1 LOR PEYNİRİ

LOR PEYNİRİ

Doğrudan sütten değil peynir altı suyundan üretilir!, biyolojik değeri yüksek serum proteinleri içerir, yağsız, az yağlı, yarım yağlı ve tam yağlı olarak tüketime sunulabilir..

  Lor peyniri, peynir altı suyundan üretilen bir peynirdir.

  Kaşar peyniri, beyaz peynir, tulum peyniri, dil peyniri gibi pek çok peynir çeşidi telemenin* uygun tekniklerle işlenmesi sonucu elde edilir. Lor peyniri ise bu peynir çeşitlerinin üretiminden arta kalan peynir altı suyundan üretilir.

     *Teleme, sütün mayalanmasından sonra oluşan pıhtının kesilip peynir altı suyunun ayrılmasıyla elde edilen nemli ve lastiksi yapıdaki pıhtı parçacıklarıdır.

Teleme

  Telemenin baskıya alınıp salamurada bekletilmesiyle beyaz peynir, haşlanmasıyla kaşar peyniri, dil peyniri, örgü peyniri, tuzlanıp olgunlaştırılmasıyla tulum peyniri yapılır.

Peynir üretimi sırasında peynir altı suyu ve telemenin oluşması :

  • mayalama
4. Peynir altı suyu ve teleme

Fotoğrafta gördüğünüz yeşil-sarı renkli sıvı peynir altı suyu, katı parçacıklar ise telemedir . Telemeden çoğu peynir çeşidi, peynir altı suyundan lor peyniri yapılır.

PEYNİR ALTI SUYU :

Peynir altı suyu

Peynir altı suyunun karakteristik sarı-yeşil rengi yüksek B2 vitamini (riboflavin) içeriğinden kaynaklanır.

Peynir altı suyu süt kuru maddesinin yaklaşık yarısını içeren besin değeri yüksek bir üründür 

   Peynir altı suyu, peynir yapımı sırasında pıhtının kesilmesiyle pıhtıdan ayrılan sıvı haldeki yan üründür. Peynir altı suyu, yapı olarak sütle benzerlik gösterir. Süt kuru maddesinin yaklaşık yarısını, sütün serum proteinlerini, süt şekerini ve B grubu vitaminlerin büyük bir kısmını içerir.

     Peynir altı suyunun bileşimi elde edildiği peynirin çeşidine, peynir üretimindeki pıhtılaştırma işleminin maya veya asitle yapılmasına, mayalamanın sıcaklığına, kullanılan sütün çeşidine bağlı olarak değişiklik gösterir. Peynir altı suyu peynir üretiminde elde edildiği gibi kazein üretiminde de elde edilebilir.

        Türkiye’de en çok tüketilen beyaz peynirin üretiminden elde edilen peynir altı suyu örneklerinde yapılan analizlerde ; nem miktarı %93,7, protein miktarı %0,8, yağ miktarı % 0,3, laktoz (süt şekeri) miktarı ise %4,7 bulunmuştur.

         Peynir altı suyu önemli miktarda B2, B9, B12 vitaminleri ve mineral maddelerden ise fosfor ve kalsiyum içerir.

     PEYNİR ALTI SUYUNDAN LOR PEYNİRİ ELDESİ :    

     Lor peyniri, belirli asitlikteki peynir altı suyunun 90-95ºC’ de ısıtılarak pıhtılaştırılması sonucunda elde edilir.

peynir altı suyunun ısıtılması

    Peynir altı suyunda bulunan serum proteinleri ısıya oldukça duyarlı proteinlerdir. Sıcaklığın etkisiyle üç boyutlu yapıları bozulur (denatürasyon)  ve pıhtılaşma meydana gelir.

     60°C‘ de başlayan denatürasyon 90°C dereceye kadar devam eder. Çünkü tüm  serum proteinleri aynı sıcaklıkta denatüre olmazlar.

Her bir serum proteini farklı sıcaklık ve sürelerde denatüre olurlar. İmmünoglobülinler ve serum albumini 74°C/15 sn, Albüminler 85-100°C/5 dk, Proteoz-peptonlar 95-100°C/ 30 dk.’da denatürasyona uğrarlar.

Serum proteinlerinin denatürasyonu ve pıhtılaşma

1 kilogram lor peyniri ortalama 10 litre peynir altı suyundan elde edilir.    

  Oluşan pıhtının süzülmesiyle elde edilen lor peyniri

LOR PEYNİRİNİN BESİN DEĞERİ :

Lor peynirinin protein içeriği :

Sütteki proteinler : kazein proteini (%80) ve serum proteinleri ( %20 ) olmak üzere iki gruptur.    

   Kaşar, beyaz, tulum vb. geleneksel peynirler sütün kazein proteinini içerirler.

     Sütün ana proteini olan kazein doğada sadece sütte bulunur. Peynir yapımında sütün mayalanmasıyla  kazein proteinlerinin kolloidal yapısı bozulur ve pıhtı oluşur. Peynir altı suyunun ayrılması için pıhtı kesildiğinde sütün diğer protein grubu olan serum proteinleri peynir altı suyu ile birlikte ayrılır. Geriye kalan teleme sütün sadece kazein proteinini içerir. Bu nedenle telemeden yapılan peynirler esasen kazein proteini ve süt yağı konsantresidir.

      Lor peynirini diğer peynirlerden ayıran ve önemli bir besin haline getiren özelliği serum proteinleri (Whey) içeriğidir.

Serum proteinleri suda çözünürler ve geleneksel peynir yapımı sırasında peynir içinde tutulamayıp peynir altı suyuna geçer. Bu nedenle serum proteinlerine “peynir altı suyu proteinleri” de denir.

     Lor peyniri, peynir altı suyundan üretildiğinden bileşimindeki proteinler serum proteinleridir.

