Pirincin yıkanması ve ıslatılması her türlü kir, toz, böcek , tarım ilacı kalıntılarını uzaklaştırmak/azaltmak için gerekli işlemlerdir. Ayrıca pirincin pişerken yapışkanlaşmasına neden olan yüzeydeki nişastayı da çıkarır.
PİRİNÇTE ARSENİK
Zaman zaman basında, pirinçte arsenik tehlikesi başlıklı yazılar görürsünüz. Bu konu hem abartılmamalı hem de göz ardı edilmemeli diye düşünüyorum. Yüksek miktarlarda pirinç tüketiyorsak bilgi sahibi olmamız gereken bir konudur.
Arsenik, toksik ve karsinojen bir elementtir. Havada, toprakta, suda, bitkilerde ve hayvan dokularında bulunur. Dolayısıyla pek çok gıda maddesinde (süt, süt ürünleri, içme suyu, tahıllar vd.) çok az miktarda da olsa kaçınılmaz olarak bulunmaktadır. Burada önemli olan nokta sağlığımıza zarar verecek miktarda bulunup bulunmadığıdır. Gıdalardaki miktarı Tarım ve Orman Bakanlığı laboratuvarlarında düzenli olarak kontrol edilmektedir. Arseniğin organik ve inorganik olmak üzere iki formu vardır. İnorganik formu sağlık açısından daha zararlı görülmektedir.
Pirinç hem su içerisindeki topraklarda yetişmesi, hem de yapısı nedeniyle diğer bitkilere nazaran daha yüksek miktarlarda arsenik içerebilir. Yeraltı sularında arsenik miktarı arttığında, bu sularla yetiştirilen bitkiler topraktan ve sudan arseniği emerler. Arsenik konusunda ülkemizde belirlenmiş ve ilan edilmiş bir endişe olmasa da pek çok farklı ülkeden pirinç ithal edildiğinden dolayı kontrol etmek zorlaşıyor olabilir.
Eğer fazlaca pirinç tüketiyor ve bu konuda endişe duyuyorsanız, pirinci yıkamak, ıslama süresini uzatmak ve bol suda pişirmek faydalı çözümlerdir.
Yapılan bir araştırmada pirinci iyice yıkamanın arseniği %10 – 28 oranında azalttığı, bir başka araştırmada ise pirincin bir gece önceden ıslanıp, 5 katı kadar suda pişirilmesinin mevcut arseniği %80 azalttığı bulunmuştur.
Pirinci ıslatma
Ayrıca pirinç tanesinin kepek kısmı daha çok arsenik tutmaktadır. Bu nedenle ben hem kahverengi hem de kepekli pirinci bir gece önceden ıslatıyor ve bol suyla haşlıyorum. Tam değirmenlenmiş pirinci ( beyaz pirinç ) ise çok sık tüketmediğimiz için berraklaşıncaya kadar yıkıyor ve bir süre ıslatarak kullanıyorum.
Andrew A. Meharg Speciation and localization of arsenic in white and brown rice grains Environ. Sci. Technol. 2008 , 42 , 4 , 1051–1057
Paul N. Williams Greatly Enhanced Arsenic Shoot Assimilation in Rice Leads to Elevated Grain Levels Compared to Wheat and BarleyEnviron. Sci. Technol. 2007 , 41 , 19 , 6854–6859
Guo-Xin Sun,Inorganic Arsenic in Rice Bran and Its Products Are an Order of Magnitude Higher than in Bulk GrainEnviron. Sci. Technol. 2008, 42, 19, 7542–7546
KEPEK TABAKASI İLE TÜKETİLEN PİRİNÇLER VE FİTİK ASİT
Tahıllarda, baklagillerde ve kabuklu yemişlerin kabuk tabakalarında değişik miktarlarda fitik asit bulunur. Tohumu, zararlılara ve böceklere karşı korumaktadır. Fitik asit kahverengi, siyah, kırmızı pirinçler gibi kepek tabakası üzerinde bırakılarak tüketime sunulan pirinç tanelerinde de bulunur. Tam değirmenlenmiş pirinçte (beyaz pirinç) yok denecek kadar azdır.
