YULAF ve YULAF ÜRÜNLERİ

YULAF

Yulafa yüzyıllar içerisinde insanların farklı yaklaşımları olmuştur. Yunanlılar ve Romalılar, yulafın buğdayın hastalıklı bir türü olduğunu düşünmüşlerdir. Romalılar için yulaf basit bir at yemeğiydi, yiyenler ise barbardı. Hatta İngilizlerin “Yulaf sadece atları ve İskoçyalıları beslemeye uygundur” şeklinde geleneksel cümleleri vardır.

Yulafın yeşil ot, sap, saman ve kavuzlarının yem değeri diğer tahıllardan daha yüksektir. Önemli bir hayvan yemi olmasının nedeni, özellikle atlarda kasların gelişmesini sağlaması, hayvanları yağlandırmadan süt yağı oranlarını arttırmasıdır.

Günümüzde yulafın sağlığa olan pek çok faydası ortaya çıktıkça insan tüketiminde popülerliği de epeyce artmıştır. Ancak yulafın insan besini olarak kullanılması yeni değildir. Yaklaşık 32600 yıl önce yulafın insan beslenmesinde kullanıldığına dair kanıtlar vardır. Güney İtalya’daki Grotta Paglicci bölgesinde bir mağarada taş öğütme aleti ve üzerinde yabani yulaf taneleri bulunmuştur. Yapılan incelemelerde Paleolitik çağ (Eski taş çağı) avcı-toplayıcı insanlarının yulafı ısıtarak kuruttukları ve sonra da öğüttükleri anlaşılmıştır. Araştırmacılar öğütülen bu yulafın muhtemelen lapa ve ekmek yapımında kullanıldığını belirtmektedirler.

Yulafın kültüre alınma tarihi ise 1.yüzyıl olduğu kabul edilmektedir. Yulafın yabani ve kültüre alınmış 15 civarında türü vardır. En çok üretilen ve insan tüketiminde kullanılan tür Beyaz yulaf da denilen Avena sativa dır. Dünyada üretilen yulafın 2/3′ ünü oluşturur.

Diğer kültüre alınmış yulaf türleri ise :

• Avena byzantina (Kırmızı yulaf),
• Avena nuda (Çıplak yulaf),
• Avena abyssinica (Etiyopya yulafı)
• Avena strigosa (Siyah yulaf) dır.

YULAF TANESİNİN KISIMLARI

Aşağıdaki çizimde yer alan yulafın anatomik kısımlarını yazının devamının anlaşılabilir olması için lütfen inceleyiniz.

1.KAVUZ : Yüksek lifli, düşük proteinli ve düşük enerjili yenmeyen kabuktur. Hayvan yemi olarak değerlendirilir.

2.KEPEK : Yulaf tanesinin yenilebilir dış tabakasıdır. Hem çözünen lif (beta glukan) hem de çözünmeyen lif bakımından zengindir. B grubu vitaminler ve mineraller içerir. Kavuzu alınmış tanenin yaklaşık %12 – 17 sini oluşturur.

3.ENDOSPERM ( Asıl unlu kısım ) : Bitkide embriyo için enerji sağlayan, protein ve karbonhidrat içeren bölümdür. Ayrıca yulafta esas beta glukan kaynağı kısımdır. Tanenin yaklaşık % 80 nini oluşturur.

4.EMBRİYO (Ruşeym) : Embriyo yeni bitkinin oluşmasını sağlayan hayat kaynağı kısımdır. Antioksidanlar, vitaminler ve sağlıklı yağlar içerir. Tanenin yaklaşık % 3-7 kadarını oluşturur.

TAM YULAF NEDİR?

Yulafın yenilebilir kepek, embriyo ve endosperm kısımlarının ayrılmaksızın tamamını içeren üründür.

