KAKAO ÜRÜNLERİ (Kakao Nibi, Kakao Kitlesi, Kakao Yağı, Kakao Tozu)

KAKAO ÜRÜNLERİ

KAKAO NİBİ

  Kakao nibi, kakao çekirdeği parçacıklarıdır. Fermente edilmiş, kurutulmuş, kavrulmuş veya kavrulmamış kakao çekirdeklerinin kırılarak kabuğunun ayrılmasıyla elde edilir.

         Kakao nibi, esasen kakao tozu, kakao yağı veya çikolata üretimi sırasında elde edilen bir ara üründür. Ancak içerdiği sağlığa faydalı bileşenler nedeniyle popüler bir ürün haline gelmiş ve tek başına tüketimi yaygınlaşmıştır.

      Kakao nibi, kakao çekirdeğinin minimal düzeyde işlenmesiyle elde edilir. Bu nedenle kakao çekirdeğinin doğal aroması ve dokusuna sahiptir. Üretimi sırasında çekirdekteki antioksidan madde ve diğer besin maddesi içeriği minimal düzeyde kayba uğrar. Bu nedenle oldukça önemli miktarda antioksidan madde (polifenol), protein, lif, sağlıklı yağ ve mineral madde içerir.

   Kakao nibinin 100 gramında yaklaşık 14 gram protein, 42 gram yağ, 32 gram diyet lifi bulunur.

      Kakao nibleri, hafif asidik ve acı bir tada sahiptir. Kavrulmuş kakao çekirdeklerinden üretilirse acılığı daha düşük olur. Buna karşın kavrulmamış çekirdeklerden elde edilen kakao nibi daha fazla antioksidan (polifenol) içerir.

      Kakao nibleri, çıtır bir dokuya ve bitter çikolata aromasına sahiptir. Doğrudan atıştırmalık olarak tüketilebildiği gibi kurabiye, kek, dondurma, yulaf ezmesi, smoothie ve salatalara da eklenebilir.

KAKAO KİTLESİ (kakao likörü)

         Kakao kitlesi % 100 kakao çekirdeğidir. Kakao niblerinin ezilerek inceltilmesiyle elde edilir. “kakao likörü“, “acı çikolata“, “kakao hamuru“, “şekersiz çikolata” adlarıyla da anılır.

         Sütlü ve bitter çikolata yapımında kullanılan temel bileşenlerdendir.

     Not: Beyaz çikolata üretiminde kakao kitlesi veya kakao tozu kullanılmaz. Beyaz çikolata temel bileşen olarak kakao yağı kullanılır.

      Kakao niblerinin ezilmesi sırasında sürtünmeden ortaya çıkan ısı, niblerdeki yağın erimesine neden olur. Böylece kakao kitlesi koyu kahverengi macunsu kalın bir sıvı halinde elde edilir.

   Kakao kitlesi sıcaklığa bağlı olarak sıvı veya katı halde bulunabilir. Oda sıcaklığında hızla katılaşır ısıtıldığında ise (yaklaşık 40°C ‘de) sıvılaşır.   

       Kakao kitlesi, % 45-50 kakao katı maddesi % 47-56 kakao yağı içerir. Kakao kitlesi preslenerek kakao tozu ve kakao yağı gibi iki farklı ürün elde edilebilir.

Çikolatanın koyuluğu ve tadının yoğunluğu kakao tozu – kakao yağı oranına bağlıdır. Değişen oranlarda kakao kitlesi, kakao yağı ve kakao tozu birlikte kullanılarak farklı yapı ve tada sahip çikolatalar elde edilir.

       Kakao kitlesi, çikolata yapımı yanında dondurma, ganaj, kek ve benzeri ürünlerde de kullanılır. Katıldığı ürünlere yoğun bir kakao tadı verir.

KAKAO TOZU

     Kakao kitlesinde bulunan yağın kısmen veya tamamen çıkarılmasından sonra geriye kalan ürün “kakao keki “ olarak adlandırılır. Kakao kekinin öğütülmesiyle kakao tozu elde edilir.

