kültürleri, gelişen teknoloji ve uzun süreli olgunlaştırma sayesinde pastörize sütten de çok lezzetli beyaz peynirler üretilmektedir. Benim kişisel tercihim her zaman pastörize sütten, kontrollü şartlarda, denetim altında üretilen peynirleri tüketmektir.

Beyaz peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesinin nedenleri şunlardır :

  1. Çiğ sütte bulunması muhtemel bruselloz ve tüberküloz gibi hastalıklara neden olan mikroorganizmaları yok ederek peynire geçmelerini engellemek,  
  2. Peynir kültürü kullanımına uygun ortam yaratmak,
  3. % 10 düzeyinde randıman artışı sağlamaktır.

    Beyaz peynir üretiminde  pastörizasyon işlemi en yüksek 72 °C sıcaklıkta ve 15 saniye süreyle, en düşük ise 63°C sıcaklıkta 30 dakika süreyle uygulanır. Peynir üreticileri kültür kullanmadan beyaz peynir yapacaklarsa düşük pastörizasyon sıcaklıklarını seçerler. Bu sayede sağlığa zararlı ( patojen ) mikroorganizmalar imha olur, üretimi zorlaştıracak değişimler daha az gerçekleşir ve peynir yapımı için gerekli faydalı bakterilerin bir kısmının canlı kalması sağlanır. Kültür kullanılarak yapılan üretimde ise yüksek pastörizasyon sıcaklıkları tercih edilir.

KALSİYUM KLORÜR ve KÜLTÜR KULLANIMI

Beyaz peynir üretiminde mayalama işleminden önce süte kalsiyum klorür (CaCl2 )ve peynir kültürü gibi yardımcılar eklenebilmektedir.

Kalsiyum klorür- Peynir kültürü

   1. Peynir Kültürü ( Starter kültür ) Kullanılması :

     Süte uygulanan pastörizasyon işlemi sütün içerisindeki sağlığa zararlı patojen mikroorganizmaları öldürdüğü gibi peynir oluşumunu sağlayacak yararlı laktik asit bakterilerini de büyük ölçüde imha eder. İmha edilen bu yararlı bakterilerin yerine dışarıdan ilave edilen laktik asit bakterilerine kültür veya peynir kültürü denilir. Sütte laktik asit oluşumunu başlattıkları için starter / başlatıcı kültür olarak ta adlandırılırlar.

Peynir kültürü, beyaz peynirin kısa sürede ( 3-4 gün) yenilebilecek olgunluğa ulaşmasını sağlar ve pastörize sütten taze beyaz peynir üretimini mümkün hale getirir. Beyaz peynir kültürü genellikle mayalamadan yarım saat önce katılır.  Peynir kültürü pıhtılaşmayı kolaylaştırır, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini önler, peynirin tadını, aromasını ve yapısını düzeltir. Biz tüketiciler satın aldığımız bir gıdayı beğendiğimizde, sonraki satın almamızda da ondan aynı nitelikleri göstermesini bekleriz. Peynir kültürü kullanımı tat, koku, görünüş ve yapı olarak her üretimde aynı niteliklere sahip yani standart bir beyaz peynir üretimini garantiler ve üreticiye kolaylık sağlar.

      Olgunlaştırılmış beyaz peynir çoğunlukla kültür kullanılmadan üretilir. Sütün pastörizasyonu düşük sıcaklıkta ve kısa süreli yapılır. Genellikle 65°C de 10-15 dakika olarak uygulanan işlem sütteki zararlı bakterileri imha ederken peynir yapımı için gerekli faydalı bakteri ve enzimlerin aktif kalması sağlar. Böylece kültür kullanılmaksızın olgunlaştırılmış beyaz peynirin üretilmesi mümkün olmaktadır.  

2. Kalsiyum Klorür Katılması ( CaCl2 ) :

    CaCl2 pıhtılaşmayı kolaylaştırmak için yardımcı madde olarak kullanılmaktadır. 70°C’ nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlem ( pastörizasyon ) sütteki çözünmüş formdaki Ca++ iyonlarının miktarının azalmasına neden olur. Bunun sonucu olarak pıhtı oluşumunun güçleşmesi,  pıhtılaşma süresinin uzaması, zayıf pıhtı oluşması gibi sorunlar ortaya çıkabilir. CaCl2 bu sorunları gidermek amacıyla mayalamadan önce süte ( en fazla 200 mg/kg olacak şekilde ) katılabilmektedir.

    KORUYUCU KATKI MADDESİ KULLANIMI :

      Beyaz peynirlerde bozulma yapan küf ve mayalara karşı koruyucu katkı maddesi olarak sorbik asit ve sorbatlar, olgunlaştırılmış peynirlerin yüzey uygulamalarında ise natamisin kullanılabilmektedir. Koruyucu katkı maddesi kullanılıp kullanılmadığını içindekiler bölümünden kolayca öğrenebilirsiniz.

 PEYNİR MAYASI VE  SÜTÜN MAYALANMASI ( PIHTILAŞTIRILMASI )

Peynir Mayası :

      Peynir yapımında kullanılan maya, ekmek ve yoğurt mayasında olduğu gibi mikroorganizma değil enzimdir. Enzim sütün pıhtılaşmasını sağlar. Peynir mayasına “rennet” de denilmektedir. Rennet binlerce yıl buzağıların 4.midesi olan şirden bölümünden elde edilmiştir ve edilmeye devam etmektedir. Şirden mayası hayvanın yaşına, beslenme şekline, kaynağına göre oranları değişmekle birlikte enzim olarak kimozinle (% 88-94 ) birlikte pepsin (% 6-12 ) ve lipaz gibi enzimleri de içerir.

