BULAŞANLAR GIDA BİLİMİ

YÜKSEK SICAKLIKTA PİŞİRİLEN ETLERDE OLUŞAN KİMYASALLAR ve AZALTMA YOLLARI

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar sadece yiyeceklerle değil deri ve solunumla da vücuda alınıyorlar! ..Tedbirlerle daha sağlıklı ızgara/mangal yapmak ve kanser riskini azaltmak mümkün

Etleri, içeriğinde bulunması muhtemel zararlı mikroorganizmaları öldürmek, sindirilebilirliklerini arttırmak ve tadında, renginde, kokusunda değişiklikler yaratarak daha lezzetli hale getirmek için pişiririz. Ancak pişirme işleminin uygun koşullarda gerçekleştirilmemesi durumunda istenmeyen bazı kimyasal bileşikler de fazlaca oluşabilmektedir.

Etleri pişirmek için haşlama, buğulama, buharda pişirme, sote yapma, fırında pişirme, ızgara, odun kömürü ile mangalda pişirme, kızartma, kavurma gibi pek çok farklı yöntem kullanılmaktadır.

Özellikle kızartma, kavurma, ızgara ve mangalda et pişirdiğimizde ortaya çıkan lezzeti seviyoruz. Ancak yüksek sıcaklığın kullanıldığı bu pişirme yöntemleri uygun koşullarda gerçekleştirilmezse zararlı etkileri olan heterosiklik aminler ( HA ), polisiklik aromatik hidrokarbonlar ( PAH ) ve ileri glukasyon ürünleri gibi kimyasal bileşikler de fazlaca oluşabiliyor. Bu durum artan bir sağlık riskini de beraberinde getiriyor. Ancak basit bazı tedbirler alarak bu maddelerin daha az oluşmalarını sağlamak, riski azaltmak ve lezzetli et tüketmek mümkündür. Bu yazıda özellikle mutajenik / karsinojenik kimyasal madde grubu olan heterosiklik aminler ( HA ) ve polisiklik aromatik hidrokarbonları ( PAH ) anlatacağım.

Mangalda pişirilen et fotoğrafında kolayca ayırt edebileceğiniz gibi ; etin yanmış ve kömürleşmiş kısımlarında hem PAH‘ lar hem de HA‘ lar yüksek miktarlarda bulunur. Pişen et parçalarının yüzey rengi koyulaştıkça HA bileşikleri de artan miktarlarda oluşur. Pişirme işlemi sırasında çıkan dumanlarda ise PAH bulunur ve dumanla beraber et yüzeyine yapışırlar.  

Etleri fazla pişirmek ve kömürleştirmek pek çok riskli bileşiğin ortaya çıkmasına neden olmaktadır

HA’ lar vücuda diyetle alınırlar. PAH ‘lar ise diyetle, solunarak ve deriden geçerek vücuda alınır. Çinli Bilim adamları Eddy Y. Zeng ve arkadaşları yaptıkları araştırmada pişirme esnasında mangalın yakınında bulunan kişilerin yiyecekleri yememiş olsalar bile, PAH ‘ ları deri yoluyla ve solunum yoluyla önemli miktarda aldıklarını tespit etmişlerdir.
Aynı bilim adamlarının 2018 yılında yaptıkları diğer bir araştırmada ise PAH’ ların en yüksek oranda diyetle alındığını tespit ettikleri gibi, bu bileşiklerin dumanın solunmasından ziyade cilde temas etmesiyle vücudumuza girme olasılığının daha yüksek olduğunu bulmuşlardır. Bunun nedeni olarak da barbekü/mangal dumanındaki yağların muhtemelen PAH alımını arttırmasını göstermektedirler.

PAH’ lar deri ve solunum yoluyla da vücuda alınırlar.

PAH ve HA Bileşiklerinin Sağlığa Etkileri

Laboratuvar deneylerinde bu iki kimyasal madde grubunun da mutajenik / karsinojenik oldukları, kanser riskini arttırabilecek değişikliklere neden oldukları tespit edilmiştir.

Bu deneyler sonucunda yüksek oranda HA bileşikleri içeren diyetle beslenen kemirgenlerde meme, kolon, karaciğer, deri, akciğer, prostat ve diğer bazı organlarda tümör geliştiği, yüksek oranda PAH içeren diyetle beslenen kemirgenlerde ise lösemi, gastrointestinal sistem ve akciğer tümörleri gibi kanserler görülmüştür.

