Mutfak şartlarında tereyağından sadeyağ yapımını başlıca iki yöntem kullanılmaktadır :
1. Yöntem: Afrika’nın kuzeyinde ve Hindistan’da ve ülkemizde yaygındır. (Ghee olarak da bilinir.)
2. Yöntem : Kuzey Amerika ve Avrupa’da kullanılmaktadır (klarifiye yağ ve saflaştırılmış tereyağı da denir.)
Genel bir ön not olarak şunu belirtmek isterim : İşlem sırasında sıcaklığın gereğinden fazla şiddetli olması peroksit değerinin artarak elde edilen sadeyağın ısıya dayanımının düşük olmasına, acı tat oluşumuna ve raf ömrünün kısalmasına neden olur.
1.Yöntem ( kısık ateş ve uzun süre ) :
Bu yöntem, çok kısık ateşte tüm su buharlaştırılıp süt kuru maddeleri dibe çökerek kahverengi bir hal alana kadar devam etmektedir.
Tereyağını orta seviye ateşte eritin.
eritmeyüzeydeki köpüğü alma
2. Yüzeyde oluşan köpük tabakası alın.
3. Ateşi olabilecek en düşük hale getirin. ( Ben ocağın küçük gözünü kısık şekilde ayarlıyorum.)
Belirli aralıklarla biriken köpüğü alın. ( Başlangıçta yüzeyde sütlü iri kütleler oluşabilir, bunların ayrılmalarına fırsat verin ve sadece köpüğü alın.)
4. Tabanda biriken tortular yanmadan kuru ve açık kahverengi hale gelinceye kadar işleme devam edilir. Aynı zamanda yağın berraklaşıp köpük oluşmaması da işlemin tamamlandığının göstergesidir. Yağın rengi çok az koyulaşabilir ve işlem yaklaşık 50-60 dakika sürecektir.
Isıtma işlemine son vereceğiniz zamanı ayarlarken, ocağı kapattıktan sonra oluşan sıcaklıkla bir süre daha pişmenin devam edeceğini göz önünde bulundurun.
tortular süzme
5. Tülbent ya da uygun bir bezden süzün. Katılaşana kadar oda sıcaklığında soğutun.
Sadeyağ
Burada en önemli nokta, tabanda biriken partikülleri yakmamak ve yağın rengini fazlaca değiştirmemektir. Yanma gerçekleştiğinde ve renk de fazlaca koyulaştığında acılaşma gibi değişimler olabilir ve sadeyağ tüketilemez duruma gelebilir.
1 kg tereyağından 700 – 750 g sade yağ elde edersek başarılı bir işlem yaptığımızı düşünebiliriz.
2. Yöntem (orta seviye ateş ve daha kısa süre)
Bu yöntemde, orta derecede ısı kullanılarak çok daha kısa sürede işlem tamamlanmaktadır. Bu işlem, tereyağının eritilerek bileşenlerin yoğunluğuna göre ayrılması esasına dayanır. Üstte ince bir film halinde serum proteinleri, ortada arıtılmış berrak yağ kısmı, altta ise kazein proteini parçacıkları tabakası oluşur. Yağ tabakası diğer tabakalardan ayrılarak işlem tamamlanır.
Bu yöntem, Kuzey Amerika ve Avrupa’da yaygın olarak kullanılmakta ve elde edilen yağ genellikle “klarifiye tereyağı” adıyla anılmaktadır.
Diğer yönteme göre yağ içerisinde bir miktar daha fazla rutubet kalabileceğinden yağın raf ömrü de daha kısa olabilir. Elde edilen yağ farklı, yumuşak bir tada ve daha açık bir renge sahiptir.
tereyağını eritmeköpük alma yağı ayırmakalan sütlü sıvı
1. Orta seviye ateşte tereyağını eritin.
2. Yüzeyde oluşan köpüğü alın.
3. Orta seviye ateşte ısıtmaya devam edin. Üstten berraklaşan yağı kepçeyle tabanda yalnızca sütlü kısım kalıncaya kadar uygun bir kaba ayırın. Ayırdığınız yağa sütlü kısımdan ya da köpükten bir miktar karıştırmanız durumunda bu kısımlarda süzme işlemi de yapabilirsiniz.
Amacımız yaptığımız sade yağın içerisinde kullanırken yanabilecek partiküller kalmamasını sağlamaktır. Bu nedenle ben her zaman tülbentten süzüyorum.
İşlem yanma olmadan tabanda sütlü sıvı kalacak şekilde dikkatlice yapılmalıdır. Diğer yöntemde olduğu gibi tabanda kahverengileşmiş tortu olmamalıdır.
NOT : Orta seviye olarak ifade edilen ateş şiddeti yağda fokurdama gerçekleşmesini sağlamalı ( suyun kaynama noktası sıcaklığı ) ancak hızlıca yanmaya neden olacak düzeye de çıkmamalıdır. Ben ocağın küçük gözünde istenen sonucu alabiliyorum. Tabi ki ateşin şiddeti kullandığınız tencerenin yapıldığı malzemeye, tabanının genişliğine, ocak gözünün iriliğine göre az çok değişebilecek ve deneyim kazanıldıkça daha doğru ayarlanacaktır.
