Çeltik, Oryza sativa L. kültür bitkisinin kavuzları soyulmamış taneleridir.
Aşağıdaki şekilde görüldüğü gibi çeltiğin 4 temel kısmı vardır. Bunlar : kavuz, kepek, endosperm ve embriyodur.
1.Kavuz: Tahılı dış etkilere karşı koruyan kabuk kısmıdır. Yenilemediği için tamamı uzaklaştılır.
2.Kepek: Perikarp, tohum kabuğu ve aleuron katmanlarından oluşur. Kepek tabakası antioksidan, lif, vitamin ve mineral bakımından zengindir.
3.Endosperm: Beyaz kısım veya unlu kısım da denilmektedir. Yeni bir pirinç bitkisi yetişirken embriyoya gerekli enerjiyi sağlayan karbonhidrat deposudur.
Alışageldiğimiz adıyla beyaz pirinci oluşturan kısımdır.
4.Embriyo: Taneden yeni bir bitki oluşturan kısımdır. Gerekli genetik materyali içerir.
ÇELTİKTEN PİRİNCE
Çeltikten 3 işleme seviyesinde 3 farklı pirinç elde edilmektedir. Bunlar sırasıyla:
Her bir pirinç için parantez içinde yazılı isimler de kullanılabilir. Ancak ambalajlı pirinç satışında “kahverengi pirinç”, “kepekli pirinç” ve “pirinç” ifadeleri tercih edilmektedir.
KAHVERENGİ PİRİNÇ, KEPEKLİ PİRİNÇ ve PİRİNÇ(beyaz pirinç) NASIL ELDE EDİLİYOR?
Fotoğrafı incelerseniz çeltikten 3 farklı işleme seviyesiyle elde edilen çeşitleri görebilirsiniz.
Çeltikten pirince
1. Çeltik tanesinin yenilemeyen kabuğu yani kavuzu ayrılır. Böylece kepek, endosperm ve embriyodan oluşan “Kahverengi pirinç” elde edilir.
2. Kahverengi pirincin kepek tabakasının kısmen alınmasıyla “Kepekli pirinç” elde edilir.
3. Kepeğin tamamının ve embriyonun da mümkün olduğunca ayrılmasıyla “Pirinç” ( Tam değirmenlenmiş pirinç-beyaz pirinç* ) ortaya çıkar.
*Not : Mevzuatımızda beyaz pirinç ifadesi yoktur. Ancak yaygın kullanılan bir adlandırmadır.
Kahverengi pirinç “kavuzsuz pirinç” ve “kargo pirinç” olarak da adlandırılır. Her üç ifade de üretim ve ticaretde kulanılmaktadır.
Bu pirinç aynı zamanda beslenme, sağlık ve yemek programlarında sıklıkla duyduğunuz esmer pirinçtir. Pek çok kişi ingilizceden “esmer” şeklinde çevirmektedir. Oysaki ülkemizde, mevzuatımız da belirtildiği gibi “kahverengi” pirinç kelimesi seçilmiştir.
Kahverengi pirinç ifadesi iki özelliği birlikte içerir :
1. Kahverengi pirinç “Tam tahıl” pirinçtir. Sadece yenilemeyen kabuk (kavuz) kısmı alınmış kepek tabakasına dokunulmamıştır.
2. Kahverengi pirinç kepek tabakası rengi kahverengi olan pirinçtir.
Kahverengi pirincin dikkat çeken özellikleri:
Kahverengi pirincin kepek kısmında pek çok güçlü antioksidan bulunur. B1, B3 ve B6 vitaminleri, manganez, fosfor ve demir gibi vitamin ve mineraller açısından zengindir. Kahverengi pirinç, beyaz pirince göre dört kat daha fazla çözünmeyen lif içerebilir. Bu farklar sağlık açısından kahverengi pirincin beyaz pirince üstünlüğüdür. Kahverengi pirincin kilo kontrolü ile kalp hastalığı, kanser, tip 2 diyabet gibi kronik hastalıkları önlemeye yardımcı olabileceği belirtilmektedir.
