BEYAZ PEYNİR GIDA MADDELERİ SÜT ÜRÜNLERİ

SÜZME PEYNİR

Bambaşka yapım tekniğiyle son yılların favori beyaz peyniri. Kutusu içinde mayalandığını ve peyniraltı suyunun ayrılmadığını biliyormusunuz? Neden yumuşak ? Besin değeri farklı mı ?

    Son yıllarda ülkemizin en sevilen süt ürünlerinden biri olan süzme peynir yumuşak ve pürüzsüz yapılı, lezzetli bir taze beyaz peynir çeşidi olarak üretilmektedir.

Bu peynirin yapımında süt, ultrafiltrasyon (UF) denilen özel bir teknikle süzülerek yoğunlaştırıldıktan sonra ambalaj içerisinde mayalanır (pıhtılaştırılır). Oluşan pıhtı kesilir ve içindeki su baskı uygulanmadan kendiliğinden ambalaj kutusu içerisine süzülür.

      Bu peynirlerin etiketinde resmi ad* olarak “taze beyaz peynir” ifadesinin de kullanıldığını görmekteyiz. Ancak Peynir tebliği kapsamındaki ürünlerde üretim tekniğine atıfta bulunan ifadelerin kullanılmasına izin verilmektedir. Bu nedenle  “Süzme peynir “, “UF beyaz peynir” gibi adlarla tüketime sunulmaktadır. Üreticiler ürünün  “Taze beyaz peynir” olduğunu belirten resmi adını ayrıca içindekiler kısmının üzerine yazmaktadırlar.

  *Resmi ad: Gıdanın Türk Gıda Kodeksi kapsamında belirlenen adını ifade eder.
Yalnızca Türk Gıda Kodeksi kapsamında tanımlanmış ve/veya ürün özellikleri
belirlenmiş gıdalar için kullanılan adlar “resmi ad” olarak kabul edilir

Süzme peynir ifadesi ön yüzde bulunurken, resmi ad içindekiler kısmının önünde yer alıyor.
Resmi ad

     Yazının bundan sonrasında daha kolay anlaşılabilmesi için süzme beyaz peynir için “süzme peynir” geleneksel yöntemle yapılan taze beyaz peynir içinse sadece “beyaz peynir” ifadesini kullanacağım.

 Süzme peynir ve beyaz peynir arasında fark var mıdır ?       

Piyasadaki süzme peynirler  “taze beyaz peynir” çeşidi olarak üretildiği belirtildiğinden, beyaz peynir için geçerli yasal düzenlemeler süzme peynir için de geçerlidir. Yani beyaz peynirde süt yağı miktarına göre yapılan tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız sınıflandırması aynı sayısal değerlerle süzme peynir için de geçerlidir. Ayrıca içerebilecekleri en yüksek rutubet ve en yüksek tuz miktarı da aynıdır.

    Besin değerleri birbirlerine yakın bu iki peyniri karşılaştırabilmeniz için örnek beslenme bildirimi tablolarını aşağıda verdim. İlk fotoğrafta iki farklı “süzme peynir” örneğinin beslenme tablosunu yan yana ve ardından bir “beyaz peynir” örneğinin beslenme tablosunu ekledim.  

        

  Bazı internet makalelerinde süzme peynirin taze beyaz peynirden çok daha fazla (%80) su içerdiğini belirten yanlış bilgiler gördüğümü belirteyim. Eğer bir süzme peynir “taze peynir” adıyla tüketime sunulursa ancak bu durumda rutubet miktarı % 80′ ler seviyesine çıkabilir. “taze beyaz peynir” resmi adı kullanılarak satışa sunulan “süzme peynir” lerin rutubeti Peynir tebliğine göre en fazla % 65 olabilir.

Not : “Yarım yağlı”, “az yağlı” ve “yağsız” üretilen tüm peynir çeşitlerinde izin verilen en yüksek rutubet oranı 5 puan fazladır. Örneğin tam yağlı beyaz peynirde izin verilen rutubet miktarı % 65 iken, yarım yağlı beyaz peynirde bu oran %70′ tir.

Süzme peynir, suda çözünen peynir altı suyu proteinlerinin ayrılmaması ve kullanılan baskısız teknik nedeniyle daha yumuşak yapılıdır ve sulu hissiyatı verir.

Peynir tebliğinde en fazla % 80 e kadar rutubet içermesine izin verilen peynirler “taze beyaz peynir” sınıfında değil “taze peynirler” sınıfındadırlar. Kısacası resmi adlarında beyaz kelimesi yoktur ! Süzme peynirden daha sürülebilir yapıdaki bu peynirler taze, taze peynir, beyaz, labne, süt beyaz, sürmeli gibi ifadelerle satılmaktadır. Piyasa da satılan “taze peynir” lerin rutubet oranlarının taze beyaz peynire oldukça yakın ortalama % 70 civarında olduğunu ancak beyaz peynire kıyasla daha fazla yağ daha az protein içerdiklerini görüyoruz. Sonuç olarak “taze peynir”, “taze beyaz peynir” veya “süzme beyaz peynir ” satın alırken ne miktarda yağ ve protein içeriklerini öğrenmek amacıyla ürün etiketindeki beslenme bildirim tablosuna bakmalıyız.

 SÜZME PEYNİR ÜRETİMİ

             Süzme peynir üretiminin ilgi çekici farklarından birisi peynirin mayalanmasının peynir paketinin içinde gerçekleştirilmesi ve peynir altı suyu ayırma işleminin olmamasıdır. Bu teknikte yoğunlaştırılmış süte peynir mayası ve kültürü eklenir. Karışım plastik kutuya konur. Kutuda pıhtılaştıktan sonra tuzlanır ve paket kapatılır.