   Yıllar içerisinde artan peynir üretimiyle birlikte buzağı renneti yetmemeye başlamış fiyatı da yükselmiştir. Bu durum alternatif kaynaklardan kimozin enzimi içeren peynir mayaları üretilmesine neden olmuştur.

Hayvansal rennet – Mikrobiyel rennet

Hayvansal rennetin alternatifi olarak bitkisel kaynaklardan  “bitkisel rennet”, mikroorganizmalardan “mikrobiyel rennet” ve “rekombinant kimozin” üretilerek peynir mayası olarak yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır.

Bu konudaki teknolojik ilerlemelere rağmen, buzağı kimozini ( şirden mayası) peynir üretiminde en çok tercih edilen peynir mayasıdır.

Sütün Mayalanması  :

      Süt, mayanın çalışmasına uygun sıcaklığa  ( 28-34 °C aralığı) getirilir, bir süre sütün asitliğinin yükselmesi beklendikten sonra peynir mayası eklenir.

Sütün rennet ile mayalanması

  

Pıhtının Oluşması:  

      Beyaz peynir üretiminde maya eklendikten 1,5 -2 saat sonra pıhtı oluşumu tamamlanır. Beyaz peynir üretiminde pıhtı, sütün peynir mayası ile sıvı halden jel haline dönüştürülmesi ile oluşur.

Mayalama sonrası oluşan pıhtı

                                                         PIHTININ İŞLENMESİ

     1.Pıhtının Kesilmesi :

    Pıhtı yeteri kadar sertleşince ve genellikle de 1,5-2 saat sonra kesilir. Pıhtı yaklaşık kesme şeker büyüklüğünde kesildikten sonra bir süre bekletilerek peynir altı suyunun ayrılması sağlanır. Pıhtı sert peynir yapılmak istendiğinde küçük, yumuşak peynir yapımında ise daha iri parçalar halinde kesilir.   

Pıhtı kesimi

             2. Pıhtıdan Peynir altı Suyunun Ayrılmasıyla Telemenin Elde Edilmesi

Peynir altı suyunun pıhtıdan süzülerek ayrılmasıyla elde edilen ürüne “teleme” denir. Teleme peynirin hammaddesi gibidir. Telemenin farklı şekillerde işlenmesiyle pek çok faklı peynir çeşidi elde edilir.

Teleme ve peyniraltı suyu

3.Telemenin Baskılanması ve Şekillendirme

  Teleme üzerine baskı (presleme) işlemi uygulanarak yüzeyinde kalan az miktardaki suyun da uzaklaşması ve teleme parçalarının birbiriyle yapışması sağlanır.

     Beyaz peynir üretiminde şekillendirme genellikle mayalama teknesi içindeki telemenin bütün halinde baskılanması ve ardından küpler şeklinde kesilmesiyle yapılır.

Mayalama teknesinde baskıya alınıp kesilmiş teleme

Ayrıca teleme tek tek kalıplara konulup yeterli sertliğe kadar baskılanması ile şekillendirilebilir.

Kalıplar 12 saate kadar salamurada bırakılır.

Yuvarlak şekilli beyaz peynir

                                        TUZLAMA  

Tuz peynire tat verir, peynirin dokusunu ve yapısını düzeltir, mikrobiyel gelişme ve aktiviteyi engeller, dayanıklılığını arttırır. Satışa sunulan üründeki tuz miktarı TGK Peynir tebliğine göre kuru maddede en çok % 6,5 olacak şekilde ayarlanır. Piyasadaki beyaz peynirlerde tebliğe uygun olarak 100 gramda 2-2,5 gram tuz kullanıldığını görüyoruz.

                                OLGUNLAŞTIRMA

Beyaz peynir, salamurada olgunlaştırılan bir peynir çeşididir. Taze olarak tüketime sunulacaksa ( yapımında kültür kullanılmış ise ) 2 gün kadar salamurada olgunlaştırılır. Taze beyaz peynir adıyla tüketime sunulabilir. Olgunlaştırılmış beyaz peynirler ise en az 3 ay süreyle olgunlaştırılır.

Olgunlaşmanın değişik aşamalarında farklı sıcaklık dereceleri kullanılabilmektedir. Genellikle 14-16 °C  sıcaklıkta 1 hafta süreyle başlayan olgunlaştırma işlemi , 10-12  °C de 2 hafta, 8-10 °C 3-4 hafta bırakılır ve sonra 4-5 °C sıcaklıktaki soğuk hava deposuna alınır. Olgunlaşma süresince beyaz peynirin tadını, kokusunu, yapısını geliştiren birçok kimyasal ve biyokimyasal reaksiyon gerçekleşir ve olgunlaştırılmış beyaz peynir o çok beğendiğimiz halini alır 😉

     Telemede bulunan enzimlerin etkisiyle glikoliz, proteoliz ve lipoliz  reaksiyonları gerçekleşir. Bu parçalanma reaksiyonları sonucunda asitler, alkoller, esterler, aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar, peptitler, aminoasitler gibi pek çok madde oluşur ve beyaz peynir kendine özgü, tat, aroma ve yapıya kavuşur.

Kaynaklar

  1. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğ (Tebliğ No: 2015/6)
  2. BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Ankara, 2016
  3. Songül Çakmakçı, Ayşin Cantürk, Yusuf Çakır Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler Akademik Gıda 15(4) (2017) 396-408,
  4. Prof.Dr.Kadir HALKMAN, Ziraat mühendisi Yalçın TAŞKIN  Süt Ürünleri Endüstrisinde Starter Kültür  Gıda mühendisliği Dergisi