Fitik asit koşullara bağlı olarak hem olumlu hem olumsuz etkilere sahiptir :
Antioksidan etkiye sahip olduğu, böbrek taşı ve kanser için ise koruyucu olabileceği düşünülmektedir. Bildiğiniz gibi tahılların kepek tabakalarının diyabet riskini düşürme, antioksidan etkide bulunma gibi pek çok faydaları vardır.
Olumsuz tarafı ise fitik asidin, demir, çinko, kalsiyum minerallerinin emilimini bozabilen antibesinsel etkisidir. Fitik asit minerallerle birleşip fitatları oluşturur. Fitatların parçalanarak söz konusu mineralleri kullanabilmesi için fitaz enzimi gerekmektedir. İnsanlar ve basit mideli hayvanların sindirim sistemlerinde yeterli düzeyde fitat parçalayacak enzim bulunmadığından fitik asidi metabolize edemezler.
Mineral eksikliği sorununuz varsa ve yüksek miktarlarda fitik asit içeren gıdalar tüketiyorsanız bu durumu doktorunuzla paylaşarak diyetinizi planlamanız faydalı olacaktır.
Kepekli pirinçleri ıslatma
PirinçteFitik asit miktarını azaltmak için:
Siyah, kırmızı, kahverengi ya da kepekli pirincin uzun süreli ıslatılması fitik asit miktarını azaltır. Bir gece boyunca ıslatmak fitik asidi azaltmakta oldukça etkilidir.
Pirinç üzerine yapilan bir arastirmada, pirincin su içinde ıslatılmasından sonra, ıslatma suyunun uzaklastirilip pişirilmesiyle fitik asit miktarının %82 oraninda azaldigi belirlenmistir. Islatma suyu uzaklastirilmadan pisirildiginde ise fitik asit konsantrasyonu sadece %31 oraninda azalma göstermiştir.
Kaynaklar
Ibrahim Abdulwaliyu, Shefiat Olayemi Arekemase, Judy Atabat Adudu, Musa Latayo Batari, Mercy Nwakamaswor Egbule, Stanley Irobekhian Reuben Okoduwa,Investigation of the medicinal significance of phytic acid as an indispensable anti-nutrient in diseases,Clinical Nutrition Experimental,Volume 28,2019,Pages 42-61,
Nermin Bilgiçli , FİTİK ASITIN BESLENME AÇISINDAN ÖNEMI VE FITIK ASIT MIKTARI DÜSÜRÜLMÜS GIDA ÜRETIM METOTLARI S.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 16 (30): (2002) 79-83
Atli Arnarson BSc,PhD ,Phytic Acid 101: Everything You Need to Know Healthline.org on June 28, 2018
Ramazan Erkek, H. Bora Ünlü Fitaz Enziminin Etlik Piliçlerin Beslenmesinde Kullanımı Hayvansal Üretim 44(2): 10-19 (2003)
Pirincin yıkanması ve ıslatılması her türlü kir, toz, böcek , tarım ilacı kalıntılarını uzaklaştırmak/azaltmak için gerekli işlemlerdir. Ayrıca pirincin pişerken yapışkanlaşmasına neden olan yüzeydeki nişastayı da çıkarır.
PİRİNÇTE ARSENİK
Zaman zaman basında, pirinçte arsenik tehlikesi başlıklı yazılar görürsünüz. Bu konu hem abartılmamalı hem de göz ardı edilmemeli diye düşünüyorum. Yüksek miktarlarda pirinç tüketiyorsak bilgi sahibi olmamız gereken bir konudur.
Arsenik, toksik ve karsinojen bir elementtir. Havada, toprakta, suda, bitkilerde ve hayvan dokularında bulunur. Dolayısıyla pek çok gıda maddesinde (süt, süt ürünleri, içme suyu, tahıllar vd.) çok az miktarda da olsa kaçınılmaz olarak bulunmaktadır. Burada önemli olan nokta sağlığımıza zarar verecek miktarda bulunup bulunmadığıdır. Gıdalardaki miktarı Tarım ve Orman Bakanlığı laboratuvarlarında düzenli olarak kontrol edilmektedir. Arseniğin organik ve inorganik olmak üzere iki formu vardır. İnorganik formu sağlık açısından daha zararlı görülmektedir.
