baharatlar GIDA MADDELERİ

KARABİBER (Yeşil, siyah, kırmızı, beyaz)

Farklı renkler ve tatlar ! Nasıl üretiliyorlar ?

    Karabiber  (Piper nigrum ), karabibergiller (Piperaceae) ailesinin üyesi olan Hindistan kökenli bir bitkidir. Meyveleri kurutulup, tane  ya da  toz halinde   yemekleri lezzetlendirmek için kullanılır. Mutfak kullanımı dışında, sağlığa faydalı olduğu bilinen özellikleriyle de dünyanın en çok tüketilen baharatıdır.

Piper nigrum

        Karabiber, ılık ve nemli iklime sahip  yağışlı yerlerde yetişir. Dolayısıyla tüm tropik kuşakta tarımı yapılmaktadır. En büyük karabiber üreticileri  Vietnam, Brezilya, Endonezya, Hindistan, Çin ve Malezya’ dır. Vietnam 1980′ li yıllardaki yok denecek  miktardaki karabiber üretimini,  1986 yılından itibaren yapılan reformlar ve ticaretin serbestleşmesiyle  kısa sürede dünya liderliği seviyesine taşımıştır. Bugün en fazla karabiber ihraç eden ülke olup ticaretin % 34 üne hakimdir.

                                    KARABİBER ÇEŞİTLERİ

Ülkemizde  yeşil karabiber, karabiber, beyaz karabiber  ve kırmızı karabiber adlarıyla 4 farklı çeşit karabiber satışı vardır.

Siyah, beyaz ve yeşil renkli karabiberler aynı bitkinin ( piper nigrum) meyveleridir. Kırmızı karabiber ise farklı türdeki bitkilerin meyvelerinden elde edilir (Schinus molle ve Schinus terebinthifolius).

Tane karabiberler

       Karabiberin farklı olgunluk dönemlerinde hasat edilmesi ve küçük işleme farklılıklarıyla yeşil, siyah, beyaz ve kırmızı renkli çeşitler elde edilir.

     Aynı bitkinin meyvesinden elde edilmelerine rağmen her çeşidin kendi lezzet profili ve yemeklerimizde oynayacağı rol vardır. Hangi karabiberin  ne zaman ve nerede kullanımının uygun olacağı konusunda sabit kurallar yoktur. 

Karabiber gelişmesinin dört farklı aşamasında hasat edilir. Böylece bir biber asmasından farklı renkte ürünler alınır ve olgunlaşma ilerlerledikçe tanenin keskinliği-yakıcılığı artarken aroması azalır.

   Hasat edildikleri olgunlaşma düzeyi sırasına göre karabiber çeşitlerini inceleyelim :   

                          YEŞİL KARABİBER  (Piper nigrum)

    Yeşil karabiber, yapısal gelişimini tamamlamış ancak olgunlaşmamış meyvelerden elde edilir. Taneler hasattan hemen sonra dondurularak kurutulur veya asidik tuzlu suda salamura edilirler. Bu işlemler yeşil karabiberi daha aromatik ve  yumuşak bir hale getirir.

Yeşil karabiber

      Yeşil karabiber diğer karabiber çeşitlerine  göre daha tatlı ve aromatik olmasına rağmen yine de acıdır. Doğal yeşil rengi ve taze aroması en önemli tercih nedenleridir. Mevzuatımızda yeşil karabiber ayrımı yapılmamıştır.


                         KARABİBER  (Piper nigrum)

Karabiber

Yıllardır yaygın olarak tükettiğimiz klasik karabiber, meyvenin rengi yeşilden sarıya dönmeden hemen önce yani olgunlaşmamış denilebilecek dönemde hasat edilen meyvelerden elde edilir. Meyveler  4 – 7 gün süreyle güneşte kurutulur ve sonrasında gri, kahve ve siyah renkli yuvarlak buruşuk hallerini alırlar. Bu olgunluk düzeyinde aroma ve acılık optimum düzeydedir. Bu optimum seviye en çok tüketilen çeşit olmasının da başlıca nedenidir.


