GIDA MADDELERİ

KARABUĞDAY

Adında buğday geçmesine rağmen buğday da değil tahıl da !

              KARABUĞDAY   

      Karabuğday, son yıllarda dünyada ve ülkemizde sağlığa yararlı içeriği sayesinde market raflarında yer almakta ve beslenmemizde alternatif bir ürün olarak tercih edilmektedir. Dengeli bir beslenme için buğday ve pirinç gibi diğer tahılları tamamlayıcı bir besin olabileceği belirtilmektedir.

Karabuğday bir buğday çeşidi değildir !

       Karabuğdayın adında buğday kelimesi geçmesine rağmen buğday çeşidi olmadığı gibi tahıl da değildir. Ancak tahıllara benzer besin içeriğine ve kullanım alanlarına sahiptir.

Bu nedenle chia tohumu, kinoa, amarant, kaniwa ile birlikte tahıl benzeri ürünler veya tahılımsılar ( peseudo cereal ) olarak adlandırılırlar.

   Karabuğdayın 15 türü vardır, ancak dünyada daha çok  Fagopyrum esculentum ve F. tataricum yetiştirilmektedir. F. esculentum yaygın karabuğday olarak da anılır.

      Karabuğdayı tahıllardan ayıran anatomik farklılığı, embriyolarının tek çenekli değil çift çenekli olmasıdır. Karabuğday hızlı büyüyen bir bitkidir yalnızca 10 -12 hafta süren bir büyüme periyodu vardır. Bununla beraber çiçeklenme dönemi 45 – 50  gün gibi uzunca bir süreye yayıldığından bal üretimi için önemli bir nektar kaynağıdır. Karabuğday çiçeğinden elde edilen bal koyu renkli ve güçlü bir tada sahiptir.

Karabuğday çiçeği      Fotoğraf : Jaesung An (Pixabay)


       Karabuğday serin ve kurak iklim koşullarında, verimsiz ve  engebeli arazilerde yetişebilen bir bitkidir. Dünyada en çok Çin, Rusya, Ukrayna ve Kazakistan tarafından üretilmektedir.

Karabuğday yüksek rakımlarda kısa sürede yetişen bir bitkidir.    Fotaoğraf : Dayoung Seo  (Pixabay)

                                KARABUĞDAYIN YAPISI

Karabuğdayın  üçgen şeklinde ve köşeli bir tohumu vardır. Tohum kahverengi -siyah renkli sert bir kabukla (kavuz) kaplıdır.

   Karabuğday kabuğu soyulup  çıkarıldıktan sonra bütün halde tüketilebilir.

   Kabuğu alınmış karabuğday tanelerine tahıllarda olduğu gibi “groat” denir. Bu taneler tohum kabuğu (kepek), embriyo ve endospermden oluşur.

   Çıkarılan dış kabuk ( perikarp ) tanenin %22 sini oluşturur. Geriye kalan tohum kabuğu (kepek), endosperm ve embriyo ise sırasıyla tanenin %13, %48 ve %17 ‘ si kadardır.          

           

           KARABUĞDAYIN BESİNSEL ÖZELLİKLERİ NELERDİR ?

     Karabuğday protein, diyet lifi, polifenol, polisakkarit, mineral ve vitamin içeriği ile dikkat çeken bir üründür.

       Önemli Miktarda Dirençli Nişasta ve Diyet Lifi İçerir .

       Karabuğday tanesi esas olarak karbonhidrattan oluşur. Ancak karbonhidratların içerisinde kolon sağlığını olumlu yönde etkileyecek miktarda diyet lifi ve dirençli nişasta* mevcuttur.

*Dirençli nişasta : İnce bağırsakta sindirilmeye karşı direnen ve böylece kalın bağırsağa parçalanmadan ulaşan ve burada diyet lifine benzer şekilde prebiyotik bir etki göstererek faydalı bakterileri ( probiyotikleri ) besleyen nişasta türüdür. Yapılan çalışmalar dirençli nişastanın tokluk hissini arttırarak daha az yemek yenmesini sağladığını, insülin duyarlılığını geliştirerek yemek sonrası kan şekerini düşürdüğünü ve sindirim sistemini desteklediğini göstermektedir. Bütirat üretimini artırarak kolon hücrelerini besler.

       Dirençli nişasta : Kabuğu alınan karabuğday % 75 düzeyinde nişasta içerir. Bu nişastanın yarıya yakını dirençli nişastadır.

      Diyet lifi : Kabuğu alınmış karabuğdayın lif miktarı % 6,7 ile  % 9,1 arasında değişmekte olup çoğunluğu suda çözünmeyen liftir.

          Biyolojik Değeri Yüksek Protein İçerir.

   Karabuğday ortalama % 12 protein içerir. Ancak protein miktarından ziyade proteninin biyoyararlılığı yani kalitesi yüksektir. Doğrudan yiyecekler yoluyla almamız gereken 9 temel amino asidin tümünü içeren eksiksiz bir proteindir.      (Yumurta proteininin biyolojik değerinin %92,3’üne karşılık geldiği belirtilmektedir.)