HA ve PAH alımı ile insanlarda kanser oluşumu arasında ise kesin bir bağlantı kurulamamıştır. Maddelerin vücuda ne kadar alındığının net olarak belirlenememesi, PAH’ ların sadece gıdalarla değil çevre kirliliği ile de alınıyor olması ve bireylerin enzim aktiviteleri arasında farklılıkların bulunması araştırmaları zorlaştırmaktadır. Ancak insanlarda kansere neden olduklarına dair bulgular vardır ve tüm uzmanların ortak önerisi bu kimyasal madde gruplarının besinlerde oluşumunun en aza indirilmesi ve vücuda alımlarının sınırlandırılması gerektiği yönündedir.

Bu kimyasal grupların oluşma nedenlerinde ve azaltılma önerilerinde benzer noktalar bulunsa da ayrı ayrı ele almanın daha faydalı olacağını düşünüyorum :

1. HA (Heterosiklik Aminler)

HA’ lar kırmızı etler, kanatlı etleri ( tavuk, hindi, ördek, kaz vd. ) ve balıklar gibi protein oranı yüksek gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle oluşan bir kimyasal bileşik grubudur. Et dışındaki gıdalarda ise önemli miktarlarda oluşmazlar.

HA’ lar pişmiş etlerin kahverengileşmiş, siyahlaşmış kabuk kısımlarında bulunurlar. Ayrıca kızartılan, kavrulan etlerin tavada kalan sıvılarında ve et parçacıklarında da yüksek miktarda HA bulunur. Pişme sırasında etin yüzey rengi ne kadar koyu olursa oluşan HA miktarı da o kadar yüksek olur.

Fazlaca kızartılan etlerin kabuk kısmında ve kızartma tavasının tabanındaki oluşan kalıntılarda daha çok HA bulunur.

Yüksek sıcaklıklarda etlerin yapısında bulunan *kreatin / kreatininin, ** amino asitlerin ve şekerlerin birbirleriyle reaksiyona girmeleri sonucu HA’ lar oluşur. Pişmiş besinlerde 25′ den fazla mutajenik / karsinojenik HA tanımlanmıştır.

*Kreatin/ kreatinin : Kasta bulunan maddelerdir.
**Amino asitler : Proteinlerin yapıtaşlarıdır.

HA miktarı: etin türüne, kızarmanın derecesine, pişirme süresine ve sıcaklığına göre değişir.  150°C ‘ den itibaren pişirme sıcaklığı ve süresinin artması oluşan HA miktarını da arttırır. Tavada kızartma ve ızgara yöntemlerinde sıcaklığın 200°C ‘den 250°C ‘ye çıkarılmasının oluşan HA miktarında şiddetli bir artışa ( 3 kat kadar) neden olduğu tespit edilmiştir. Fırında pişirme yönteminde ise havadan ısı daha az iletildiğinden tavada kızartmaya göre daha az HA oluşumu görülmüştür.

ETLERDEN DAHA AZ HA BİLEŞİĞİ ALINMASI İÇİN YAPILAN ÖNERİLER:

Bu konudaki başlıca öneri:

Et pişirirken kızartma, kavurma, ızgara, odun kömürü ile mangalda pişirme gibi yüksek sıcaklık yöntemlerinin yerine haşlama ve buharda pişirme gibi yöntemlerin daha çok tercih edilmesidir.

Bu yöntemlerde sıcaklık 100°C ve altında olduğundan çoğunlukla ölçülemeyecek kadar az miktarda HA oluşmaktadır.

Etlerin kızartma, ızgara ve mangal yöntemleriyle pişirilmesi durumundaki öneriler ise şöyledir;

1.  Etlerin pişirilmeden önce marine edilmesi

Etlerin naturel zeytinyağı, sarımsak, soğan, biberiye ve baharatlar gibi antioksidan içeren gıdalarla marine ve muamele edilmesinin HA oluşumunu önemli ölçüde azalttığı yapılan araştırmalarla tespit edilmiştir.

Bu etkinin doğal antioksidanların HA’ ların oluşumunun farklı aşamalarını engellemesiyle açıklanmaktadır.

Etin marinasyonu HA oluşumunu büyük oranda azaltan bir uygulamadır

2.Etleri aşırı pişirmekten ve yüksek pişirme sıcaklığından kaçınılması

Orta derecede yada iyi pişirilmiş et tüketilmesi, aşırı pişirme yapılmaması önerilmektedir.

3.Pişmiş etlerin yanmış, kararmış kısımlarınının ayrılması

Yanmış kararmış kısımlar çok fazla miktarda HA içereceğinden kesilerek ayrılması ve yenmemesi önerilmektedir.

