GIDA MADDELERİ pirinç TAHILLAR

KEPEKLİ PİRİNÇ ve KAHVERENGİ PİRİNÇ FARKI NEDİR ? BEYAZ PİRİNÇ NEDİR ?

Kepekli pirinç, kahverengi pirinç demek değildir !

ÇELTİK NEDİR?

Konunun daha kolay anlaşılabilmesi için öncelikle çeltik tanesinin tanıyalım. Çeltik, Oryza sativa L. kültür bitkisinin kavuzları soyulmamış taneleridir.

Şekilde görebileceğiniz gibi çeltiğin 4 temel kısmı vardır:

1.Kavuz: Tahılı dış etkilere karşı koruyan kabuk kısmıdır. Yenilemediği için tamamı ayrılır.

2.Kepek: Perikarp, tohum kabuğu ve aleuron katmanlarından oluşur. Antioksidanlar, lif, vitamin ve mineral bakımından zengin bir tabakadır.

3.Endosperm: Beyaz kısım, unlu kısım da denilmektedir. Yeni bir pirinç bitkisi yetişirken embriyoya gerekli enerjiyi sağlayan karbonhidrat deposudur.

Alışageldiğimiz adıyla beyaz pirinci oluşturan kısımdır.

4.Embriyo: Taneden yeni bir bitki oluşturan kısımdır. Gerekli genetik materyali içerir.

ÇELTİKTEN PİRİNCE

Çeltikten 3 işlem seviyesinde 3 farklı pirinç elde edilmektedir. Bunlar sırasıyla:

1. Kahverengi pirinç ( Kavuzsuz pirinç, Kargo pirinç )

2. Kepekli pirinç ( Az değirmenlenmiş pirinç )

3. Pirinç* ( Tam değirmenlenmiş pirinç )

*Not : Alışageldiğimiz adıyla beyaz pirinç.

Parantez içlerinde gördüğünüz gibi her bir pirincin farklı isimleri de bulunuyor. Bu isimlendirmelerin tamamı yasal olarak pirinç etiketlenmesinde kullanılabilir. Ancak ambalajlı pirinç satışında kahverengi pirinç, kepekli pirinç ve pirinç ifadelerinin tercih edildiğini görüyoruz.

KAHVERENGİ PİRİNÇ, KEPEKLİ PİRİNÇ ve PİRİNÇ (beyaz pirinç) NASIL ELDE EDİLİYOR?

Fotoğrafı incelerseniz 3 işlemle bu üç pirinç elde edilmektedir:

Çeltikten pirince

1. Çeltik tanesinin yenilemeyen kabuğu yani kavuzu alınır. Böylece kepek, endosperm ve embriyodan oluşan “Kahverengi pirinç” ortaya çıkar,

2. Kahverengi pirincin kepek tabakasının kısmen alınmasıyla “Kepekli pirinç” elde edilir.

3. Kepeğin tamamının ve embriyonun da mümkün olduğunca alınmasıyla da “Pirinç( Tam değirmenlenmiş pirinç-beyaz pirinç* ) ortaya çıkar.

*Not : Mevzuatımızda beyaz pirinç ifadesi yoktur. Kolay anlaşılması için parantez içinde kullandım.

KAHVERENGİ PİRİNÇ ( Kavuzsuz pirinç, Kargo pirinç )

Piyasada satılan kahverengi pirinç örneği

Kahverengi pirinç “kavuzsuz pirinç” ve “kargo pirinç” şeklinde de ifade edilebilir. Bu üç farklı ifade pirinç üretiminde ve ticaretinde yerleşmiş ifadelerdir. Perakende satışta ise kahverengi pirinç kelimesinin tercih edildiğini görüyoruz.

Bu pirinç aynı zamanda beslenme, sağlık ve yemek programlarında sıklıkla duyduğunuz esmer pirinçtir. Pek çok kişi ingilizceden “esmer” şeklinde çevirmektedir. Oysaki ülkemizde, mevzuatımız da belirtildiği gibi “kahverengi” pirinç kelimesi seçilmiştir.

Kahverengi pirinç iki özelliği birlikte içeren bir ifadedir :

1. “Tam tahıl” pirinçtir. Sadece yenilemeyen kabuk kısmı alınmış kepek tabakasına dokunulmamıştır.

