Kakao (Theobroma cacao), ebegümecigiller familyasına ait bir bitkidir ve “Kakao çekirdeği” denilen yenilebilir tohumları için yetiştirilir. Çekirdekler fermentasyon ve kurutma işleminden geçirildikten sonra kakao kitlesi, kakao tozu, kakao yağı,kakao nibi ve çikolata gibi ürünlere dönüştürülür.
Kakao, dünyanın güneyinde üretilip kuzeyinde tüketilir.
Kakao, sıcak ve düzenli yağmur alan tropikal iklimleri sever. Doğal yetişme bölgeleri Güney ve Orta Amerika, Batı Afrika ve Güney Doğu Asyadır. 2021-2022 üretim sezonu verilerine göre en çok kakao üreten ülkeler; Fildişi Sahili (%43), Gana (%20), Ekvator (% 7), Kamerun (%7), Nijerya (%6) ve Brezilya(%6)’ dır. Kakaoyu en çok kakao tüketen ülkeler ise ABD, Rusya ve Almanya‘dır.
KAKAO MEYVESİ
Kakao ağacı 200 yıldan fazla yaşayabilmektedir. 3 yaşında başlayan meyve verimi 7-9 yaşında maksimum seviyeye gelir. Kaliteli çekirdek verme süresi yaklaşık 25 yıl ile sınırlıdır.
Kakao ağacından yılda ortalama 20-30 tane, en çok 50-60 tane meyve alınır. 1 kilogram ticari kakao elde etmek için yaklaşık 25 meyveye ihtiyaç vardır.
Meyveler çiçeklenmeden itibaren 5-6 ay içinde olgunlaşır. Ham iken yeşil olan meyve rengi olgunlaşmayla beraber türüne bağlı olarak sarı, sarı-turuncu, kırmızı veya morumsu olur.
Meyve hasadı, çiçek yastıklarına zarar vermeden uzun saplı bir pala veya budama makası kullanılarak elle yapılır.
Kakao hasadı Foto:depositphotos
Hasat sonrası meyveler tam olgunlaşmaları için iki gün özel kasalarda bekletilir.
Kakao çekirdeği, kakao meyvesinin tohumudur. Her bir kakao meyvesinde ortalama 40 adet kakao çekirdeği bulunur.
Kakao ağacından yılda yaklaşık 1000 kakao çekirdeği alınır. 800 kakao çekirdeğinden ortalama 1 kilogram çikolata üretilebilir.
Kakao çekirdekleri Foto:depositphotos
Hasadın ardından kakao çekirdeği oldukça acıdır ve tanıdığımız kakao aromasına sahip değildir. Kakaonun özgün tadı, aroması ve rengi çekirdeklere uygulanan işlemlerle oluşur.
Çekirdeklere uygulanan temel işlemler fermantasyon ve kurutmadır. Bu işlemler genellikle üretimin yapıldığı çiftlik veya köyde gerçekleştirilir.
Çekirdeklerin Fermantasyonu
Kakao çekirdeklerinin belirli bir asitliğe ulaşması ve lezzetinin gelişmesi için fermente edilmesi gerekir.
Hatasız yapılan fermantasyon kaliteli çikolata yapabilmenin ön koşuludur.
Fermentasyonda ilk adım kakao meyve kabuğunun kesilerek çekirdeklerin çıkarılmasıdır. Çıkarılan çekirdekler tatlı yapışkan, musilajlı bir hamurla sarılıdır. Hamur tabakası mikrobiyal büyüme için gerekli besini sağlar ve fermentasyon için mükemmel bir ortam oluşturur.
Fermente edilecek çekirdekler muz yaprağı, muşamba veya hasır serili bir zemin üzerine veya tahta kasa, sepet benzeri kapların içerisine konur. Sonra üzerleri muz yaprağı, muşamba vb malzemelerle örtülürek beklemeye bırakılır.
Tahta kasa ve sepetlerde fermente olan kakao çekirdekleri
Fermentasyon, hasat aletlerinden, işçilerin ellerinden, meyvelerin yüzeyinden, kullanılan kaplardan ve muz yapraklarından gelen çeşitli mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Maya ve bakterilerden oluşan bu mikroorganizmalar çekirdeği saran hamur (müsilaj) tabakasını büyümek için tüketirler. Bu sırada sıcaklık 48-50 santigrat dereceye kadar ulaşır.