Yanmış, kararmış kısımların uzaklaştırılması

4. Etlerin sık sık çevrilerek pişirilmesi :

Bu uygulamanın HA oluşumunu azaltacağı belirtilmektedir. Aşçılar bu işleme eti kurutup lezzetini azaltacağı gibi nedenlerle karşı çıksa da yapılan öneri bu şekildedir 🙂

5. İri et parçalarına mikrodalgada veya fırında ön pişirme uygulanması :

Böylece ızgarada geçen sürenin kısalacağı ve daha az HA oluşacağı belirtilmektedir.


2. PAH ( Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar )

PAH’ lar organik bileşiklerin *pirolizi ve **eksik yanmasından kaynaklanan kimyasal maddelerdir.

*Piroliz : Organik bir maddenin oksijen yokluğunda yüksek sıcaklıkta moleküllere parçalanmasıdır. 

** Eksik yanma : Bir maddenin yeterli oksijen olmadığında tamamen yanmaması durumudur. Bir madde eksik yandığında duman oluşur.

Piroliz yanmadan önce gerçekleşir. Eksik yanmada, piroliz ürünleri yanmamış olarak kalır, dumanı zararlı partikül madde ve gazlarla kirletirler.

PAH bileşikleri, motorlu araçların egzos dumanlarında, sigara dumanında, çöplerin yakılması, alüminyum ve demir çelik üretim sanayii gibi sanayiden kaynaklanan dumanlarda bulunurlar. İnsanlar bu dumanla kirlenmiş havayı soluyarak, suyu içerek PAH’ lara maruz kalırlar.

Ayrıca kirlenen su, toprak ve havada bulunan PAH’ lar meyve, sebze ve hububat ürünlerine bulaşırlar. Doğada 100 ‘den fazla PAH bileşiği tespit edilmiştir. Bunlardan 16 tanesi mutajenik/ karsinojenik olarak tanımlanmaktadır.

Çevre kirliği ve bitkisel üretim ( PAH bulaşması ) Fotoğraf : Johannes Plenio (Pexels)

 PAH’ lara maruz kalmanın en çok yiyecekler yoluyla olduğu, gıdalar içerisinde ise en çok et ve et ürünlerinden alındığı belirtilmektedir. Sigara içmeyenlerde toplam PAH alımının %90 nın yiyeceklerden geldiği belirtilmektedir.

ETLERDE PAH BİLEŞİKLERİ NASIL OLUŞUR?

Etlerde ve et ürünlerinde PAH’ ların oluşum nedenlerini 4 başlık altında toparlayabiliriz :

1.Pişmekte olan etten damlayan yağların, sıcaklığın etkisiyle PAH bileşiklerine dönüşmesiyle oluşurlar.

PAH bileşikleri özellikle, doğrudan ısıtılmış bir yüzey ( düz veya sırtlı temas ızgaraları gibi ) üzerinde veya mangalda pişirilen etlerden sızan yağların sıcak metal yüzey üzerine veya yanan kömüre damlamasıyla oluşur. Mangal yaparken sıklıkla rastladığımız çoğunlukla alevle birlikte duman çıkışının olduğu durumdur.

Yüksek sıcaklık ve duman PAH oluşumunun tipik nedenleridir.

Damlayan yağlar pirolize uğrayarak PAH bileşiklerine dönüşür. PAH bileşikleri uçuculukları sayesinde oluşan dumanla beraber pişmekte olan etlere ve varsa sebzelere kolaylıkla yapışır. En yüksek oranda PAH kömür ateşinde pişirilen etlerde tespit edilmiştir. Elektrikli ızgaralarda ve fırında pişirilen besinlerde daha az PAH oluşur. Pişirme sırasında ne kadar duman çıkarsa o kadar yüksek miktarda PAH oluştuğunun göstergesidir.

Buradan çıkarılabilecek en önemli sonucun çıkan dumanın solunmaması ve mümkün olduğunca az yağlı et pişirilmesi olduğunu düşünüyorum.

Metal ızgara yüzeyine damlayan yağın prolizi ve duman çıkışı ( PAH oluşumu )

 

2. Yüksek sıcaklıkta etin yapısında bulunan organik maddelerin pirolize (termal ayrışmasıyla) uğramalarıyla PAH bileşikleri oluşur.

Yüksek sıcaklıklarda protein ve karbonhidrat gibi diğer organik maddeler de pirolize olurlar. Pişirme sıcaklığı yükseldikçe ve et yanarak karardıkça oluşacak PAH miktarı da artmaktadır. 400-1000 °C arasındaki sıcaklıklarda oluşan PAH bileşikleri miktarının daha fazla arttığı tespit edilmiştir.

