Balın esas bileşenleri şeker ve sudur. 100 gramında ortalama 80 gram şeker (fruktoz , glikoz vd.), 17 gram su bulunur. Az miktarda protein ve amino asit, önemli bir kaynak olmasına yetmeyecek düzeyde de mineral ve vitamin içerir. Ancak sağlık yararlarının pek çoğundan sorumlu olan enzimler, fenolik asitler ve flavonoidler yönünden zengindir.
Bal antibakteriyel, antienflamatuar ve antioksidan özellikler gösterir. Öksürük, mide ve sindirim rahatsızlıklarının, yanık ve yaraların tedavisinde faydalı olabileceğini gösteren araştırmalar bulunmaktadır.
Bal şeker içeriğinin yüksekliği nedeniyle ölçülü tüketilmesi önerilen bir besindir.
BALDA PROLİN MİKTARI
Prolin, balın antioksidan özelliklerine katkı sağlayan önemli bir amino asittir. Kökenine bağlı olarak sayısı değişmekle birlikte balda 27 farklı amino asit tespit edilmiştir. Prolin, balda bulunan toplam amino asidin %50 -85′ ni oluşturur. Bundan dolayı balın ana amino asididir.
Prolin miktarı balın kalitesinin, saflığının ve olgunluğunun bir göstergesidir.
Üreticiler ballarında yüksek miktarda prolin varsa bunu genellikle ürün etiketinde belirtirler. Prolin miktarı yazılması zorunlu olmayan ancak üretici tarafından ürünün tercih edilmesini sağlamak ve kalitesini vurgulamak için yapılan bir bilgilendirmedir.
Bel etiketinde prolin miktarı örnekleri
Prolin amino asidi hem nektar hem de polen içerisinde bir miktar bulunur. Ancak esas olarak nektarın bala dönüştürülmesi sırasında elde edilir. Baldaki miktarı, balın arılar tarafından işlenme süresine ve dolaylı olarak balın botanik kökenine bağlıdır.
Prolin miktarının belli bir düzeyin altında olması balda şekerle hile yapıldığının anlaşılmasına yardımcı olur. Bala invert şeker, glikoz şurubu, sakkaroz şurubu gibi şeker ürünleri eklenmesi durumunda prolin miktarı düşer. Sahte ballardaki prolin miktarı yok denecek kadar azdır.
T.G.K Bal Tebliğine göre balda bulunması gereken en düşük prolin miktarı 300 mg/kg’ dır. Prolin miktarı istisna olarak akasya ve biberiye ballarında en az 120 mg/kg, kanola, ıhlamur, narenciye, lavanta, okaliptüs ballarında ise en az 180 mg/kg olarak belirlenmiştir.
BALIN ÜRETİLDİĞİ RAKIM
Bal etiketlerinde görebileceğimiz bir başka bilgi balın üretildiği rakımdır. Bu bilginin de yazılması zorunlu değildir. Üreticiler rakım bilgisini satışa sundukları balın hava kirliği, tarımsal ilaçlama gibi kimyasal kirlilikten uzakta, muhtemelen bitki çeşitliliğinin ve endemik bitkilerin çokca bulunduğu bir ortamda üretildiğinin bir işareti olarak etikete yazmaktadırlar.
Balda rakım bilgisiörnekleri
BEBEK BOTULİZMİ VE BAL
Bal etiketlerinde “1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemelidir” uyarısının yazılı olduğunu görürsünüz. Bu uyarı etikete yazılması zorunlu bir bilgilendirmedir. Nedeni ise 1 yaşın altındaki bebeklerde ortaya çıkan ve nadiren görülen bir hastalık olan “Bebek botulizmi” dir.
Hastalık, bebeğin bağırsağında büyüyen ve bir nörotoksin üreten Clostridium botulinum bakterisinin sporlarını yuttuğunda ortaya çıkar. Bebeklerde bağırsak savunması henüz gelişmemiş olduğundan sporlu bakteri enfeksiyona ortam bulup toksin üretebilmektedir.
Bebek botulizmi 1 yaşın üzerindeki çocuklarda ve yetişkinlerde neden görülmez ?
Hastalık çoğu yetişkinlerde ve 1 yaşından büyük çocuklarda görülmez. Bunun nedeni ise savunma mekanizmalarının bakteri sporlarının büyümesini engellemesi ve toksinleri zarar veremeden bağırsakta hareket ettirebilmeleridir.
Bebek botulizmi neden baldan kaynaklanabilir ?
Clostridium botulinumsporları toprak ve tozda yaygın olarak bulunduğundan arılar tarafından toplanılarak kovana getirilebilirler. C.botulinum sporları bal içerisindeyken canlılıklarını sürdürebilir fakat zararlı toksinlerini oluşturamazlar. Ancak bebek tarafından balla beraber alınması durumunda bakteri sporu bebeğin bağırsağında toksini oluşturarak hastalığa neden olabilir.
Hastalık sinir sistemini hedef alır. Şiddetli vakalarda, ölümcül olabilen felç ve solunum yetmezliğine neden olabilir. Uluslararası araştırmalar bal örneklerinin yaklaşık %2- 7 ‘sinin Clostridium botulinum sporları içerdiğini göstermiştir. Tüm bu nedenlerle bal etiketinde “1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemelidir” uyarısının yazılması zorunlu tutulmuştur.