Mutfak şartlarında tereyağından sadeyağ yapımını başlıca iki yöntem kullanılmaktadır :
1. Yöntem: Afrika’nın kuzeyinde ve Hindistan’da ve ülkemizde yaygındır. (Ghee olarak da bilinir.)
2. Yöntem : Kuzey Amerika ve Avrupa’da kullanılmaktadır (klarifiye yağ ve saflaştırılmış tereyağı da denir.)
Genel bir ön not olarak şunu belirtmek isterim : İşlem sırasında sıcaklığın gereğinden fazla şiddetli olması peroksit değerinin artarak elde edilen sadeyağın ısıya dayanımının düşük olmasına, acı tat oluşumuna ve raf ömrünün kısalmasına neden olur.
1.Yöntem ( kısık ateş ve uzun süre ) :
Bu yöntem, çok kısık ateşte tüm su buharlaştırılıp süt kuru maddeleri dibe çökerek kahverengi bir hal alana kadar devam etmektedir.
2. Yüzeyde oluşan köpük tabakası alın.
3. Ateşi olabilecek en düşük hale getirin. ( Ben ocağın küçük gözünü kısık şekilde ayarlıyorum.)
Belirli aralıklarla biriken köpüğü alın. ( Başlangıçta yüzeyde sütlü iri kütleler oluşabilir, bunların ayrılmalarına fırsat verin ve sadece köpüğü alın.)
4. Tabanda biriken tortular yanmadan kuru ve açık kahverengi hale gelinceye kadar işleme devam edilir. Aynı zamanda yağın berraklaşıp köpük oluşmaması da işlemin tamamlandığının göstergesidir. Yağın rengi çok az koyulaşabilir ve işlem yaklaşık 50-60 dakika sürecektir.
Isıtma işlemine son vereceğiniz zamanı ayarlarken, ocağı kapattıktan sonra oluşan sıcaklıkla bir süre daha pişmenin devam edeceğini göz önünde bulundurun.
5. Tülbent ya da uygun bir bezden süzün. Katılaşana kadar oda sıcaklığında soğutun.
Burada en önemli nokta, tabanda biriken partikülleri yakmamak ve yağın rengini fazlaca değiştirmemektir. Yanma gerçekleştiğinde ve renk de fazlaca koyulaştığında acılaşma gibi değişimler olabilir ve sadeyağ tüketilemez duruma gelebilir.
1 kg tereyağından 700 – 750 g sade yağ elde edersek başarılı bir işlem yaptığımızı düşünebiliriz.
2. Yöntem (orta seviye ateş ve daha kısa süre)
Bu yöntemde, orta derecede ısı kullanılarak çok daha kısa sürede işlem tamamlanmaktadır. Bu işlem, tereyağının eritilerek bileşenlerin yoğunluğuna göre ayrılması esasına dayanır. Üstte ince bir film halinde serum proteinleri, ortada arıtılmış berrak yağ kısmı, altta ise kazein proteini parçacıkları tabakası oluşur. Yağ tabakası diğer tabakalardan ayrılarak işlem tamamlanır.
Bu yöntem, Kuzey Amerika ve Avrupa’da yaygın olarak kullanılmakta ve elde edilen yağ genellikle “klarifiye tereyağı” adıyla anılmaktadır.
Diğer yönteme göre yağ içerisinde bir miktar daha fazla rutubet kalabileceğinden yağın raf ömrü de daha kısa olabilir. Elde edilen yağ farklı, yumuşak bir tada ve daha açık bir renge sahiptir.
1. Orta seviye ateşte tereyağını eritin.
2. Yüzeyde oluşan köpüğü alın.
3. Orta seviye ateşte ısıtmaya devam edin. Üstten berraklaşan yağı kepçeyle tabanda yalnızca sütlü kısım kalıncaya kadar uygun bir kaba ayırın. Ayırdığınız yağa sütlü kısımdan ya da köpükten bir miktar karıştırmanız durumunda bu kısımlarda süzme işlemi de yapabilirsiniz.
Amacımız yaptığımız sade yağın içerisinde kullanırken yanabilecek partiküller kalmamasını sağlamaktır. Bu nedenle ben her zaman tülbentten süzüyorum.
İşlem yanma olmadan tabanda sütlü sıvı kalacak şekilde dikkatlice yapılmalıdır. Diğer yöntemde olduğu gibi tabanda kahverengileşmiş tortu olmamalıdır.
NOT : Orta seviye olarak ifade edilen ateş şiddeti yağda fokurdama gerçekleşmesini sağlamalı ( suyun kaynama noktası sıcaklığı ) ancak hızlıca yanmaya neden olacak düzeye de çıkmamalıdır. Ben ocağın küçük gözünde istenen sonucu alabiliyorum. Tabi ki ateşin şiddeti kullandığınız tencerenin yapıldığı malzemeye, tabanının genişliğine, ocak gözünün iriliğine göre az çok değişebilecek ve deneyim kazanıldıkça daha doğru ayarlanacaktır.