Mangalda etin ateşe çok yakın tutularak ya da temas ettirilerek pişirilmesi bu yüksek sıcaklıklara kolayca ulaşılmasına neden olur.

Yüksek sıcaklıkta ve yakarak pişirme (PAH oluşumu)

3. Kullanılan Kömürün Eksik Yanmasıyla Oluşur.

Pişirme işleminde kullanılan kömürün tamamen yanmaması sonucu PAH bileşikleri oluşur ve çıkan dumanla et yüzeyine bulaşır. Tabi sadece etlere değil ızgara üzerinde sebze varsa onlara da yapışacaktır.

Tam yanmamış odun kömürü ( PAH oluşumu)

4. Et Ürünlerinin Hazırlanması Sırasında Oluşabilirler

PAH’lar, etlerin tütsülenmesi gibi gıda hazırlama süreçleri sırasında da oluşabilir . Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Tebliği tütsülenmiş et ve tütsülenmiş et ürünleri ( füme et, füme dil, sosis vb. ), tütsülenmiş balık etinde bulunabilecek PAH’ ların maksimum limitlerini belirlemiştir. Üreticiler bu limitlere uygun üretim yapmak zorundadırlar.

Balık tütsüleme ( PAH oluşumu )

Mangalda (Barbekü) Pişirilen Etlerde Daha Az PAH Bileşiğine Maruz Kalınması İçin Yapılan Öneriler :

1. Ateşe olan damlamaları azaltmak için daha az yağlı balıklar ve etler tercih edilmelidir. Görünür yağlar kesilerek ayrılmalı ve az yağlı et ürünleri tercih edilmelidir.

PAH’lar yağlarda çözünebilen yapıda olmaları sebebiyle gıda maddelerinin özellikle yağ kısmında birikirler.

Çok yağlı etlerin pişirilmesinde daha fazla duman ve PAH bileşiği oluşur.

2.Yağ damlamaya başladığında eti alevlerden uzaklaştırmalıdır. Ne kadar çok duman çıkarsa, o kadar çok PAH oluşuyor demektir.

3.Et alevle direkt temas ettirilmemelidir. Et ile ateş arasında ateşin şiddetine uygun bir mesafe bırakılması tavsiye edilmektedir.

4.Kömürden duman çıkışının bitmesinin beklenmesi ve ateşin sıcaklığının sabitlenmesi beklenmelidir.

5.Mangalda pişirme işlemi bittikten sonra giysiler mümkün olan en kısa sürede yıkanmalıdır.

Giysilerin PAH bileşikleri ile deri arasındaki teması bir dereceye kadar azaltabildiği, ancak cildin mangal dumanına doymuş giysilerden önemli miktarda PAH emebileceği bulunmuştur. Uzmanlar bu riski azaltmak için mangaldan sonra kıyafetlerin mümkün olan en kısa sürede yıkanmasını tavsiye etmektedirler.

6.Etin aşırı pişmesi önlenmeli ve yanık kısımlar ayrılmalıdır. Ancak, gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaları yok etmek için etin iyi pişirilmesi gerektiğini unutmayın.

Kaynaklar

  1. TÜRK GIDA KODEKSİ BULAŞANLAR YÖNETMELİĞİ 29 Aralık 2011 Perşembe tarih ve 28157 sayılı Resmi Gazete
  2. Fatih ÖZ ve Mükerrem KAYA Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunun Engellenmesi Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 38 (1), 121-126, 2007
  3. AMANAT ALI, MOSTAFA I. WALY AND SANKAR DEVARAJAN Chapter 11.  Impact of Processing Meat on the Formation of Heterocyclic Amines and Risk of Cancer
  4. aicr.org
  5. cancer.gov
  6. Aylin BAYINDIR GÜMÜŞ, Hülya YARDIMCI Pişirme Sonucu Meydana Gelen Mutajenik-Karsinojenik Bileşikler Anadolu Hemşirelik ve Sağlık Bilimleri Dergisi, 2019; 22(2): 136-141
  7. Özlem KILIÇ, Elif Aykın DİNÇER, Mustafa ERBAŞ Gıdalarda Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Bileşiklerin Bulunuşu ve Sağlık Üzerine Etkileri GIDA (2017) 42 (2): 127-135
  8. Grilling Wikipedia
  9. Skin responsible for greater exposure to carcinogens in barbecue smoke than lungs ACS News Service Weekly PressPac: May 23, 2018
  10. Jia-Yong Lao, Shan-Yi Xie, Chen-Chou Wu, Lian-Jun Bao, Shu-Tao, Eddy Y Zeng Importance of Dermal Absorption of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Derived from Barbecue Fumes 2018 Aug 7;52(15):8330-8338.