Tam yulaf kaliteli protein, doymamış yağ, lif ve antioksidan içeriği ile insan beslenmesinde de önemlidir. Burada tam yulaf ifadesini özellikle kullanıyorum. Çünkü her yulaf ürünü, yulafın tüm yenilebilecek kısımlarını içerecek şekilde ve aynı işlemlerden geçerek hazırlanmamaktadır. Örneğin yulafın kepeği ayrı bir ürün olarak satılmaktadır ve tam yulaf değildir. Dolayısıyla bileşimi, özellikleri ve tabi ki faydaları da farklı olacaktır. Maalesef gözlemim yulaf ürünleri satışında ve tanıtımında bu duruma çoğu kez dikkat edilmediği yönündedir. Özellikle internette bazı satıcıların sattıkları her yulaf ürünü için her defasında tam yulaf tanesinin faydalarını sıraladıklarını görebilirsiniz.

YULAFIN ÖZELLİKLERİ ve FAYDALARI

1 –Yulaf besin değeri yüksek ve besleyici bir tahıldır. % 60 karbonhidrat % 14 kadar da protein içerir. Önemli bir vitamin ve mineral (demir, çinko, magnezyum, fosfor) kaynağıdır. Özellikle B grubu vitaminler ve vitamin E içerir.

2-Yağ içeriği, tüm tahıllar arasında en yüksektir (% 7-8) ve bu yağının çoğunluğunu doymamış yağ asitleri oluşturur. Diğer tahıllarda yağ embriyoda (ruşeym) bulunurken, yulafta tanenin tümüne yayılmış haldedir.

3- Nişastanın yoğun olduğu endosperm kısmı diğer tahıl endospremlerine göre daha fazla yağ ve protein içerir.

4- Yulaf önemli miktarda diyet lifi (%10-11) içerir. Bu lifin yaklaşık %4′ ü suda çözünür lif (beta glukan) %6′ sı ise suda çözünmez liftir. Lif sağlıklı bir diyetin ayrılmaz parçası olarak kabul edilmektedir. Bundan dolayı günde 20 gram ve üzeri tüketimi tavsiye edilmektedir.

Yulaf özellikle çözünür lif içeriğiyle önemli bir tahıldır. Çözünür ve çözünmez lif ne demektir?

Tüm lifler aynı yapıda değillerdir. Lifleri kategorize etme yollarından biri suda çözünüp çözünmemesidir. İki lif tipi de faydalıdır ama etkileri farklıdır.

Suda çözünür lif (beta glukan) : Suda kısmen çözünerek ve suyu emerek jelatinimsi bir çözelti meydana getirir ve şeker emilimini yavaşlatır, kolesterol seviyesini düşürmeye yardımcı olur. Çözünür lifli yiyecekler arasında yulaf ezmesi, fındık, fasulye, mercimek, elma ve yaban mersini sayılabilir.

Suda çözünmeyen lif : Bu lifler sindirim sisteminden geçerken şekilleri değişmez. Suyu emerek kabarırlar, yiyeceklerin sindirim sistemimizde hareket etmesine yardım ederler, toksik maddelerin bağırsaktan atılmasını hızlandırır ve kabızlığı önlemeye yardımcı olurlar. Aynı zamanda prebiyotik olarak çalışarak sağlıklı bağırsak bakterilerini desteklerler. Çözünmeyen lif içeren yiyecekler arasında buğday, tam buğday ekmeği, kahverengi pirinç, baklagiller, havuç, salatalık ve domates sayılabilir.

5- Yulaf bir çok güçlü antioksidan içerir. Özellikle son araştırmalar içerdiği avenantramid fenolik antioksidanların kan damarlarını LDL- kolesterolün zararlı etkilerinden korumaya yardımcı olduğu göstermiştir.

6- Yulafta gluten olup olmadığı uzun yıllardır araştırılan ve tartışılan bir konudur. Mevzutamızda yulaf ile ilgili ilave bir kural bulunmaktadır :

‘Glutensiz’ veya ‘çok düşük gluten / çok düşük glutenli’ olarak sunulan bir gıdada bulunan yulafın, buğday, çavdar, arpa veya bunların melez çeşitleri ile kontamine olması önlenecek şekilde özel olarak üretilmiş, hazırlanmış ve/veya işlemden geçirilmiş olması ve bu yulaftaki gluten içeriğinin 20 mg/kg’ı geçmemesi gerekir.

TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA ETİKETLEME VE TÜKETİCİLERİ BİLGİLENDİRME YÖNETMELİĞİ 26 Ocak 2017 PERŞEMBE Sayı : 29960 (Mükerrer) ek 16-madde 2a

YULAF MAMULLERİ

İÇ YULAF (Yenmeyen kavuzu soyulmuş yulaf)

Genellikle iç yulaf adıyla satılan bu ürün yenmeyen kavuz kısmı çıkarılmış ve temizlenmiş tam yulaf taneleridir. Yulafın en az işlem görmüş halidir. Kepek, endosperm, embriyodan oluşur ve yulafın yenebilir tüm faydalı bileşenlerini içerir. Pişme süresi oldukça uzundur, genellikle bir gece önceden ıslatıldıktan sonra pişirilir. Salatalarda ve çorbalarda kullanıma uygundur. Yulafın bu faydalı formunun ülkemizde kuş yemi ve yem katkısı olarak satışını daha yaygın görüyoruz 🙂

Ayrıca iç yulafın çelik bıçaklarla küçük parçalara kesilmiş, kolay pişebilen ve “çelik kesme yulaf” olarak adlandırılan bir formu daha vardır. Ülkemizde henüz bulunmayan bu ürün pek çok ülkede yaygın olarak tüketilmektedir. Bizde ise benzer bir ürün olarak “yulaf kırması” vardır ve ekmeklere katılmaktadır.

YULAF EZMESİ

Yulaf ezmesi de kavuzu çıkarılmış tam yulaf (iç yulaf) tanelerinden yapılır. Yani yulafın yenilebilir tüm kısımlarını içerir. Taneler buharda pişirilir, yuvarlanır, yassılaştırılır ve daha sonra nemlerini gidermek için kurutulurlar. Bu klasik yulaf ezmesi bir kaç dakikada yemeye hazır hale gelmektedir. Ayrıca çok kısa sürede yemeye hazır hale gelen ve daha yumuşak kıvam alan, ince öğütülmüş yulaf ezmesi formu da mevcuttur.

YULAF KEPEĞİ

Yulaf kepeği ayrı bir ürün olarak ülkemizde yaygın bir şekilde satılmaktadır. Vitamin, mineral, yağ, protein, karbonhidrat ve lif içeriğiyle dengeli bir besin bileşimine sahiptir. Hastalıklarla savaşan antioksidanları önemli oranda içerir. Kolesterolü düşürme ve tansiyonu dengeleme etkisi bulunan beta glukan içerir. Lif içeriği kabızlığı gidermeye ve bağırsak sağlığını desteklemeye yardımcı olur. Yulaf ezmesine göre 1,5 kat daha fazla lif içerir.

YULAF UNU

“Tam yulaf unu” ifadesi teknik olarak tanenin yenmeyen kavuzu alındıktan sonra geriye kalan kepek, embriyo, endosperm gibi anatomik kısımlarının tamamının öğütülmesiyle elde edilen un anlamına gelmektedir.

Aldığım yulaf unu tanedeki kepeğin tamamını mı yoksa daha az bir kısmını mı içeriyor ?

Yulaf unu etiketlerinde “Tam yulaf unu”, “Tam taneden öğütülmüştür” , “Kepeği alınmamıştır” gibi ifadeler kullanılmaktadır. Bazı yulaf unları ise sadece ” yulaf unu “ ifadesi ile satılmaktadır. Bu unlar arasında içerik farkı olup olmadığı ya da ne düzeyde fark olduğu piyasada özellikle de internet satışında net değildir. Kepek tabakası ve embriyonun tanenin önemli kısımlar olması nedeniyle üreticilerin tüketiciyi daha açıkça bilgilendirilmesi gerektiğini düşünüyorum.