      Kakao tozu, esas olarak kakao çekirdeği katılarından ve değişen oranda kakao yağından oluşur. Az yağlı standart bir kakao tozu % 10-12 , yüksek yağlı kakao tozu % 20-24 kakao yağı içerir. Yağsız kakao tozu ise % 1 ve daha az kakao yağı içerecek şekilde hazırlanır.

       Kakao kitlesinden kakao yağının ayrılması için presleme veya solvent ekstraksiyonu yöntemleri kullanılır. Presleme yöntemi en çok tercih edilen ve geleneksel olan yöntemdir. Kakao kitlesi preslenerek hedeflenen oranda yağ ayrıldıktan sonra geriye kompakt, sert ve genellikle dairesel yapıda kakao keki kalır. Kakao keki öğütmenin kolaylaşması için önce iri parçalar halinde kırılır, ardından toz haline getirilir.

  Kakao tebliğine göre ; satışa sunulan kakao tozunun kakao yağı miktarı kuru maddede en az % 20 olmalıdır. % 20 den daha az kakao yağı içeren kakao tozu “yağı azaltılmış kakao tozu” olarak etiketlenir. Kakao tozunda bulunmasına izin verilen rutubet miktarı ise  en fazla % 9 ‘dur.

KAKAO YAĞI

        Kakao yağı, kakao çekirdeklerinin yağıdır. Doğrudan çiğ kakao çekirdeklerinden değil kakao kitlesinden üretilir. Kakao kitlesinden kakao yağı elde etmek için kullanılan en yaygın yöntem kakao tozunda olduğu gibi presleme yöntemidir. Bu yöntemde kakao kitlesine 520 kg / cm  düzeyinde yüksek bir basınç uygulanır ve kakao yağının çıkması sağlanır. Sıvı haldeki kakao yağı filtre edilidikten sonra soğumaya bırakılır ve katılaşır.

Kakao yağı, kendine özgü bileşime sahip bitkisel bir yağdır. Eklendiği ürünlere parlaklık, çıtırlık ve ağızda erime gibi önemli fiziksel özellikler kazandırır. Çikolatanın parlaklığından, dokusundan ve tipik erime davranışından sorumludur.

Kakao yağı, doymuş ve tekli doymamış yağ asitlerinin bir kombinasyonudur. % 63 – 68 oranında doymuş yağ asidi (stearik ve palmitik asit gibi) %30 – 32 oranında tekli doymamış yağ asidi (oleik asit) içerir ve % 4 kadar da çoklu doymamış yağ asidi içerir. Palmitik ve stearik asit gibi doymuş yağ asitlerini yüksek oranda içermesi nedeniyle oda sıcaklığında katı hale gelir. Kakao yağı 27°C’nin altındaki sıcaklıklarda katı haldeyken  35°C’de tamamen erir.

       Kakao yağı, çikolata üretiminin en pahalı bileşenidir. Çikolatayı inceltmek için fazladan eklenir ve tavlama, kalıplama gibi işlemlerin çok daha kolay yapılmasını sağlar. Kakao yağı beyaz çikolata üretiminde ise ana bileşendir. Beyaz çikolatada kakao kitlesi veya kakao tozu kullanılmaz. Beyaz çikolatanın fildişi rengi kakao yağının soluk sarı renginden kaynaklanır.

Kakao yağı çikolata üretimi yanında şekerleme, fırıncılık ve kozmetik ürünleri yapımında da kullanılır.

KAYNAKLAR

• Doç.Dr.Özlem TOKUŞOĞLU Kakao, Çikolata ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi Manisa 2015 Sidaş Medya Ltd Şti İzmir.
• Prof.Dr. Arsan BİLİŞLİ Özel Gıdalar Çanakkale 2016 Sidaş Medya Ltd Şti.
• TÜRK GIDA KODEKSİ KAKAO VE ÇİKOLATA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2017/29)