Fermentasyon işlemiyle çekirdeklerin bileşimi değişir. Çekirdeklerde doğal olarak bulunan acılık verici tanenler ve asitler azalır.Meyve eti çekirdekten ayrılır, embriyo tahrip edilir. Kakao aroması öncülleri olan çeşitli amino asitler ve indirgen şeker oluşur. Renk kahverengileşir. Böylece kakaonun/çikolatanın spesifik lezzet ve bitter rengi için temel atılmış olur.
Kakaonun cinsine göre fermentasyon işlemi 3-7 gün arasında tamamlanır. Ardından hemen kurutma işlemine geçilir.
Çekirdekler bozulmadan güvenli bir şekilde depolanabilmeleri için kurutulur.
Kurutma işleminde doğal yada suni yöntemler kullanılabilir. Doğal ve geleneksel olan yöntem güneşte kurutmadır. Girdi maliyetinin olmaması nedeniyle çoğu çiftçi tarafından tercih edilir. Kurutma işlemi çekirdeğin %60 olan nem içeriği %7 ‘ ye düşünceye kadar devam sürdürülür. Güneşte kurutma hava durumuna bağlı olarak 5-6 gün sürer. Suni kurutma yönteminde odun veya gazla çalışan sıcak hava kurutucuları (fırın) kullanılır. Bu yöntemle kurutma 2 gün gibi kısa bir sürede tamamlanır.
Fermente edilmiş ve kurutulmuş kakao çekirdekleri Foto: Nail Sözer
kakao çekirdeği etiketi
Kurutulan kakao çekirdekleri doğrudan satışa sunulabildiği gibi “kakao kitlesi“, “kakao yağı“, “kakao tozu” ve “kakao nibi” gibi ürünlere de dönüştürülür.
KAKAO TÜRLERİ
Kakaonun kendine özgü lezzete sahip başlıca dört türü vardır. Bunlar Forastero, Criollo, Trinitariove Nacional‘dir.
Forastero türü, dünya kakao üretiminin %80′ inden fazlasını oluşturur. Diğer türlere kıyasla sade ve güçlü bir aromaya sahiptir ve daha acıdır. Hastalıklara dirençli ,verimi yüksek ve fiyatı ucuz bir tür olması nedeniyle daha ziyade seri üretilen çikolatalarda tercih edilir.
Forastero
Criollo, Trinitario ve Nacional ise karmaşık tatlara sahip çikolata üretiminde tercih edilen yüksek kaliteli türlerdir.
Criollo türü, dünya kakao üretiminin % 5′ inden daha azını oluşturan çok değerli bir kakaodur. Acılığı düşük, meyvemsi ve aromatiktir. Dış etkenlere hassas olması nedeniyle yüksek verim alınması zor bir türdür.Kökeni Venezuela ve Kolombiya olmakla beraber Meksika, Peru, Madagaskar, Sri Lanka ve Karayipler de yetiştirilir.
Criollo
Trinitario türü,kakao criollo ve forestero türlerinin melezidir. Criollo’ya benzer şekilde karmaşık, hassas bir tat ve aromaya, forastero gibi yüksek verim ve hastalık direncine sahiptir. Toplam kalite açısından ortalama ile üstün arasında değerlendirilir. Kakao üretiminin %10′ unu oluşturur.
Trinitario
Nacional türü, zengin çiçek aromasına ve karmaşık bir lezzet profiline sahiptir. Elde edilen çikolatalar kremsi yapıda ve az acılı olur. Bu yönüyle kakao meraklılarının en beğendiği kakao türü denilebilir. Oldukça sınırlı bir üretimi olan bu tür sadece Ekvator ve Peru’da yetiştirilmektedir.
Nacionalkakao
KAYNAKLAR
Doç.Dr.Özlem TOKUŞOĞLU Kakao, Çikolata ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi Manisa 2015 Sidaş Medya Ltd Şti İzmir.
Prof.Dr. Arsan BİLİŞLİ Özel Gıdalar Çanakkale 2016 Sidaş Medya Ltd Şti.