Kahverengi pirinç hakkında tam ve doğru bir değerlendirme yapabilmek için pirinçte fitik asit ve arsenik konusunun da bilinmesinde faydalı olacağını düşünüyorum. Konuyla ilgili yazım aşağıdaki linktedir :
LİNK : gıda maddeleri/tahıllar/pirinç/pirinçte arsenik ve fitik asit endişesi ve çözümü
Kepekli pirince “Az değirmenlenmiş pirinç” de denilmektedir. Ancak piyasada kepekli pirinç adının tercih edildiğini görmekteyiz.
Kepekli pirincin, kahverengi pirincin kepek tabakasının bir miktar sıyrılmasıyla ( yani kısmen değirmenlenmesiyle ) elde edildiğini daha önce belirtmiştim. Bu eksilme nedeniyle, kepekli pirinç kahverengi pirince göre, daha az kepek içerir.
Pirincin antioksidan kapasitesi ile vitamin ve minerallerinin büyük bir bölümü, diyet lifinin ise neredeyse tamamı kepektedir. Dolayısıyla ne kadar fazla kepek alınırsa, elde edilecek kepekli pirinçte de bu maddelerin miktarı da azalacaktır.
Mevzuatımız, adından da anlaşılacağı gibi az değirmenleme ifadesini kullanmıştır. Ancak bir tüketici olarak, satılan bazı kepekli pirinçlerin mevzuatımıza aykırı olarak kepeğinin biraz fazla alındığını gözlemliyorum.
Faydalı bileşenleri tam olarak içeren kahverengi pirince göre neden kepekli pirinç piyasada daha çok bulunuyor?
Öncelikle kepekli pirinç daha uzun süre bozulmadan kalabiliyor. Daha kolay ve kısa sürede pişiyor, eğer değirmenlemeyi gereğinden fazla yapılmaz ise faydalı bileşenleri de içermeye devam ediyor. Böylelikle iyi bir ortalama değer sunuyor.
Yağ açısından zengin kepek tabakası nedeniyle oda sıcaklığında küflenebilir. Buzdolabında muhafaza edilmesi daha uzun süre dayanmasını sağlar.
Pek çok kişinin, kepekli pirinç ile kahverengi pirinci aynı ürün sandığını ve kahverengi pirincin de bilinmediğini düşünüyorum. Tüketici ürünler arasındaki farkı daha ayrıntılı öğrendikçe talebi de değişebilecektir.
PİRİNÇ ( Tam Değirmenlenmiş Pirinç )
Tam değirmenleme
Çeltik tam bir değirmenlenme işleminden geçirilerek kavuzu, kepeği, embriyosu alınır ve geriye sadece endospermi kalır.
Pirinç (Tam değirmenlenmiş pirinç)
Tam değirmenlenmiş pirinç (Beyaz Pirinç) estetik ve çekici görünümü, pişme kolaylığı gibi nedenlerle tüketicinin beğenisini kazanmıştır. Ancak kepek kısmı ve embriyo gibi kısımlarının alınması nedeniyle besin zenginliği açısından kahverengi ve kepekli pirincin çok gerisindedir. Yüksek oranda karbonhidrat (nişasta) içerir.
Pilavdaki kişisel tercihim yıllarca beyaz pirinç olmuştur. Sağlığım açısından kahverengi pirincin artık benim için en iyi seçenek olduğunu düşünüyorum. Tadinın da çok lezzetli belirtmek isterim.
Kaynaklar
Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliği (2010/60). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı.
Huihui Ti, Jinjie Guo, Ruifen Zhang, Zhencheng Wei, Lei Liu, Yajuan Bai, Mingwei Zhang. Phenolic profiles and antioxidant activity in four tissue fractions of whole brown rice. RSC Advances 2015, 5 (123) , 101507-101518
ÇELTİK NEDİR?