Serum proteinleri biyolojik değeri en yüksek protein grubudur. Kazeinden daha fazla esansiyel amino asit içerirler. Serum proteinleri : β-laktoglobulin, α-laktalbümin , serum albümini ,immünoglobulinler ve proteoz-peptonlardır.

Ülkemizde en çok tüketilen peynir olan beyaz peynir üretiminden kalan peynir altı suyuyla üretilmiş 17 farklı lor peynirinde ortalama yağ miktarı % 7,30, protein miktarı % 12,88 bulunmuştur.

Lor peynirinin yağ içeriği :

   Lor peyniri yağsız, az yağlı, yarım yağlı ve tam yağlı olarak tüketime sunulur.

Peynir tebliğinde süt yağı miktarına göre yapılan peynirlerin sınıflandırılması lor peyniri için de geçerlidir. Kuru maddede içerdiği süt yağı miktarına göre lor peyniri yağsız, az yağlı, yarım yağlı veya tam yağlı olarak üretilirler.

SınıfıKuru maddede süt yağı miktarı ( % )
Tam yağlı 45 ≤  süt yağı
Yarım yağlı 25 ≤  süt yağı < 45
Az yağlı 10 ≤  süt yağı < 25
Yağsız 10 > süt yağı
Peynirlerin kuru madde de içerdikleri süt yağı miktarına göre sınıflandırılması (Peynir tebliği 2015/16)

Etiket üzerinde peynirin yağsız, az yağlı, yarım yağlı veya tam yağlı olduğu belirtilir. Bu sınıflandırma, peynirin kuru maddesindeki* yağ miktarına göre yapılmıştır. Toplam kütlesindeki yağı bildirmez !.

Kuru madde miktarı :  Peynirin içerdiği su (rutubet) dışındaki yağ, protein, karbonhidrat, vitamin, mineral gibi diğer bileşenleri toplamıdır.

Peynirdeki kuru madde miktarı değişebildiğinden peynirin 100 gramında kaç gram yağ içerdiğini öğrenmek için etiketteki beslenme bildirimi tablosunu okumak gerekir. Ayrıca tam yağlı bir lor peyniri başka bir tam yağlı lor peynirinden oldukça fazla miktarda yağ içerebilir. Çünkü tam yağlı bir peynirin kuru maddesinde içerebileceği yağ miktarı en az (en az % 45) olarak belirlenmiştir, daha fazla yağ içermesi de mümkündür.

Lor peynirinin kuru madde miktarı pek çok peynirden daha azdır (daha fazla su içerir). Tam yağlı lor peynirinde en az %25, tam yağlı beyaz peynirde en az %35, tam yağlı taze kaşar peynirinde en az % 55 ‘kuru madde bulunmalıdır.

Lor peynirinin içerdiği yağ ve protein miktarları değişiklik gösterir. Bu nedenle etiket bilgisi dikkatle okunmalıdır.

   Lor peynirinin bileşimi, üretiminde kullanılan peynir altı suyunun bileşimine göre değişir. Örneğin; kaşar üretiminden kalan peynir altı, suyu beyaz peynir üretiminden kalan peynir altı suyuna göre daha fazla yağ içerdiğinden üretilen kaşar loru da daha yağlıdır.

     Örnek bazı lor peynirlerinin protein, yağ ve enerji miktarlarında olabilecek farklılıkları görebilmeniz için beslenme bildirimi tablolarını aşağıdaki fotoğraf galerisine koydum. 

  • az yağlı
  • yarım yağlı
  • tam yağlı
  • tam yağlı

Örneklerde 100 gram lor peynirindeki protein miktarının 10-16 g , yağ içeriğinin ise 100 gramda 10-18 gram gibi geniş bir aralıkta değiştiğini görebilirsiniz. Hatta kaymak loru da denilen mihaliç (kelle) loru 100 gramında 30 grama varan miktarda yağ içerebilmektedir.

Örnek kelle loru beslenme bildirim tablosu

 Lor peynirinin tuz ve rutubet içeriği :

    Peynir tebliğine göre tam yağlı lor peyniri en çok % 75,  yağsız, az yağlı, yarım yağlı lor peynirleri ise en çok % 80 rutubet içerebilir.

    Lor peynirinin içerebileceği tuz miktarı ise kuru maddesinde en çok % 6 olarak belirlenmiştir. Bu da örnek olarak %25 kuru madde içeren bir lor peynirinin 100 gramında en çok 1,5 gram tuz bulunabileceği anlamına gelmektedir.

                Lor peyniri üretiminde ürünü standardize etmek ve randımanı arttırmak için süt ve krema kullanılabilir.

Üretiminde süt kreması kullanılmış lor peyniri etiketi

   Bazı lor peyniri etiketlerine baktığınızda üretiminde peynir altı suyuyla birlikte süt kreması veya süt kullanıldığını görebilirsiniz.

Bu durum peynir tebliğinde şu şekilde ifade edilir :

“Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilir. Ancak toplam protein içerisindeki serum protein oranı %75’in (m/m) altında olmaz.”

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6)

   

Kaynaklar :

  • Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6)
  • ONUR YALÇIN Lor Peynirine Probiyotik Bakteri  İlavesinin Ürünün Mikrobiyal ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkilerinin Araştırılması Balıkesir  Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı
  • Ergüllü, E.(1982).”Peynir suyu ve lorun bazı özellikleri üzerinde araştırmalar, Gıda 7 (2)
  • Nuray GÜZELER Emel Mine ESMEK Murat KALENDER  Peyniraltı Suyu ve Peyniraltı Suyunun İçecek Sektöründe Değerlendirilme Olanakları Çukurova J. Agric. Food Sci. 32(2): 27-36, 2017