1 SÜT ÜRÜNLERİ

“KREMA” ve “BİTKİSEL YAĞ ESASLI KREMA” NEDİR ?

krema

KREMA VE BİTKİSEL YAĞ ESASLI KREMA

“Krema” ve “Bitkisel yağ esaslı krema” yemek, sos, pasta ve tatlılarda kullanılan benzer ancak farklı ürünlerdir.

   ” Krema“, bolca süt yağı içeren bir süt ürünüdür. “Bitkisel yağ esaslı krema” ise kremadaki süt yağının yerini kısmen yada tamamen bitkisel yağların aldığı bir üründür.  

“Krema” ve “bitkisel yağlı krema”

Aşağıda krema ve bitkisel yağlı kremanın birer etiket örneğini fotoğrafladım. Gördüğünüz gibi bir krema çeşidi olan “tam yağlı çırpma krema” da ana bileşen olarak “inek sütü kreması” kullanılırken, “bitkisel yağlı krema” da “palm yağı” kullanılmıştır.

“Krema” ve  “Bitkisel yağlı krema” örnek içerikleri

KREMA

Krema esasen içinde daha fazla yağ bulunan süttür. Süttekine yakın miktarda süt şekeri ve protein, bol miktarda süt yağı içerir.

  Süt yağı, süt serumu (yağsız süt) içerisinde kürecikler halinde dağılmış haldedir. Sütün bekletilmesiyle süt serumundan daha az yoğun olan yağ kürecikleri yavaşça yüzeyde kümelenir ve krema elde edilir.

  • süt
  • krema katmanı

       Ancak sütün bekletilerek krema yapılması ticari açıdan ekonomik olmayan uzun bir süreçtir. Süt işletmeleri daha çabuk ve daha çok krema üretebilmek için krema seperatörü kullanırlar. Seperatörler merkezkaç kuvvetiyle çalışan makinelerdir. Tipik olarak 6400 devir/dakika hızla dönen seperatör sütün bileşiminde bulunan maddelerin özgül ağırlıklarına göre ayrılmalarını sağlar.

     Seperatöre verilen tam yağlı süt “yağsız süt” ve “krema” olarak ayrılır.

“10 litre süt hazneli mini krema seperatörü”

Kremanın mevzuatımızdaki tanımı ise şu şekildedir :

Krema ; sütten fiziksel seperasyon işlemi ile elde edilen süt yağının, yağsız süt içerisindeki yağca zengin emülsiyonunu ifade eder.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Krema ve Kaymak Tebliği, R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242.

   

KREMA ÇEŞİTLERİ

    Piyasaya verilen ambalajlı kremalar değişik formlarda ve yağ oranlarında hazırlanmaktadır.

    Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğine göre işlem görmüş kremalar özelliklerine göre 6 ‘ya ayrılmıştır. Bunlar: 

  1. Sıvı krema
  2. Çırpma krema
  3. Köpüren krema
  4. Köpük krema
  5. Fermente krema
  6. Ekşitilmiş kremadır.

  Ancak ülkemizde bu krema çeşitlerinin tamamı bulunmamaktadır. “Çırpma krema” ve sıvı krema” yaygın olarak üretilirken, “fermente krema” sadece birkaç firma tarafından üretilmektedir. “Köpüren krema” ve “köpük krema” nın ise bitkisel yağ esaslı ikameleri bulunmaktadır. 

ÇIRPMA KREMA : Çırpıldığında kabararak sert ve akmayan bir yapıya (köpük) bürünen krema çeşididir. Esas olarak tatlı ve meyvelerle çırpılarak kullanıldığı gibi , yemeklerde veya soslarda çırpılmaksızın da kullanılabilmektedir.

Örnek bir çırpma kremanın kullanım talimatı

        Kremanın çırpılarak kabartılabilmesi için belirli bir süt yağı içeriğine sahip olması gerekir. %28 den daha az süt yağı içeren bir kremanın çırpılarak kabartılması zorlaşmaktadır. Ayrıca süt yağı içeriği arttıkça kremanın çırpılarak kabartılması kolaylaşır, çırpma süresi kısalır, oluşan köpüğün dayanıklılığı ve lezzeti artar.

    Kremanın çırpılması: Kremanın, çırpma işleminden önce yaklaşık 12 saat buzdolabında soğutulması gerekir. Krema çırpıldığında içerisinde kürecikler halinde bulunan süt yağı dağılmaya, parçalanmaya başlar. Çırpmaya devam ettikçe kremanın hacmi artar, yağ molekülleri tekrar düzen alarak birleşirken hava kabarcıklarını da hapsederler. Çırpma işlemi kararlı bir krema köpüğü (çırpılmış krema) oluşmasıyla tamamlanır.

Soğutulmuş çırpılmaya hazır krema

SIVI KREMA : Süt kremasından üretilerek, yemek ve soslarda soğutulmadan, çırpılmadan veya seyreltilmeden doğrudan kullanılmaya uygun bir krema çeşididir. Kullanıldığı yemeğin lezzet ve kıvamını arttırır.