Çeltik, Oryza sativa L. kültür bitkisinin kavuzları soyulmamış taneleridir.
Aşağıdaki şekilde görüldüğü gibi çeltiğin 4 temel kısmı vardır. Bunlar : kavuz, kepek, endosperm ve embriyodur.
1.Kavuz: Tahılı dış etkilere karşı koruyan kabuk kısmıdır. Yenilemediği için tamamı uzaklaştılır.
2.Kepek: Perikarp, tohum kabuğu ve aleuron katmanlarından oluşur. Kepek tabakası antioksidan, lif, vitamin ve mineral bakımından zengindir.
3.Endosperm: Beyaz kısım veya unlu kısım da denilmektedir. Yeni bir pirinç bitkisi yetişirken embriyoya gerekli enerjiyi sağlayan karbonhidrat deposudur.
Alışageldiğimiz adıyla beyaz pirinci oluşturan kısımdır.
4.Embriyo: Taneden yeni bir bitki oluşturan kısımdır. Gerekli genetik materyali içerir.
ÇELTİKTEN PİRİNCE
Çeltikten 3 işleme seviyesinde 3 farklı pirinç elde edilmektedir. Bunlar sırasıyla:
1. Kahverengi pirinç ( Kavuzsuz pirinç, Kargo pirinç )
2. Kepekli pirinç ( Az değirmenlenmiş pirinç )
3. Pirinç* ( Tam değirmenlenmiş pirinç )
*Not : Beyaz pirinç olarak bilinen pirinçtir.
Her bir pirinç için parantez içinde yazılı isimler de kullanılabilir. Ancak ambalajlı pirinç satışında “kahverengi pirinç”, “kepekli pirinç” ve “pirinç” ifadeleri tercih edilmektedir.
KAHVERENGİ PİRİNÇ, KEPEKLİ PİRİNÇ ve PİRİNÇ (beyaz pirinç) NASIL ELDE EDİLİYOR?
Fotoğrafı incelerseniz çeltikten 3 farklı işleme seviyesiyle elde edilen çeşitleri görebilirsiniz.
1. Çeltik tanesinin yenilemeyen kabuğu yani kavuzu ayrılır. Böylece kepek, endosperm ve embriyodan oluşan “Kahverengi pirinç” elde edilir.
2. Kahverengi pirincin kepek tabakasının kısmen alınmasıyla “Kepekli pirinç” elde edilir.
3. Kepeğin tamamının ve embriyonun da mümkün olduğunca ayrılmasıyla “Pirinç” ( Tam değirmenlenmiş pirinç-beyaz pirinç* ) ortaya çıkar.
*Not : Mevzuatımızda beyaz pirinç ifadesi yoktur. Ancak yaygın kullanılan bir adlandırmadır.
KAHVERENGİ PİRİNÇ ( Kavuzsuz pirinç, Kargo pirinç )
Kahverengi pirinç “kavuzsuz pirinç” ve “kargo pirinç” olarak da adlandırılır. Her üç ifade de üretim ve ticaretde kulanılmaktadır.
Bu pirinç aynı zamanda beslenme, sağlık ve yemek programlarında sıklıkla duyduğunuz esmer pirinçtir. Pek çok kişi ingilizceden “esmer” şeklinde çevirmektedir. Oysaki ülkemizde, mevzuatımız da belirtildiği gibi “kahverengi” pirinç kelimesi seçilmiştir.
Kahverengi pirinç ifadesi iki özelliği birlikte içerir :
1. Kahverengi pirinç “Tam tahıl” pirinçtir. Sadece yenilemeyen kabuk (kavuz) kısmı alınmış kepek tabakasına dokunulmamıştır.
2. Kahverengi pirinç kepek tabakası rengi kahverengi olan pirinçtir.
Kahverengi pirincin dikkat çeken özellikleri:
Kahverengi pirincin kepek kısmında pek çok güçlü antioksidan bulunur. B1, B3 ve B6 vitaminleri, manganez, fosfor ve demir gibi vitamin ve mineraller açısından zengindir. Kahverengi pirinç, beyaz pirince göre dört kat daha fazla çözünmeyen lif içerebilir.
