BULAŞANLAR GIDA BİLİMİ

AKRİLAMİD NEDİR?                        MUTFAKTA NASIL AZALTILIR?

Patates cipsi, patates kızartması, kraker,ekmek,...

                                              AKRİLAMİD

    Akrilamid nedir?

             Teknik akrilamid, ilk kez 1893 yılında Alman kimyager Moureu tarafından sentezlenmiş ve 1954 yılında ise  ticari olarak üretilmiştir. Akrilamid plastik, kozmetik, kağıt sanayileri ve atık arıtma tesislerinde uzun yıllardır kullanılan  kimyasal bir bileşiktir.

            24 Nisan 2002 tarihinde, İsveç Ulusal Gıda Kurumu (SNFA) Stokholm Üniversitesi’nden bir grup bilim adamıyla beraber yayınladığı bültenle  akrilamidin patates, ekmek gibi karbonhidratça zengin gıdaların kızartılması, kavrulması, fırınlanması esnasında da oluştuğunun tespit edildiğini bildirdiler.   Akrilamid zararlı mı?

   Akrilamid zararlı mı?

      Deney hayvanlarında  yapılan çalışmalar, gıdalar yoluyla akrilamide maruz kalmanın çeşitli organlarda gen mutasyonları ve tümör geliştirme olasılığını arttırdığını göstermiştir. Bilim adamları gıdalardaki akrilamidin insanlarda da kansere neden olma potansiyeline sahip olduğu konusunda hem fikirdirler. Bugüne kadar yapılan çalışmalar  insanlarda kanser geliştirme riskini arttırdığına dair sınırlı kanıtlar sağlamıştır.

      Dünya Sağlık Örgütü’ne bağlı bir kuruluş olan Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), kanser yapma şüphesi bulunan tüm kimyasal maddeleri bilimsel kanıtlara dayanarak sınıflandırır. Akrilamid bu sınıflandırmada,”Grup 2A ; İnsanda muhtemelen Kanser Yapıcı” olarak belirtilmiştir.

Sigara dumanında da önemli miktarda akrilamid bulunur. Dumanın solunması yoluyla alındığından pasif içiciler için de bir sorun olarak görülmektedir (efsa.europa.eu).

    Akrilamidin hangi miktarı zarara yol açabilir?

       Akrilamidin insan sağlığına  kesin risk düzeyini belirlemek için  uzun vadeli çalışmalara ihtiyaç olduğu gıda güvenliği ile ilgili kuruluşlar tarafından belirtilmektedir.

      Yüksek oranda akrilamid oluşma ihtimali olan gıdaların, ölçülü tüketilmesi ve mümkün olan en düşük düzeyde akrilamide maruz  kalınması önerilmektedir.

        Hangi gıdalarda yüksek miktarlarda akrilamid bulunabilir?

        Akrilamidin yüksek miktarda bulunabileceği gıdalar;  ekmek, patates kızartması, patates cipsi, bisküviler ve krakerler, gevrek ekmekler, kahvaltılık gevrekler, kavrulmuş patatesler, unlu mamuller, kahve ve benzerleridir.          

       Akrilamid süt, et ve balık ürünlerinde çok düşük seviyelerde oluşur.

    Kişisel akrilamid alımımız hakkında fikir sahibi olmak için; 2017/2158 sayılı Avrupa Birliği  Komisyon Yönetmeliği’ndeki bazı gıdaların tüketimiyle alınması olası akrilamid miktarlarına ilişkin aşağıdaki verilerin yardımcı olacağını düşünüyorum:

Tüketilen ürünMikrogram cinsinden akrilamid alımı
1 torba patates cipsi (200 g)150’ye kadar
1 porsiyon patates kızartması (240 g)120’ye kadar
1 torba bisküvi / kraker (200 gr)80’e kadar
20 gr çıtır ekmek7’ye kadar
40 gr kahvaltılık tahıllar, tam tahıllar12 ye kadar
20 gr mısır cipsi3’e kadar
200 gr buğday bazlı ekmek10 ‘a kadar

    Gıdalarda akrilamid nasıl oluşur?          

     Yiyeceklerin pişirilmesi sırasındaMaillard reaksiyonu adı verilen enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonu meydana gelir. Bu reaksiyon sırasında yüzlerce bileşik oluşur. Oluşan bu bileşiklerin bazıları gıdaların tat, aroma ve renginde istenen değişimlere neden olurken, bazıları da zararlı etkilere sahiptir.

     Akrilamidin, maillard reaksiyonu sırasında asparagin amino asidi ile basit şekerlerin (glukoz, fruktoz gibi) reaksiyonu sonucu oluştuğu bildirilmektedir.

(Not: Karıştırılmaları ihtimaline karşı Karamelizasyon ve Maillard reaksiyonunun birbirlerinden farklı esmerleşme reaksiyonları olduğunu belirtmek isterim.)

