Matcha, özel olarak gölgede yetiştirilmiş damarı, sapı alınmış ve çok ince toz haline getirilmiş bir yeşil çay türüdür.
MATCHA TARİHÇESİ
Japon kültürünün önemli bir parçası olan Matcha, ilk olarak 10.yüzyılda Çin’de üretildi. 1191 yılında ise Japon bir rahip olan Eisai , Çin gezisi sırasında öğrendiği matcha yapma yöntemini yanında çay tohumlarıyla beraber Japonya’ya götürdü.Çin’de zamanla terkedilen üretim, Japonya’da ise geliştirilerek devam etti. Japonya’ da üretimin başlamasının ilk yıllarında sadece budist manastırlarında tüketilirken, daha sonra elitler arasında da popülerleşti, en sonunda ise ülke geneline yayıldı. Sağlığa faydalı bileşimi nedeniyle, günümüzde batı ülkelerinde de oldukça popüler bir çay haline geldi.
“Chanoyu” çay seremonisi ve matcha
Matcha, kökleri 15.yüzyıla dayanan Japon “Chanoyu” çay seremonisinin ayrılmaz bir parçasıdır. Günümüzde de chanoyu ev sahiplerinin konuklarını onurlandırdıkları, estetik ve sanatsal bir ritueldir. Matcha bu törende uyumu, huzuru, ruhsal aydınlanmayı, gençleşmeyi, ferahlamayı ve değişimi temsil eder.
Çay seremonisi
Bu geleneksel seremonide, kullanılan kâse (chawan), kaşık (chashaku) ve bambu karıştırıcı (chasen) nazik hareketlerle temizlenir. Matcha kâseye konduktan sonra üzerine sıcak su eklenerek karıştırılır. Elde edilen kıvamlı çay misafire sunulur. Misafir kaseyi döndürürek çayı yudumlar. Matcha’nın hafif acılığını dengelemek için yanında tatlı ikram da yapılır.
Matchanın şekerle uyumu yüksektir bundan dolayı, çikolata, şekerleme, puding, kek, hamur işi, kurabiye gibi yiyeceklerin yapımında da kullanılır.
Türkiye’de matcha üretimi
Ülkemizde 2008 yılında Tübitak’ın desteğiyle “Türk Çayının Kalitesinin Artırılması ve Yeni Ürünlerin Geliştirilmesi” projesi başlatılmış, Akdeniz Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde ilk kez yeşil çay pudrası üretilmiştir. Yapılan araştırmalar da ülkemizde oldukça üstün nitelikli matcha yapılabileceğini göstermiştir.
Çaykur, “Yeşil Çay Pudrası” adıyla üretime başlamış ve bir yılı aşkın süredir marketlerde satışa sunmuştur. Bazı özel çay firmalarımızın da matcha üretimi ve satışı vardır.
MATCHANIN BİLEŞİMİ VE FAYDALARI
Matcha, biyolojik aktif maddelerin zengin bir kaynağıdır. Klasik yeşil çaydan çok daha yüksek antioksidan kapasitesiye sahiptir. Matchaya konsantre yeşil çaydır diyebiliriz.
İçerisinde,en güçlü antioksidan etkili bileşiklerden olan kateşinleri ve sakinleştirici bir etkiye sahip olan L-theanine aminoasidini yüksek oranda barındırmaktadır.
Matchanın ölçülü miktardaki tüketiminin, kanseri önlemede, kilo vermede, karaciğer sağlığını korumada ve kalp sağlığını geliştirmede “yardımcıolabileceği” pek çok araştırmayla ortaya konulmuştur.
Matcha nasıl tüketilmelidir?
Bildiğiniz gibi tüm çaylar demlenir ve suya geçen kısımları (ekstraktları) tüketilir. Kalan kısımları ise atılır.
Matcha ise suyla karıştırılır ve tamamı tüketilir. Mathca çayının hazırlanmasında, içindeki antioksidanlardan en yüksek oranda yararlanılabilmesi için kullanılan suyun sıcaklığının 80°C olması önerilmektedir. Yeni bir araştırma da ise 90°C sıcaklıktaki su kullanımının da uygun olduğu belirlenmiştir.