TS 13625 yulaf unu standardı, yulaf ununu içerdiği kepek oranına göre iki tipe ayırmıştır. Tip 1 (az kepekli) ve tip 2 (kepekli) olmak üzere iki tipe ayırmış ve içermeleri gereken kül miktarını (dolayısıyla kepek miktarını) oranlarını da belirlemiştir. Ancak bildiğiniz gibi mevzuatla zorunlu tutulmadıkça standartlar isteğe bağlıdır. Piyasada incelediğim yulaf unlarında TS 13625 Yulaf Unu standardına göre üretim yaparak kepek miktarı yönünden etiket üzerinde tip 1 veya tip 2 yulaf unu ifadesinin kullanan bir markaya rastlayamadım.

 

YULAF GRANOLA ve MÜSLİ

Pek çok faydalı bileşeni bir araya getiren bu iki ürün oldukça benzerdirler. Hem Granola hem de müsli yulaf ezmesi, kabuklu yemişler, tohumlar ve kurutulmuş meyvelerden yapılır. Aralarındaki fark müslinin çiğden hazırlanması, granolanın ise bal, pekmez gibi bir birleştirici ve yağ eklenip fırınlanarak hazırlanmasıdır.

YULAF KEPEĞİ GEVREĞİ

Fotoğrafta gördüğünüz bir başka yulaf mamulü ise yulaf kepeği gevreğidir. İçeriğinde %92 gibi yüksek oranda yulaf kepeği kullanıldığı ve 100 gramında 22 gram lif bulunduğu belirtilmiştir. Tarçınlı tadını beğendiğimi belirteyim 🙂

YULAF SÜTÜ

Ülkemizde çok yaygın olmasa da marketlerde satışı yapılan bir diğer yulaf ürünü ise yulaf sütüdür. Süt içermeyen bir üründür. Çoğunlukla suda çözünüp süzülmüş yulaf ezmesinden yapılmaktadır ve ayrılan posa içeriği nedeniyle besin değeri yulafın kendisinden daha düşüktür. Ancak hazır satılan yulaf sütleri çeşitli vitaminler ve mineraller (özellikle kalsiyum) eklenerek zenginleştirilmektedirler.

Yulaf sütünün evde nasıl yapılacağı ile ilgili internette pek çok tarif bulabilirsiniz. Ben de hem denemek hem de fotoğrafını çekmek için yaptım. Ama posasına kıyamadım üzümle karıştırıp yedim! 🙂 Bir noktaya dikkat çekmek istiyorum bazı tarif verenler lapalaşmış yulafın suyunu fazla sıkmayın yapışkan bir hal alır diyorlar, haklılar. Ama maalesef o yapışkan yapı çözünür liftir ve çok kıymetlidir! Çözünür lif ıslandığında “yapışkan” hale gelir.

YULAF BAR

Granola ve müsli yapımında kullanılan malzemelerle hazırlanan kalıplanmış atıştırmalık ürünlerdir. Yüksek oranda yulaf ezmesi içerirler.

YULAFLI EKMEK

Yulaf unundan hazırlanacak hamur buğday ununda olduğu gibi kabarmaz. Yani yulaf unu tek başına ekmek yapımına uygun değildir. Bunun nedeni; proteinlerinin viskoelastik özellikte olmamasıdır.

Yulaf unu ekmek yapımında ekmeğin besin değerini arttırması, nem tutma özelliğiyle uzun süre tazelik ve yumuşaklık sağlaması gibi nedenlerle kullanılır. Ancak pişirme kalitesinin düşük olması ekmekte kullanım miktarını sınırlamaktadır.

TGK Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğine göre Yulaflı ekmek : Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade eder.

YULAFLI BİSKÜVİ

Yulafın kullanıldığı bir diğer önemli ürün ise bisküvidir. Belli oranlarda buğday unuyla beraber kullanılmaktadır.

KAYNAKLAR

• hsph.harvard.edu
• newworldencyclopedia.org
• Samir Develaraja, Anup Reddy, Mukesh Yada, Shalini Jain, Hariom Yadav Whole Grains in Amelioration of Metabolic Derangements Journal of Nutritional Health & Food Science 2016
• Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ No: 2012/2)
• glnc.org.au
• sweoat.com
• TS 13625 Yulaf Unu standardı