       Akrilamidin oluşumu, sıcaklığın yüksekliği ile yakından ilişkilidir. 120°C’nin   üzerindeki artan sıcaklık derecelerinde oluşan akrilamid miktarının da fazlalaştığı belirtilmektedir.

         Patates, cips, ekmek ve benzerlerinin kızartılırken renkleri ne kadar koyulaşırsa akrilamid içerikleri de o kadar yüksek olmaktadır.

(Yapılan bir araştırma sonucuna göre : Ekmeği üç dakika yerine beş dakika kızartmak, akrilamid içeriğini ekmek tipine ve kızartma makinesinin sıcaklığına bağlı olarak 31 µg / kg’dan 118 µg / kg’a çıkarabilir. Efsa.org)

    Akrilamid pişirilmemiş gıdalarda bulunmazken, haşlanmış yiyeceklerde ise çok az hatta ölçülemeyecek miktarda oluşmaktadır. Düşük sıcaklıkta pişirilmiş gıdalarda çok daha az miktarda oluşmaktadır. Kızartma, ızgara, kavurma, fırınlama gibi kuru pişirme yöntemlerinde ise akrilamid fazla oluşur.

       EVDE HAZIRLADIĞIMIZ BESİNLERDE DAHA AZ AKRİLAMİD            OLUŞMASI İÇİN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?

            Aşağıda kaynakça bölümünde adlarını verdiğim uzman resmi sağlık kuruluşlarının daha az akrilamide maruz kalınması için önerdikleri tedbirleri derledim:

          Bu konudaki temel öneri : Riskli gıdaları pişirirken kızartma, kavurma, fırınlama yerine buharda pişirme, haşlama gibi yöntemleri tercih edebiliriz.

                       Diğer önerileri ise şöyle sıralanabilir:

  1. Patates kızartması için kullanılan yağın sıcaklığına dikkat edilmelidir.  175°C’nin üzerine çıkılmamalıdır.Fırında pişirmede ise genel olarak 180°C- 190°C’ nin aşılmaması önerilmektedir.

2. Ekmek ve unlu mamuller kabul edilebilir en açık renge kadar kızartılmalıdır. Kesinlikle siyahlaştırılmamalıdır.      

3. Patates, kahverengi değil,  “altın sarısı” renge kadar kızartılmalıdır.

4. Kızartma, fırında pişirme ve kavurma işlemlerinde mümkün olan en düşük sıcaklık ve pişirme süresi seçilmelidir.

5. Kızartılan ürünlerde bölgesel yanıklar ayrılmalı, tüketilmemelidir.

Yanık bölgeyi ayırınız, tüketmeyiniz.

6. Kızartma işleminde daha iri patates ya da ekmek dilimleri tercih edilmelidir. Çünkü akrilamid gıdanın yüzeyinde oluşur.

Bir gıdanın küçük parçalara ayrılması onun yüzey alanının artması demektir. Pişirilen yüzey arttıkça daha çok akrilamid oluşacaktır.

kalın dilim                                                   –                                       ince dilim

7. Patatesler,  buzdolabında veya 8°C’nin altındaki sıcaklıklarda saklanmamalıdır. Patatesleri düşük sıcaklıkta saklamak, akrilamid oluşumuna katkıda bulunan bileşenleri attırabilmektedir.

8. Patates kızartmasının haşlanmış patatesten yapılması tavsiye edilmektedir. Çiğ patatesten yapılması durumunda ise, kızartma işleminden önce,  patateslerin birkaç dakika suda iyice yıkanması, mümkünse 15-60 dakikaya kadar ıslatılması da önerilmektedir. Bu işlemler akrilamid oluşumuna katkıda bulunan bileşenleri azaltacak, bazı vitamin ve mineraller de ise bir miktar eksilmeye yol açacaktır.

Kızartmadan önce ıslatma işlemi

           Ufalanmış ekmek veya galeta unu katarak yaptığımız köfteleri koyu renge kadar kızartıp yediğimiz anları düşünüyorum. Aynı şekilde ekmek, patates ve hamur işlerinin de hep koyuca kızarmış sevdim. Ancak bu şekilde pişirilmiş gıdaların içerdikleri olası akrilamid  miktarı aklıma geldikçe daha dikkatli davranıyorum.

Kaynaklar

  • fda.org,
  • eufic.org,
  • canada.ca/en/health-canada ,
  • iarc.fr,
  • niehs.nih.gov ,
  • efsa.org
  • Dr. Heinrich Holtmannspötter – Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Häufig gestellte Fragen zu Acrylamid, lgl.bayern.de
  • Nizam Mustafa Nizamlıoğlu, Sebahattin Nas , Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları, Gıdaların Akrilamid İçeriği ve Sağlık Üzerine Etkileri ,Akademik Gıda 17(2) (2019) 232-242