MATCHA ÜRETİMİ
Tencha Tekniği
Matcha, yüksek kaliteli genç çay yapraklarından elde edilmektedir.Üreticiler hasadına 20-30 gün kala çay bitkisinin üzerini örterek aldığı ışığı sınırlarlar. %60-75 seviylerinde başlayan sınırlama 10 gün sonra arttırılarak neredeyse karanlık denilebilecek %90’lar düzeyine ulaştırılır. Bu işlem yaprakların incelip büyümelerini ve daha fazla klorofil, polifenol, aminoasit oluşturmalarını sağlar. Bu ise daha fazla yeşil renk ve daha fazla faydalı bileşen demektir.
Üretimde ışığın sınırlanması
Hasat edilen yapraklar, oksidasyonun önlenmesi, yeşil renginin ve tadının korunması için, 15-20 saniye kadar buhara tabi tutulurlar. Buharlama sonrasında birbirine yapışmış yaprakların birbirlerinden ayrılabilmesi için hava üflenir. Ayrılan yapraklar düz bir yüzeyde kurumaya bırakılırlar. Kurumaları tamamlanmadan önce tambur benzeri özel bir makineden geçirilirler. Bu makinede küçük parçalara bölünüp, sap ve damarları ayrılır. Kurutma tamamlandıktan sonra elde edilen ürüne “Tencha” denilmektedir.
Tencha’dan Matcha’ya
Matchadan önceki son aşama ise harmanlama işlemidir. Bu aşamada çay ustaları yapılmak istenen Matcha çeşidine en uygun koku, tat ve renkteki 3 farklı Tenchayı seçer ve harmanlarlar.
Tencha’nın öğütülmesiyle de “Matcha” elde edilir.
Evde öğütme işlemi
Öğütme oldukça hassas bir işlemdir ve yavaş yapılmalıdır. Öğütme sırasında sıcaklığın artması, çayın lezzeti ve rengini değiştirir, kalitesini düşürür. Geleneksel taş değirmenlerde saatte 50 gram, modern değirmenlerde ise saatte 1 kg Matcha öğütülebilmektedir.
Matcha kalitesi nasıl belirlenir ?
Matcha, “tören sınıfı” , “mutfak sınıfı” gibi kullanım amacına göre sınıflandırılmaktadır. Batı ülkelerin de buna ek olarak süper kalite, düşük kalite, klasik kalite gibi ayrımlar da yapılmaktadır. Ancak bunlar resmi nitelikte ayrımlar değildir. Pazarlama tekniğinin bir parçasıdırlar. Satıcının isteğine göre, ürünün reklamında ve tanıtımda kullanılmaktadırlar. Japonya’da ise genel bir kalite yaklaşımı söz konusudur.
Matcha, ne kadar parlak bir yeşil renge sahipse, ne kadar yüksek damak zevki verirse ve ne kadar da az acıysa, o oranda pahalıdır. Tabi ki bu ürünü elde etmek de daha maliyetlidir. Ancak her zaman “ucuz = kötü” anlamına gelmemektedir. Çay olarak tüketilmesinde istenen özelliklerle, mutfakta kullanım için öne çıkan özellikler farklılık göstermektedirler.
Kaliteli bir matcha güçlü bir aromaya, pürüzsüz ince bir dokuya, belirgin yeşil renge ve yüksek antioksidan kapasitesine sahip olmalıdır.
MATCHA’NIN KULLANIMI VE MUHAFAZASI
Matcha, kalitesi kolaylıkla düşebilecek üründür. Yaprakların toz haline getirilmesiyle hem yaprak bütünlüğünün bozulmuş olması ve hem de oksijenle temas eden yüzey alanının artmış olması nedeniyle, faydalı antioksidan bileşenlerini kolaylıkla kaybedebilmektedir.
Sıcaklık, nem ve ışık etkisiyle rengi, tadı, kokusu kısa bir sürede değişime uğrayabilir. Yabancı kokuları da kolaylıkla emebilir.
Bu nedenlerle matchanın ambalajı açıldıktan sonra uzun süre muhafaza edilmesine gerek kalmadan tüketilmesi en iyisidir.
Matcha satın alırken ihtiyacımıza uygun miktarda alınması ve mümkün olduğunca kısa süre muhafaza edilmesi tavsiye edilir. Satın alacağınız miktarı belirlerken de matchanın oldukça konsantre bir ürün olduğunu göz önünde bulundurmanızı gereğinden büyük ambalajlar da almamanızı öneririm.