      Karabuğday proteinleri, özellikle yüksek miktarda lizin amino asidi içermesi nedeniyle buğday, arpa, çavdar ve mısır gibi tahılların proteinlerinden daha yüksek biyolojik değere sahiptir.

Gluten içermez.

        Karabuğday gluten içermez. Yapılan araştırmalar karabuğdayın çölyak hastalarını etkileyebilecek seviyede toksik prolamin içermediğini göstermiştir. Bu nedenle çölyak hastaları ve gluten intoleransı olanlar için iyi bir seçenektir. Ancak karabuğday ürünlerinde çapraz bulaşma ihtimali bulunduğundan etikette üzerinde “Glutensiz” ifadesi aranmalıdır.

Bazı Bireyler İçin Alerjik Olabilir.

     Karabuğday bazı kişiler için alerjik olabilmektedir. İçerisinde alerjiye neden olabilen immünoglobulin-E (IgE) mevcuttur. Karabuğday alerjisi karabuğdayı sık ve çok miktarda tüketenlerde daha yüksek olasılıktır.

        Bir Çok Tahıldan Daha Fazla Antioksidan Bileşik İçerir .

     Karabuğday bir çok tahıldan daha fazla antioksidan içerir. Bunların başında  “rutin” fenolik bileşeni gelmektedir.  Rutin, kanser riskini azaltabilen, inflamasyonu, kan basıncını ve kan lipid profilini iyileştirebilir özellikte bir madde olarak gösterilmektedir.

Bazı Temel Vitamin ve Mineral Maddelerin İyi Bir Kaynağıdır

Karabuğday önemli düzeyde ve pek çok tahıldan daha fazla B1, B2, B3 ve E vitaminlerini içerir. Yine pirinç ve buğday gibi yaygın olarak tüketilen tahıllardan daha fazla mineral madde içermektedir. Karabuğdayda bolca bulunan mineral maddeler : potasyum, magnezyum, fosfat, mangan, fosfor, kalsiyum ve demirdir.

Sonuç olarak karabuğday tüketiminin kan şekeri kontrolü ve kalp sağlığı dahil olmak üzere çeşitli sağlık yararları olan ve diyete eklenmesi tavsiye edilen bir besindir.

KARABUĞDAY ÜRÜNLERİ

KABUĞU (kavuzu) ÇIKARILMIŞ KARABUĞDAY TANESİ

Kabuğu çıkarılmış karabuğday tanesi (groat) en yaygın kullanılan karabuğday ürünüdür. Çiğ veya kavrulmuş olarak iki şekilde üretilmekte ve satışa sunulmaktadır.

Çiğ karabuğday ( Kabuğu alınmış )

Kavrulmuş taneler kahverengidir, güçlü lezzet ve aromaya sahiptir. Çiğ karabuğday ise soluk yeşil renkli ve tadı daha yumuşaktır.

Kavrulmuş karabuğday (Kabuğu alınmış)

KARABUĞDAY UNU

Karabuğdaydaki fenolik bileşenler çoğunlukla kepek kısmındadır, endospermde yok denecek kadar azdır. Mineral madde ve B vitaminleri de kepek kısmında daha fazla bulunur. Proteinler ise aleuron tabakasında ve embriyoda yoğunlaşmışlardır. Nişasta ise endosperm kısmında bulunur. Dolayısıyla öğütme sonrası elde edilen un çeşitleri de taneden geçen kısımların oranına göre farklılık gösterir. Karabuğday ununu özellikle sağlığa faydalı bileşenleri için kullanacak tüketiciler için aşağıdaki sorunun cevabı önemlidir :

Alacağım karabuğday ununda tanenin kepek kısmı var mı? Varsa ne kadarı var ?

Karabuğday unu genel olarak üç farklı çeşitte üretilebilmektedir.  

1. Tam Un : Bu un tipinde karabuğday tanesinin kabuğu çıkarılır, geri kalan kısım (groat) öğütülür. Öğütülen un tahıllara benzer şekilde tohum kabuğu (kepek), embriyo ve endosperm kısımlarını birlikte içerdiğinden tam un olarak ifade edilebilmektedir.

2. Beyaz Un ( Endosperm unu ) : Bu un tipinde ise tüm kabuklar ayrılarak endosperm un haline getirilir. Tadı daha hassas ve daha az belirgindir. İnce dokusuyla kurabiye, krep ve benzerlerini yapmaya daha uygundur. Ancak kepek kısmı ayrıldığından daha az lif ve antioksidan madde içerir.