2. Kepek tabakasının rengi kahverengi olan pirinçtir.

Kahverengi pirincin dikkat çeken özellikleri:

Kahverengi pirincin kepek kısmında pek çok güçlü antioksidan bulunur. B1, B3 ve B6 vitaminleri, manganez, fosfor ve demir gibi vitamin ve mineraller açısından zengindir. Kahverengi pirinç, beyaz pirince göre dört kat daha fazla çözünmeyen lif içerebilir. 
Bu farklar sağlık açısından kahverengi pirincin beyaz pirince üstünlüğüdür. Kahverengi pirincin kilo kontrolü ile kalp hastalığı, kanser, tip 2 diyabet gibi kronik hastalıkları önlemeye yardımcı olabileceği belirtilmektedir.

Kahverengi pirinç hakkında tam ve doğru bir değerlendirme yapabilmek için pirinçte fitik asit ve arsenik konusunun da bilinmesinde faydalı olacağını düşünüyorum. Konuyla ilgili yazım aşağıdaki linktedir :

LİNK : gıda maddeleri/tahıllar/pirinç/pirinçte arsenik ve fitik asit endişesi ve çözümü

KEPEKLİ PİRİNÇ ( Az değirmenlenmiş pirinç )

Kepekli pirince “Az değirmenlenmiş pirinç” de denilmektedir. Ancak piyasada kepekli pirinç adının tercih edildiğini görmekteyiz.

Kepekli pirincin, kahverengi pirincin kepek tabakasının bir miktar sıyrılmasıyla ( yani kısmen değirmenlenmesiyle ) elde edildiğini daha önce belirtmiştim. Bu eksilme nedeniyle, kepekli pirinç kahverengi pirince göre, daha az kepek içerir.

Pirincin antioksidan kapasitesi ile vitamin ve minerallerinin büyük bir bölümü, diyet lifinin ise neredeyse tamamı kepektedir. Dolayısıyla ne kadar fazla kepek alınırsa, elde edilecek kepekli pirinçte de bu maddelerin miktarı da azalacaktır.

Mevzuatımız, adından da anlaşılacağı gibi az değirmenleme ifadesini kullanmıştır. Ancak bir tüketici olarak, satılan bazı kepekli pirinçlerin mevzuatımıza aykırı olarak kepeğinin biraz fazla alındığını gözlemliyorum.

Faydalı bileşenleri tam olarak içeren kahverengi pirince göre neden kepekli pirinç piyasada daha çok bulunuyor?

Öncelikle kepekli pirinç daha uzun süre bozulmadan kalabiliyor. Daha kolay ve kısa sürede pişiyor, eğer değirmenlemeyi gereğinden fazla yapılmaz ise faydalı bileşenleri de içermeye devam ediyor. Böylelikle iyi bir ortalama değer sunuyor.

Yağ açısından zengin kepek tabakası nedeniyle oda sıcaklığında küflenebilir. Buzdolabında muhafaza edilmesi daha uzun süre dayanmasını sağlar.

Pek çok kişinin, kepekli pirinç ile kahverengi pirinci aynı ürün sandığını ve kahverengi pirincin de bilinmediğini düşünüyorum. Tüketici ürünler arasındaki farkı daha ayrıntılı öğrendikçe talebi de değişebilecektir.

PİRİNÇ ( Tam Değirmenlenmiş Pirinç )

Tam değirmenleme

Çeltik tam bir değirmenlenme işleminden geçirilerek kavuzu, kepeği, embriyosu alınır ve geriye sadece endospermi kalır.

Pirinç (Tam değirmenlenmiş pirinç)

Tam değirmenlenmiş pirinç (Beyaz Pirinç) estetik ve çekici görünümü, pişme kolaylığı gibi nedenlerle tüketicinin beğenisini kazanmıştır. Ancak kepek kısmı ve embriyo gibi kısımlarının alınması nedeniyle besin zenginliği açısından kahverengi ve kepekli pirincin çok gerisindedir. Yüksek oranda karbonhidrat (nişasta) içerir.

Pilavdaki kişisel tercihim yıllarca beyaz pirinç olmuştur. Sağlığım açısından kahverengi pirincin artık benim için en iyi seçenek olduğunu düşünüyorum. Tadinın da çok lezzetli belirtmek isterim.

Kaynaklar

  • Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliği (2010/60). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı.
  • Huihui Ti, Jinjie Guo, Ruifen Zhang, Zhencheng Wei, Lei Liu, Yajuan Bai, Mingwei Zhang. Phenolic profiles and antioxidant activity in four tissue fractions of whole brown rice. RSC Advances 2015, 5 (123) , 101507-101518