GIDA MADDELERİ pirinç TAHILLAR

FOTOĞRAFLARLA PİRİNÇ KUSURLARI

Kırık, ham, benekli, sarı, tebeşirleşmiş , kırmızı çizgili, mandık, amber, lekeli taneler..

Satışa sunulan tam değirmenlenmiş pirinçler (beyaz pirinç), içerdikleri kusurlu tane ve yabancı madde oranına göre 1.sınıf ve 2. sınıf pirinç olmak üzere iki sınıfa ayrılırlar.

Günümüzde kusurlu taneler pirinç ambalaja girmeden önce Sorteks pirinç ayıklama makineleriyle ayrılmaktadırlar. Bu cihazlar, renkteki en küçük ton farkından kusurlu taneleri ve yabancı maddeleri hassas, süratli bir şekilde ayırabilmektedir. Sorteks cihazının kullanımının yaygınlaşması ve üretimin oldukça ileri teknolojilerle yapılması sayesinde pirinç kusurlarına artık daha az rastlanılmaktadır.

Kusurlu taneleri ayırma işleminin gereği gibi yapılıp yapılmadığı tüketiciler tarafından kontrol edilmeye devam edilecektir. Özellikle dökme ya da çuvalla pirinç alımı yapacağımız zaman bu fiziki kusurları tanımamızın yararlı olacağını düşünüyorum.

Pirinç üreticiliği yapan bir arkadaşımdan, sorteks cihazıyla ayrılmış kusurlu pirinçlerden 1 kilogram kadar örnek temin ettim. Kusur tipine göre sınıflayıp fotoğrafladım. İnternette kusurlu pirinç fotoğrafları yok denilebilecek kadar az iken bu pirinçlerin fotoğraflarını çekebilmek beni mutlu etti. Çünkü laboratuvarda çalıştığım yıllarda doğru fiziksel analiz yapabilmek için çok ihtiyaç duymuş bulamamıştık.

PİRİNÇ KUSURLARI

Çok az miktardaki kusurlu tane bile yemeğin görünüm ve lezzetini olumsuz etkileyebilir.

Tebeşirleşmiş tane :

Genetik özelliği olarak beyaz göbeklilik taşıyan çeşitler dışında çevre veya diğer faktörlerden dolayı tane yüzeyinin en az dörtte üçü opak ve tebeşir görünümünde olan taneye tebeşirleşmiş tane denir. Tadını aromasını etkilemez ama daha kırılgan olurlar.

Tebeşirleşmiş tane

Risotto yapımında kullanılan arborio pirinçler, saydam olmayan opak beyaz görünümlü bir yapıya sahiptir. Bu durum bir kusur değil arborio pirincin çeşit özelliğidir.

Ham Tane :

Tam olgunlaşmamış yeşil renkte tanelerdir.

Kavuzsuz pirinçte ham tane

Kırık Tane :

Tanenin 1/4 den fazlası kırıksa kırık tane kusuru olarak değerlendirilir. Tane kırılmasının başlangıcı pirincin ortasının yani endosperminin çatlamasıyla başlar. Hasat işlemleri, kurumuş pirincin yağmur alması gibi depolamada nem değişimi gibi pek çok faktörden kaynaklanır. Kırılma genellikle de değirmenleme aşamasında gerçekleşir.

Görsel olarak istenmeyen bir durum olduğu gibi nişasta çatlaklardan, bütünlüğü bozulmuş yapıdan süzülerek pişirme tenceremizin dibinde yapışkan bir hal alır. Bu durum sütlaç yapımında kıvama yardımcı olabilir. Ama pilavda sanırım çoğumuzun tercihi değildir.

Kırık tane

Kırmızı çizgili tane :

Öğütme sırasında kepek kısmı tam ayrılmamış perikarp kalıntısı üzerinde kalmış tanelerdir. Çeşide has olmayan kesik, boydan boya ince veya kalınca koyu kırmızı renkli çizgilerdir. Kırmızı çizgili tane 1.sınıf pirinçte %0,5’i , 2.sınıf pirinçte %1,5’u geçemez.

Kırmızı çizgili tane

Mandık ya da kırmızı tane :

Tane yüzeyi tamamen kırmızı olan tanelerdir. Mandık yabani bir çeltik çeşididir.

Mandık ya da kırmızı tane

Benekli tane :

Üzerinde siyah renkli belirgin küçük benekler olan veya hafif yüzeysel siyah çizgiler taşıyan taneyi ifade eder.

Benekli tane

Sarı tane :

Kurutma sebebi dışında, doğal rengini kısmen ya da tamamen kaybederek limon ya da portakal sarısı tonu almış tanedir.

Sarı tane

Amber tane :

Kurutma sebebi dışında, tüm yüzey renginin hafif amber-sarı bir renge dönüşmüş olan taneyi ifade eder.

Amber tane

Lekeli tane :

Tane yüzeyinin küçük bir bölgesinde, değişik renklerde (siyah, kırmızı, kahverengi) veya derin siyah çizgiler şeklinde de olabilen, tane doğal renginde belirgin değişiklik olan taneyi ifade eder.

YABANCI TANE

“Pirinç tanesi dışındaki böcek ve böcek parçaları ile kalıntıları, hayvansal atık ve kalıntıları, yabancı tohumlar, kabuk, kepek, saman gibi organik maddeler ile taş, kum, toprak ve metal gibi inorganik maddeleridir”

1.ve 2. Sınıf Pirinç

Etiket üzerinde sınıf bilgisinin yazılışı

Ambalaj üzerinde alacağınız pirincin hangi sınıfta olduğu ambalaj üzerinde belirtilmek durumundadır. Tüketici ambalajı olmadan dökme halde satılan ürünlerde ise bu bilgiler size satıcı tarafından bildirilmek zorundadır. Şahsen yarım veya bir kiloluk tüketici ambalajlarında 2.sınıf pirincin satıldığına rastlamadım ama dökme satışlarda daha yaygın olduğunu biliyorum.

Pirinç Tebliği kapsamındaki pirinçlerin, kusurlu tane, organik ve inorganik yabancı madde içerikleri :

  Ham tane ve tebeşirleşmiş tane(1)(Ağırlıkça En Fazla, %)Mandık veya kırmızı tane(Ağırlıkça En Fazla, %)Kırmızı çizgili tane(Ağırlıkça En Fazla, %)Doğal şekil bozukluğu olan tane, benekli tane, lekeli tane, sarı tane ve amber tane(Ağırlıkça En Fazla, %)Kırık tane(Ağırlıkça En Fazla, %)Organik Yabancı    Maddeler(2)(Ağırlıkça En Fazla, %)İnorganik Yabancı Maddeler(Ağırlıkça En Fazla, %)
Pirinç (1. sınıf)10.50.50.550.30.05
Pirinç (2. sınıf)211.51100.40.1
Kavuzsuz pirinç64251.50.1
Az Değirmenlenmiş pirinç2121,550.50.1
Yarı haşlanmış kavuzsuz pirinç64251.50.1
Yarı haşlanmış değirmenlenmiş pirinç2121,550.50.1
Kırık pirinç64220.50.1
Kırıntı veya toz kırık1.50.1

Kaynaklar

  • Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliği (2010/60). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. Ocak 2011 tarih ve 27808 sayılı Resmî Gazete, Ankara.