3. Kabuklu (kavuz) Karabuğday Unu :

Kabuğuyla öğütülmüş karabuğday unu

Bu un tipinde, karabuğday dış kabuğu da ayrılmadan öğütülür. Kabuktan (kavuzdan) geçen kepek parçalarının bir kısmı un içerisinde bırakılarak tam undan daha fazla kepek içeren un yapılabilmektedir. Koyu renklidir ve siyah kabuk parçacıkları içerir. Daha fazla suda çözünmeyen lif ve fenolik bileşen içerir. Kabuğun %98′ i çözünmeyen lif olduğundan kabuk kısmının tamamının unda bırakılması, elde edilecek unun diğer faydalı bileşenlerin miktarını oransal olarak azaltacağından tercih edilmez. ( Kabuk tanenin %22 sini oluşturur. )

Karabuğdayın öğütülmesiyle elde edilen bu unlar teknik olarak tam un, kepekli un, beyaz un gibi adlandırılabilirse de piyasadaki karabuğday unları sadece “karabuğday unu” ortak adıyla satılabilmektedir. Bu nedenle sadece ürün adına bakmakla yetinmeyip etiket ve ürün açıklamalarını dikkatlice okumalı amacımıza uygun karabuğday ununu seçmeye dikkat etmeliyiz.

Çiğ ve kavrulmuş karabuğday unları : Karabuğday unları çiğ ya da kavrulmuş tanelerden üretilebilmektedir. Her iki un da çeşitli ürünler hazırlamak için kullanılır. Ancak kavrulmuş karabuğday unu mayalanma aşamasında fermentasyon tepkisi verememekte ya da çok az vermektedir. Bu nedenle ekmek yapımında çiğ karabuğday unu kullanılır.

Çiğ karabuğday unu

Karabuğday İçeren Diğer Gıda Maddeleri :

Karabuğday fonksiyonel bir gıda olması nedeniyle pek çok gıda maddesinin yapımında hammadde olarak kullanılmaktadır. Bu ürünler arasında karabuğdaylı makarna, granola, galeta, kurabiye, erişte, karabuğday patlağı, bisküvi, kraker, karabuğdaylı mantı vb ürünleri sayabiliriz.

Bazı ürünler tamamen karabuğdaydan üretilebileceği gibi karabuğday belirli bir miktarda da kullanılabilir.

Bir üründe ne kadar karabuğday bulunduğunu etiket üzerinde okumayı unutmayınız !

Bazı ürünlerde karabuğday sadece lezzet ve zenginleştirme amacıyla çok düşük oranda kullanılıyor olabilir. Ürün bir bütün olarak çok nitelikli bir ürün olsa bile sizin “ben karabuğday tüketmek istiyorum” beklentinizi karşılamayabilir. Bu nedenle kullanılan karabuğday miktarını etiket üzerinden okumalısınız. Aşağıdaki örnek karabuğdaylı gıda maddelerinde karabuğday ununun % 1,2 , % 4, %99,6 , % 100 gibi çok farklı oranlarda kullanıldığını görebilirsiniz.

Bir üründe ne kadar karabuğday kullanıldığı belirli şartlara bağlı olarak etiket üzerinde belirtilmek zorundadır !

Eğer herhangi bir gıda maddesinin adında karabuğday kelimesi kullanılıyorsa ( Örneğin : Karabuğdaylı ekmek, karabuğdaylı gevrek gibi ) yada karabuğday etiket üzerinde kelimeler, resimler veya grafikler ile vurgulanıyorsa kullanılan karabuğday miktarı da ürün etiketinde belirtilmek zorundadır.

Ekmekte Karabuğday :

Karabuğday ekmek teknolojisinde ve unlu mamüller üretiminde ekmek hacminin azlığı ve sertlik gibi bazı problemlere sebep olmaktadır. Karabuğday unu tek başına ekmek yapmak için uygun değildir ve genellikle diğer unlarla karıştırılarak kullanılır. İçerdiği fenolik maddeler, antioksidan ve lif bileşenleri karabuğdayın eklendiği gıdanın fonksiyonel özelliklerini ve besin değerlerini arttırmaktadır. Genellikle diğer unlarla karışımlarda % 10 -30 oranında kullanılmaktadır. %15 oranında eklenen karabuğday ununun optimum formülasyonu sağladığını bildiren bir çalışmada karabuğday ilaveli örneklerde lif, linoleik asit, linolenik asit, B1 ve B5 vitamin miktarlarında artış sağladığı görülmüştür. Ancak raflarda sadece % 5 civarında karabuğday unu kullanılan “çavdarlı karabuğdaylı ekmek” üretildiğini görüyoruz.

Karabuğdaylı ve çavdarlı ekmek örnekleri (% 5-6 karabuğday unu kullanılmış)

Yayın tarihi : 05.Eylül.2021

Kaynaklar

  • wholegrainscouncil.org
  • Sytar O, Brestic M, Zivcak M, Tran LS. The Contribution of Buckwheat Genetic Resources to Health and Dietary Diversity. Curr Genomics. 2016;17(3):193-206.
  • Cansu İnanır, Sevil Albayrak, Lütfiye Ekici Karabuğdayın Fitokimyası, Farmakolojisi ve Biyofonksiyonel Özellikleri Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Sayı 16, S. 713-722, Ağustos 2019
  • Fatma HAYIT1, Hülya GÜL Karabuğdayın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2015, Cilt 29, Sayı 1, 123-131
  • cdnsciencepub.com
  • Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı Resmî Gazete