BAL HİLELERİ
Bal dünyada olduğu gibi Türkiye’de de süt , zeytin yağı gibi en çok hile yapılan gıdalardan biridir.
Bilinen başlıca bal hileleri :
-Arılara bal üretimi sırasında farklı şeker şurupları verilerek üretimin arttırılması
– Farklı şeker şuruplarına polen, renklendirici, aroma vd. nin eklenerek arısız tamamen sahte bal yapılması
-“Filtre edilmiş bal” veya “fırıncılık balı” nın normal süzme bal gibi satışa sunulması
İnternette balda yapılan hilelerin anlaşılması için evde yapılabilecek pek çok test anlatılmaktadır. Bu testlerin çoğu bilimsel dayanaktan yoksundur ve balın sadece fiziksel özeliklerini değerlendirir. Balı tadarak, görüntüsüne bakarak, koklayarak ya da fiyatından hileli ya da gerçek bal olduğundan emin olmak mümkün değildir. Bu testler basit bazı hileler hakkında ipuçları verse de iyi taklit edilmiş bir sahte bal ile normal bir bal arasındaki farkı anlamak için çoğunlukla yanıltıcı olacaktır. Balın sahte olup olmadığının anlaşılabilmesi için laboratuvar analizlerinin yapılması ve sonuçların uzmanlar tarafından yorumlanması gerekir.
Balda hilelerin tespitinde ve kalitenin değerlendirmesinde kullanılan onlarca laboratuvar testi vardır. Bunlardan bazıları şöyle sıralanabilir : C4 şeker oranı, diastaz sayısı, protein ve ham bal delta C13 değerleri arasındaki fark, HMF miktarı prolin miktarı, fruktoz+glikoz, fruktoz/glikoz, elektrik iletkenliği, nem içeriği, kül içeriği, serbest asitlik vd.
Ben kişisel olarak hileden korunmak için en doğru yaklaşımın kayıtlı, onaylı ve denetime tabi üreticilerin ballarını satın almak olduğunu düşünüyorum.
KAYNAKLAR
eufic.org/en/healthy-living/article/the-health-benefits-of-honey-and-its-nutritional-value Erişim tarihi : 25.11.2021
McCance RA ve Widdowson EM (2010). Gıdaların bileşimi. 6. Baskı. Cambridge, İngiltere: Gıda Standartları Ajansı.
fsai.ie Infant Botulism and Honey Erişim tarihi :27.11.2021 Food safety authority of ireland
kidshealth.org Infant Botulism Erişim tarihi 27.11.2021
TGK BAL TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2020/7)
Ceren Mutlu, Mustafa Erbaş, Sultan Arslan Tontul. Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Akademik Gıda 15(1) (2017) 75-83
BALIN BESİN DEĞERİ
Balın esas bileşenleri şeker ve sudur. 100 gramında ortalama 80 gram şeker (fruktoz , glikoz vd.), 17 gram su bulunur. Az miktarda protein ve amino asit, önemli bir kaynak olmasına yetmeyecek düzeyde de mineral ve vitamin içerir. Ancak sağlık yararlarının pek çoğundan sorumlu olan enzimler, fenolik asitler ve flavonoidler yönünden zengindir.
Bal antibakteriyel, antienflamatuar ve antioksidan özellikler gösterir. Öksürük, mide ve sindirim rahatsızlıklarının, yanık ve yaraların tedavisinde faydalı olabileceğini gösteren araştırmalar bulunmaktadır.
Bal şeker içeriğinin yüksekliği nedeniyle ölçülü tüketilmesi önerilen bir besindir.
BALDA PROLİN MİKTARI
Prolin, balın antioksidan özelliklerine katkı sağlayan önemli bir amino asittir. Kökenine bağlı olarak sayısı değişmekle birlikte balda 27 farklı amino asit tespit edilmiştir. Prolin, balda bulunan toplam amino asidin %50 -85′ ni oluşturur. Bundan dolayı balın ana amino asididir.
Prolin miktarı balın kalitesinin, saflığının ve olgunluğunun bir göstergesidir.
Üreticiler ballarında yüksek miktarda prolin varsa bunu genellikle ürün etiketinde belirtirler. Prolin miktarı yazılması zorunlu olmayan ancak üretici tarafından ürünün tercih edilmesini sağlamak ve kalitesini vurgulamak için yapılan bir bilgilendirmedir.
Prolin amino asidi hem nektar hem de polen içerisinde bir miktar bulunur. Ancak esas olarak nektarın bala dönüştürülmesi sırasında elde edilir. Baldaki miktarı, balın arılar tarafından işlenme süresine ve dolaylı olarak balın botanik kökenine bağlıdır.
Prolin miktarının belli bir düzeyin altında olması balda şekerle hile yapıldığının anlaşılmasına yardımcı olur. Bala invert şeker, glikoz şurubu, sakkaroz şurubu gibi şeker ürünleri eklenmesi durumunda prolin miktarı düşer. Sahte ballardaki prolin miktarı yok denecek kadar azdır.