Evde nasıl muhafaza edilir?
Ambalajı açılmamış bir matchanın ne kadar muhafaza edilebileceği, üretici tarafından, pek çok değişken gözönüne alınarak etiket üzerinde belirtilir.
Matcha’nın muhafazası ile genel bilgiler şöyledir;
1.Ambalajı açılan matcha, lezzetini, tazeliğini ve besin kalitesinin korunabilmesi için hava geçirmez bir kapta, karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Bu şekilde 3-4 hafta kadar önemli bir değişime uğramayacaktır.
2.Buzdolabı ya da dondurucuda saklamak da iyi bir muhafaza şeklidir. Ambalajı açılmadan 1 yıl, ambalajı açıldıktan sonra ise 3 ay kadar dondurucuda önemli bir kayba uğramadan saklanabilir.
3.Ancak soğukta muhafaza edilmiş bir matcha kullanılacağı zaman, muhafaza kabının kapağı açılmadan önce oda sıcaklığına gelmesi beklenmelidir. Soğukken açılacak olursa, sıcaklık farkından dolayı, havadaki nemi emecek ve kalitesini daha hızlı bir şekilde kaybedecektir.
Burada belirtilen muhafaza süreleri ürünün antioksidan özelliklerin azalmasıyla ilgilidir. Ürünün kullanılamayacak şekilde bozulması daha uzun süre alacaktır.
Kaynaklar
Prof. Dr. Feramuz ÖzdemirTÜRKİYE İÇİN YENİ BİR ÜRÜN:YESIL CAY PUDRASI , caykur.com.tr. erişim tarihi:30.12.2020
Karolina Jakubczyk Antioxidant Properties and Nutritional Composition of Matcha Green Tea Foods 2020, 9(4), 483;
Hazgui S, Bonnomet A, Nawrocki-Raby B, Milliot M, Terryn C, Cutrona J, Polette M, Birembaut P, Zahm JM. Epigallocatechin-3-gallate (EGCG) inhibits the migratory behavior of tumor bronchial epithelial cells. Respir Res. 2008;9:33. doi: 10.1186/1465-9921-9-33.
Ayhan TOPUZ, Cüneyt DİNÇER, Mehmet TORUN, İsmail TONTUL,Hilal ŞAHİN-NADEEM, Ayhan HAZNEDAR, Feramuz ÖZDEMİR1 Physicochemical properties of Turkish green tea powder: effects of shooting period, shading, and clone Turkish Journal of Agriculture and Forestry ,Turk J Agric For (2014) 38: 233-241
Rachael Link MS,RD 7 Proven Ways Matcha Tea Improves Your Health 25.02.2020, healthline.com
Matcha, özel olarak gölgede yetiştirilmiş damarı, sapı alınmış ve çok ince toz haline getirilmiş bir yeşil çay türüdür.
MATCHA TARİHÇESİ
Japon kültürünün önemli bir parçası olan Matcha, ilk olarak 10.yüzyılda Çin’de üretildi. 1191 yılında ise Japon bir rahip olan Eisai , Çin gezisi sırasında öğrendiği matcha yapma yöntemini yanında çay tohumlarıyla beraber Japonya’ya götürdü.Çin’de zamanla terkedilen üretim, Japonya’da ise geliştirilerek devam etti. Japonya’ da üretimin başlamasının ilk yıllarında sadece budist manastırlarında tüketilirken, daha sonra elitler arasında da popülerleşti, en sonunda ise ülke geneline yayıldı. Sağlığa faydalı bileşimi nedeniyle, günümüzde batı ülkelerinde de oldukça popüler bir çay haline geldi.
“Chanoyu” çay seremonisi ve matcha
Matcha, kökleri 15.yüzyıla dayanan Japon “Chanoyu” çay seremonisinin ayrılmaz bir parçasıdır. Günümüzde de chanoyu ev sahiplerinin konuklarını onurlandırdıkları, estetik ve sanatsal bir ritueldir. Matcha bu törende uyumu, huzuru, ruhsal aydınlanmayı, gençleşmeyi, ferahlamayı ve değişimi temsil eder.