                BEYAZ KARABİBER- AKBİBER  (Piper nigrum)

  Beyaz karabiber, olgunlaşmanın ilerleyerek rengin kırmızımsı olduğu aşamada hasat edilen meyvelerin kurutularak dış kabuklarının soyulmasıyla elde edilir. Taneler 1 hafta kadar ıslatılır, böylece kolaylıkla dış kabukları ayrılır ve geriye kremsi beyaz tohum kalır. Sonrasında iki üç gün güneşte kurutularak beyaz karabiber elde edilir.

Beyaz karabiber – Akbiber

    Beyaz karabiber, karabiber kadar dolgun bir aromaya sahip olmamakla birlikte karabiberden daha acıdır. Beyaz karabiber yenildiğinde baharat tadı hemen farkedilirken, karabiberde bu tat daha geç hissedilir. Fotoğrafta gördüğünüz tane akbiberlerden birini denedim. Dilimi damağımı az da olsa uyuşturacak düzeyde keskin bir acılığı vardı 🙂

      Beyaz karabiber uzun süreli muhafaza edildiğinde acılığını korur ancak kendine has tadını kaybeder.

    Karabiber dış kabuğu alınmadığı ve yüksek sıcaklıkta kurutulduğu için daha uzun saklama süresine sahiptir. Bundan dolayı dış etkenlerden daha az zarar görür.Beyaz karabiber nispeten daha kısa bir raf ömrüne sahiptir.

     Beyaz karabiber, karabiberin siyah nokta halindeki görünümünün rahatsız edici bulunduğu açık renkli soslar, çorbalar ve patates püresi gibi yemeklerde tercih edilmektedir. Beyaz karabiber Çin, Tayland, Fransa gibi ülkelerin mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır.


          KIRMIZI KARABİBER (Schinus molle ve Schinus terebinthifolius)

       Karabiberin  (Piper nigrum) olgunlaşmasının son aşamasında meyvesi tamamen kırmızılaşır. Bu son olgunluk aşamasında hasat edildiğinde kırmızı karabiber elde edilmektedir. Ancak bu karabiber ticari olarak satılma amacından daha çok yerel halklar tarafından ve yerel yemeklerde kullanmak için üretilir.

Karabiber bitkisinden (Piper nigrum) elde edilen ve ticari olarak satılan coğrafi işaretli “Kampot biberi” adında bir kırmızı karabiber söz konusudur. Kamboçya’nın Kampot ve Kep eyaletlerinde üretilir ve koyu kırmızı renge sahiptir. Ancak satış fiyatının çok yüksek olduğunu belirteyim.

      Dünyada “pembe biber” ya da “kırmızı karabiber” adlarıyla , ülkemizde ise “kırmızı karabiber” olarak satışa sunulan ürün ise sakız ağacıgiller (Anacardiaceae) ailesine dahil olan Schinus molle (Peru biber ağacı) ve Schinus terebinthifolius (Brezilya biber ağacı ) bitkilerinin meyveleridir.

Bu bitkilerin karabibergiller ailesinden olmamalarına rağmen karabiber olarak isimlendirilmelerinin nedeni ise meyvelerinin dış şeklinin, boyutlarının ve tadının karabibere benzemesidir.

Kırmızı karabiber (Cins : Schinus)

       Kurutulduğunda kabukları parlak kırmızı-pembe renkte, kağıt gibi ince ve kırılgan yapıdadır.

      Renkli tane karabiber karışımlarında gördüğümüz kırmızı / pembe taneler hem dünyada hem de bizde bu bitkilerin meyveleridir.

           Ülkemizde baharat satışını düzenleyen Baharat Tebliğinde da “kırmızı karabiber” tanımı Schinus cinsinin bu iki türünü tarif etmektedir.