Genellikle %12 – 18 süt yağı içerecek şekilde üretilmektedir.

Sıvı kremalı brokoli çorbası

FERMENTE KREMA : Kremanın uygun mikroorganizmalarla fermentasyona uğratılması sonucu pH değeri düşürülmüş bir krema çeşididir. Süt kremasına starter kültür (laktik asit bakterisi) eklenerek hazırlanır. Starter kültürün oluşturduğu laktik asit kremanın hafif ekşi bir tada ve normalden daha kalın bir kıvama sahip olmasını sağlar.

Örnek bir “Fermente Krema” içeriği

Fermente krema çorbalarda, sebze yemeklerinde, tatlılarda kullanıldığı gibi sos olarak da servis edilebilen bir kremadır.


Not : Ambalajlı krema çeşitlerinin üretiminde ; doğrudan taze sütten elde edilen” krema” kullanılabileceği gibi, *”rekonstitü krema” veya **”rekombine krema” da kullanılabilir

*Rekonstitü krema : Suyu uzaklaştırılmış süt ürünlerine su ilave edilmesiyle elde edilen kremadır. Genellikle süt tozuna ve konsantre süte su ilave edilerek hazırlanır.

**Rekombine krema:  Süt kuru maddesi ile süt yağının elde edilmek istenen kremanın özelliklerine göre uygun oranda karıştırılması ile elde edilen kremadır. Genellikle yağsız süt tozu, yayık altı tozu ile susuz süt yağı karıştırılarak hazırlanır. Gerekirse su ilave edilir.


KREMALARDA SÜT YAĞI MİKTARI

TGK Krema ve Kaymak tebliğine göre, kremalar süt yağı içeriklerine göre aşağıdaki isimlerle piyasaya sunulurlar :

“Az yağlı krema” en az %10 süt yağı

“Krema” en az %18 süt yağı

Tam yağlı krema” en az % 45 süt yağı içermelidir.

Not : Kremaların içerdiği süt yağı miktarı ticari isimlerinin hemen yanında “% ..” olarak belirtilmek zorundadır. Belirtilen süt yağı oranları ağırlıkçadır.

Örnek “az yağlı krema” ve “krema” içerikleri

Tam yağlı krema pek çok ülkede “heavy cream” adıyla bilinir ve yaygın olarak kullanır. Ancak ülkemizde henüz üretilmemektedir.

Çırpma ve köpük krema çeşitleri diğer krema çeşitlerinden farklı olarak en az %28 süt yağı içermek zorundadır. Ayrıca bu kremaların tam yağlı olarak nitelenebilmeleri için en az % 35 süt yağı içermeleri yeterlidir.

Fotoğraftaki çırpma krema örneklerinde “tam yağlı” ifadesinin sadece % 35 süt yağı içeren krema etiketinde kullanıldığını görebilirsiniz.

Farklı miktarlarda süt yağı içeren çırpma kremalar

Not: Kremanın fiyatını belirleyen temel unsur süt yağı oranıdır. Ürünler arasında fiyat karşılaştırması yaparken bu durum göz önünde bulundurulmalıdır.

KREMALARDA KULLANILAN KATKI MADDELERİ

Paketli kremalarda Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nin belirlediği katkı maddeleri kullanılmaktadır. Kremanın kıvamını arttırmak, daha fazla kabarmasını sağlamak, oluşan köpüğün uzun süre dayanmasını sağlamak gibi amaçlarla içerisine kıvam arttırıcı, stabilize ve emülsifiye edici katkı maddeleri eklenir. Üreticiler elde etmek istedikleri kremanın özelliklerine göre farklı katkı maddesi kombinasyonları formüle ederler.

Emülsifiye edici katkılar :

Krema etiketlerinde en yaygın göreceğiniz *emülgatör katkı maddeleri “yağ asitlerinin mono ve digliseridleri” ve “yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin laktik asit esterleri” dir.

*Emülgatör : yağ ve su gibi karışmayan gıda bileşenleri içeren ürünlerin birleşmesine yardımcı olan katkı maddeleridir.

Süt ve kremada doğal olarak oluşan mono ve digliseritler vardır. Ancak daha fazlasını kremaya eklemek krema köpüğünün daha fazla hacim kazanmasını ve oluşan köpüğün uzun süre kalıcı olmasını sağlar.

Katkı maddesi olarak kullanılan mono ve digliseritler, trigliserit içeren hayvansal veya bitkisel yağlardan kimyasal reaksiyon yoluyla elde edilir. Isı ve alkali bir katalizörün eklenmesiyle, trigliseritler mono- ve digliseritlere yeniden düzenlenir. Daha sonra mono ve digliseritler damıtılır.

Kıvam arttırıcı katkılar:

Kullanım amaçları sadece kıvam artırmak değildir. Bunun yanı sıra değişik özellikleri ile gıdalara farklı yapılar da kazandırırlar. Kremalarda yaygın olarak kullanılan kıvam arttırıcıların bazıları ;

Sodyum Alijinat : Kahverengi yosunların hücre duvarlarından izole edilen bir polisakkarittir. Kremaya kıvam ve pürüzsüz bir yapı kazandırır.