Bu geleneksel seremonide, kullanılan kâse (chawan), kaşık (chashaku) ve bambu karıştırıcı (chasen) nazik hareketlerle temizlenir. Matcha kâseye konduktan sonra üzerine sıcak su eklenerek karıştırılır. Elde edilen kıvamlı çay misafire sunulur. Misafir kaseyi döndürürek çayı yudumlar. Matcha’nın hafif acılığını dengelemek için yanında tatlı ikram da yapılır.
Matchanın şekerle uyumu yüksektir bundan dolayı, çikolata, şekerleme, puding, kek, hamur işi, kurabiye gibi yiyeceklerin yapımında da kullanılır.
Türkiye’de matcha üretimi
Ülkemizde 2008 yılında Tübitak’ın desteğiyle “Türk Çayının Kalitesinin Artırılması ve Yeni Ürünlerin Geliştirilmesi” projesi başlatılmış, Akdeniz Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde ilk kez yeşil çay pudrası üretilmiştir. Yapılan araştırmalar da ülkemizde oldukça üstün nitelikli matcha yapılabileceğini göstermiştir.
Çaykur, “Yeşil Çay Pudrası” adıyla üretime başlamış ve bir yılı aşkın süredir marketlerde satışa sunmuştur. Bazı özel çay firmalarımızın da matcha üretimi ve satışı vardır.
MATCHANIN BİLEŞİMİ VE FAYDALARI
Matcha, biyolojik aktif maddelerin zengin bir kaynağıdır. Klasik yeşil çaydan çok daha yüksek antioksidan kapasitesiye sahiptir. Matchaya konsantre yeşil çaydır diyebiliriz.
İçerisinde,en güçlü antioksidan etkili bileşiklerden olan kateşinleri ve sakinleştirici bir etkiye sahip olan L-theanine aminoasidini yüksek oranda barındırmaktadır.
Matchanın ölçülü miktardaki tüketiminin, kanseri önlemede, kilo vermede, karaciğer sağlığını korumada ve kalp sağlığını geliştirmede “yardımcı olabileceği” pek çok araştırmayla ortaya konulmuştur.
Matcha nasıl tüketilmelidir?
Bildiğiniz gibi tüm çaylar demlenir ve suya geçen kısımları (ekstraktları) tüketilir. Kalan kısımları ise atılır.
Matcha ise suyla karıştırılır ve tamamı tüketilir. Mathca çayının hazırlanmasında, içindeki antioksidanlardan en yüksek oranda yararlanılabilmesi için kullanılan suyun sıcaklığının 80°C olması önerilmektedir. Yeni bir araştırma da ise 90°C sıcaklıktaki su kullanımının da uygun olduğu belirlenmiştir.
MATCHA ÜRETİMİ
Tencha Tekniği
Matcha, yüksek kaliteli genç çay yapraklarından elde edilmektedir.Üreticiler hasadına 20-30 gün kala çay bitkisinin üzerini örterek aldığı ışığı sınırlarlar. %60-75 seviylerinde başlayan sınırlama 10 gün sonra arttırılarak neredeyse karanlık denilebilecek %90’lar düzeyine ulaştırılır. Bu işlem yaprakların incelip büyümelerini ve daha fazla klorofil, polifenol, aminoasit oluşturmalarını sağlar. Bu ise daha fazla yeşil renk ve daha fazla faydalı bileşen demektir.
Hasat edilen yapraklar, oksidasyonun önlenmesi, yeşil renginin ve tadının korunması için, 15-20 saniye kadar buhara tabi tutulurlar. Buharlama sonrasında birbirine yapışmış yaprakların birbirlerinden ayrılabilmesi için hava üflenir. Ayrılan yapraklar düz bir yüzeyde kurumaya bırakılırlar. Kurumaları tamamlanmadan önce tambur benzeri özel bir makineden geçirilirler. Bu makinede küçük parçalara bölünüp, sap ve damarları ayrılır. Kurutma tamamlandıktan sonra elde edilen ürüne “Tencha” denilmektedir.
Matchadan önceki son aşama ise harmanlama işlemidir. Bu aşamada çay ustaları yapılmak istenen Matcha çeşidine en uygun koku, tat ve renkteki 3 farklı Tenchayı seçer ve harmanlarlar.