TÜRK GIDA KODEKSİ KAKAO VE ÇİKOLATA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2017/29)
Rahim Niikoi Kotey, Daniel Asomaning Odoom, Patrick Kumah.. “Effects of Fermentation Periods and Drying Methods on Postharvest Quality of Cocoa (Theobroma Cacao) Beans in Ghana”, Journal of Food Quality, vol. 2022, Article ID 7871543, 14 pages, 2022
Romel E. Guzmán-Alvarez and José G. Márquez-Ramos “Fermentation of Cocoa Beans” November 3rd, 2021
Kakao (Theobroma cacao), ebegümecigiller familyasına ait bir bitkidir ve “Kakao çekirdeği” denilen yenilebilir tohumları için yetiştirilir. Çekirdekler fermentasyon ve kurutma işleminden geçirildikten sonra kakao kitlesi, kakao tozu, kakao yağı,kakao nibi ve çikolata gibi ürünlere dönüştürülür.
Kakao, dünyanın güneyinde üretilip kuzeyinde tüketilir.
Kakao, sıcak ve düzenli yağmur alan tropikal iklimleri sever. Doğal yetişme bölgeleri Güney ve Orta Amerika, Batı Afrika ve Güney Doğu Asyadır. 2021-2022 üretim sezonu verilerine göre en çok kakao üreten ülkeler; Fildişi Sahili (%43), Gana (%20), Ekvator (% 7), Kamerun (%7), Nijerya (%6) ve Brezilya(%6)’ dır. Kakaoyu en çok kakao tüketen ülkeler ise ABD, Rusya ve Almanya‘dır.
KAKAO MEYVESİ
Kakao ağacı 200 yıldan fazla yaşayabilmektedir. 3 yaşında başlayan meyve verimi 7-9 yaşında maksimum seviyeye gelir. Kaliteli çekirdek verme süresi yaklaşık 25 yıl ile sınırlıdır.
Kakao ağacından yılda ortalama 20-30 tane, en çok 50-60 tane meyve alınır. 1 kilogram ticari kakao elde etmek için yaklaşık 25 meyveye ihtiyaç vardır.
Meyveler çiçeklenmeden itibaren 5-6 ay içinde olgunlaşır. Ham iken yeşil olan meyve rengi olgunlaşmayla beraber türüne bağlı olarak sarı, sarı-turuncu, kırmızı veya morumsu olur.
Meyve hasadı, çiçek yastıklarına zarar vermeden uzun saplı bir pala veya budama makası kullanılarak elle yapılır.
Foto:depositphotos
Hasat sonrası meyveler tam olgunlaşmaları için iki gün özel kasalarda bekletilir.
KAKAO ÇEKİRDEĞİ
Kakao çekirdeği, kakao meyvesinin tohumudur. Her bir kakao meyvesinde ortalama 40 adet kakao çekirdeği bulunur.
Kakao ağacından yılda yaklaşık 1000 kakao çekirdeği alınır. 800 kakao çekirdeğinden ortalama 1 kilogram çikolata üretilebilir.
Foto:depositphotos
Hasadın ardından kakao çekirdeği oldukça acıdır ve tanıdığımız kakao aromasına sahip değildir. Kakaonun özgün tadı, aroması ve rengi çekirdeklere uygulanan işlemlerle oluşur.
Çekirdeklere uygulanan temel işlemler fermantasyon ve kurutmadır. Bu işlemler genellikle üretimin yapıldığı çiftlik veya köyde gerçekleştirilir.
Çekirdeklerin Fermantasyonu
Kakao çekirdeklerinin belirli bir asitliğe ulaşması ve lezzetinin gelişmesi için fermente edilmesi gerekir.
Hatasız yapılan fermantasyon kaliteli çikolata yapabilmenin ön koşuludur.
Fermentasyonda ilk adım kakao meyve kabuğunun kesilerek çekirdeklerin çıkarılmasıdır. Çıkarılan çekirdekler tatlı yapışkan, musilajlı bir hamurla sarılıdır. Hamur tabakası mikrobiyal büyüme için gerekli besini sağlar ve fermentasyon için mükemmel bir ortam oluşturur.
Foto:depositphotos
Fermente edilecek çekirdekler muz yaprağı, muşamba veya hasır serili bir zemin üzerine veya tahta kasa, sepet benzeri kapların içerisine konur. Sonra üzerleri muz yaprağı, muşamba vb malzemelerle örtülürek beklemeye bırakılır.