Karragenan : Karregenan, süt proteinleri ile hacimli ve dayanıklı bir kompleks oluşturan bir katkı maddesidir. Küçük bir miktarı, krema köpüğünün hava tutma kabiliyetinde büyük bir fark yaratır. Tipik olarak kırmızı deniz yosunundan elde edilir.

Ksantan Gam : Şekerin, Xanthamonas (özellikle Xanthomonas campestris) bakterileri tarafından fermente edilmesiyle oluşan bir doğal bir heteropolisakkarittir. Kurutularak toz halde kullanıma sunulur. Kıvam arttırıcı, emülgatör ve stabilizatördür. Önemli özelliklerinden biri belirli gıdaların farklı sıcaklık ve ph derecelerine dayanmasına yardımcı olmasıdır.

KREMANIN KESİLMESİ :

      Kremada proteinin etrafı yağ kürecikleri ile çevrili olduğundan, limon ve sebzelerdeki asitlerin veya sıcaklığın etkisiyle proteinin pıhtılaşma olasılığı sütten daha azdır. Yüksek yağ içeriğine sahip süt ürünleri kesilmeye daha az meyillidir. Ancak çok yüksek sıcaklık ve asitle yine de kesilebilir. Piyasada yüksek sıcaklık ve aside dayanıklı formüle edildiği belirtilen hazır kremaların üretimi de söz konusudur.


BİTKİSEL YAĞ ESASLI KREMALAR

Kremalar süt yağı esaslı olduğu gibi bitkisel yağ esaslı da üretilebilir. Ancak krema aslen süt yağı esaslıdır ve “krema” kelimesi ürünün süt yağından üretildiğini anlatmaya yeterlidir. Kremayla ilgili düzenlemeler TGK Krema ve Kaymak Tebliğine göre yapılır. Bu tebliğ “bitkisel yağ esaslı kremaları” kapsamaz.

Bitkisel yağ esaslı kremalar bitkisel yağlı oldukları etiketlerinde belirtilerek satışa sunulmak zorundadırlar.

Piyasada köpük, yemeklik, çırpma vb. bitkisel yağ esaslı krema çeşitleri bulunmaktadır.

Bitkisel yağlı krema

Ayrıca pasta kreması tozu, cheessecake kreması tozu , sıvı veya toz kahve kreması gibi özel formüle edilmiş bir dizi bitkisel yağlı ürün bulunmaktadır.

Bitkisel yağlı kremalar sahip oldukları bazı avantajlar nedeniyle özellikle yeme içme sektöründe yaygın olarak kullanılmaktadır.

Bitkisel yağ esaslı kremaların avantajları :

1.Süt yağı içeren normal kremalardan daha düşük maliyete sahiptir ve dolayısıyla daha ucuza satılır.

2. Bitkisel yağlı kremalarda düşük yağ oranlarında bile iyi bir köpük stabilitesi sağlanabilmektedir. Emülgatör ve stabilizatör katkı maddelerinin de desteğiyle daha az yağ içeren (%20 gibi) çırpma ve köpük krema üretilmesi mümkün olmaktadır. Bu durum daha az yağ tüketilmesini de olanak tanır.

3. Bitkisel yağlı kremaların bileşiminde çoğunlukla yağsız süt tozu, süt proteini gibi süt ürünleri bulunmakla beraber vegan kremalar da üretilmektedir.

KREM ŞANTİ (Köpük krema)


KÖPÜK KREMA (KREM ŞANTİ) TS 12505 ‘e göre köpük kremalar süt yağı esaslı veya bitkisel yağ esaslı olmak üzere iki tiptir. Ülkemizde yaygın olarak üretilen köpük krema tipi bitkisel yağ esaslıdır ve toz formu yalnızca “krem şanti “ifadesiyle satışa sunulmaktadır.

Örnek toz krem şanti içeriği

Bitkisel yağ esaslı köpük kremalar genellikle bitkisel yağ, süt proteinleri, şeker, su, emülgatör ve kıvam arttırıcılar içerir. Özellikle meyveli tatlılarda ve pastalarda kullanılır.

Krem şanti köpük halinde üretildiği gibi gibi kurutularak toz halinde de kullanıma sunulmaktadır.

  • Kurutulmuş toz krem şanti

Kaynaklar

  • Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Krema ve Kaymak Tebliği, R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242.
  • KÖPÜK KREMA (KREM ŞANTİ) TS 12505/Aralık 1998
  • Carly Vandergrieendent – What Are Monoglycerides and Are They Safe to Consume ? Healtline.com – 11 Ekim 2017
  • Nihan Ünlü Hoşgör BAŞARILI BİTKİSEL YAĞLI ÇIRPMA KREMALARI NASIL YAPILIR? Gıda Türk Ocak-Şubat 2022 Sayı:47
  • KÖPÜK KREMA (KREM ŞANTİ) TS 12505/Aralık 1998
  • Marjorie P. Penfield, Ada Marie Campbell, “Milk and milk products” in Experimental food Science (Third Edition), 1990