       Geleneksel peynir üretim tekniğinde peyniraltı suyuyla uzaklaşan serum proteinleri* ultrafiltrasyon işlemi sırasında tutulduğundan ve peyniraltı suyu ayırma işlemi de olmadığından pıhtı içerisinde kalırlar. Bu nedenle Ultrafiltrasyon tekniği ile yapılan peynirlerin önemli bir farkı sütün hem kazein hem de serum proteinlerini içermeleridir.

* Serum proteinleri : Süt proteinleri, kazein (%80) ve serum proteinleri ( %20 ) olarak iki gruptur. Serum proteinleri suda çözünür proteinlerdir ve geleneksel peynir yapımı sırasında peynir içinde tutulamaz, peynir altı suyuna geçerler. Bu nedenle serum proteinlerine “peynir altı suyu proteinleri” de denir. Bu iki ifadeden başka peynir altı suyundan lor peyniri elde edildiği için “lor peyniri proteinleri”, ingilizce karşılığından “whey proteini” olarak da adlandırılırlar.

     Ultrafiltrasyon tekniği ile beyaz peynir üretiminde serum proteinleri ayrılmadığı ve yağ kaybı da çok az olduğu için geleneksel peynir üretim tekniğine göre randıman daha yüksektir (%10-30) . Kaba bir hesaplamayla 6 litre yerine 5 lt sütten 1 kg  peynir elde edilebilir.    

Süzme Peynir Üretim Aşamaları 

1 -Ultrafiltrasyon tekniği ile yoğunlaştırılan süt, önce pastörize sonra homojenize edilir.

2  -Yoğun süt özel bir dolum makinesine alınarak peynir mayası ve peynir kültürü ile karıştırılır,

3 -Karışım plastik peynir ambalajına doldurulur ,

Dolum makinesi – pıhtılaştırma tüneli -özel tuz kağıdı ve alüminyum folyo kapatma

4. 28- 30 °C ‘deki pıhtılaştırma tünelinde 30 dakika tutulur,

5. Oluşan pıhtı bıçakla genellikle 4 parçaya kesildikten sonra üzerine özel tuz kağıdı kapatılır ve tuz ( kuru tuzlama ) konur. Tuz kağıdı tuzun belli bir noktada kalmayıp yavaş yavaş nüfuz etmesini sağlamak içindir. Satın aldığımızda süzme peynir kutusu içerisinde bulunan su, kesme işlemi sonrasında peynir kitlesinden süzülen sudur. Beyaz peynir kutularında gördüğümüz su ise peynirin muhafazası amacıyla eklenen dolum salamurasıdır.

6. Ambalaj folyo ile kapatılır. Kapalı halde belirli bir sıcaklık ve sürede inkübasyona bırakılır. (Örneğin 30 -32 °C de yaklaşık 18 saat ya da 18 °C de 1 hafta gibi) 4-8 °C deki soğuk depoya alınır.      

    ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE SÜTÜN YOĞUNLAŞTIRILMASI

        Ultrafiltrasyon yöntemi, 1970 yılında süt endüstrisinde kullanılmaya başlamış bir tekniktir. Süzme peynirden başka labne, quark vb süt ürünlerinin yapımında da kullanılmakta ve ülkemizde hızla yaygınlaşmaktadır.

      Ultrafiltrasyon işlemi süt proteinlerini ve süt yağını seçici olarak konsantre eden özel bir süzme tekniğidir. Ultrafiltrasyon tekniğinde belli bir açıklığa sahip yarı geçirgen membranlar kullanılır .

         Aşağıdaki şemada görebileceğiniz gibi süt basınçla UF filtre içinde hareket ettirilir ve iki akışa ayrılır. Belli bir açıklığa sahip olan membran düşük molekül ağırlığına sahip suyu, çözünmüş tuzları, laktozu ve asitleri her iki yönde de geçirirken, geniş ve büyük molekül ağırlıklı proteinleri ve yağı tutar.

Sütün ultrafiltrasyonla konsantre edilmesi

   Membranı geçemeyen yağ, protein ve kolloidal tuzların bulunduğu kısma  Retentat  ( süt konsantresi ) denir ve süzme peynir yapımında kullanılan kısımdır.

     Denediğim Bazı Süzme Peynir Çeşitleri :

  Bu yazıyı yazmak için hazırlanırken iki farklı süzme peynir çeşidi aldım ve denedim. Bunlardan biri minik küpler halinde kesilmiş yarım yağlı süzme peynirdi. Salatalarda kullanılmaya uygun bu süzme peynir yarım yağlı olduğundan bir miktar daha kesilebilir sertlikte ve lezzetli bir üründü. Ayrıca fotoğrafını çekmek de hoşuma gitti 🙂

Minik küpler halinde kesilmiş yarım yağlı süzme peynir

   

       Aldığım bir diğer ürün ise probiyotik süzme peynir idi. İçerisine bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı probiyotik mikroorganizmalar eklenerek elde edilen bu yeni ürünün tadı da güzeldi.

Probiyotik süzme peynir

Kaynakça

  • Tara McHugh Roberto Avena-Bustillos The Ultimate on Ultrafiltration August 1, 2020 ift.org
  • tetrapak.com
  • Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (TEBLİĞ NO: 2015/6)
    • Zerrin ARISOY, Zübeyde ÖNER Ultrafiltrasyon Tekniği ile Üretilen Beyaz Peynirlerin Fiziko – kimyasal Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Etkisi, Kırklareli University Journal of Engineering and Science 5-1(2019) 68-86