Pirinç hem su içerisindeki topraklarda yetişmesi, hem de yapısı nedeniyle diğer bitkilere nazaran daha yüksek miktarlarda arsenik içerebilir. Yeraltı sularında arsenik miktarı arttığında, bu sularla yetiştirilen bitkiler topraktan ve sudan arseniği emerler. Arsenik konusunda ülkemizde belirlenmiş ve ilan edilmiş bir endişe olmasa da pek çok farklı ülkeden pirinç ithal edildiğinden dolayı kontrol etmek zorlaşıyor olabilir.
Eğer fazlaca pirinç tüketiyor ve bu konuda endişe duyuyorsanız, pirinci yıkamak, ıslama süresini uzatmak ve bol suda pişirmek faydalı çözümlerdir.
Yapılan bir araştırmada pirinci iyice yıkamanın arseniği %10 – 28 oranında azalttığı, bir başka araştırmada ise pirincin bir gece önceden ıslanıp, 5 katı kadar suda pişirilmesinin mevcut arseniği %80 azalttığı bulunmuştur.
Ayrıca pirinç tanesinin kepek kısmı daha çok arsenik tutmaktadır. Bu nedenle ben hem kahverengi hem de kepekli pirinci bir gece önceden ıslatıyor ve bol suyla haşlıyorum. Tam değirmenlenmiş pirinci ( beyaz pirinç ) ise çok sık tüketmediğimiz için berraklaşıncaya kadar yıkıyor ve bir süre ıslatarak kullanıyorum.
KEPEK TABAKASI İLE TÜKETİLEN PİRİNÇLER VE FİTİK ASİT
Tahıllarda, baklagillerde ve kabuklu yemişlerin kabuk tabakalarında değişik miktarlarda fitik asit bulunur. Tohumu, zararlılara ve böceklere karşı korumaktadır. Fitik asit kahverengi, siyah, kırmızı pirinçler gibi kepek tabakası üzerinde bırakılarak tüketime sunulan pirinç tanelerinde de bulunur. Tam değirmenlenmiş pirinçte (beyaz pirinç) yok denecek kadar azdır.
Fitik asit koşullara bağlı olarak hem olumlu hem olumsuz etkilere sahiptir :
Antioksidan etkiye sahip olduğu, böbrek taşı ve kanser için ise koruyucu olabileceği düşünülmektedir. Bildiğiniz gibi tahılların kepek tabakalarının diyabet riskini düşürme, antioksidan etkide bulunma gibi pek çok faydaları vardır.
Olumsuz tarafı ise fitik asidin, demir, çinko, kalsiyum minerallerinin emilimini bozabilen antibesinsel etkisidir. Fitik asit minerallerle birleşip fitatları oluşturur. Fitatların parçalanarak söz konusu mineralleri kullanabilmesi için fitaz enzimi gerekmektedir. İnsanlar ve basit mideli hayvanların sindirim sistemlerinde yeterli düzeyde fitat parçalayacak enzim bulunmadığından fitik asidi metabolize edemezler.
Mineral eksikliği sorununuz varsa ve yüksek miktarlarda fitik asit içeren gıdalar tüketiyorsanız bu durumu doktorunuzla paylaşarak diyetinizi planlamanız faydalı olacaktır.
Pirinçte Fitik asit miktarını azaltmak için:
Siyah, kırmızı, kahverengi ya da kepekli pirincin uzun süreli ıslatılması fitik asit miktarını azaltır. Bir gece boyunca ıslatmak fitik asidi azaltmakta oldukça etkilidir.
Pirinç üzerine yapilan bir arastirmada, pirincin su içinde ıslatılmasından sonra, ıslatma suyunun uzaklastirilip pişirilmesiyle fitik asit miktarının %82 oraninda azaldigi belirlenmistir. Islatma suyu uzaklastirilmadan pisirildiginde ise fitik asit konsantrasyonu sadece %31 oraninda azalma göstermiştir.
Kaynaklar