Bu farklar sağlık açısından kahverengi pirincin beyaz pirince üstünlüğüdür. Kahverengi pirincin kilo kontrolü ile kalp hastalığı, kanser, tip 2 diyabet gibi kronik hastalıkları önlemeye yardımcı olabileceği belirtilmektedir.
Kahverengi pirinç hakkında tam ve doğru bir değerlendirme yapabilmek için pirinçte fitik asit ve arsenik konusunun da bilinmesinde faydalı olacağını düşünüyorum. Konuyla ilgili yazım aşağıdaki linktedir :
LİNK : gıda maddeleri/tahıllar/pirinç/pirinçte arsenik ve fitik asit endişesi ve çözümü
KEPEKLİ PİRİNÇ ( Az değirmenlenmiş pirinç )
Kepekli pirince “Az değirmenlenmiş pirinç” de denilmektedir. Ancak piyasada kepekli pirinç adının tercih edildiğini görmekteyiz.
Kepekli pirincin, kahverengi pirincin kepek tabakasının bir miktar sıyrılmasıyla ( yani kısmen değirmenlenmesiyle ) elde edildiğini daha önce belirtmiştim. Bu eksilme nedeniyle, kepekli pirinç kahverengi pirince göre, daha az kepek içerir.
Pirincin antioksidan kapasitesi ile vitamin ve minerallerinin büyük bir bölümü, diyet lifinin ise neredeyse tamamı kepektedir. Dolayısıyla ne kadar fazla kepek alınırsa, elde edilecek kepekli pirinçte de bu maddelerin miktarı da azalacaktır.
Mevzuatımız, adından da anlaşılacağı gibi az değirmenleme ifadesini kullanmıştır. Ancak bir tüketici olarak, satılan bazı kepekli pirinçlerin mevzuatımıza aykırı olarak kepeğinin biraz fazla alındığını gözlemliyorum.
Faydalı bileşenleri tam olarak içeren kahverengi pirince göre neden kepekli pirinç piyasada daha çok bulunuyor?
Öncelikle kepekli pirinç daha uzun süre bozulmadan kalabiliyor. Daha kolay ve kısa sürede pişiyor, eğer değirmenlemeyi gereğinden fazla yapılmaz ise faydalı bileşenleri de içermeye devam ediyor. Böylelikle iyi bir ortalama değer sunuyor.
Yağ açısından zengin kepek tabakası nedeniyle oda sıcaklığında küflenebilir. Buzdolabında muhafaza edilmesi daha uzun süre dayanmasını sağlar.
Pek çok kişinin, kepekli pirinç ile kahverengi pirinci aynı ürün sandığını ve kahverengi pirincin de bilinmediğini düşünüyorum. Tüketici ürünler arasındaki farkı daha ayrıntılı öğrendikçe talebi de değişebilecektir.
PİRİNÇ ( Tam Değirmenlenmiş Pirinç )
Çeltik tam bir değirmenlenme işleminden geçirilerek kavuzu, kepeği, embriyosu alınır ve geriye sadece endospermi kalır.
Tam değirmenlenmiş pirinç (Beyaz Pirinç) estetik ve çekici görünümü, pişme kolaylığı gibi nedenlerle tüketicinin beğenisini kazanmıştır. Ancak kepek kısmı ve embriyo gibi kısımlarının alınması nedeniyle besin zenginliği açısından kahverengi ve kepekli pirincin çok gerisindedir. Yüksek oranda karbonhidrat (nişasta) içerir.
Pilavdaki kişisel tercihim yıllarca beyaz pirinç olmuştur. Sağlığım açısından kahverengi pirincin artık benim için en iyi seçenek olduğunu düşünüyorum. Tadinın da çok lezzetli belirtmek isterim.
Kaynaklar