Fermentasyon, hasat aletlerinden, işçilerin ellerinden, meyvelerin yüzeyinden, kullanılan kaplardan ve muz yapraklarından gelen çeşitli mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Maya ve bakterilerden oluşan bu mikroorganizmalar çekirdeği saran hamur (müsilaj) tabakasını büyümek için tüketirler. Bu sırada sıcaklık 48-50 santigrat dereceye kadar ulaşır.
Fermentasyon işlemiyle çekirdeklerin bileşimi değişir. Çekirdeklerde doğal olarak bulunan acılık verici tanenler ve asitler azalır. Meyve eti çekirdekten ayrılır, embriyo tahrip edilir. Kakao aroması öncülleri olan çeşitli amino asitler ve indirgen şeker oluşur. Renk kahverengileşir. Böylece kakaonun/çikolatanın spesifik lezzet ve bitter rengi için temel atılmış olur.
Kakaonun cinsine göre fermentasyon işlemi 3-7 gün arasında tamamlanır. Ardından hemen kurutma işlemine geçilir.
Foto:depositphotos
Çekirdeklerin kurutulması
Çekirdekler bozulmadan güvenli bir şekilde depolanabilmeleri için kurutulur.
Kurutma işleminde doğal yada suni yöntemler kullanılabilir. Doğal ve geleneksel olan yöntem güneşte kurutmadır. Girdi maliyetinin olmaması nedeniyle çoğu çiftçi tarafından tercih edilir. Kurutma işlemi çekirdeğin %60 olan nem içeriği %7 ‘ ye düşünceye kadar devam sürdürülür. Güneşte kurutma hava durumuna bağlı olarak 5-6 gün sürer. Suni kurutma yönteminde odun veya gazla çalışan sıcak hava kurutucuları (fırın) kullanılır. Bu yöntemle kurutma 2 gün gibi kısa bir sürede tamamlanır.
Foto:depositphotos.
Foto: Nail Sözer
Kurutulan kakao çekirdekleri doğrudan satışa sunulabildiği gibi “kakao kitlesi“, “kakao yağı“, “kakao tozu” ve “kakao nibi” gibi ürünlere de dönüştürülür.
KAKAO TÜRLERİ
Kakaonun kendine özgü lezzete sahip başlıca dört türü vardır. Bunlar Forastero, Criollo, Trinitario ve Nacional ‘dir.
Forastero türü, dünya kakao üretiminin %80′ inden fazlasını oluşturur. Diğer türlere kıyasla sade ve güçlü bir aromaya sahiptir ve daha acıdır. Hastalıklara dirençli ,verimi yüksek ve fiyatı ucuz bir tür olması nedeniyle daha ziyade seri üretilen çikolatalarda tercih edilir.
Forastero
Criollo, Trinitario ve Nacional ise karmaşık tatlara sahip çikolata üretiminde tercih edilen yüksek kaliteli türlerdir.
Criollo türü, dünya kakao üretiminin % 5′ inden daha azını oluşturan çok değerli bir kakaodur. Acılığı düşük, meyvemsi ve aromatiktir. Dış etkenlere hassas olması nedeniyle yüksek verim alınması zor bir türdür. Kökeni Venezuela ve Kolombiya olmakla beraber Meksika, Peru, Madagaskar, Sri Lanka ve Karayipler de yetiştirilir.
Criollo
Trinitario türü, kakao criollo ve forestero türlerinin melezidir. Criollo’ya benzer şekilde karmaşık, hassas bir tat ve aromaya, forastero gibi yüksek verim ve hastalık direncine sahiptir. Toplam kalite açısından ortalama ile üstün arasında değerlendirilir. Kakao üretiminin %10′ unu oluşturur.
Trinitario
Nacional türü, zengin çiçek aromasına ve karmaşık bir lezzet profiline sahiptir. Elde edilen çikolatalar kremsi yapıda ve az acılı olur. Bu yönüyle kakao meraklılarının en beğendiği kakao türü denilebilir. Oldukça sınırlı bir üretimi olan bu tür sadece Ekvator ve Peru’da yetiştirilmektedir.
KAYNAKLAR