         Bu iki tür bitki de antioksidan bileşenler ve antibakteriyel etkili uçucu yağlar içerirler. Kan şekerini dengeledikleri ve kansere yakalanma riskini düşürdüklerini gösteren kanıtlar da bulunmaktadır. Ancak bazı yan etkilere neden olabileceğinden aşırı miktarlarda tüketilmemesi, Kaju alerjisi olanların ise tüketmemeleri önerilmektedir. Kişisel olarak tadını oldukça lezzetli bulduğumu belirteyim.:)

KARABİBER SEÇİMİ, MUHAFAZASI VE KULLANIMINDA ÖNEMLİ NOKTALAR

Tane olarak satın almak daha iyidir.

     Karabiber kısa sürede kullanılmayacaksa tane olarak satın alınmalı ve kullanılacağı  zaman  öğütülmelidir. Çünkü tane karabiber çok daha uzun süre tazeliğini korur. Karabiberlerin öğütülerek bekletilmesi yapısındaki uçucu yağların havaya maruz kalarak uzaklaşmasına yani aroma kaybına neden olur.

Yemeğe piştikten sonra eklenmelidir.

    Karabiber yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında aromasının ve lezzetinin bir kısmını kaybeder , bu nedenle pişirmenin sonunda veya servis sırasında eklenmesi tavsiye edilir.

Hava ile temasını kesilerek serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır .

Bu şekilde saklama, baharatın keskin aromasını korumaya yardımcı olur ve  daha uzun süre dayanmasını sağlar. Bu nedenle sıkıca kapatılmış bir kapta saklayınız.

     Satın alma aşamasında çok sayıda açık renkli tane içeren ürün tercih edilmemelidir.

     Bu, biberin yanlış işlenmiş ve daha düşük kalitede olduğunun bir göstergesidir. Sıkı ve yoğun yapılı, ağır, lekesiz taneler muhtemelen daha lezzetli olacaktır.

Aroması güçlü  ve tadı belirgin taneler tercih edilmelidir.

    Tadın ve koklayın. Kokusu ve tadı zor hissediliyorsa özelliklerini kaybetmeye başlamış demektir.

 

                         KARABİBER (Piper nigrum) SAĞLIK İLİŞKİSİ

         Karabiberin geleneksel lezzet verme rolünden başka, sağlıkla ilişkili özellikleri de sözkonusudur.

    Öncelikle karabiber hücrelerin serbest radikal hasarını önlemeye yardımcı olabilecek antioksidan aktiviteye sahiptir.

Ayrıca iltihabi reaksiyonu azaltıcı (antienflamatuar) etkisi olduğu, kolesterol seviyelerini düşürdüğü ve dejeneratif beyin hastalıklarının semptomlarını iyileştirdiğini gösteren deney hayvanı çalışmaları bulunmaktadır. İnsan üzerinde aynı etkiyi gösterdiğine dair daha çok araştırmaya ihtiyaç olduğu belirtilmektedir.

Tane karabiber kesitleri

     Kan şekeri kontrolünü iyileştirdiği yönünde deney hayvanı ve  insan çalışmaları, kanser hücrelerinin artışını yavaşlatabileceği yönünde ise test tüpü çalışması bulguları bulunmaktadır.

Bu özelliklerin pek çoğu karabiberin biyoaktif bileşeni olan piperinden kaynaklanır. Piperin bir alkaloiddir ve karabiberin keskin kokusundan ve tadından da sorumludur.

Karabiber bildiğiniz gibi hapşırmaya da neden olur. Bu durum burun deliklerini tahriş eden piperinden kaynaklanır.

                Kaynaklar

  • Barth, Joe (2019),  Pepper : A Guide to the World’s Favourite Spice /  uoguelph.ca
  • TÜRK GIDA KODEKSİ BAHARAT TEBLİĞİ ( TEBLİĞ NO: 2013/12 )
  • Karabiber TS 2290 ISO 959-1/Nisan 2000
  • ipcnet.org
  • Arun Kumar Srivastava, Vinay Kumar Singh (2017) Biological action of Piper nigrum – the king of spices European Journal of Biological Research
  • Makayla Meixner MS,RDN t 11 Science-Backed Health Benefits of Black Pepper healthline.com 21 mart 2019