T.G.K Bal Tebliğine göre balda bulunması gereken en düşük prolin miktarı 300 mg/kg’ dır. Prolin miktarı istisna olarak akasya ve biberiye ballarında en az 120 mg/kg, kanola, ıhlamur, narenciye, lavanta, okaliptüs ballarında ise en az 180 mg/kg olarak belirlenmiştir.
BALIN ÜRETİLDİĞİ RAKIM
Bal etiketlerinde görebileceğimiz bir başka bilgi balın üretildiği rakımdır. Bu bilginin de yazılması zorunlu değildir. Üreticiler rakım bilgisini satışa sundukları balın hava kirliği, tarımsal ilaçlama gibi kimyasal kirlilikten uzakta, muhtemelen bitki çeşitliliğinin ve endemik bitkilerin çokca bulunduğu bir ortamda üretildiğinin bir işareti olarak etikete yazmaktadırlar.
BEBEK BOTULİZMİ VE BAL
Bal etiketlerinde “1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemelidir” uyarısının yazılı olduğunu görürsünüz. Bu uyarı etikete yazılması zorunlu bir bilgilendirmedir. Nedeni ise 1 yaşın altındaki bebeklerde ortaya çıkan ve nadiren görülen bir hastalık olan “Bebek botulizmi” dir.
Hastalık, bebeğin bağırsağında büyüyen ve bir nörotoksin üreten Clostridium botulinum bakterisinin sporlarını yuttuğunda ortaya çıkar. Bebeklerde bağırsak savunması henüz gelişmemiş olduğundan sporlu bakteri enfeksiyona ortam bulup toksin üretebilmektedir.
Bebek botulizmi 1 yaşın üzerindeki çocuklarda ve yetişkinlerde neden görülmez ?
Hastalık çoğu yetişkinlerde ve 1 yaşından büyük çocuklarda görülmez. Bunun nedeni ise savunma mekanizmalarının bakteri sporlarının büyümesini engellemesi ve toksinleri zarar veremeden bağırsakta hareket ettirebilmeleridir.
Bebek botulizmi neden baldan kaynaklanabilir ?
Clostridium botulinum sporları toprak ve tozda yaygın olarak bulunduğundan arılar tarafından toplanılarak kovana getirilebilirler. C.botulinum sporları bal içerisindeyken canlılıklarını sürdürebilir fakat zararlı toksinlerini oluşturamazlar. Ancak bebek tarafından balla beraber alınması durumunda bakteri sporu bebeğin bağırsağında toksini oluşturarak hastalığa neden olabilir.
Hastalık sinir sistemini hedef alır. Şiddetli vakalarda, ölümcül olabilen felç ve solunum yetmezliğine neden olabilir. Uluslararası araştırmalar bal örneklerinin yaklaşık %2- 7 ‘sinin Clostridium botulinum sporları içerdiğini göstermiştir. Tüm bu nedenlerle bal etiketinde “1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemelidir” uyarısının yazılması zorunlu tutulmuştur.
BAL HİLELERİ
Bal dünyada olduğu gibi Türkiye’de de süt , zeytin yağı gibi en çok hile yapılan gıdalardan biridir.
Bilinen başlıca bal hileleri :
-Arılara bal üretimi sırasında farklı şeker şurupları verilerek üretimin arttırılması
– Farklı şeker şuruplarına polen, renklendirici, aroma vd. nin eklenerek arısız tamamen sahte bal yapılması
– Kaliteli balların kalitesiz ballarla karıştırılması
-“Filtre edilmiş bal” veya “fırıncılık balı” nın normal süzme bal gibi satışa sunulması
İnternette balda yapılan hilelerin anlaşılması için evde yapılabilecek pek çok test anlatılmaktadır. Bu testlerin çoğu bilimsel dayanaktan yoksundur ve balın sadece fiziksel özeliklerini değerlendirir. Balı tadarak, görüntüsüne bakarak, koklayarak ya da fiyatından hileli ya da gerçek bal olduğundan emin olmak mümkün değildir. Bu testler basit bazı hileler hakkında ipuçları verse de iyi taklit edilmiş bir sahte bal ile normal bir bal arasındaki farkı anlamak için çoğunlukla yanıltıcı olacaktır. Balın sahte olup olmadığının anlaşılabilmesi için laboratuvar analizlerinin yapılması ve sonuçların uzmanlar tarafından yorumlanması gerekir.
Balda hilelerin tespitinde ve kalitenin değerlendirmesinde kullanılan onlarca laboratuvar testi vardır. Bunlardan bazıları şöyle sıralanabilir : C4 şeker oranı, diastaz sayısı, protein ve ham bal delta C13 değerleri arasındaki fark, HMF miktarı prolin miktarı, fruktoz+glikoz, fruktoz/glikoz, elektrik iletkenliği, nem içeriği, kül içeriği, serbest asitlik vd.
Ben kişisel olarak hileden korunmak için en doğru yaklaşımın kayıtlı, onaylı ve denetime tabi üreticilerin ballarını satın almak olduğunu düşünüyorum.
KAYNAKLAR