Tencha’nın öğütülmesiyle de “Matcha” elde edilir.
Öğütme oldukça hassas bir işlemdir ve yavaş yapılmalıdır. Öğütme sırasında sıcaklığın artması, çayın lezzeti ve rengini değiştirir, kalitesini düşürür. Geleneksel taş değirmenlerde saatte 50 gram, modern değirmenlerde ise saatte 1 kg Matcha öğütülebilmektedir.
Matcha kalitesi nasıl belirlenir ?
Matcha, “tören sınıfı” , “mutfak sınıfı” gibi kullanım amacına göre sınıflandırılmaktadır. Batı ülkelerin de buna ek olarak süper kalite, düşük kalite, klasik kalite gibi ayrımlar da yapılmaktadır. Ancak bunlar resmi nitelikte ayrımlar değildir. Pazarlama tekniğinin bir parçasıdırlar. Satıcının isteğine göre, ürünün reklamında ve tanıtımda kullanılmaktadırlar. Japonya’da ise genel bir kalite yaklaşımı söz konusudur.
Matcha, ne kadar parlak bir yeşil renge sahipse, ne kadar yüksek damak zevki verirse ve ne kadar da az acıysa, o oranda pahalıdır. Tabi ki bu ürünü elde etmek de daha maliyetlidir. Ancak her zaman “ucuz = kötü” anlamına gelmemektedir. Çay olarak tüketilmesinde istenen özelliklerle, mutfakta kullanım için öne çıkan özellikler farklılık göstermektedirler.
Kaliteli bir matcha güçlü bir aromaya, pürüzsüz ince bir dokuya, belirgin yeşil renge ve yüksek antioksidan kapasitesine sahip olmalıdır.
MATCHA’NIN KULLANIMI VE MUHAFAZASI
Matcha, kalitesi kolaylıkla düşebilecek üründür. Yaprakların toz haline getirilmesiyle hem yaprak bütünlüğünün bozulmuş olması ve hem de oksijenle temas eden yüzey alanının artmış olması nedeniyle, faydalı antioksidan bileşenlerini kolaylıkla kaybedebilmektedir.
Sıcaklık, nem ve ışık etkisiyle rengi, tadı, kokusu kısa bir sürede değişime uğrayabilir. Yabancı kokuları da kolaylıkla emebilir.
Bu nedenlerle matchanın ambalajı açıldıktan sonra uzun süre muhafaza edilmesine gerek kalmadan tüketilmesi en iyisidir.
Matcha satın alırken ihtiyacımıza uygun miktarda alınması ve mümkün olduğunca kısa süre muhafaza edilmesi tavsiye edilir. Satın alacağınız miktarı belirlerken de matchanın oldukça konsantre bir ürün olduğunu göz önünde bulundurmanızı gereğinden büyük ambalajlar da almamanızı öneririm.
Evde nasıl muhafaza edilir?
Ambalajı açılmamış bir matchanın ne kadar muhafaza edilebileceği, üretici tarafından, pek çok değişken gözönüne alınarak etiket üzerinde belirtilir.
Matcha’nın muhafazası ile genel bilgiler şöyledir;
1.Ambalajı açılan matcha, lezzetini, tazeliğini ve besin kalitesinin korunabilmesi için hava geçirmez bir kapta, karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Bu şekilde 3-4 hafta kadar önemli bir değişime uğramayacaktır.
2.Buzdolabı ya da dondurucuda saklamak da iyi bir muhafaza şeklidir. Ambalajı açılmadan 1 yıl, ambalajı açıldıktan sonra ise 3 ay kadar dondurucuda önemli bir kayba uğramadan saklanabilir.
3.Ancak soğukta muhafaza edilmiş bir matcha kullanılacağı zaman, muhafaza kabının kapağı açılmadan önce oda sıcaklığına gelmesi beklenmelidir. Soğukken açılacak olursa, sıcaklık farkından dolayı, havadaki nemi emecek ve kalitesini daha hızlı bir şekilde kaybedecektir.
Burada belirtilen muhafaza süreleri ürünün antioksidan özelliklerin azalmasıyla ilgilidir. Ürünün kullanılamayacak şekilde bozulması daha uzun süre alacaktır.
Kaynaklar